Új Szó, 2001. július (54. évfolyam, 151-175. szám)
2001-07-20 / 166. szám, péntek
2001. július 20., péntek 1. évfolyam, 6. szám Japánban az ősöktől örökölt gasztronómiai kultúra sok-sok generáció élettapasztalatát, bölcsességét összegezi. Éppen ezért, nagyon tisztelik az étkezési tradíciókat A felkelő nap országának konyhája A japánoknál a legfontosabb az összhang A sajátos japán életsílus legfőképpen a konyha művészetében őrződött meg. A hagyományos japán konyha ízei a szamurájok évszázadaiban és az előző évezredekben is ugyanazok voltak, mint ma, a számítógépek korában. Ha egy-egy ételt átvesznek külföldről, azokat is a japán hagyományoknak megfelelően készítik el. A felszolgálás és a tálalás náluk a konyhaművészet elengedhetetlen része, s nagyban hozzájárul az étkezés élvezéséhez. A japán konyhában ugyanis nagyon fontos az összhang - mind a terítésben, mind az ételek elkészítésében és a felszolgálásban. Sok és bonyolult módját ismerik az ételek elrendezésének, a tálalásnak. MALIK ÉVA A japán konyháról és étkezési szokásokról a prágai japán nagykövettel, Hiroto Ishi- mmmmmm dával beszélgettünk. Nagykövet úr, ön szerint miben különbözik a közép-európai és a japán konyha? Véleményem szerint a japán konyhában kevesebb sót használnak, mint az önökében. Ezenkívül geográfiai helyzetünkből eredően teljesen eltérőek a mi szigetországunknak és az önök vidékének ételei és ezek elkészítési módjai. Végül pedig, az ázsiai konyha nagyon sokszínű, minden ázsiai országnak meg vannak a jellegzetes, évezreA prágai japán nagykövet dek óta kidolgozott ételei, ezért nagyon nehéz hasonlóságokat és eltéréseket keresni a két kontinens ételei között. Mindezek ellenére azt gondolom, hogy az ételek fogyasztásának élvezete azonos, csak mifelénk illik hangsúlyozottabban megköszönni az étket. Miben rejlik a japán konyha sikerének titka, mi az ön kedvenc étele? Először is - szerintem nagyon ízletes, másodsorban azt hiszem abban, hogy az ételek fogyasztása egészséget biztosít. Fontos a szép, esztétikus tálalás is. Az én kedvencem a tonhalból készített „szasi- mi”, a „zuwai” elnevezésű rák, amelyik az én szülővárosom jellegzetes étele és az „unazsú” - dobozban sütött angolna, rizsen tálalva.- Bár én magam nem főzök, a „zu- wainál” kivételt teszek, mert saját magam készítem elő a főzéshez. Ami a desszerteket illeti, már megszerettem az európai édességeket, a hazaiak közül pedig az „azuki” japán cíceriborsóból főzött lekvárral készülteket részesítem előnyben. Nagyon szeretem az evés után fogyasztott japán teákat (mint a felvételen is látható), de örömmel fogyasztom a feketeteát és a kávét is. Az alkoholos italok közül „szakét” iszom, de Szlovákiában megkóstoltam a borókafenyő- és a szilvapálinkát, sőt nagyon ízlett a forralt bor is. Nagykövet úr már számos európai országot bejárt, Amerikában a japán nagykövet tanácsadójaként működött, tehát valóban sok nemzeti konyhát megkóstolt. Volt alkalma megízlelni valamilyen hazánkbeli ételt is? Igen, nagyon érdekesnek találtam a juhtúrós galuska ízét, és kimondottan megszerettem a disznóhúsból készült ételeket, ugyancsak gyakran fogyasztok pontyot és egyéb édesvízi halat. Nagy örömömet lelem abban, ha megkóstolhatom egy, számomra addig ismeretlen ország konyháját, nem létezik olyan nemzeti étel, amelyet elutasítanék. Hazájából milyen főzéshez szükséges alapanyagot, étkezési szokást hozott magával? Az itteni konyhánkban sem tudjuk nélkülözni a „miszót” ( szójababból készült paszta), a „kacuobusit” (szárított tonhal), a „konbut” (gomba), a „szansót” (japán fűszer) és a mi pirospaprikánkat. Ami az étkezési szokásokat illeti, nincsenek különösebb, megrögzött szokásaim, legfeljebb az, hogy arra törekszem, hogy minden étkezésnél jelen legyen az asztalon a „miszo” leves. Melyek a legismertebb japán ételek, amelyeket ma már az egész világon ismernek? Azt hiszem, ma már minden híres és drága étterem édapján szerepel a „szusi”, a „szukijaki” és a „tempura”. Mivel felnőtt gyermekei már családot alapítottak, ők jelenleg Japánban élnek, Csehországban csak ketten tartózkodnak a feleségével. Az ön családjában hogyan étkeznek, milyen alkalmakkor találkoznak a gyerekekkel, milyen ünnepi menüt tálalnak fel a jeles családi ünnepeken? A nagyobb családi események közül, csakúgy, mint a keresztények, mi is az esküvőkön, a temetéseken jövünk össze, ezenkívül a jeles buddhista ünnepeken és természetesen újévkor. Az ünnepi menü a mi családunkban néha japán, néha viszont európai tradíciók szerint van összeállítva, aszerint, hogy mit ünnepelünk. Az európáESZTÉTIKA A japánok számára fontos, hogy az étkezés ne csak az éhes gyomor megtöltése legyen, hanem esztétikai . élményt is nyújtson. Gyakran kerül a terítékre fenyőgally, óriási csigaház, kagyló, cseresznyevirág, melynek