Új Szó, 2002. január (55. évfolyam, 1-26. szám)
2002-01-23 / 19. szám, szerda
ÚJ SZÓ 2002. JANUÁR 23. TÉMA: A CSOKOLÁDÉ A Harvard Egyetem kutatói arra a következtetésre jutottak, hogy a csokoládé meghosszabbítja az életet Édes, finom és egészséges Jó hírünk van a csokoládé imádóinak. A legújabb tudományos vizsgálatok eredményei szerint a kakaó és bizonyos csokoládék fogyasztásának előnyös élettani hatásai elérik, sőt talán felül is múlják a zöld teáét vagy a vörösborét. A táplálkozástudományi szakemberek és a kardiológusok a kakaó egészségvédő tulajdonságait vizsgálták. ÖSSZEÁLLÍTÁS A XX. század elején a táplálkozástudomány elsősorban a hiánybetegségekre, így a vitaminhiányra és az alultápláltság okozta problémákra koncentrált. Az elmúlt évtizedektől az elhízás járványos méretű terjedése szolgáltatja a kutatási témák nagy részét. Manapság egyre többen foglalkoznak az antioxidánsok egészségre gyakorolt hatásával. Ebben segítséget nyújt az elődeink által használt gyógyító erejű szerek tudományos alapokon történő hatásvizsgálata is. így vált a kakaó, a mexikói indiánok tápláléka a mai egészségtudomány egyik legizgalmasabb kutatási területévé. Napjainkban számos tudományos publikáció jelenik meg arról, hogy bizonyos csokoládéfajták igen jó hatással vannak az egészségre, a csokoládé egyik alapanyaga, a kakaó antioxidáns tulajdonságának köszönhetően. Az antioxidánsok fontos szerepet töltenek be az egészség megőrzésében, mivel megvédik a szervezetet az oxidációs sejtkárosodásoktól. A tudósok felfedezték, hogy a kakaónak magas a flavonoidtar- talma. A flavonoidok olyan antioxidánsok, amelyek nagyon változatos formában fordulnak elő a növényvilágban. Eddig a gyümölcs, a tea és a vörösbor voltak a legismertebb flavonoidforrások. A csokoládé élettani hatásait elsőként japán tudósok kezdték el vizsgálni, és a pozitív eredmények alapján megkezdték a flavo- noiddal dúsított csokoládé gyártását. Mivel a kakaóbab (Theobroma cacao) nyers állapotban Egy kis csoki jót is tehet rantálja, hogy a csokoládé gyártása során olyan kímélő eljárást alkalmaztak, amely megőrzi a kakaószemek természetes jó tulajdonságait. A tudomány több területen vizsgálja a csokoládé egészségvédő hatásait. ♦ Előzetes humán klinikai vizsgálatok azt mutatják, hogy a flavo- noidkímélő eljárással előállított csokoládék mérsékelt fogyasztása csökkenti a zsírsavak oxidációját, azaz a lipidperoxidok keletkezését, és előnyösen befolyásolja a vérlemezkék összecsapódását (ez okozza a véralvadást). A lipidpe- roxidáció és a fokozott véralvadás potenciálisan hozzájárul a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásához. Ezek a tanulmányok felvetik, hogy a csokoládéfogyasztás hozzájárulhat a szív- és érrendszer egészségének megőrAzért nem árt tudni Az új felfedezések bizonyára újabb híveket toboroznak majd a csokoládénak, azt azonban nem árt tudni, hogy aki túlzásba viszi az édességek (nem csak a csokoládé) fogyasztását, falását, az nem hosszabbítja meg életét: bizonyos határon túl a sok csokoládé is veszélyt jelent a szervezetre. Súlyfelesleg, cukorbetegség, anyagcserezavar, pattanások a bőrön, hogy a többit ne is említsük. tartalmazza a legtöbb flavonoi- dot, ezért a Mars kifejlesztett egy olyan eljárást, amelynek célja, hogy védje ezt a gyártási műveletek, például a fermentálás és a pörkölés során. Az így előállított csokoládé csomagolásán megtalálható a Cocoapro logo. Ez gazéséhez. Laboratóriumi körülmények között sikerült bebizonyítani, hogy a csokoládé csökkenti a vérben a káros koleszterin, azaz az