Új Szó, 2001. június (54. évfolyam, 125-150. szám)
2001-06-01 / 125. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. JÚNIUS 1. Amikor a hazánkbeli turista elvetődik a legdélebbi részekre nyáron, s nálunk javában ontja gyümölcsét a Föld, a dalmát tengerparti kertecskék termése már a pincékben hever Ahol a múlt a jelennel találkozik MALIK ÉVA A horvát konyha a más nemzeti konyhákból átvett és az eredeti nemzeti ételek kombi- tmmmmm nációjának ötvözetéről híres. Sok finom csemege várja az ide utazó turistát. Legeredetibb formájában a dalmát konyha maradt meg, mely tenger- melléki geográfiai helyzetéből eredően rengeteg eredeti, valamint olasz ételek átvett-átalakított keverékéből áll. Sokan a híres La nou- velle cuisine inspirálójának tartják. A hétköznapok ritmusa FELHÍVÁS - OLVASÓI RECEPTEK Külföldi ízek a mi konyhánkban Játékot indítunk új ízeket kedvelő olvasóink számára. Ha külhonban járva finom új étellel találkoztak, amelynek sikerült megszerezniük a receptjét, írják le és névvel, címmel ellátva küldjék el a melléklet utolsó oldalán található címre. A beküldött recepteket megjelentetjük és a legjobbat beküldőt megjutalmazzuk. Spanyolországban kóstolt ételkülönlegesség: Spanyol halászlé 1 kg különféle halat (minél többféle, annál jobb) összevágunk, apróra vágott pirított hagymán röviden megpirítjuk, hozzáadunk néhány gerezd fokhagymát, sót, őrölt borsot, ketchupöt, felöntjük vízzel, majd ízlés szerint ecettel ízesítjük és mérsékelt tűzön másfél órát főzzük, közben rázogatjuk az edényt, hogy a halak ne menjenek szét. Beküldte: Weisz Dóra, Pozsony A horvát városokat, a dalmát tengerpart melletti vidéket tekintve úgy tűnik, mintha legalábbis száz évvel ezelőtt megállt volna az idő. Itt senki sem siet. Emlékszem, egyszer egy tipikus kőfalucskába tévedtünk, a Nap tűzött, s nekünk nem volt egy korty italunk sem. Tévelyegtünk déli hőségben, amikor a helybeliek közül senki sem jár kint. Hiába meresztgettük a szemünket, senkit sem láttunk az A dubrovniki piacon egész parányi településen. Minden ház kőből volt, az ajtók tárva-nyitva, csak a fehér függönyöket lebegtette az enyhe szellő. A régi harangláb melletti szürke házikó udvarán végre felfedeztünk egy nénikét, aki hatalmas tálban kagylókat mosott. Amikor vizet kértünk tőle, betessékelt a hűvös konyhába. Ez a levendula illatú Hvar szigetén történt, ahol akkor már két éve szárazság volt, a leleményes lakosság hatalmas betonlapokon fogta fel az esővizet, ebből nyerték az innivalót. A néni délutánra meghívott bennünket kései ebédre, még ma is érzem a számban a zellerrel ízesített finom kagylóleves ízét, ami az egész dél-dalmát tengerpart legjellemzőbb könnyű egytálétele. A helyiek már régen rájöttek, hogy a forróságban teljesen elég az ilyen levesféle, mely nem terheli a gyomrot. Mi a kagylóleves után még citrommal ízesített osztrigát, desszertként pedig fügét is kaptunk. A néni férje halász, mi is lehetne más. Itt a halászok nem mennek nyugdíjba, mert a tenger olyan, mint drog, nem lehet vonzerejétől szabadulni. Az ezer ránccal barázdált, napszítta arcú öreg halász számára csak egy a fontos, hogy a hálója tele Jegyen zsákmánnyal. Azt is megtudtuk a nénitől, hogy amikor nálunk még csak virágoznak a fák, ők akkor már a termést takarítják be, ezért amikor a hazánkbeli turista elvetődik a legdélebbi részekre nyáron, s nálunk javában ontja termését a Föld, a dalmát tengerparti kertecskék termése már a pincékben elraktározva hever, a kánikulai hőségben a békésen legelésző kecskékkel, szamarkákkal, juhokkal e- gyetemben csak itt-ott látunk néhány égbe meredő káposztafejet a kietlennek hitt kőkerítésekkel elkerített kertecs- kékben. Minden idillikusnak, és roppant egyszerűnek tűnik ezen a vidéken, olyan benyomást kelt az emberben, mintha a harmadik évezredben is lehetne gondtalanul, könnyedén élni. A zöld zsalugáte- rek elrejtik a gondokat, a múlt a jelennel ötvöződik, s éppen ez a romantikus ebben a hozzánk közeli országban. Tengermelléki konyha Sok dalmát város és sziget önálló, zárt kulináris világnak tekinthető. Sibenik környékén ismeretes az eredeti dalmát „viszovacká begavica” - pikáns, bárányhúsból és savanyú juhtej- ből készült étel, Pag félszigeten híres a titkos gyártási eljárással előállított (állítólag a sajt érlelése során többször olívaolajjal kene- getik) és a legfinomabb francia sajtokkal is felérő „pazski szír” - pagi juhsajt és az ebből készült ételek. Mivel a dalmát konyha elsősorban saját, hazai alapanyagokat használ, a legtöbb étel halból és más tengeri élőlényből (rákok, homár, languszta, tintahal, rája, szardínia, kagyló, polip, tengeri sün) készül. A termékeny és mocsaras Neretva völgyének jellegzetes étke a „brodet” - gulyáshoz