Új Szó, 2001. augusztus (54. évfolyam, 176-201. szám)
2001-08-24 / 196. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfí Sándor) ÍZVILÁG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) ^ZÚJSZÓMEU£KL£T^ 2001. augusztus 24., péntek 1. évfolyam, 8. szám Doborgaz a hagyományos ételeivel igyekezett a faluba csábítani a látogatókat, mégpedig nagy sikerrel, hiszen sokan a szabadságukat halasztották el, hogy ott lehessenek Egy kemence és ami körülötte született Kemenceavató - Czafik Rozália első lepényeit sokan megízlelték A kemence lelke a boltív - Németh Pál mester munka közben TUBA LAJOS A hány ház, annyi finomság - ez lehetne a mottója annak a helyi ízek fesztiváljának, amelyet ■■■■■■ a Doborgazi Kemencék Titka címmel tartottak júliusban a nem egészen négyszáz lakosú Duna menti községben. A fesztivál szervezői két fő attrakciót igyekeztek biztosítani a látogatóknak: a faluban található kemecék- ben sütött ételeket és a helybeli háziasszonyok főztjét. Bár sokan az utolsó pillanatig nem hitték el, hogy ilyesmi iránt érdeklődés lehet, a fesztivál estéjén mindenki egybehangzóan konstatálta: több is elfogyott volna. A doborgazi fesztivál előkészítése hónapokkal korábban kezdődött. Egyrészt azzal, hogy a szervezők a helybeli családot meglátogatva magyarázták el, hogy az akció idején mindenkinek lehetősége lesz a saját főztjét kínálni. Emellett pedig a helybeli művelődési ház udvarán - kizárólag önkéntes munkával - egy községi kemencét építettek. Ennek kettős funkciója volt: azon kívül, hogy a tervezett fesztivál központi helyét alakították ki, azt is demonstrálták, hogy összefogással egy kis falu is képes komoly dolgok megvalósítására. A kemence építését kitartóan szervező Jankó Zoltán erre a következőképpen emlékszik vissza: miután kitakarítottuk az udvar addig elhanyagolt részét, és lebetonoztuk az alapot, Németh Pál kőműves megkezdhette a kemence építését. Az oldalak falazása után a teret kirostált, homokmentes kaviccsal töltötte ki, erre pedig üvegcserép réteg következett. A tűztér samottéglából van, a boltívet a Németh Gáspár által készített bordázatra rakta fel. A kemence felső részét befalazták, majd cseréppel borították. A fajta kiválasztását a kőművesre bíztuk, aki már másutt is épített ilyet. Ő végül a kereszthuzatos megoldás mellett döntött, így a községi kemencében úgy lehet tüzelni, mint egy kályhában, és a kellő hőfok elérése után a kémény lezárásával biztosítjuk, hogy a meleg ne szökjön meg. A kemence nagyságáról folytak ugyan némi viták, de végül a tamáskodók is megértették, hogy ez olyan kemence, amely a helyi ízek bemutatására, nem pedig sorozatgyártásra készült. De azért lehet benne malacot is sütni, ezt a munkálatok másik főszervezője, Bartalos Pál próbálta ki, aki névnapjára meghívta azokat, akik kivették a részüket a munkából. A menü bablevesből és lepényből állt, majd pedig estére megsült a malac. Eredetileg azt hittük, hogy a társaság nem lesz képes elfogyasztani, de annyira finomra sikerült, hogy semmi sem maradt belőle. Bebizonyosodott tehát, hogy a kemencében malacot is nyugodtan lehet sütni. Az első doborgazi gasztronómiai fesztivál idején a községi kemence nemzetközi péktársaságot látott vendégül. Részvételükről Czucz József, a somorjai pékség tulajdonosa, a fesztivál ödeadója gondoskodott: - Magyarországon, Nagyszakácsiban már kilenc éve rendeznek hasonló fesztivált, de már másutt is részt vettünk ilyen rendezvényeken, így született az ötlet, hogy egy Duna menti