oxidált LDL koleszterin képződését, és szabályozza a vérlemezkék összecsapódását a vérben (a vérlemezkék összecsapódása a szívinfarktus egyik fontos rizikófaktorának számít). ♦ Egy másik tanulmány úgy találta, hogy a kakaónedv-flavonoi- dok gátolták a szabad gyökök képződését. A szabad gyökök bizonyítottan károsítják a sejthártyákat és biológiai molekulákat. A szabad gyökös folyamatok sokféle betegséghez vezethetnek, beleértve a rákot, érelmeszesedést és gyomornyálkahártya-károsodást, valamit közrejátszanak az öregedésben. Ez a tanulmány felveti, hogy a kakaónedv-flavonoi- dok antioxidáns képességük mellett immunszabályozó hatással is bírnak. Hasonló következtetésre jutottak brit tudósok is, akik azt bizonygatták, hogy a csokoládéfogyasztás erősíti a szervezet immunrendszerét, így megvéd a nátha, a légúti fertőzés és az influenza ellen is. De a csokoládé jó a stresszes helyzetekben is, vizsgaidőszakban, amikor csodás hatással van a memóriánkra, vagy akkor is, ha szomorkodunk. ♦ A kakaóvaj, így a csokoládé is jelentős mennyiségű olajsavat, egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaz. Emellett jelentős a telített zsírsavakhoz tartozó sztea- rin- és palmitinsav-tartalma is. Számos vizsgálat úgy találta, hogy a sztearinsavnak, ellentétben a többi telített zsírsavval, semleges hatása van a vér koleszterinszintjére. Ezzel összhangban megállapították, hogy kakaóvaj és tejcsokoládé fogyasztása gátolja a vérlemezke-összecsapódást, így szerepe lehet a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésében. (Fotó: internet) + A legtöbben a kövérségért elsősorban az édességeket teszik felelőssé. A kutatási eredmények ennek éppen ellenkezőjét bizonyítják. Ezek szerint nem a megemelt szénhidrátbevitel vezet testsúlytöbblethez. Az elhízás kialakulásában, a helytelen táplálkozás mögött a tápanyagok és a helyes étrend ismeretének hiánya, a« fokozott zsírbevitel és a fizikai aktivitásszint csökkenése áll. A csoki jó a stresszes helyzetekben is, vagy akkor, ha szomorkodunk. + A Harvard Egyetem kutatói arra a következtetésre jutottak, hogy a csokoládé meghosszabbítja az életet. Dr. I-Min Lee, a kutatócsoport vezetője szerint a legjobb hatás akkor érhető el, ha havonta három tábla csokoládét fogyasztunk el. Az általa irányított felmérés 7841 férfira terjedt ki. Őket öt éven át tartották megfigyelés alatt, s az eredmények összegzése után a következő eredmény született: a csokievők között 36 százalékkal alacsonyabb volt az elhalálozási arány, mint azok között, akik nem fogyasztanak édességet. Azaz: azok, akik havonta három tábla csokoládét ettek, átlagban egy évvel hosszabbították meg életüket. A megfigyelést egyelőre csak férfiakon végezték el, ők valamennyien a Harvard Egyetem egykori diákjai voltak. A szakértők véleménye szerint a nők esetében is hasonló eredmények születnének, (o-o, i-t) Micsoda illat! A kutatók szerint a csokoládénak már pusztán az illata is pozitív gondolatokat ébreszt az emberben, fogyasztása pedig kimondottan fokozza az úgynevezett „boldogsághormon” kiválasztását, vagyis az ember jobb kedvre derül tőle. Dr. Angela Clow, a híres University of Westminster professzor asszonya azt javasolja, hogy ha már nem szabad túlzásba vinni a csokoládéfogyasztást, akkor legalább szagolgassuk á csokoládét: terápiás célból naponta hatszor legalább két- két másodpercnyi időtartamra jó mélyen szippantsuk be a finom csokoládéillatot. (i-t) Japán kutatók szerint a kakaóbabnak a burka potenciális baktériumölő szer De mi van a fogakkal? ÖSSZEFOGLALÓ A csokievés