Új Szó, 2001. január (54. évfolyam, 1-25. szám)
2001-01-04 / 3. szám, csütörtök
19 ÚJ SZÓ 2001. JANUÁR 4. TÉMA: A FRANCIA KONYHA Senki sem vitathatja, hogy a szakácsművészet fejlődésére a francia konyha volt a legnagyobb hatással. De vajon melyik is? A beaujolais-től a bouillabaisse-ig Egyre több olyan szakács- könyvet adnak ki, amely egy- egy ország gasztronómiáját hivatott bemutatni. ÖSSZEÁLLÍTÁS A kereskedelmi tévécsatornák műsoraiban gyakran felbukkannak kínai, japán, arab mesterszakácsok, sőt a kedvelt főzőcskeműsorokban vendégként közreműködő népszerű művészek is szívesen eldicsekednek azzal, hogy járatosak valamelyik egzotikus konyha titkaiban. Ez kétségtelenül örvendetes dolog, elvégre más népek mentalitása legkönnyebben azon mérhető le, hogy mit esznek és ételeiket hogyan készítik el. A felhasznált alapanyagok és fűszerek, az alkalmazott technikák és persze a tálalás módja is csupa olyan információ, amely egy figyelmes szemlélőnek sok mindenről árulkodik, de egyben ösztönző is lehet számára. Sokan a prostitúciót tartják a legősibb mesterségnek, pedig szerintem a táplálék beszerzésének és elkészítésének a tudománya mégr ennél is ősibb kell hogy legyen. A különböző népek minden korban szívesen kóstolgatták egymás főztjét, és az is közismert, hogy egy-egy jellegzetes nemzeti étel sok esetben a különböző konyhák kölcsönhatásának köszönheti megszületését. Ám szakácsművészet fejlődésére talán a francia konyha volt a legnagyobb hatással. De vajon melyik is? Elvégre ebben a több mint félmillió négyzetkilométernyi országban szinte annyiféle konyha van, ahány megye vagy tartomány. A Földközi-tenger vidékén egészen más jellegű ételek dominálnak, mint például Norman- diában, s a franciák és németek lakta Elzászban az asztalra kerülnek olyan ételek is, amelyekről a nem is olyan messzire elterülő Burgundiában talán nem is hallottak. A francia szakácsművészet jó hírét már a középkori királyi udvarokban megalapozták, sőt egyik-másik uralkodóról, mint például IV. Henrikről feljegyezték, hogy szívesen forgolódott a konyhában vagy ételkülönlegességeket talált ki. Az szinte magáLegjobb az omelett Tojás 685-féle módon Egy XIX. századi angol utazó, bizonyos William Kitchiner francia- országi élményeiről szóló beszámolójában nem kis irigységgel állapította meg, hogy a franciák a tojás elkészítésének 685 módját ismerik. Az csak természetes, hogy fehér borba is buggyantanak tojást, de a legkedveltebbek az omlettek, amelyekből legalább százféle van, attól függően, hogy sonkára, zöldbabra, krumlipürére vagy éppen articsókára öntik rá a sóval, csipetnyi borssal, tejjel felvert tojásokat. A nancy-i omletté történetesen véres hurkával készül. A vastag szeletekre vágott hurkát vajban megsütik, eközben olvasztott vajba metélőhagymát és zöldpetrezselymet kevernek, amihez hat tojást öntenek és csipetnyi sóval, borssal kissé felverik. Az elkevert tojások feléből omlettet sütnek, erre rárakják a hurkaszeleteket, majd a maradék tojásból is omlettet sütnek és ezzel beborítják a hurkát. De akinek ez az étel túl könnyűnek tűnne, annak figyelmébe ajánlom a quiche lorraine-t, amely lényegében vajas tésztában sült szalonnás rántotta. A lisztből és fele annyi vajból, tojásból és kevés sós vízből gyűrt tésztát vékonyra nyújtják és tepsibe rakják. Vékony szeletekre vágott