Új Szó, 2002. január (55. évfolyam, 1-26. szám)
2002-01-25 / 21. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. JANUÁR 25. Ízvilág Köztudott, hogy eleink halász-vadász emberek, de nemcsak remek pákászok és íjászok voltak, hanem a hal- és vadhúsokat nagyon ízletesen el is tudták készíteni Különös vadételek Játszadozó medvebocsok namedvéról tudni lehet, azt Ferdinand Bevilaqua Szemtől szemben a medvével című könyvében mind-mind megírta. Sok-sok vendégvadász kísérője volt, főként Európa nyugati részeiből érkeztek vadászok Szlovákiába medvét lőni. Ötezer márka volt a „vérdíj”. Az öreg vadászembertől tudom, hogy a sikeres vadászt a medve parádés trófeája illette, azaz a bundája és a koponyája. Húsát itthon értékesítették, szállodákba, tátrai étkezdékbe került, de jutott a környékbeli óvodáknak is. A medve első csigolyája - nagyon szerény trófea - az erdőgazdaság vitrinjébe került a hagyományok szerint. Feketebalogon a kilencvenes évek legelején a gyűjtemény már nyolcvan csigolyából állt, azóta nyilván gyarapodott. Egy nagyon könnyen elkészíthető receptet ajánlok, a medvevelőt helyettesítsük, mondjuk, boíjúvelő- vel. MEDVEVELŐ CITROMMAL Egy lábasban olvasszuk föl a vajat, barnítsunk meg benne egy kanál lisztet, majd hintsünk hozzá karikákra metélt vöröshagymát, pirítsuk meg ezt is, eresszük fel húslével, és főzzük el a levet. Ha a vöröshagyma megpuhult, szedjük ki, tegyünk bele citromhéjat citromlével. A velőt sós vízgőzei Ferenec felvétele) ben forrázzuk le, húzzuk le róla a hártyát, vágjuk el és tegyük a mártásba. Pár percig pároljuk, és tálalhatjuk. Most azonban receptünk nem aktuális, mivel a medve téli álmát alussza... Régi cseh vadászújságban olvastam a mókus húsának elkészítési módjáról, amitől eltekintek, mivel a mókust nem sorolják a vadászható állatok közé. No meg, a kedves olvasó talán joggal borza- dozna, hogy ezek a vadászok mindent megesznek. Talán azért mégsem mindent, viszont a hatvanas évek legelején ismertem egy öreg, magányos vadászt, aki a róka combjából finom fasíro- zottakat készített. val, eresszük fel levessel, tegyünk bele zöldborsót, néhány szál zöldpetrezselymet, és pároljuk puhára. A galambokat süssük meg vajon, és tálaljuk fel együtt. Mielőtt a zöldborsót feleresztjük, meghinthetjük kevés liszttel. A bölényhús sem mindennapos eledel. Szlovákiában a kistapol- csányi rezervátumban nevelik, gondozzák a bölényeket. Abban a szerencsés helyzetben lehettem 1997 januárjában, hogy Jancso- vics László meghívott oda bölényvadászatra, ugyanis úgy túlszaporodtak, hogy apasztani kellett az állományt. Azon a bizonyos ködös hajnalon tombolt a januári tél. A kerítésen kívülről figyeltük a hivatásos vadászt, mígnem eltűnt egy domborulat mögött. Végül lövéstől visszhangzott a hegyoldal, bölényvér hullott a fehér hóra. Most azonban nem erről van szó. Jegyzeteim között megtaláltam egy receptet, amelyet a szőke asszony, Zdenka mondott el nekem a bölényvadászat után. BÖLÉNYCOMB SÜTVE A húst a csont irányában vágjuk kétfelé úgy, hogy szét ne essék, mindkét szeletet véljük vékonyra és sózzuk be. 15 deka szalonnát, egy vöröshagymát, hat szardellát és egy deka kaprot vagdaljunk össze finomra, pirítsuk meg kissé, hintsük meg borssal, és a keveréket a két szelet hús közé kenve, hengerítsük össze, kössük át, süssük ki zsírban, öntsük fel húslével, ha szépen megbámul, öntsük le savanyú tejföllel. Ha nincs bölénycombunk, helyettesíthető boíjú- vagy ökörcombbal... Amit medvéinkről, vagyis a barBölény a terítéken (A szerző felvétele) MOTESIKY ÁRPÁD K öztudott, hogy eleink halász-vadász emberek voltak, a pákászok halat, rákot fogtak, a va- mmmmm dászok pedig íjjal, hálóval a szabadon élő vadat ejtették el, illetve a madarakat fogták be. De nemcsak remek pákászok és íjászok voltak, hanem a hal- és vadhúsokat nagyon ízletesen el is tudták készítem. A mai vadászok bizony csak csodálkoznak, ha azt hallják, hogy galambleves, hisz manapság a házi galambot sem igen fogyasztják, inkább