kisközségben is lehetne rendezni fesztivált, és-a doborgazi segítőtársak, illetve a Kormorán Társulás közreműködésével így született meg a Doborgazi Kemencék Titka elnevezésű akció - mondta. A pékbemutató leglátványosabb eleme a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje néven működő hagyományőrző sütéssel foglalkozó budapesti péktársaság teljesítménye volt. Ők klasszikus módon, kézzel dagasztott tésztát sütöttek, a régi recepttől csak annyiban térve el, hogy ezúttal élesztőt is használtak a keléshez. A kemencébe elsőként a vert kenyér került. Ennek készítése főként Erdélyben volt szokásban. Azért, hogy az aljára minél kevesebb korom kerüljön, káposztavagy kellevélre vetve sütötték, ami ráadásul kellemes háttérízt adott neki. Vert kenyérnek pedig azért hívták, mert mivel az ilyen kemencékben nehéz beállítani a hőmérsékletet, a kenyeret sokáig bent hagyták. Emiatt a héja elégett, és ezt később egy tuskóval leverték, majd ledörzsölték. Előnye viszont, hogy a hosszú idejű sütés nagyon finom ízű kenyérbélt eredményez. A következő termékük a bodag, egy alföldi házi péksütemény volt. Ez kenyértésztából hajtoványként készül, melybe töltelékként általában házi maradék ételeket használtak: babfőzeléket, borsófőzeléket, pirított hagymát, apróra vágott pörköltet. Doborgazon babot, borsót, hagymát, káposztát ízlelhettek meg az érdeklődők a bodagban. A pékbemutató következő csoportja a Sekuleban működő Májovsky- pékség csapata volt, ők az ún. och- lebníkkel mutatkoztak be. Ez bama- kenyértésztából készült hajtovány, amely tetején füstölt szalonnával és fokhagymával meghintett sós jellegű kalács, megízlelhette, akinek jutott belőle. Ezenkívül bundás virslit és töltött kifliket sütöttek. A du- naszerdahelyi Ambropek pékség édes tésztából készített Fantázia néven süteménysorozatot, különféle formában, dióval, mákkal, vaníliaízzel töltve. A vendéglátónak számító somorjai Czucz pékség pedig klasszikus sóspereccel, vajas péksüteménnyel, zöldséggel, főleg paprikával és paradicsommal töltött kis lepénykékkel, mákos, diós kaláccsal járult hozzá az ízkavalkádhoz. Czucz József azt is bevallotta, hogy számára talán a legjobban az Érseküdülőnél szintén kemencében sütött disznócsülök ízlett. Egy ilyen művelethez azonban nagy türelem kell, hiszen csak a sütés négy óráig tart. A csülköt legalább egy nappal korábban bevágják, sózzák, fok- hagymázzák. A sütőbe kis vízzel teszik be, és letakarják, hogy elsősorban párolódjon. A fedőt három és fél óra múlva veszik csak le, hogy ezután még egy kis színt is kapjon. A jó csülök olyannyira puhára sül, hogy a bőre is jóízűen elfogyasztható. Azt, hogy egy-egy ügyesen főző háziasszony a fesztivál keretében mi mindent kínálhat, leginkább Czafik Rozália mutatta meg. - Sajnos, mi a kemencénket már elbontottuk, így most itt nem tudtam sütni - mondta, pedig ő volt az, aki június elején, a községi kemence ünnepélyes átadóján megsütötte benne az első lepényeket. Ennek ellenére, aki a fesztivál idején betért hozzá, sokféle doborgazi finomság között válogathatott. -Az ismerőseink általában nagyon szeretik a hajtott lepényt vagy hajtoványt, ezért ezt most is kínáltam: a felnőtteknek borsosán, a gyermekeknek pedig fahéjjal vagy kakaóval. Ezt annyira vitték, hogy nem is bírtam sütni. Ehhez lepénytésztát gömbölyűre sodrok, jól megzsírozom, megsózom, megborsozom, majd összehajtom úgy, hogy egy tepsibe három elféljen. Ott megkel és ezután jól kisütve olyan gyönge és finom lesz, hogy eddig