füstölt szalonnadarabokat dobnak egy felforrósított serpenyőbe, ahonnan egy perc múlva ki is szedik és a szalonnacsíkokat a tésztán körkörösen elrendezik. Erre öntik azt a masszát, amelyet puha krémsajtból, három tojás sárgájából és egy egész tojásból kevernek és sóval, borssal ízesítenek. A tepsit ezután a felforrósított sütőbe helyezik és a tésztát 20 percig teljes lángon, majd takaréklángon még további 3-5 percig sütik. A jellegzetes francia bouillabaisse tói értetődő volt, hogy a recepteket lejegyezték, de időnként olyan könyvek is napvilágot láttak, amelyek az étkezés szerepéről és gyönyörűségeiről áradoztak. A legismertebb francia ínyencek egyike Brillat-Savarin volt, akinek az ízlés fiziológiája c. könyvét első megjelenése (1825) óta számtalanszor és számos nyelven kiadták. A francia konyha sok alapanyagot használ, de sajt és bor nélkül szinte egyetlen étkezést sem lehet elképzelni. Egy csúfolódó külföldi meg is jegyezte egykoron: milyen nehéz lehet egy olyan országot kormányozni, ahol csak sajtból van vagy háromszáz fajta. A franciák ezen a kijelentésen egyáltalán nem sértődtek meg, sőt módfelett büszkék a különböző sajtjaikra, akárcsak a boraikra, amelyekből majdnem annyi féle van, ahány bortermelő település található az országban. Az ebéd és a vacsora mellé is illik legalább negyed liter fehér- vagy vörösbort elfogyasztani, mert ez a legtisztább folyadék és az emberi szervezet számára is fontos anyagokat tartalmaz. Ezt nem kisebb ember, mint a kiváló francia vegyész és mikrobiológus, Louis Pasteur mondta még az 1860-as években, s állítását a későbbi korok tudósai csak megerősítették. A francia kaszárnyákban manapság is egy liter bor dukál naponta a katonáknak. A bort azonban nemcsak fogyasztják, hanem főznek is vele. Szinte minden második francia húsétel receptje előírja, hogy a marhahúst vörös borban kell főzni, esetleg a bort a majdnem kész ételhez kell önteni. Mária Terézia császárnő tragikus sorsú lányának, Marie Antoinette királynénak a kedvenc étele a vörösborral ízesített borjúmáj volt. A megfűszerezett és lisztben meghempergetett májat vajon hirlllusztrációs felvétel télén megsütötték, majd a zsiradékból kiszedték és helyére a serpenyőbe hagymakarikákat helyeztek, amelyeket előbb vajban sütöttek, majd egy deci vörös borral felöntve még néhány percig pároltak. Ezt a hagymás levet végül a májra öntötték. A francia konyha egyik nevezetes alkotása a vörös borban elkészített kakas. Egy vaslábosban először szalonnát és hagymát sütnek, erre helyezik a négy részre vágott kakast, amelyről néhány perc múlva leöntik a fölösleges zsírt, hogy egy pohár brandyvel pótolhassák, majd a szeszt meggyújtják. Ezt követően egy palack burgundit öntenek a kakashoz, sóval, borssal, két gerezd fokhagymával fűszerezik, s egy csomag ízesítő zöldséget - bouquet gajnit - adnak hozzá, amely kakukkfüvet, zöldpetrezselymet és babérlevelet tartalmaz. Mindezt fedő alatt, lassú tűzön forralják. Amikor a hús megfőtt, a fokhagymát és az ízesítő zöldséget kidobják, viszont a léhez kevés liszttel összedolgozott vajat adnak és az egészet még egyszer felforralják. Zsírban pirított kenyeret szoktak adni hozzá. Némelyek szerint a kakast kuktafazékban is főzhetjük, így a brandy és a bor íze is jobban érvényesül. Mellesleg ezt a főzőedényt is egy kiváló franciának, Denis