nagyon kedvelik az illatát. Japánban az étkezés szertartásosabb, mint bárhol másutt a világon. ban eltöltött évek érződnek a konyhánkon. Viszont legalább akkor igyekszünk hazai szokások szerint megülni az ünnepet, ha buddhista ünnepről van szó. Ré-^ gebben nálunk ilyenkor nem volt szabad sem halat, sem húst fogyasztani, ma már e téren kissé to- leránsabbak vagyunk, fogyasztunk ebből is, abból is egy keveset. A japán konyha ugyanis éppen arról híres, hogy nagyon sokféle ételt teszünk egyszerre az asztalra, de mindegyikből csak pici adagokat rakunk a tányérunkra. Először hideg előételt szoktunk enni, azután meleget, majd levest, „sza- simit”, sült halat, húst, legvégül pedig rizst és „miszo” levest, mindezekhez pedig tartósított vagy sózott zöldséget. ízlés szerint desszert is következhet. Ha külföldi vendég jön hozzánk látogatóba, gyakran készítünk „tempurát”. Szeretném, ha megkóstolnák nálunk a „szasimit” is, viszont a külföldiek csak néha szánják rá magukat arra, hogy nyers halat fogyasszanak, ezért ezt ritka esetben kínáljuk. A legtöbbször nagyon sok vendég jön hozzánk egyszerre, így ilyenkor a legmegfelelőbb a svédasztalos fogadás, ahol mindenki a neki megfelelőt rakhatja a tányérjára. Desszertnek ilyenkor, jókant” és „azuki” cíceriborsóból készült édes zselét kínálunk. A ,jókanhoz” nagyon illik a japán tea vagy a „maca” (zöldtea, amelyet Japánban főleg a teaszertartásoknál fogyasztanak). Hogy néz ki a japán ünnepi menü? Az európai és a japán karácsonyi menü közt nincs nagy különbség, csupán annyi, hogy mi ilyenkor nem pontyot eszünk, hanem inkább csibét. Számunkra minden buddhista ünnep fontos, de a gasztronómia szempontjából a legjellemzőbb az újév. Ilyenkor „ozónit” és „oszeci-rjónit” fogyasztunk. Az előző tulajdonképpen rizskalácskás újévi leves, melybe családonként és vidékenként mást tesznek, a leggyakrabbban azonban „szerit” (japán petrezselyem) és csirkehúst, majd szójamártással, vagy „miszóval” ízesítik (Japánban miszóból is háromféle van: barna, fehér és piros). A mi családunk „ozónijában” például csak „szeri” és rizskalácskák vannak. Az „oszeci-rjóni” olyan speciális ételek összefoglaló neve, amelyek azért készülnek, hogy a háziasszonyok egy kissé felszabaduljanak. Ezeket az ételeket még az óév utolsó napján készítik el. A mi családunkban ezek a következők: „kazunoko” (sózott ikrák, melyek a tradíció szerint szerencsét hozJapán rituális maszk nak), sült tofu, „nimono” (főtt répa), „renkon” (lótusz gyökere), főtt fekete cíceriborsó. Ezekhez az ételekhez „otoszót” iszunk. Szintén kedvelt újévi étel a „siruko” és a „zenzai” (édes cíceriborsó-leves rizskalácskákkal). Japánban néhány étel kombinálását rossznak, nem helyénvalónak tartják. Mit gondol ön erről a hagyományról és végül milyen kapcsolatban áll ön, mint egy teljesen más kultúra képviselője az ételekkel, a természettel? így igaz, például nem illik együtt fogyasztani a rákot és a „kaki” gyümölcsöt, az „umeboszt” (sóval tartósított szilva) és az angolnát. Bár nem vagyok meggyőződve arról, hogy ezen étkek együttes fogyasztása valamiféle gyomorbán- talmakat okozna, azért inkább elkerülöm a párosításukat. Arról viszont meg vagyok győződve, hogy a gasztronómiai kultúra, melyet őseinktől örököltünk sok-sok generáció élettapasztalatát, bölcsességét összegezi. Mi emberek nem tudunk anélkül élni, hogy más élőlényeket ne fogyasztanánk. Éppen ezért, nagyon tisztelem az éri kezéssel kapcsolatija hozható tradíciókat, tisztelem a természetet, amelyik gondoskodik arról, hogy legyen mit ennünk. Köszönöm a természet ajándékait, az ételeket. Köszönöm a beszélgetést! MÍTOSZOK Japánban is vannak idény- és tájjelegű ételek. A legismertebb közülük az újévi „mocsi”, ennek fogyasztása, hitük szerint, egész évre szerencsét hoz a ház népére. Az „o-toszo” édes j rizsbor, a jó egészség és boldogság jelképe: fűszerekkel j van ízesítve, s újév hajnalán a család legifjabb tagjától a legöregebbig mindenki fogyaszt belőle. Újévi ínyencség az „ozoni” is, erről a különféle fűszerekkel főzött burgonyáról azt tartják, hogy elűzi a rossz szellemeket. A retek fogyasztá- j sa szilárd családi állapotokat i jelent, hiszen ez a növény mé- I lyen a talajban gyökerezik. Az | újév elmaradhatatlan fogása a j tengeri zöldség, a „kobu”. A j háromnapos ünnepre rendsze- | rint már az év utolsó napján el- I készítik és lakkozott dobozok- i ba helyezik a különböző falato- | kát, hogy a háziasszonyoknak ne kelljen az ünnepet főzéssel j tölteniük. Az év utolsó napjá- ; nak, az „ó-miszókának” az ét- i rendje viszont mindössze j egyetlen ételből áll: a „tosi-ko- i si-szoba” spagettihez hasonló j formájú étel, csak szürke színű [ és kávébarna szószba, „táréba” i mártogatják. Pagodák (Archív felvételek)