hasonló, angolnából és békából készült csemege, a homár-rizottó és a tintahal Krk-szigeti specialitások festékanyagától feketére festett finom fekete rizottó. Az Adriai-tengernek ezen a részén állítólag több mint 350 féle hal él, s ha minden igaz, akkor a helybeliek szerint ez a világ rákokban, kagylókban, osztrigákban, halakban leggazdagabb tengere. Az ételeket általában roston, vagy nyitott tűzhelyen sütik (przseni), grillezik (na zsaru), esetleg főzik, ha pedig serpenyőben sütik, akkor csakis olívaolajon. Ízesítésre földközi-tengeri fűszereket, bazsalikomot, rozmaringot használnak. A horvát ételek tehát nagyon megfelelnek a ma sokat emlegetett racionális főzési eljárásnak. Az isztriai konyha étlapján viszont a főtt ételek vezetnek a sültek felett, előnyük, hogy könyen emészthe- tők. Ez az eljárás („na leső”) azt jelenti náluk, hogy sós vízben főzik az ételt, s ha készen van, csak enyhén fűszerezik. Cres szigetén jellegzetes zamata van a bárányhúsnak, amit a sós ízű legelőknek tulajdonítanak. Szárazföldi konyha Az ország belsejének konyhája (a múrközi, a licsi, a hegymögötti és a szlavón vidék) a tengermellékitől sokkal összetettebb formában fejlődött ki. A szlavón konyha például több húst használ, elsősorban több sertés- és borjúhúst. Nagyon gyakran füstölve fogyasztják a húst (sonka, kolbász, felvágott) formájában, de ismert a szlavón halpaprikás nevű halászlé, valamint a kalóriadús édességek, a lisztes ételek is. Ha egy szóval akarnánk jelle-, mezni az ország szívének konyháját, azt is mondhatnánk, hogy ez a konyha az ország gazdagságát hűen visszatükröző, pazar konyha. Ismeretes a zágrábi rétes, a diós, a pulykaspecialitás (morka s mlinca- mi), a murközi „gibanica”. Kissé feljebb haladva a térképen (licsi vidék) megint mást mutat az étlap, itt finom, harmonikus ízekkel találkozhatunk, a lakosság főleg bárányhúst, burgonyát, káposztát, tejtermékeket fogyaszt. Helyi jellegű specialitás a „fedő alatti bárány” - ősrégi, napjainkban újra leporolt recept szerint. A horvát hegymögötti részre nagy hatással volt az osztrák, a magyar, az olasz és a svájci konyha, melyekből főként tejtermékekből és lisztből készült étkeket vett át. Az itteni vidék jellegzetes étele a laksában tálalt pulyka, a finom rétes - általában túrós és diós, a „bucsnica” nevű tökből készült kalács, a „zagorszka zlevka” - kukoricalisztből és tejből készült édesség. Egészségünkre! - Zsivjeli! A nevezetes gyümölcspálinka titka a zamatos, kiváló gyümölcs. A napsütötte szőlőhegyek kiváló szőlőt teremnek. A borokról elmondhatjuk, hogy nagyon jó minőségűek, északon a könnyű fehér fajtákat, délen a nehéz vörösborokat fogyasztják, az Isztriai- félszigeten a legismertebb fajták a teran, a merlot, a kabernet, lejjebb Dalmáciában az opolo, a pla- vac, a peljesac, a dingacs, a posz- tup, a ritkább tengermelléki fehérborok közül a malvazija, a po- sip, a pinot, a kujundzsusa, a fehér muskotály, a kontinentálisak hogy leülünk egy capuccinóra, (meljmek mennyiségét itt ugyan centiliterekben mérik, mégse hör- pintsük fel azonnal, mert az ízét érdemes tovább élvezgetni a szánkban). Az adriai fagylaltot is kóstoljuk meg szülőhazájában. Szakítsunk időt arra, hogy kényelmesen elüldögélünk a keskeny utcácskák presszóiban, a pici tereken, s figyeljük az életet. A kvarneri nemzetközi fesztivál vidám hangulata közül a grasevina, a kraljevina, a burgundi és a tramín. Ha már kifáradtunk a búvárkodásban vagy az elhagyott olivaligetekben való sétálásban ajánlatos időt szentelni annak, hogy jobban megismerjük a vidéket és lakóit. Ilyenkor térjünk be egy szerény magánpincébe. Itt szinte biztosra vehetjük, hogy eredeti ízeket is alkalmunk lesz megkóstolni, mert a gazda bora mellé a háziasszony házike- nyért, a horvát füstölt sonkát, a fáról frissen letépett mandarint, vagy konzerváló és ízanyagoktól mentes olívaolajon elkészített halat kínál. A délutáni szieszta idejét pedig a napon való sütkérezés helyett használjuk ki inkább arra, Horvátországban a kávékultusz legalább olyan nagy, mint nálunk, de a mi eszpresszókávénk helyett a szerb vagy török módra főzött kávét isszák inkább. Az előbbi úgy készül, hogy a nyeles réz kávéfőzőedénybe vizet és egy-két kockacukrot tesznek. Amikor a víz forrni kezd, egy keveset leöntenek belőle egy másik edénybe. Ekkor a rézedénybe beleteszik a finomra őrölt kávét, még egyet forrni hagyják, majd leveszik a lángról, hozzáöntik a félretett vizet, lefödik, egy percig állni hagyják és csészébe töltik. Horvátországba sokféle okból érdemes ellátogatni, ezek közül az egyik a finom konyha! Az öreg halász számára csak egy a fontos: a teli háló. Fekete kendős felesége a szerencsés hazatérésért imádkozik (Archív felvételek)