Papinnek köszönheti az emberiség. A természet alkímiája ÖSSZEFOGLALÓ A mai Franciaország területén már a rómaiak idejében is sokfelé termesztettek szőlőt, s jelenleg tíz nagyobb borvidéket különböztetnek meg. Elzász elsősorban a fehérborok: a rajnai rizling, a tramini, a zöld szilvám és a fehér burgundi hazája. Kivált az elzászi tramini nagyon illatos, emiatt sokan nem kedvelik. Egykoron, vagy háromszáz évvel ezelőtt, ezen a tájon Tokajból származó szőlővesszőket telepítettek és a tokajihoz hasonló borokat is készítettek, de azóta a szőlőtőkék kivesztek. A jellegzetes elzászi borokhoz sajátos ételek illenek, mint a savanyú káposztával főzött füstölt sonka, sertéscomb és aprókolbász. Az egyik legismertebb franciaországi borvidék Burgundia, ahol a kissé kesernyés és nehéz, de tüzes vörösborok teremnek. A palackozott vörös burgundi 8-10 év elteltével válik éretté. A táj talán legnevezetesebb bora a beaujolais, amely a gamay szőlőfajtából készül. Az itt található gránitos talaj, a száraz, de nem forró éghajlat ideális feltételeket biztosít ennek a szőlőnek, amelynek illata egyszerre emlékeztet a banánra, a meggyre és a savanyú cukorkára. A beaujolais-t csak az utolsó 40-50 évben kezdték palackokban is forgalmazni és egy megszállott helyi borásznak, Georges Duboeufnek köszönhetően vált világhírűvé. Napjainkban évente mintegy 90 millió palackot adnak el belőle. A helyszűke miatt még csak felsorolni sem lehet a többi francia borvidéket, illetve a kiváló fehér- és vörösborokat. A sauvignon vagy a cabernet például tájainkon is igen kedvelt. Jobb, mint a konyak Normandia a francia almatermesztés egyik központja, s az erjedt almából párolják a Calvadost, amelynek idősebb évjáratai a jobb konyakokkal is felveszik a versenyt. A Calvados fontos szerepet játszik a normandiai marhaszelet elkészítésénél is. Ezt a jellegzetes nyugat-franciaországi ételt pirított kenyérből, vajban sült hátszínből, kacsazsírban ropogósra sült kacsamájból és cukorral meghintett, vajban finomra párolt almaszeletekből állítják össze. A pirított kenyérszeletre először egy hússzeletet, erre egy kacsamájszeletet helyeznek, s végül az egészet párolt almával fedik le. Ezután a piramist leöntik egy pohár Calvadosszal, és az alkoholt meggyújtják. Burgundia, a tüzes vörösborok hazája az egyik legismertebb franciaországi borvidék Számtalan változatban Hallevesek fejedelme Franciaország tengerpartjainak hossza meghaladja szárazföldi határainak hosszát, így magától értetődő, hogy az ételek között előkelő helyet foglalnak el a tengeri élőlények. A citromlével nyakon öntött osztrigákról nem kell különösebben sok szót ejteni, annál több figyelmet érdemel viszont a jellegzetes francia halleves, a bouillabaisse, amelynek készítési módja tájanként változik. Már a halleves elnevezés is sérti egy délfrancia fülét, mivel jóval sűrűbb és tartalmasabb, mint egy közönséges leves. Többféle tengeri halból készítik, de a legfontosabb alapanyaga a sziklahal. Tesznek bele még egy barna színű ördöghalat, néhány apró sárkányhalat és más halféleséget, valamint két langusztarákot is - mindezt lepikkelyezve, kibelezve, feladarabolva és tengervízzel alaposan lemosva. Egy vasfazékba felvágott hagymát, fokhagymát és paradicsomot raknak, olívaolajjal meglocsolják, sáfránnyal, sóval, köménymaggal és borssal