Vasárnap - családi magazin, 1995. január-július (28. évfolyam, 1-26. szám)
1995-03-26 / 13. szám
A változatos csemegekukorica A csemegekukorica a hazai gasztronómiai kultúrában eddig kevés figyelmet kapott. Ritkán kerül az asztalunkra, pedig előnyös kiegészítője téli, nem éppen változatos táplálkozásunknak. A főttkukori- ca-köret párolt sárgarépakockával, zöldborsóval, zöldbabbal vagy rizzsel kellemes látvány és tápláló étel. Csemegekukoricából kitűnő saláta készíthető néhány főtt tojás, gomba, almakocka, főtt burgonya és majonéz hozzáadásával. TENYÉSZIDEJE Egy család évi szükséglete 50-100 növényen könnyen megtermelhető. A nyári fogyasztás mellett az előrelátó háziasszony néhány órai munkával 5-10 kg morzsolt csemegekukoricát készíthet a téli időkre a fagyasztóládába. A csemegekukorica tenyészideje a fajtától függően széles határok között változik. Korai fajták április 20-25. közötti vetéséből már július 20-25. között érett csemegekukoricát szedhetünk. A koraiak általában kevesebbet teremnek. Hazai feldolgozásra, fagyasztásra ezért későbbi, bővebben termő fajtákat válasszunk. SZAKASZOLJUK Frisspiacra mindenképpen korai fajtát termesszünk, magasabb árat ugyanis csak primőr áruért kapunk. A csemegekukorica vetése akkor időszerű, amikor a talaj hőmérséklete tartósan 10 C-fok fölé emelkedik. Sokéves tapasztalat szerint ez április 25-30. között valószínű. Ne vessük túl korán vagy túl mélyre, elegendő a 4-5 cm-es mélység. A túl korán vagy túl mélyre vetett csemegekukorica magja a talajban penészedik, vontatottan és hiányosan kel. Egy négyzetméterre 5,5-6,5 tövet számítsunk. Ha ennél lényegesen KISTERMELŐKNEK AJÁNLJUK sűrűbben vetünk, akkor csak apró, selejtes csöveket szedhetünk, amelyeket nem lehet eladni. A túl ritka állomány nem gazdaságos; nem mindegy, hogy hektáronként 55-60 ezer vagy 30-35 ezer piacképes csövet termelünk. A csemegekukorica minősége a száron kevésbé romlik, mint letörve. Az optimális érésben szedett termés még 4-5 napig megfelelő minőségű, az annál későbben tört kukorica már túl érett, nem piacképes, csak takarmánynak jó. A csemegekukorica érzékenyebb a talaj vízellátottságára, mint a takarmánykukorica. Igazán szépen fejlett csöveket csak úgy termelhetünk, ha az időjárástól függően, de legalább a virágzáskor megöntözzük. A tápanyagellátásról is gondoskodjunk. Hatóanyagban számítva nitrogénból 140, foszforból 100, káliumból 100 kg-ot adjunk hektáronként. A csemegekukorica cinkutánpótlást is igényel. A cinkkel jól ellátott talajban termelt növény buroklevele csillogó sötétzöld, friss színét sokáig megtartja a pulton is. A hazai talajokat figyelembe véve hektáronként 20-30 kg cinkszulfid kiszórása elegendő. FRISSEN A PIACRA A legkorábbi fajták egyike a Spirit - július 25-30. között érik. Tőle 4-5 nappal későbben érik be a Reward, amelyet szintén 4—5 nappal követ a Jubilee. Ezek egyszerre történő vetésével mintegy 12-15 nap a betakarítási idő. Ezek a fajták öntözés nélkül is szép, egészséges, piacképes csöveket termelnek. Korán vethetők, nem igényesek a talajtípusokra és jól szakaszolhatók. HOSSZÜ, ÉLES KÉSSEL kor hűvös helyen tartsuk a fosztatlan csöveket. A csuhéleveleket csak közvetlenül a főzés előtt szedjük le. Csak a szemeket főzzük puhára, ne a csutkát. Bőséges mennyiségű forrásban levő vízben annyi csövet tegyünk fel egyszerre, amennyi nem hűti le túlságosan, s az 1-2 perc múlva újra forrni kezd. Az újraforrástól számított 5-6 perc múlva a szemek már pu- hulnak, tehát az elterjedt gyakorlattal ellentétben, nem kell fél óráig főzni a csemegekukoricát! A forró víz gyorsan kioldja a szemekben felhalmozódott cukrot és elvész a kukorica édes, zamatos íze. A megfőtt csövekről hosszú, éles késsel vágjuk le a szemeket, s a kihűlésük után fóliába forrasztva fagyasszuk le őket. Kertészet és Szőlészet A Jubilee csemegekukorica friss fogyasztásra és ipari feldolgozásra egyaránt keresett. Tenyészideje 100-105 nap. A fogyasztásra, illetve feldolgozásra érett csemegekukorica bibéi teljesen leszáradtak, a csövön fehéres szemek nem