Új Szó, 2001. augusztus (54. évfolyam, 176-201. szám)

2001-08-31 / 201. szám, péntek

„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfí Sándor)

„Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello)

2001. augusztus 31., péntek

1. évfolyam, 9. szám

Új-Mexikóban három kultúra - az ősi indián, a spanyol és az amerikai - jelenléte erőteljesen megmutatkozik az étkezési szokásokban és az ételek sokszínűségében

Buritótól hamburgerig minden kapható

MOLNÁR MIRIAM

ég egy Paprika nevű luxusparti- szervező céggel is találkozhat a tisztelt turista, ha úgy dönt, ellátogat az USA Új- Mexikó államába. De valószínűleg nem ezen fog a legjobban meglepődni.

Az a hír járja, hogy Új-Mexikóban és Arizonában figyelték meg eddig a legtöbb UFO-szerű jelenséget. Nem csoda. A természet egészen lenyűgözően csodálatos, és kicsit földöntúlinak tűnik. Az égen a felhők mintha egy Dali-festményről lettek volna mintázva, minden szín intenzívebb, és a magas hegyek mellett hatalmas mély szakadékok húzódnak mérföldekig, amerre csak a szem ellát. Három kultúra találkozik itt: az ősi indián, a spanyol és az amerikai. Első látásra nagyon jól megvannak így összekeveredve egymással - egymás mellett. Ezt az idelátogató turisták is díjazzák, az állam nagyrészt belőlük él.

A három kultúra jelenléte természetesen erőteljesen jelenik meg az étkezési szokásokban és az ételek sokszínűségében. Burritótól kezdve hamburgerig minden kapható, különféle árakon és minőségben.

Egy csallóközi talán azon döbben meg a legjobban, hogy nem csak sárga színű kukorica van a világon, hanem kék, fekete, piros és fehér is. És ezeknek a kombinációja! A kenyértől kezdve a lepényig, rengeteg étel készül kukoricából és kukoricalisztből. A legközkedveltebb talán a blue tortilla, mely kék kukoricából készült lepény, és ezerféle módon fogyasztják.

Egy másik furcsa tapasztalat: fry breadnek nevezik azt az ősi indián ételt, melyet különleges alkalmakkor készítenek kemencékben, kukoricalisztből. Először nehéz volt

elképzelni, milyen lehet egy „rántott kenyér”, de amikor kihozták, kiderült, hogy nem más, mint amit mi lángosnak nevezünk. A kukoricaliszt miatt egészen enyhén más az íze, és érdekes módon mézzel és porcukorral fogyasztják leginkább, de tálalják salátával és hússal a közepén, vagy éppen babbal és chilivel.

A kukoricán kívül a másik mindenhol és minden ételben előforduló dolog a chili. A felfűzött és felakasztott paprikafüzérek látványa újból Magyarországot idézi, ám itt ez a növény kizárólag csípős változatban található. A piros jobban, a zöld kevésbé erős, és az itteniek a gyümölcsök közé sorolják.

Nézzünk meg egy tipikus új-mexi- kói menüt:

Reggeli:

1. Breakfast burito - kukoricalepénybe csomagolt rántotta, reszelt főtt krumpli, sajt és szalonna, szalámi vagy csípős virsliszeletek, piros vagy zöld chilivel.

2. Huevos rancheros - kukoricalepényen tálalva - tükörtojás, főtt bab, sajt és chili.

Ebéd:

1. Zöld chilis sajtburger

2. Zöldchili-tál - hús, zöldségek és zöld chili

Vacsora:

1. Carne adovada - piros chiliben pácolt sertéshús jól átsülve

2. Enchilada tál - kukoricalepényre tálalt sokminden, melyben lehet: bab, húsdarabok, piros vagy zöld chili, hagyma, saláta és más zöld levelek, paradicsom, tejföl és

guacamole (avokádókrém).