remekül védhet a fogszuvasodás ellen, majd egy szép napon - vélekednek japán biológusok. Jóslatukat arra a felfedezésükre alapozzák, hogy a csokoládé legfőbb alapanyaga, a kakaóbab egy része öli a szájüreg baktériumait. Márpedig a szuvasodás akkor keletkezik, amikor ezek a baktériumok a cukrot savakká alakítják át. Az Osakai Egyetem kutatóinak a New Scientist című tudományos magazinban megjelent felfedezése szerint a kakaóbabnak a burka potenciális baktériumölő szer. Ez a héj azonban a csokoládégyártás során általában veszendőbe megy, pedig kivonatát jó lenne szájvizekhez, fogkrémekhez hozzáadni, mi több, vissza lehetne juttatni a csokoládéba, hogy azonnal védje a fogakat - hangoztatják a japán kutatók. A kakaóbabhéj jótékony hatását patkányokon már ellenőrizték. Amelyik régcsálónak belekevertek belőle az ivóvízébe, annak egészségesebbek maradtak a fogai. A kutatók most embereken tervezik tesztelni a kakaóbab burkának fogvédő hatását. A fogszuvasodás kialakulásáért egyébként nem egyértelműen a cukor a felelős. A legtöbb nyugati országban a fogszuvasodás gyakorisága nagymértékben csökkent, noha a szénhidrátfogyasztásban nem figyelhető meg változás. Az étrend és a fogak egészsége szorosan összefügg egymással, de az a hit, miszerint a szénhidrátok fogyasztásának csökkenésével javul a lakosság fogászati állapota, mára túlhaladottá vált. Az ún. Vipe- holm-kutatás kimutatta, hogy nem az elfogyasztott édességek mennyisége, hanem a fogyasztás gyakorisága számít. A felmérés azt az eredményt hozta, hogy ugyanolyan mennyiségű édesség sokkal nagyobb károsodást okozott akkor, amikor az étkezések között nassoltak a kísérleti alanyok, mint amikor a főétkezés részeként fogyasztották. Ez nyilvánvalóan összefügg az étkezések közötti fogmosással. Egy közelmúltban végzett felmérésből az derült ki, hogy megfelelő szájápolás mellett a napi néhányszori cukor- és csokifogyasztás nem károsítja számottevően a fogakat, (in) CSOKOLÁDÉTÖRTÉNELEM Hol terem a kakaófa? Dél-Amerika őserdeiben vadon él a kakaófa, amelynek gyümölcse a kakaóbab. Virágzó ültetvények voltak már Amerika felfedezése előtt Mexikó és a mai Venezuela területén. Az első kakaóültetvények az indiánok vándorlási útvonalát követték. Az asztékoknál és a mayáknál a kakaóbab többféle funkciót is betöltött. Szerepelt vallási szertartásaikon,- mint varázsital - (egy maya legenda szerint a csokoládé az istenek eledele), fogyasztották élvezeti cikként és élelmiszerként is. Ugyanakkor fizetési eszközként is használták, hiszen Amerika felfedezése előtt az adót még kakaóban fizették. Egy rabszolga ára 100 kakaóbab volt. Itt kapcsolódik be a csokoládétörténetbe Kolombusz Kristóf, aki egy maya kereskedő bárkáján találkozott eléször a kakaóbabbal, de mint fizetési eszközzel. Haláláig nem is sejtette, hogy Európa kereskedelmében a kakaóbabnak másféle szerepe is lesz. Nem ízlett a hódítóknak A kakaóbab Európába átkerülve csaknem 200 évig a spanyolok kereskedelmi monopóliumát képezte s csak ezután terjedt el Európa országaiban. Spanyol krónikások jegyezték fel, hogy az indiánok által főzött kakaóital nem ízlett a hódítóknak. Ezen nem is lehet csodálkozni, mert vízzel főzték és édesítés nélkül fogyasztották. Csak később, a spanyolok által betelepített szerzetesek és apácák kezdték el az európai ízlésnek megfelelő, ízesített csokoládét készíteni. Már a templomba is magukkal vitték Európában a csokoládé fogyasztás a 17-18. században kezdett elterjedni. Spanyolországból először a Vatikánba kerül, majd Olaszországban jön divatba. lElterjedését