Új Szó, 2001. szeptember (54. évfolyam, 202-224. szám)
2001-09-07 / 206. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. SZEPTEMBER 7. az ízvilág konyhája Kiadós, olcsó étkek a Kis-Csallóközből HÁZI KOSZT Czafik Rozáliát, aki az első lepényeket sütötte a doborgazi községi kemence ünnepélyes avató- ján júniusban, mindenki csak Rózsi néninek ismeri. Az augusztusi Doborgazi Kemencék Titka elnevezésű gasztronómiai fesztiválon annyi volt a dolga, hogy egy pillanatra sem állhatott meg, hatszor két kiló lepénytésztát dagasztott, a későn érkezők közül mégsem jutott mindenkinek. Csak úgy ég a keze alatt a munka, semmire sem rest, amiről tudja, haszna van, örömet szerez vele valakinek. Húszéveseket megszégyenítő fürgeséggel sü- rög-forog a konyhában. Egyszerre hat-hét félét készít, közben mesél, mosolyog, alkalmazkodik a fotóshoz, mégis, mikor harangoznak, már a terített asztalnál ülünk. Ö lesz az ízvüág gazdasz- szonya, hagyományőrző receptjeivel időről időre meglepjük a kedves olvasót. Parasztleves Megdinsztelem a hagymát, mikor barnul, a lábast félrehúzom a tűzről, s úgy teszek rá egy kanál pirospaprikát. Forró zsírra nem szabad, mert megég. Aztán felöntöm vízzel. Ezt a hagymás lét főzöm egy ideig, hogy puhuljon a hagyma, addig elő lehet készíteni a másikfélének valót. Mikor jó, beleteszem a megtisztított, hasábra vágott krumplit. Ha forrni kezd, belefőzöm a spe- nyelvet. Tejföllel tálalom. Spenyelv 1-3 kanál liszetet langyos vízzel összedolgozok, teszek bele pici vegetát is, attól jobb íze van. Úgy dolgozom ki, mint a rétestésztát, jó simára, majd letakarva pihentetem. Jó fél óra múlva kisodrom, kis darabokat szaggatok belőle, s az ujjaim- mal nyelvecskéket formálok. Kitűnő levesbetét! Mákos pogácsa 50 dkg sima lisztet, 25 dkg darálatlan mákot, 25 dkg vajat, 20 dkg porcukrot, 1 tojássárgáját, pici sót, 2 dkg élesztőt, 1 tejfölt összedolgozok úgy, hogy az élesztőt előtte egy kicsit fölfuttatom. Ez annyit jelent, hogy langyos cukros tejben kicsit megkelesztem. Az ezzel összegyúrt tésztát hagyom egy ideig pihenni. Utána gyúródeszkán kinyújtom, pogácsákat szaggatok belőle, egész tojást összeverek, azzal lekenem, és megsütöm. Sokáig eláll, ha nem fogy el. (Somogyi Tibor felvételei) ETELTORTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Az elkövetkezőkben ebből olvashatnak szemelvényeket, most álljon itt a könyv 1892. április hó 1-jei bevezetője korhű nyelvezetben és helyesírással. Könyvem története Több éve már, midőn egy hangtalan, puszta nyári délután belépett hozzám - Nagyváradon - gróf Teleky Sándor, a vitéz, a hires honvédezredes. Mint egy tavaszi napsugár úgy hatott komor lelkivilágomra a gróf ur nyájas biztató szava. Mert látva küzködő életem s tudva, hogy értek a főzéshez kérdé: mért nem Írok egy eredeti magyar szakácskönyvet? - Nincse- nek-e leirott jegyzeteim, valami különlegesebb ételekről?- Igen, vannak - felelém.