láthatók, csak egyöntetűen aranyló sárgák. Ez általában a bibék megjelenése után mintegy 20-23 nappal tapasztalható. A letört csöveket ne tároljuk hosszabb ideig a napon, cukortartalmuk ugyanis a hőmérséklet függvényében kétóránként feleződik. Ha mindenképpen tárolnunk kell, ak'agy termőképességével tűnik i a középkorai Reward. Csövei hagyok, hengeresek. Tenyészideje 95-100 nap. A hóvirág mellett a hazai flóra egyik legkorábbi és leggyakoribb növénye a martilapu (Tussilago farfara). Az enyhe télnek köszönhetően az idén már február közepén kivirágzott. Ez a fészkesvirágúak (Compositae) családjába tartozó faj egyike a legismertebb gyógynövényeinknek. Latin neve is gyógyító, köhögést csillapító hatására utal (tussis = köhögés, agere = elvezetni). Évelő növény, amely főleg árokpartokon, töltésoldalakon, ugarokon telepszik meg. Kedveli az omladékos agyagtalajokat. Gyakran megtalálható patakpartokon, leomló domb- és hegyoldalakon, valamint az ártereken és vágásokban. Citromsárga virágainak át-' mérője úgy 2 cm; általában csak napsütésben nyitottak. A martilapu februártól április elejéig virágzik. Levelei kerekdedek, szívesek, öblösen karéjosak, egyenlőtlen kicsi fogakkal. Átmérőjük 12-15 cm. A levelek színe sötétzöld, gyakran ibolyás erezettel; fonákjuk fehéren vagy szürkésen molyhos, olyan, mintha lisztes lenne (erre utal a faji neve - „farfara”, azaz „far” = liszt, „fer- re” = vinni, hordozni). A levelek csak a virágzás vége felé vagy utána jelennek meg. A martilapu virágait, leveleit évszázadok óta légzőszervi megbetegedések esetén akalmazzák. Régebben a kezdődő tüdőbaj esetén is ajánlották. Leveleit külsőleg fekélyek és orbánc borogatására használták. A belőle készített tea jó hatással van a krónikus bronchiektázis- ban és szilikózisban szenvedőkre. (A tea készítése: 2 kávéskanálnyi drogot 200 ml forrásban levő vízzel öntünk le, 10 percig állni hagyjuk, s reggel felkelés előtt fogyasztjuk. Természetesen már az előző este elkészíthetjük, s termoszba öntve reggelig forrón tarthatjuk.) Mézillatú virágaiban és leveleiben nagyjából ugyanazon hatóanyagok találhatók meg. Tartalmaznak keserű glikozidokat (a virágokban kevesebb a keserűanyag), nyálkaanyagokat, viszonylag sok ásványi sót, nyomokban illóolajat, továbbá fitoszterint, kolínt, alma-, borkő- és foszforsavat. Virágait kora tavasszal, száraz időben, max. 1 cm-es szárral gyűjtjük. Napon, kemencében, nem túl forró sütőben, tűzhelylapon szárítjuk. Papírdobozban jól tárolható; 6 kg friss virágból nyerhető 1 kg szárított drog. A leveleit az elvirágzás után gyűjtjük. A virágoktól eltérően nem a napon, hanem árnyékos helyen - padláson, fészerben, 2-3 ujjnyi rétegben szétterítve - szárítjuk; 5 kg frissen szedett levélből nyerhetünk 1 kg szárazát. Dobozokban, zsákokban, bálákban tároljuk. A martilapu levelei és virágai fontos részét képezik a köhögés elleni ún. „mellteáknak” is. Ilyen teakeveréket martilapu, orvosi tüdőfű (Pulmonaria officinalis), dúsvirágú ökörfarkkóró (Verbascum densilflorum) és a lán- dzsás útifű (Plantago lanceolata) drogjából készíthetünk. Mind a négy fajból azonos mennyiséget kell összekevernünk. Érdekességként megemlítjük, hogy régebben a martilapu leveleiből pótdohányt készítettek, melynek erős nyálképző, köptető hatása volt. -rVannak témák, amelyekkel évről évre, újra és újra foglalkoznunk kell. Közéjük tartozik a borok derítésének problematikája is. A közelmúltban O. I. dunaszerdahe- lyi olvasónk kérte ki ez ügyben szakírónk véleményét. BOROK DERÍTÉSE Az egészséges újbor helyes kezelés után előbb-utóbb letisztul és eléri minőségének csúcspontját. Ehhez, a megfelelő gondozáson kívül, hosszabb idő - hónapok, sőt évek - szükségesek. A tisztító kezelés szükségét nem is annyira az idő, mint inkább a borban található zavarosító anyagok indokolják. Ezek egyrészt elfedik a bor valódi zamatát, másrészt gátolják a bor fejlődését. Igaz az a régi mondás, hogy csak a „tiszta bornak van tiszta íze”. Mindig gyorsabban fejlődnek ki az illat- és a zamatanyagok, ha az érési folyamatok derített