meghintik, erre ráhelyezik a keményebb húsú halakat és vízzel felöntik. Erős lángon kell forralni, majd néhány perc múlva a puhább halak is a lébe kerülnek. Ezalatt kenyérszeleteket forró sütőben világos barnára pirítanak, majd egy jókora tálat kiraknak velük. A bouillabaisse levét 15 percnyi rotyogás után egy szűrőn át a kenyerekre öntik, a haldarabokat pedig egy másik tálban szolgálják fel. Ennek az ételnek számtalan változata létezik. Egyes vidékeken burgonyát is főznek bele, másutt ánizs- zsal, citrommal ízesítik. S ha éppen nincs a konyhán tengeri hal, akkor édesvízi hal is megteszi, de készülhet csirkéből is. A jellegzetes francia húslevest pot-au-feu-nek (forró fazéknak) nevezik, mivel kőedényben vagy vasfazékban főzik. A mi marhahúslevesünktől főleg abban különbözik, hogy a belerakott ízesítő zöldség, a bouquet garnit kakukkfüvet is tartalmaz, hiányzik belőle viszont a kelkáposzta, a zeller, a zöldpaprika és a paradicsom. Palackban az idei beaujolais (CTK/AP) A sajtok dicsérete A legnagyobb becsben tartott francia sajt a nemes penésszel átjárt sajt, amely Roquefort faluról kapta a nevét. Az eredeti juhtejből készülhetett és csak Roquefortban - a külföldön gyártott hasonló típusú sajtokat tilos ezzel a márkanévvel illetni. Nálunk Niva néven kerül forgalomba. Ugyancsak penészsajt a lágy állományú brie, amelyet régóta készítenek Seine-et-Marne megyében, sőt napjainkban már egész Észak-Franciaországban. Ez a kiváló sajt az irodalomba is bevonult, vagy inkább „belovagolt”, hiszen Rabelais híres művének főhőse, Gargantua egy hatalmas kanca hátán azért kocogott Párizsba, hogy friss heringet és brie-t szerezzen be. Amikor az 1815-ös bécsi kongresszuson Európa a Napóleon feletti győzelmet ünnepelte, Talleyrand herceg javaslatára a brie-t egyhangúlag a sajtok királyának kiáltották ki. Penésszel borított lágy sajt a normandiai Camembert is, amelyet állítólag először 1790-ben egy gazdasszony készített Camembert-ben, s a hálás utókor szobrot emelt madame Harel tiszteletére. Franciaországban az ebéd és a vacsora utolsó fogásaként sajto(ka)t szolgálnak fel, így egyáltalán nem meglepő, hogy a franciák messze megelőzik a világot az egy főre eső sajtfogyasztásban. A franciák büszkék a sajtjaikra, szinte egyetlen étkezést sem lehet elképzelni sajt nélkül. Mártások minden mennyiségben A francia konyha elképzelhetetlen a jellegzetes mártások nélkül. Ezek egészen új ízt adnak a főtt és sült húsoknak vagy éppen a párolt zöldségnek. A béchamel mártás névadója a XVII. században élt híres gourmand, Béchamel márki, akinek szakácsa kreálta először ezt az öntetet; készítése az évszázadok során lényegesen egyszerűbbé vált. Manapság így készül: sóval, szerecsendióval és cayenni borssal fűszerezett tejet forralnak, közben lisztből és vajból fehér rántást készítenek, amelybe beleöntik az átszűrt meleg tejet és állandó kevergetés közben az egészet felforralják. A végén még tejszín és egy kevés vaj kerül bele. A béchamel afféle alapmártás, amelyet sokféleképpen lehet „továbbfejleszteni”. A másik alapmártás a nálunk is jól ismert majonéz; ennek az eredete eléggé homályos, de az tény, hogy Franciaországban olívaolajból készül és tárkonyt is tartalmaz. Az oldalt írta: Lacza Tihamér Penésszel borított sajtot először 1790-ben egy gazdaszszony készített Camembert-ben.