- Ugyan, kérem adja ide, hadd nézem át. Nagy szégyenkezve elő is álltam egy szakadozott füzetecskével. Amint érdekkel lapozgatta, időnként megszólalt:- No lám ezt sem ismerem, ezt sem, ezt sem, pedig milyen jól hangzik a leírása, milyen ízletesnek képzelem e holmikat. ltja le kérem egy könyvbe ezeket az ételeket és még sok mást, a mi valószínűleg még a fejében van. Hiszen tárczákat is irt már, tehát ne féljen, jól fog az a szakácskönyv sikerülni. Egész életemben szerettem volna egy olyan szakácskönyvet látni, a melyet orfyan egyén irt, a ki Írni és főzpi is tudott. Ha kegyednek egy ilyen szakácskönyvet írni sikerül, még szerencsés lehet általa. Némileg reménykedve, hálásan és fellelkesedve fogadtam e jóságos szavakat. Aztán azonnal hozzáfogtam egy újkori szakácskönyv megírásához. És két'hónap alatt meg is írtam azt. De hiába kerestem reá kiadót - 8 kerek esztendeig nem találtam könyvemnek jóságában hivő lelket. Végre a véletlen, az annyiszor megénekelt véletlen segített engem is. Most már itt van előttem a nemes gróf Teleky Sándor ezredes ur levele, mely igy hangzik: Nagy-Bányán Deczember 3-án 1891. Igen tisztelt asszonyom! Nagyon szépen köszönöm a könyvet; jól ettem és jóllaktam belőle. Mondhatom, hogy élvezettel olvastam leírását azoknak a jó magyar ételeknek, a melyeket olyan jóízűen élveztem mig gyomrom volt, annyira nélkülöztem a számkivetésben s most már, vén koromban, csak villa és kanálhegyen elletem. Én is konyitok valamit a sza- kácsság művészetéhez. Nagy mesterem volt, ki titkaiba bevezetett: az öreg Dumas, aki Canem, Soyer magaslatán állott és Brant Savarin tudományát tökélyesitette. Okos dolgot cselekedtem, amikor nagysádnak tanácsoltam, hogy írjon „Szakácskönyvet”, valóban sikerült s olyan, mint egy pirosra sült, pompás pulykapecsenye. Isten áldja, üdvözlettel: Teleky Sándor gróf. Könyvem hét hónap alatt megérte a második bővített kiadást. Mindezekért tehát hálás köszönetéin és üdvözletem szálljon a nemes gróf felé és a tisztelt közönséghez, a mely oly kegyesen kitüntetett. « W W Könyvem első kiadásának előszavát, a bevezető négy sor kivételével, mely szerencsémre tárgytalanná lön, czélszerünek tartom ismét közleni: „Rendkívül változatos élettapasztalat után írtam le e szakács-könyvet, kizárólag a saját emlékezetemből összeszedve. Nincsen e könyvben egyetlen étel sem, melyet magam - legalább párszor - el ne készítettem volna. Egyszerű, középosztálybeli háztartás keretébe illők ezek mind; de azért válogathat belőlük, vagyonnal biró nagyobbmérvü háztartást vezető nő is éppen úgy, mint a legszegényebb család, vagy azok a hivatalt teljesítő nők, kik egyszerű cselédek gondjaira kénytelenek háztartásaikat bízni, mert e szakácskönyvből könnyen és olcsón lehet igen jó ételeket főzni, vagy főzetni. Én gazdag földbirtokos családból származtam, gazdasszonyságom alapját hazulról szereztem. Később mint katonatisztné bejártam az ország majd minden vidékét; mindenütt megtanultam a mi jót és takarékosat csak észlelhettem. Szenvedélyes főzőné létemre gyönyörűséggel és rögtön megkészitettem a nekem tetsző ételeket. - így gyűlt fel évek során át az én szakácsnői tudásom. Soha életemben másnak a házánál nem főztem és mind e mai napig saját háztartásomban dolgozom, de mert nagy csapások értek, megismerkedtem az anyagi küzdelmekkel is. így lassan megtanultam miképen kell és lehet az elképzelhetlenségig kevés anyagból a lehető legjobb ételeket előállítani. Egészen magyar vagyok, Ízlésre, szokásokra s minthogy Erdélyben születtem, főzési modorom túlnyomóan erdélyiesi Most már évek óta a főzési tudományom adja kenyeremet. Mindezeket előre bocsátva - úgy hiszem - van okom remélni, hogy a tisztelt közönség bizalmát megnyerem.” Zilahy Ágnes
