Vasárnap - családi magazin, 1995. január-július (28. évfolyam, 1-26. szám)
1995-04-23 / 17. szám
I ► Manapság nem divat a húst reklámozni. A leggyakoribb egészségügyi aggályok a benne levő telített zsírsavakkal, koleszterinnel és a köszvény szempontjából előnytelen purinvegyületekkel kapcsolatosak. De vajon valóban ártalmas-e az egészségre, mint azt a szélsőséges vélekedések hirdetik? Minthogy a hús zsírtartalma a testtájtól és feldolgozottságának a fokától egyaránt függ, értelmetlen és félrevezető a hús zsírtartalmáról általánosságban beszélni. A közhiedelemmel ellentétben a sovány sertés tőkehúsban (a csont nélküli karajban és a combban) mindössze 5 százaléknyi zsír van, s ez nem haladja meg más állatok sovány húsának a zsír- tartalmát. A zsíros tőkehúsokban (a tarjában és a da- gadóban) természetszerűleg jóval több a zsír. KÜLSŐ ÉS BELSŐ ZSÍR A zsírszövet egy része az izomkötegek között és a hús felszínén helyezkedik el - ez a külső zsír. Másik része - a belső zsír - az izomrostok között húzódik meg, s ez adja a hús márványozottságát. Az előbbi eltávolítható, az utóbbi gyakorlatilag nem. Az, hogy a húsétellel mennyi zsiradékot eszünk meg, nagymértékben függ a konyhai előkészítéstől és a sütés módjától. Ha levágjuk a külső zsiradékot, s a zsírban sütés vagy a panírozás helyett grillezést vagy párolást alkalmazunk, ráadásul a mártást is kevés zsiradékkal készítjük, a húsétellel kevés zsír jut a tápcsatornánkba. De az is helyénvaló, ha az üzemi konyhán vagy az étteremben nem esszük meg a hús zsíros részét. Arról, persze, ne feledkezzünk meg, hogy kis mennyiségű zsiradékra okvetlenül szüksége van szervezetünknek. Ezáltal jutunk hozzá az esszenciális zsírsavakhoz és a zsírban oldódó vitaminokhoz, ezenkívül a zsiradék a sejtek építőanyaga, energiaforrása, bizonyos hormonok előanyaga, s a bőr alatti zsírszövetnek hőszigetelő tulajdonsága is van. De hozzájárul az ételek ízéhez, aromájához és laktató hatásához is, s a belső zsíron múlik, hogy mennyire lédús és omlós a hús. A túl sovány húsokkal szemben éppen az a leggyakoribb kifogás, hogy - hagyományosan elkészítve őket - gyakran rágósak, szára- zak, ízetlenek. Vannak azonban olyan konyhatechnikai eljárások, amelyekkel az érzékszervi hibák ki- javíthatók. Ezeknek köszönhetően sovány húsból is készíthető remek pörkölt. A TELÍTETLEN SEM ÁRTALMATLAN A zsiradék szó hallatán legtöbben a telített zsírsavakra és a koleszterinre gondolnak, valamint arra, hogy összefüggés van az étrend telítettzsírsav-tartal- ma és a vér koleszterinszintje között. Köztudomású ugyanis, hogy minél több koleszterin van a vérben, annál nagyobb a koszorúér-betegség és a szívinfarktus kockázata. Igen ám, csakhogy a húsban nem csupán telített zsírsavak vannak, hanem telítetlenek is. Az előbbiek aránya általában 32-52 százalék. A legkevesebb telített zsírsav a csirkehúsban van, a legtöbb a juhhúsban. A sertéshús telítettzsírsav-tar- talma átlagosan 40 százalék. A tapasztalatok azt mutatják, hogy minél soványabb a hús, annál több telítetlen zsírsav van benne, s ez az egészség szempontjából nem közömbös. A hatást illetően azonban eltérés van a különböző telített zsírsavak között. A laurin-, a mirisztin- és a palmitonsavról valóban igazolták, hogy növeli a vér koleszterinszintjét, a húsok telített zsírsavainak egy- harmadát kitevő sztearinsav azonban kedvező hatású, HDL-koleszterin szintjét növeli a vérben. A telítetlen zsírsavak híveinek nem árt tudniuk, hogy ezek sem ártalmatlanok. Peroxidációjuk ava- sodást idéz elő, s eközben olyan, nemegyszer mérgező vegyületek is keletkeznek, amelyek kis töménységben kellemetlen szagúak és ízűek. Az újabb kutatások cáfolják