Ezeket az ételeket majdnem minden étterem kínálja különféle variációkban. Ugyancsak elmaradhatatlan a tacos, amelyből rengeteg fajta van, és tulajdonképpen ez is egy töltött kukoricalepény. Mint az USA-ban mindenhol, Új- Mexikó városaiban is roppant közkedveltek a reggeliző, illetve bruncholó (brunch: breakfast és lunch rövidítése, reggeli-ebéd) helyek. Taosban a The Bean (A Bab) ilyen híres hely, ahol buritót és bagelt lehet reggelizni, sokfajta kávé és tea kíséretében úgy, hogy közben a szemközti lenyűgöző hegységben gyönyörködhetünk. Pár lépésnyire innen található a The Dolomite nevű étterem, ahol többek között Julia Roberts is törzsvendégnek számít, ahogy azt magam is tapasztaltam (és később egy magazinból megtudtam). Ha Taos központjában gyönyörködünk a megszámlálhatatlan galé1' ria és üzlet művészi alkotásaiban, és valami hasonló színvonalú étkezési élményre vágyunk, a legjobban a The Apple Tree Restaurant-ban pihenhetünk meg. Az étterem kerti részében tényleg egy nagy almafa áll, mintha az étterem a fa köré épült volna. Az Apple Tree elegáns hely, viszonylag elfogadható árakkal, figyelmes személyzettel és kitűnő konyhával.

Santa Fében, amely nagyobb, mint Taos, ugyancsak rengeteg jobbnál jobb étterem található.

Reggelizésre a Plazan (városközpont) található klasszikus amerikai diner az ideális, de érdemes kipróbálni külső helyszíneket is. Ebédeléshez nagyon kellemes a The Shed nevű étterem (az Indián Művészetek Múzeumával szemben), ahol egy zárt udvarban lehet üldögélni,. viszont érdemes időben jönni, mert a tulajdonos tartja a sziesztát napközben. A The Shednek még a toalettje is külön látványosság, ősi hagyomány szerint csak csempével van kirakva, és ha kézmosás közben belenézünk a mosdóba, egy ragyogó napocskát látunk ránk mosolyogni. Vacsorázáshoz leginkább az elegáns La Fonda Szálloda étterme felel meg, amely pazar díszítése miatt is lett közkedvelt. Semmiképpen sem szabad kihagyni a Georgia O’Keeffe kávézót, amely csak pár méternyire található a művésznő festményeit bemutató múzeumtól, és kellemes, csendes környezetben kínál egyszerű ételeket és italokat.

Ha el akarjuk hagyni a városközpontot, a Paseo de Peralta körúton felkanyarodhatunk a Canyon Roadra, ahol megannyi galéria és műterem várja a turistákat, ezek közül érdekességképpen a Pushkin Galeryt ajánlom leginkább. A Canyon Road az éttermeiről és kávézóiról is híres, különösen a Celebration, amely szolid árairól és különleges konyhájáról ismert. Ha a városközponttól az ellenkező irányban indulunk el, megnézhetjük az Egyesült Államok legöregebb házát, és mellette a legrégibb templomot. A templommal szemben található a Pink Adobe étterem (adobe - sárból, ősi indián módszerrel épített ház), amely látványosságnak is nagyon érdekes. Az új-mexikói táj színe kicsit egyhangúan pirosas-sárga, a házak, a sziklák, sőt még az országút színe is azonos. Mégis, az ember, ha ott jár, úgy érzi, színnel, energiával és szépséggel telítődik meg, ami még hosszú ideig megmarad, miután visszatér mindennapjaihoz.

PALÓC IZEK

A kapor meg a zamata, és a kapros-juhtúrós lángos, amely pizza

TÖRÖKNÉ KÖRÖSI ZSUZSANNA

A kapor finom zamatát szinte mindenki szereti. Aki egyszer megkóstolta, nem felejti el soha. Jó egy hónappal ezelőtt meglátogatott a Csallóköz fővárosában, Dunaszerdahelyen élő Elemér fiam. Ebéd után megkérdeztem:- Mit főzzek holnapra, kisfiam?” Visszakérdezett:- Szoktál még reszeltkét gyúrni, édesanya?”- Ha bablevest főzök.- Kapros levest, reszelt tésztával tudnál még főzni? Hogy az milyen finom volt! Van húsz éve, hogy nem ettem...