tisztaságú borban mennek végbe. A derítés ideje decemberre tehető, de az erjedés befejeztével bármikor elvégezhető. A derítés folyamán a borba ún. derítőszereket adunk, amivel mesterségesen nagyobb zavarodást idézünk elő. Az így előállított derítési csapadék fajsúlya a borénál nagyobb, ezért a hordó fenekére ülepszik és közben magával ragadja az egyéb zavarosító anyagokat is. A derítés hatására a bor bizonyos mértékben csíraszegénnyé válik és fejlődése is felgyorsul. Ha a művelet nem járna sikerrel, akkor azt még egyszer elvégezhetjük. A művelet időpontja a bor minőségétől is függ. Az első fejtés után 1-2 héttel végrehajtott korai derítés általában az új fehér borokra és a Tokaj hegyaljai borokra kedvező hatású. Az édes, nehéz, testes borokat már később, a második fejtés után derítjük. Hogy a kívánt tisztaságot elérjük, ahhoz a kővetkező szempontokat kell figyelembe venni:- a bornak teljes nyugalomban kell lennie, ugyanis utóerjedéskor sok benne a szénsav, s ezért nem derül;- a derítőanyagokat mindig az előírás szerint használjuk, s először mindig próbaderítést végzünk;- a felhasználásra kerülő anyag mindig kifogástalan minőségű legyen;- a derített és a letisztult bort azonnal fejtsük le; három hétnél tovább semmi esetre se hagyjuk a bort az ülédéken. A derítési módszerek közül leggyakrabban a bentonitos és a zselatinos, csersavas derítést használjuk. A bentonitos derítés - anyagai Derítőn, Tükrös, Neodar stb. néven kerülnek forgalomba. Jó hatású, száraz őrle- ményű nátriumbentonitot tartalmazó derítő- és stabilizálószerek. A szükséges mennyiséget - 30-50 gramm - próbaderítéssel 1/2 vagy 1 literes mintákon kísérletezzük ki. Ezeket a szereket úgy készítjük elő, hgy a kimért mennyiséget 10-15-szörös mennyiségű langyos vízbe szórjuk és elkeverjük (pl. 50 grammhoz 1/2 liter), úgy, hogy ne legyen csomós. Utána 24 óráig duzzadni hagyjuk őket, s közben töbször megkeverjük. Az előkészítéshez nem szabad bort használni, mert a keverék csomósodik. A megszűrt oldatot lassan, folytonos kevergetés mellett a derítendő borhoz öntjük. A keverést még úgy 10 percig folytatni kell, amíg a csapadékképződés nem indul meg. A tisztulás után a bort azonnal le kell fejteni. Zselatinos, csersavas derítés - a csersav és a zselatin leginkább a fehér borok derítőszere. A két anyag keveréke a borban oldhatatlan csapadékot képez, amely gyorsan leülepszik, s közben magával ragadja a zavarosító anyagokat. A zselatin tisztított enyv. A csersav laza, sárga, fanyar ízű por. A zselatint a következő módon készítjük elő: a kimért mennyiséget zománcos edénybe helyezzük és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy ellepje. Néhány órás duzzasztás után még tízszeres mennyiségű vizet öntünk rá és lassú tűzön, kevergetve hígan folyóssá főzzük. A csersavat kevés langyos borban (vízben) kell feloldanunk. A derítéskor a zselatinból általában 100 liter borhoz 6, 8, 9 vagy 15, a csersavból 4, 6, 8, esetleg 10 grammot használunk. A leggyakrabban alkalmazott arányok: csersavnál 4 4 6 8 10 gramm zselatinnál 6 8 9 12 15 gramm A megfelelő mennyiséget próbaderítéssel állapíthatjuk meg, s a következő módon végezzük: a derítendő borból 2 vödörrel kiveszünk. Az egyikbe elkeverjük az előkészített zselatint, a másikba a csersavat. Vigyázzunk, hogy a bor hőmérséklete ne legyen 10 C-foknál alacsonyabb - ilyenkor melegítsük fel -, mert a hideg borban a zselatin kocsonyásodik! Először a csersavat adjuk a borhoz, s közben csűrölünk (egyik vödörből a másikba öntjük), s alaposan elkeverjük. Ugyanígy teszünk a zselatinnal is, csak még tovább - egészen a habzás kezdetéig - kell csűrölnünk. Csak ezután öntjük a hordóba, ahol szintén jól elkeverjük. • A derített borok tisztulása 10-20 nap után következik be. Az ülepedés idejét a zavarosság mértéke és a felhasznált derítőpor mennyisége is befolyásolja. Jakab András Szerkeszti: Pomichal Richárd „MELLTEÁK” ALKOTÓRÉSZE A martilapu A martilapu citromsárga virágait még a levelek megjelenése előtt hozza (p. r. felvétele) HAZUNK TAJ A 1995. március 26.