a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag étrend fogyasztásának előnyeit, s inkább az egyszeresen telítetlen zsírsavakat helyezik előtérbe. Minthogy a húsokban 35-50 százaléknyi egyszeresen telítetlen zsírsav van, a sovány húsok zsírsav-összetétele nem kedvezőtlen a vér koleszterintartalma szempontjából. A KOLESZTERINNEK HASZNA IS VAN A húsokkal szembeni fő kifogás mégis a koleszterintartalmuk. Nos, való igaz, hogy az állati eredetű ételekből mintegy 24 százaléknyi koleszterin jut a testbe, a fennmaradó 76 százalékot azonban a szervezet maga szintetizálja! Akkor is rendelkezésünkre áll tehát ez az élet rendes menetéhez szükséges anyag, ha egy csipet sem megy le belőle a torkunkon. Minden sejtünk igényli ugyanis a koleszterint, s nélküle elképzelhetetlen volna, hogy jó néhány hormon (nemi hormonok, mellékvesekéreg-hormo- nok) és az epesavak kialakuljanak. Ezeknek ugyanis ez az előanyaguk. Nem árt tudni azt sem, hgy a vér túlságosan alacsony koleszterintartalma legalább annyira veszélyes, mint amikor a kelleténél jóval több van belőle. A vér magas koleszterinszintjében másodlagos szerepe van a táplálkozásnak. Az elsődleges az, hogy az átalakító mechanizmusok rendesen működnek-e. Az egészséges szervezet ugyanis nem tud szabadulni a fölösleges koleszterintől. Ha ezzel a folyamattal gond támad, nem annyira a koleszterinfölvételre kell a figyelmet összpontosítani - bár ez sem elhanyagolható -, hanem meg kell gyógyítani a szervezetet, újra képessé kell tenni arra, hogy a többletkoleszterintől megszabaduljon. Azt, hogy az utóbbi években az Egyesült Államokban csökkent a szív- és érrendszeri betegségek miatti halálozás, divatos dolog a táplálkozási tanácsok hatására bekövetkezett étrendbeli változásoknak tulajdonítani. Elhallgatják ugyanakkor, hogy a szívinfarktusos esetek száma nőtt. Tehát a csökkenés sokkal inkább a kórházi ellátás javulásának köszönhető, mint a táplálkozási tanácsoknak. Általános táplálkozási tanácsok helyett egyébként is arra kellene ösztönözni az embereket, hogy ki-ki ismerje meg a saját koleszterinszintjét, s ha a veszélyeztetett kategóriába tartozik, akkor a gyógyszeres kezelés kiegészítéseképpen valóban diétázzon. TÖBBLÉPCSŐS ELLENŐRZÉS Vegyszermaradványok természetszerűleg a húsokban is előfordulhatnak. Az általánosan föllelhető szennyező anyagok (például a mikroorganizmusok, a növények termelte méreganyagok, a nehézfémek, a rovarirtó és növényvédő szerek stb.) jelenléte szinte elkerülhetetlen. A rövid élettartamú állatok (sertés, borjú, baromfi) húsában kevesebb maradványanyag halmozódik fel, mint a hosszú élettartamú állatokéban. Ezeknek egy része főleg a belsőségekben, illetőleg a tartalék zsírban rakódik le. A húselőállítás során használt vegyületek (vegyszerek, takarmányadalékok, gyógyszerek stb.) maradványainak a jelenléte elkerülhető. Ezt többlépcsős szabályozási és ellenőrzési rendszer szavatolja hazánkban. Eszerint a sovány hús és a húskészítmények fogyasztása teljesen biztonságos? Nos, bizonyos veszélyekre azért számítani kell. Például a pácolt húsok jellegzetes rózsaszín színének kialakulásához szükséges nitrit rákkeltő nitrózaminokká alakulhat. Kis mennyiségű nitrózamin a sült császár- szalonnában is föllelhető, míg a többi húskészítményekben csak elvétve fordul elő ez az anyag. Hasonlóképpen rákkeltő hatásúak a nyílt lángon sült vagy a füstölt húsok felületén létrejövő policiklusos aromás szénhidrogének. Ezekből annál több képződik, minél közelebb van a hús a hőforráshoz (a faszénhez vagy a villanysütőhöz), s Vlado Gloss mjng] több zsírt tartalmaz. Összegezve azt mondhatjuk, hogy a rendes mérvű hús- és húskészítmény-fogyasztás nem jelent egészségügyi