csak dísznek tartják a ház körül. De mondok merészebbet: bölénycomb vagy medvevelő, esetleg párolt mókus... Kezdjük a galambokkal. Szlovákiában kétféle vadászható, az egyik a nagyobb testű, örvös galamb (Columba palumbus), európai vadgalamb. A nyaka kétoldalán fehér folt, röptében is felismerhető, télen csapatokba verődik. Ha felriasztjuk, nagy robajjal emelkedik a magasba. Búgó, tur- békoló hangja van. Nálunk az öreg, odvas fákkal tarkított erdőket kedveli. Augusztustól október derekáig vadászható, télen vadászati tilalom alá esik. A másik vadászható vadgalambunk a balkáni gerle (Streptopelia decaocto), kisebb termetű, a vadgerlétől egyértelműen megkülönböztethető, ami nagyon lényeges, mivel a vadgerle nem tartozik a vadászható madarak közé. A balkáni gerle vadászata augusztusban kezdődik és december utolsó napján ér véget. Ámde lássuk a receptet: GALAMBOK ZÖLDBORSÓVAL Húsos füstölt szalonnát abáljunk meg, vágjuk szeletekre, pirítsuk meg vajban néhány apró hagymá■H ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 7. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A kolbász Egy csomó friss disznóhust - soványát és kövéret vegyesen - deszkára kell tenni és ott két kézzel, két széles bárd segélyével jól össze kell vagdalni. (Túlságosan apróra nem kell vágni, mert akkor száraz fürészporszerü lesz a kolbász.) Sót és tört borsot csak kóstolás után, gondosan kell a hús közé hinteni mert a sós kolbász igen rossz, valamint a sótalan sem ízletes. Arra is kell ügyelni, hogy sok hagyma sem legyen túlságosan a kolbász húsban, mert az is kellemetlen. Tiz kilónyi húshoz nem kell több mint 5 nagy czikk fokhagyma jól megtörve és fél liter vizben megáztatva és csak a fokhagymás vizet kell a megvagdalt hús közé szűrni, a fokhagymát ki is lehet belőle dobni. Egyéb fűszert nem kell a kolbászba tenni, mint sót, borsot és kevés fokhagymát, néhol szokás paprikát is, de az meg festi a kolbászt és ha több ideig áll kiszárad a kolbász, soha sem olyan jó izű, mint ha csupán borssal készül. A fűszerekkel való felvegyités után jól össze kell a húst gyúrni; ha izét helyben hagytuk, a kolbásztöltő segélyével töltsük meg a kolbászhoz való beleket, ügyelve, hogy a lehetőleg szép hosszú szálakban maradjanak a húsok mert a párokba osztott kolbászok nagyon németesek, s inkább hasonlítván „virslihez”, igazi magyar házakban csak fitymálást idézne elő, ha olyan kis silány araszos kolbász- kákát tálalnának az asztalra! Miután mind elkészültek a kolbászok, egy rúdra szépen fel kell azokat rakni - egy-egy szálat négy rétbe hajtva. A megtöltés után nem kell vizben kiáztatni a kolbászokat, mert úgy igen sok táperő kiázik belőlük és különben nincs arra semmi szükség. Miután egy pár napig, a rúdon állva, megszikkadt a kolbász, már fel lehet a kéménybe rakni füstölődni. Hajó hideg füstöt használhatunk, 3 nap alatt, eléggé megfüstölődik. A kolbászokat igy füstölve fél évig is eltarthatjuk; úgy kiszáradnak, mint a legjobb szalámi. A tüdős-hurka készítése Egy 6 literes fazékba, tegyünk négy liter, vizet forrni; ha forró lett a viz, tegyük belé a disznó tüdejét, szivét és a nyelvét; főzzük mindezt jó erős tűznél egy óra hosszáig; ezután vegyük ki a forró vízből és tegyük egy nagy tál hideg vízbe. Ha pár perczig a hideg vizben állott, tegyük egy tiszta vágó-deszkára. A tüdőt a deszkán gondosan tépe- gessük le a gyökeréről. A tüdőt olyan szépen le lehet szedni a gyökeréről, hogy egészben megmarad a tüdő gyökérháza. A nyelvet is fel kell apróra vagdalni egészen a gége kezdetéig. A szivet szintén fel kell darabolni apróra. Ha mindezekkel készen vagyunk, ezt az anyagot egy éles vagdalóbárddal vagdaljuk össze. (A tüdő gyökerét, a gégével együtt, fel lehet használni káposztalevesbe; sokan igen szeretik.) Ezt a tüdős-hurkához való anyagot túlságos apróra nem kell vágni, mert akkor mint kolbász, ez is fürészporszerü lesz. Lehet olyanforma apró, mint egy borsószem. Egy tüdőhöz, egy nyelvhez és egy szívhez vegyünk egy