mindenkinek nagyon ízlett. A receptjét már korábban is sokan kérték, de ez Rózsi néni szerint főleg a gazdasszony kezében van benne. A másik finomsága a szálkamentes halászlé volt. Ehhez megfőzi a halat, és a húsát lecsipedi a csontokról. Kis hallével enyhén összemixeli, annyira, hogy azért a halhús is megmaradjon benne. Ehhez ad hagymát, lecsót, paprikát. Az igazi egyéni recept az ízesítés, amely a paprikán és a són kívül tartalmaz még kis kakukkfüvet, bazsalikomot, szerecsendiót, borsot. Az erőspaprika kimaradt belőle, ami jó megoldásnak is bizonyult, hiszen a sok vendég közül csak kettő kért hozzá ilyen csípős fűszert. A választék következő fogása a körömpörkölt volt, amely ezúttal malackörmökből készült. - A sort a meggyescseresznyés rétes zárta, ebből bármennyit megettek volna - emlékszik vissza Rózsi néni. - Sajnos, délután már nem bírtam a sütést. Igaz, hogy csak az unokáim és a kerti szomszédok segítettek, a gyermekeim nem hittek az egészben, így csak délután jöttek, amikor hallották, hogy mennyien is vannak nálunk. De enni ők sem tudtak belőle, mert fél háromra minden elfogyott, így a családnak még vacsorát is kellett készítenem. Egy doborgazi fesztivál elképzelhetetlen halászlé nélkül: erre idén egy halászléfőző verseny szolgált. A 11 résztvevő közül az első helyet egy külföldi, a folyó túloldalán található Dunakilitiből érkezett Tamás Gyula szerezte meg. Harmadik pedig a komáromi Strasszer László lett. A helybeliek is kitettek magukért: a második helyet Boráros József szerezte meg, akit valószínűleg nyugodtan nevezhetünk a legismertebb doborgazi horgásznak. Kérdésünkre a receptjét a következőképpen mesélte el: - Én úgy főzöm, hogy összedinsztelem a hagymát, a paprikát, a paradicsomot és a krumplit, majd az egészet szétmixelem. A halat külön megfőzöm, és kicsontozva ezzel sűrítem. Az is fontos, hogy bor nélkül soha nem főzök halászlét. Ezt a vége felé kell hozzáadni, mert így nem megy szét a hal. De azért óvatosan kell vele bánni, a versenyen főzött 30 literhez egy litert adr tam. Az ízesítés szintén komoly meghatározója a végeredménynek. Például soha nem hagyok ki belőle valamilyen pikáns húskeverékkonzervet, vegyítve vegetával, sóval, halászlékockával és egy kevés lecsóval. Egyébként a versenyen 12 féle hatból főzte a levet: az ismertebb fajtákon kívül, mint a kárász, a keszeg, a ponty, a márna, a harcsa, a balin, a süllő vagy a csuka, a kívülálló számára ismeretlenebb halak is voltak benne, például szilvaorrú és paduc. Ez utóbbiról hangsúlyozta, hogy a szintén nagy halász hírében álló édesapja enélkül nem is főzött halászlét. Tuba Ildikó, a halászléfőző verseny négytagú zsűrijének tagja szerint a 11 főző szép részvételnek számít, a zsűri pedig az összes halászlét a bográcsok mellett ízlelte végig. A versenymunkákat két fő jelleg határozta meg, az egyikbe azok tartoztak, akik a hagyományos recept szerint csak hal, paprika, hagyma, só és víz segítségével igyekeztek finomat főzni, míg a másik csoport tagjai különféle fűszerekkel is javították főztjüket. Ezzel azonban nagyon óvatosan kell bánni, hiszen így nemcsakjavítani, hanem jelentősen rontani is lehet az ízharmónián. A hagyományos halászlé főzési stílusát méltón képviselte a diákként induló doborgazi Boráros Ádám, akinek teljesítményét különdíjjal jutalmazták. Mind a három élen végzett halászlé nagyon finom volt, de Tuba Ildikó személy szerint a komáromi Strasszer László és csapata főztjét emelte ki, amelyen érezni lehetett, hogy az egyes