veszélyt. Akiknek nem előnyös a sok kalória, ügyeljenek arra, hogy milyen húst vesznek, időnként azonban néhány szelet szalámit ők is megengedhetnek maguknak. Dr. Csapó Ildikó Fotó: A CUKORBETEGSÉG: Büntetés a kövérségért • Melyik korcsoportnál fordul elő a ,r\ cukorbetegség egyre gyakoribb kiváltója lehet a műtét, baleset, hosszú ideig tartó lelki megterhelés, terhesség, gyógyszerek” - mondja a Nagy Egészségkönyv. De az elhízás is komoly kockázati tényező'! Aki a megengedettnél tíz százalékkal súlyosabb, négyszeresen veszélyeztetett, akinek a testsúlyfeleslege meghaladja az ideálisnak mondott súly húsz százalékát, harmincszor nagyobb „esélye” van a cukorbetegségre... Az Érsekújvári járás 150 ezer lakosa közül hétezer diabétesz (és hányán nem tudnak róla, hogy a vércukorszint- jük nem jó!). A járásszékhelyen dr. Irena Halmesová a „cukororvos”, háromezer nyilvántartott beteget kezel. (A városban másik diabeto- lógiai rendelő is működik, oda mintegy félezren tartoznak.) • Milyen korúak a páciensei?- Tizennyolctól fölfelé, a legidősebb betegem kilencvennégy éves. leggyakrabban ez a betegség?- A harminc és hatvan év közöttieknél. Elszomorító, hogy növekszik a cukorbeteg gyerekek száma. Hatvannyolcban kezdtem foglalkozni a cukorbetegekkel, akkor mindössze egy gyerekpáciensre akadtam, két éve viszont már tizennégy diabeteszes gyereket adtam át a kollégáknak. A legkisebb négy hónapos volt! 0 A cukorbetegek jelentős része inzulinkezelést kap, injekciózza magát. Mit tehet a beteg, hogy állapota javuljon?- A cukorbetegség gyógyításának alapja a diéta, akár inzulint szúr magának a beteg, akár tablettát szed. Minden betegnek diétáznia kell, ennek fontos része az elegendő vitaminbevétel, az aminosavak, a nyomelemek, az esszenciális aminosavak jelenléte az étkezésben. Ezért szoktam ajánlani betegeimnek például a „PO- WERLean”-t. Eleinte úgy véltem, hogy ez csak sportolók számára készült, de amikor a cukorbetegeknek is adni kezdtük, rájöttünk, hogy jelentős mértékben javult a kondíciójuk. Minden páciensnek, aki ellenőrzésre jött, reggeli helyett ebből adtunk egy adagot. Ugyanis kétszer vizsgáljuk a vércukorszintet: először éhgyomorra nézzük meg, milyen a bazális érték, majd étkezés után. Nagyon jó eredményt kaptunk. A vércukorszint alig emelkedett, a pácienseknek nem voltak emésztési problémái, frissnek érezte magát. Ez a készítmény ugyanis épp olyan anyagokat tartalmaz, amelyek főleg az idősebbek étkezésében hiányoznak, akiknek nem elég változatos a kosztjuk. Ezért ajánlhatom bátran, hogy aki teheti, fogyassza. Természetesen a betegek különböző csoportjai számára más-más adagolást dolgoztam ki, hiszen különbség, hogy inzulinon él a beteg, vagy tablettát szed, illetve diétázik-e? 0 A készítmény forgalmazását az egészségügyi minisztérium engedélyezte, gyógyszertárakban is árusítják. Nem lehetne ezt felírni receptre a diabeteszeseknek?- Sajnos nem. Ez nem orvosság, hanem tápszer, hiszen vitaminkészítményként árulják. A cukorbetegeknek az édesítőszert sem írhatjuk fel. A POWERLean sem életfontosságú, „csak” kellemessé teheti a cukorbetek életét. De kipróbáltam az egészséges embereken is. Náluk egyáltalán nem emelkedett a vércukorszint. Sőt! • így az egészségeseknek is ajánlja ezt a szert?- Akinek telik rá, igen. A diabétesz és az elhízás édestestvérek. A cukorbetegség büntetés - a kövérségért. De tapasztalatTóth Lehel felvétele ból mondom: ha a beteg lefogy, a vércukorszint is szépen viselkedik. • Vagyis mindenkit cukorbetegség fenyeget, aki túlsúlyos?- Bizony! A hirtelen halál okai a magas koleszterinszint, a kövérség, a magas vérnyomás, a dohányzás. És a táplálkozásunk sem eléggé változatos... (kopasz)