Másnapra megfőztem nagymamám kedvené levesét, a kapros reszelt levest, mely nemcsak a nagymamám kedvence volt, a nagyfiamé is, ha évtizedek múltán is emlékezik az ízére... Nagyon egyszerű, zamatos, tápláló étel. A következőképpen készül négy személy részére:

Két tojásból nagyon kemény tésztát gyúrunk, s nagyobb lyukú re- szelőn lereszeljük. A gyúrótáblán liszttel átdörzsöljük. Szikkasztjuk. Közben egy csokornyi kaprot finomra vágunk. A megszikkadt reszeltkét olajon (vajon, zsíron) aranysárgára pirítjuk. Ha megpirult, az apróra vágott kapor felét hozzáadjuk, felöntjük vízzel, megsózzuk ízlés szerint. Míg a tészta fő, a kapor másik felét egy pohár tejszínben elkeverjük. Ha a tészta puhára főtt, hozzáöntjük a kaporral elkevert tejfelt, felforraljuk, tálaljuk, s jó étvággyal elfogyasztjuk.

Esős volt a május, a június, a kertekben a kapor még zsenge és illatos. Könnyen és olcsón elkészíthetjük a kapros lángost is, amit az unokáim kapros-juhtúrós pizzának kereszteltek el. Most a pizza a divat, mindegy, hogyan nevezzük ezt az ősi, tápláló, olcsó étek.

Ha édesanyám kenyeret sütött, egy cipónyit félretett lángosnak. Burgonyát pucolt, megfőzte és kásásra törte, 20-25 dekányi juhtú- rót, két deci tejfelt, három tojást, egy csokor finomra vágott kaprot kevert bele. Megsózta, jól kidolgozta. A kelt tésztát elterítette a tepsiben, a széleken ujjnyi magas karimát hagyott, hogy a töltelék ki ne fusson a tészta alá. Rásimftotta a juhtúrós-krumplis tölteléket, s a kenyerek elé, a kemence szájába helyezte. Míg sült, csodálatos, láthatatlan illatfelhők úsztak a konyhánkban. Hasonlóan készítem én is, csak a tésztát tejjel dagasztom, és villany, illetve gázsütőben sütöm.

Lassan fél évszázados gazdasz- szony vagyok, de be kell vallanom, a lángos pontos receptjét nem tudom. Talán nincs is. Áz ízek a nagymamákról az édesanyákra, az édesanyákról a lányaikra hagyományozódtak. Jómagam is az iskolapadból mentem férjhez, sütni-főzni alig-alig tudtam. Szakácskönyvre pénz nem jutott. így aztán addig-addig kóstolgattam a leveseket, mártásokat, töltelékeket, míg össze nem álltak az otthoni ízek. Legtöbbször siker volt. Pedig a férjem akkor tapasztaltabb szakács volt, mint én, de bölcsen hallgatott róla. így a kedves olvasónak csak a saját receptemet adhatom át.

Hozzávalók a tésztához:

1/2 kg liszté dkg élesztő, csipetnyi só, 1 kávéskanál cukor és tej. A lisztet tálba tesszük, és meleg helyen tartjuk. Egy deciliter tejet cukorral, élesztővel, néhány evőkanálnyi liszttel elkeverünk, kovászt készítünk, és azt is meleg helyre tesszük. Ha a kovász megkelt, a tálban előkészített liszt közepébe kis mélyedést csinálunk. A kovászt beleöntjük. Közepes keménységű tésztát dagasztunk annyi tejjel, amennyit a félgrízes liszt felvesz.

A hólyagosra kidolgozott tésztát szintén meleg helyre állítjuk, liszttel meghintjük, letakarjuk és ke- lesztjük. Míg kel, elkészítjük a tölteléket.

A töltelékhez fél kilogramm burgonya, 20 dkg juhtúró, 2 deci tej,

3 tojás és egy finomra aprított csokornyi kapor kell. A hámozott burgonyát már a dagasztás előtt sós vízben megfőzzük, majd leszűrés után rögtön áttörjük. Egy nagyobb tálban hagyjuk lehűlni. A hideg burgonyához hozzáöntjük a juhtú- róval elkevert tejfelt, beleütünk 3 tojást, rászórjuk a kaprot, és nagyon jól elkeverjük, könnyű krémszerű anyaggá kidolgozzuk. A megkelt tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, zsírozott tepsibe tesszük. A tepsi szélénél fél centinyi karimát hagyunk, hogy a töltelék ne futhasson a tészta alá. A tésztára ráöntjük a tölteléket, elsimítjuk, majd előmelegített sütőben 40-50 percig sütjük. Ha kisült, kockákra vágjuk. Melegen, hidegen kitűnő és laktató, ízes eledel.