halakat olyan sorrendben rakták bele, hogy ne főjenek szét, érdekes fűszerkombinációt használtak, a halikrából pedig gombócokat készítettek. Esetükben nyilvánvaló volt, hogy ők eljutottak abba a stádiumba, amikor már mesteri szinten művelik a halászléfőzést. Matus Ferenc nyugdíjas somorjai tanító a felesége szülőházánál található kemencében sütötte a lepényeket a nagyszámú érdeklődőnek. O ezt még gyermekkorában tqnulta, amikor is szülei a család kenyerét hetente így sütötték. - A kemencét jól ki kell fűteni, de túl meleg sem lehet. Ha nincs jól kifűtve, akkor az alját vesszővel meghúzva fekete csíkokat hagy, ha már elég meleg, akkor viszont szikrákat szór. A mi kemencénknél a fűtéssel végig foglalkozni kell, a parazsat egyik oldalról a másikra kell rakni, illetve az alját tisztogatni, hogy jól melegedjen. Ajó kemence alján nagy kövek vannak, hogy jól tartsák a meleget. Régen ugyanis mórtéglából készültek a kemencék, nem samott-téglából, mint manapság. Míg a községi kemence kereszthuzatos, a családi házuknál álló csak elöl kap levegőt, ennek oka Feri bá-— esi szerint a fával való takarékosság, mivel így kevesebb meleg szökik el. Ők Doborgazon a hatvanas évektől rendszeresen tartottak családi és baráti rendezvényeket, amelyeken szinte mindig kemencében sütöttek. Ebédre általában babgulyás és halászlé volt kemencés lepénnyel. Ebéd után a társaság- szétszéledt szórakozni, így uzsonnára a kemencében nyugodtan megsült a pulyka, vagy akár a malac is. Az egyben sütött, gombával megtűzdelt pulykát letarkarva helyezték el a kemencében, de a végén kitakarták, és sörrel is megöntözték, hogy szép barnára süljön. A malacot is egyben sütötték, néha akár 25 kilósat is. A sütés előtt sóban és különféle fűszerekben pácolták, gombával és krumplival körülrakva rakták be a tepsibe. Sörrel és a levével locsolták, kezdetben szintén párolták, a végén pedig pirították. A sütés általában három óra hosszat tartott, nem szabadott elsietni, minél tovább sütötték, annál finomabb volt. A fesztivál idején a kemence nagy látogatottságnak örvendett, a pozsonyiak közül olyan is akadt, aid a szabadságára egy nappal később indult el, csakhogy ilyen lepényt ehessen. Egy másik pedig barackot hozott magával, hogy biztosan kóstolhasson barackos lepényt. Feri bácsi a rendezvénynek azért is örült, mert amióta Doborgaz a vízlépcső mögött van, nagyon elhagyatott. Sőt, meg is változott, hiszen a kertjük a hetvenes és nyolcvanas évekban valóságos gyümölcsparadicsom volt, az ott termő gyümölcsei a somorjai kiállításokon egy sor aranyérmet nyertek. A Duna elterelése óta azonban nemcsak a természetes vízjárás a múlté, hanem a talajvízszint is hat méternél lejjebb található. Emiatt például az a három vilmoskörtefa, amelyekről annak idején évente kilenc mázsa körtét is eladtak a pozsonyi piacon, manapság már harminc kilót is alig terem. Egyelőre úgy tűnik, hogy Doborgazon végül is jó visszhanggal zárult az első fesztivál. Ez főleg abban nyilvánul meg, hogy sokkal többen hiszik el, valóban akadnak olyanok, akik eljönnek hozzájuk megkóstolni a helyi ízeket. Ebből az is következik, hogy a jövő évi fesztiválon várhatóan az ideinél is sokkal több háziasszony főztjéből válogathatnak az odaérkezők. Elvonult a vendégsereg, minden elfogyott - állapította meg délután Czucz József Családi halászlé - a sárosfai Horváth Pál és családja közösen indult a versenyen A szülők evéssel, a gyermekek a játszóházzal múlatták az időt (Horváth Tamás és a szerző felvételei)