maréknyi kövér husdarabokat a mit előbb negyedóráig főztünk: Ezt a kövérséget is vagdaljuk jól össze. Mindezeket a holmikat tegyük egy nagy tálba; vegyítsünk közé annyi sót, hogy sós ne legyen (készítés közben többször meg kell kóstolni, hogy el ne sózzuk, mert az ilyen töltelékfélét főleg a sok só vagy a sótalanság rontja el.) Tegyünk még bele egy tele kávéskanálnyi tört borsot, fél kávéskanálnyi tört szegfűszeget és fél kilónyi kevéssé felforralt rizskását; de ez utóbbit kihűtve. Ezeket keverjük mind jól össze a két kezünkkel és öntsünk még közzé fél liternyi zsíros meleg levet. Ezt a zsíros levet annak a fazéknak a tetejéről szedjük le, a melyikben a tüdőt és a kövérséget megfőztük. A tüdős keveréket feltöltés előtt kóstoljuk meg és ha izét helybenhagytuk, bele- tölthetjük a szép tisztára mosott vastagabbféle bélbe. A kolbásztöltő bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot a cső végére reá kell húzni a belet. A beleket két-két arasznyi hosszuságuakba kell felszabdalni, aztán a kolbásztöltő bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot és a cső végére reá kell huzni a bélt, ha telenyomtuk a beleket a töltelékkel, a két végét szép kis tiszta, hegyes faszegekkel akasz- szuk össze. A faszegeket háromszor is szúrjuk bele, úgy mintha varrnók, nehogy a zsíros töltelék főzés közben kifusson a bélből. Ha mind megtöltöttük a tüdőst, rakjuk buzogó forró vizbe és főzzük egy negyedóráig; nem tovább, mert ha sokáig fő, minden zsírja kiforr és az baj. Tehát ha felforrt, szedjük ki egy nagy lyukas fakanállal bő hideg vizbe. Ha pár perczig a vizben hagytuk, vegyük ki, rakjuk deszkára és tegyük hideg helyre, eseüeg kamarába. Ha az idő nem lágy, télben eláll az ilyen töltelék egy hétig is egészen frissen. Nagy gonddal kell megsütni, mert a megfordításkor igen könnyen kifakad és akkor sok kár esik benne, mivel nem lehet szépen felvagdalni. A véres hurka Két liternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba, mikor a kövér disznót széjjpl daraboljuk, mindig kerül holmi hulladék húsos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a tüdős, májas és véres hurkákba Ízesítőnek, az ilyen kövérséget fel kell jól forralni - úgy, fél óráig; ebből a kövérségből apróra kell vagdalni egy liternyi csomát és a tálba lévő vérhez kell tenni. Hét zsemlét tejben meg kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni de nem kell kicsavarni, a mennyi tejet feliszik, annyi had maradjon benne. Ezt a tejes zsemle pépet is a vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyed kilónyi szalonnát apró koczkákba vágva. Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán kifehérlik a fekete alapból a szalonna-koczka. Az úgyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni; ne hogy elsózzuk, arra nagyon kell ügyelni; inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört borsot, egy kávéskanál tört szegfű szeget és egy kávéskanál borsfű pelyvát, úgy mint némely helyen nevezik - csombord virág száraz fűszeres levelét kell a véres hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majoránnával össze téveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való, ha borsfü pelyva nincs a kéznél, inkább nem kell bele egyebet termi a fent irt két fűszernél. Lehet a véresbe zsemle helyett egy kevéssé előbb felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy negyed kilónyit. Ha a véres töltelék izét teljesen helybehagytuk, vegyük elő a hurka töltőt, huzzuk fel a csövére, a hét arasz hosszúságú darabokba elszabdalt belekbe töltsük a tölteléket. A végét kössük be erős czérnával és szorosan, nehogy a hig vér töltés közben kifusson belőle. Ha mind feltöltöttük az anyagot, kössük be szorosan a hurkák végeit és rakjuk buzogó forró vizbe, úgy 15 perczig hagyjuk forrni, azután szedjük ki hideg vizbe és rakjuk ki deszkára; úgy tegyük el hűvös helyre kamrába; használatkor süssük meg lábasba téve, láng tűzön, szép pirosra. (Prikler Mátyás illusztrációs felvételei)