vallási viták követik, mivel a hölgyek már a templomba is magukkal viszik az édes nektárt. Kezdik úgy vélni, „a jól elkészített csokoládé oly nemes eledel, hogy az istenek tápláléka inkább ez lehetett, mint a nektár, vagy az ambrózia”. Komolyan felmerül a kérdés, vajon megszegi-e a böjtöt az, aki csokoládéital fogyaszt. Végül XIII. Gregely pápa engedélyezi fogyasztását böjti napokon is A csokoládé irodalmi emlékei Linné a kakaót cacao theobromá-nak, (istenáldotta italnak) nevezte. Sokan kutatták, vajon miért adott a tudós a csokoládénak ilyen magasztos elnevezést? Egyesek szerint a nők iránti gyöngédség és hódolat vezérelte. Arra is tippeltek, hogy emléket akart állítani annak a királynénak, aki a kakaót a művelt világgal megismertette. Ha az utóbbi a helyes válasz, az utókor kedves kötelessége megemlékezni Ausztriai Annáról, XIII. Lajos francia király feleségeként hozta át a csokoládét Spanyolországból Franciaországba. Igazán híressé azonban nem a csokoládé tette, hanem Buckingham herceg iránti szerelme, amelyet Dumas is megírt „A három testőr” című regényében. A csokoládé _ bevonult a főúri udvarokba, megjelenik a jómódú francia polgár asztalán, sőt még az akadémia is foglalkozik készítésével. 1687-ben kiadja az általa legoptimálisabbnak ítélt csokoládéreceptet. Olvashatunk például egy bizonyos Debauve úrról, aki egyébként gyógyszerész volt és aki „feltalálta” a különféle fűszerekkel kévén gyógycsokoládét. Sovány és vézna embereknek erősítő csokoládét javallottak, idegeseknek narancsvirággal ízesítettet, míg a levert emberek csokoládéját ámbrával fűszerezték. Verseny az ültetvények megszerzéséért A csokoládé lázba hozta egész Európát, s már nemcsak a divat, hanem a szaporodó gyárak alapanyag-szükséglete is megindította az egyes országok versenyét a kakaóültetvények megszerzéséért. A hollandok kezdetben csak kereskedtek a kakaóval, de eljuttatták Angliába, Németországba. Az angoloknak jutott először eszükbe, hogy a csokoládégyártáshoz tejet, sőt tojást és Madeira bort használjanak. Az első angol csokoládégyár Eristolban épült, 1723-ban. A németek Frankfurtban pontosan 50 évvel később alapítanak csokoládégyárat. A csokoládé Európai karrierje azt is jelentette, hogy elfogytak az amerikai termőterületek. Új helyet keresnek a kakaóültetvények számára, amit Afrikában találnak meg. Itt 1882-ben telepítenek először kakaó- cseijét. Ez a telepítés olyan jól sikerült, hogy manapság a világ kakaóbab termésének 77százalékát Afrika adja. A csokoládét a kakaófa magjából, a kakaóbabból készítik. A kis sárga magok húsos hüvelyben nőnek. A nyers kakaót először fermentálják, majd 140-150 fokon pörkölik. A magot megszabadítják a héjtól és addig őrlik, amíg folyékony masszát nem kapnak. A masszát kisajtolják, előáll a kakaóvaj és a kakaópor. (Fotó: internet) Hírek a nagyvilágból + A kölni csokoládémúzeumban van egy olyan szökőkút is, amelyből éjjel-nappal csordogál a finom folyékony csokoládé. ♦ Londonban csokoládétársaság működik, rendes tagdíjfizetési kötelezettséggel. Tagjai azonban nem szakemberek, hanem csokiimádó polgárok. ♦ A csokoládékedvelőknek külön újságja is van, amelyben a legfrissebb információkat csokoládéillatú lapok árasztják. + Néhány kutató szerint a csokoládé még a szexuális vágyat is fokozza. ♦ Az édességre éhezők többsége a nők és a gyerekek közül kerül ki, ennek oka az lehet, hogy alacsonyabb a vércukorszintjük. De ma már a férfiak sem ódzkodnak a csokimajszolástól, a Stollwerck például kifejezetten egy külön bonbonfajtát gyárt és kínál számukra, (i-n)
