Vasárnap - családi magazin, 1994. július-december (27. évfolyam, 27-52. szám)
1994-10-09 / 41. szám
ZÚZÁS, BOGYÓZÁS Bármilyen színű és minőségű szőlőről van is szó, a feldolgozás első művelete a bogyózás vagy zúzás. A bogyózás előnye, hogy a kocsány különválasztódik, s ezáltal javul a must, illetve a bor minősége. Hátránya, hogy nehezebben sajtolható a cefre. A vörös és muskotályos borok készítésekor minden esetben bogyózni kell a szőlőt. Kisebb szőlőmennyiségek feldolgozásakor a zűzót vagy bogyózót alacsony kádra helyezzük, olyan magasságba, hogy azt a földön kényelmesen, biztonságosan tudjuk üzemeltetni. A zúzok használatakor többször előfordulhat, hogy a garatban a szőlőfürtök összetömörülnek és nem jutnak el a zúzó szerkezetéig. Ilyenkor nem szabad a szőlőt kézzel nyomkodni, mert könnyen balesetet szenvedhetünk. Jobb, ha puhafából készült léccel vagy gyömöszfával nyomkodjuk meg a felgyülemlett gyümölcsöt. Előfordulhat, hogy a zúzó hengerállító csavarja meglazul és a két henger közötti távolság (hézag) megváltozik. Ezért zúzás közben figyeljük a szőlőt, s ha ép bogyókat vagy törött magvakat találunk, akkor a hengerek távolságát újra állítsuk be. A kádba hullott szőlő a gép alatt felgyülemlik, amit időnként el kell igazítani. CEFREÁZTATÁS A bor szempontjából mindenfajta egészséges szőlőcefre 4-6 óráig tartó áztatása igen előnyös. A muskotályos szőlő cefréjét még tovább, 24-28 órán át, a vörös szőlő cefréjét pedig 6-10 napon át áztatjuk, hogy a bogyókban lévő aroma- és festékanyagok kilúgozódjanak. Az illat-, szín- és zamatanyagok jobban kioldódnak, s az áztatás idejét is rövidíthetjük, ha- a cefrét enyhén kénezzük ( borkénből 10-20 g/liter);- időnként kavargatjuk;- a cefre hőmérsékletét emeljük (fehér bornál 20-25, a vörösnél 50-60 C fokra). CEFREKfeNEZÉS A penészes, rothadt szőlő cefréjét ne kénezzük, hanem minél előbb dolgozzuk fel, majd csak a mustját - a barnatörés megelőzése érdekében - kezeljük kénnel. A rothadt penészes kék szőlőből inkább rozébort készítsünk. Az egészséges szőlő cefréjét nem szükséges kénezni, de igen jó hatással van rá. Védi a cefrét az oxidációtól, meggátolja a káros mikrobák elszaporodását, elősegíti a szőlőfajtára jellemző illat- és zamatanyagainak feltá- ródását. A kénezés mértékét a szőlőben lévő savtartalom határozza meg. A savas, kemény bort adó szőlőfajtákéhoz (Fehér burgundi, Furmint, Kékfrankos) kisebb, míg a lágyabb, savszegény fajtákéhoz (Saszla, Zala- gyöngye, Oportó) nagyobb kénadagot adjunk. Például:- egészséges fehér szőlőcefréhez 5-10 g 100 literenként;- egészséges vörös szőlőcefréhez 15-20 g 100 literenként;- rothadt szőlőcefréhez 20-30 g 100 literenként. A kimért kénmennyiséget először kisebb mennyiségben keverjük el és csak így adjuk a cefréhez. A kénezés akkor hatásos, ha a ként alaposan elkeverjük a cefrével. A kék cefre a kénezés hatására enyhén kivilágosodik, színét veszti. Ez csak átmeneti állapot, idővel visszatér az eredeti szín. ZSELATINAPAGOLÁS Ha nem áll módunkban bogyózni a szőlőt, előnyös a cefrébe zselatinoldatot keverni (10-20 grammot 100 literenként). A szükséges mennyiségű zselatint 5-10 szeres mennyiségű vízben (mustban) feloldjuk és azután ke- veijük a cefréhez. MUSTKÉSZÍTÉS A fehér borok készítésekor érdemes a cefrét mustelválasztásra alkalmas kádban felfogni vagy mustelválasztó kosárral elválasztani. A kosarat a kádba állítjuk és a benne összegyűlt mustot kimeregetjük. Az így nyert must a színmust. Annak nevezzük azt a mustot is, amelyet mustelválasztó hiányában addig nyerünk, amíg a cefrével a prés kosarát megtöltjük. A sajtolás, a préselés a mustkészítés egyik leghosszabban tartó művelete. Célja, hogy a törkölyben maradt mustot a lehető legrövidebb idő alatt, a legkevesebb fáradsággal nyerjük ki. Erre szolgálnak a különböző szerkezetű és nagyságú szőlőprések. Sajtoláskor a törköly összetömődik, s ezt időnként fel kell lazítani, így a must ismét könnyen utat talál. A törköly teljes sajtoltságát - ezen kb. 75 liter must kinyerését értjük 100 kg szőlő cefréjéből - általában háromszori préseléssel, s közben történő kétszeri törkölylazítással érjük el. Sajtoláskor vigyáznunk kell a préselés sebességére. Gyorsabban dolgozhatunk, ha a prés megtöltésekor 20-30 cm-enként fűzfából font, vagy más anyagból készült rácsokat ágyazunk a cefrébe. A csavarorsót lazán körülfogó perforált fémcső vagy a préstányérra helyezett léces, hézagos álfenék is ezt a célt szolgálja. Az első, kezdeti nyomtatásnál csak mérsékelt erőt alkalmazunk! Ellenkező esetben a mustban található szilárd anyagok a kosár körül leülepednek és elzárják a must útját, s így a sajtolás tovább tart. A nyomtatások között időnként tartsunk szünetet, „pihentessük” a prést. Egyenletesen fokozzuk, majd a legnagyobb nyomást a préselés utolsó fázisában fejtsük ki. Ha már nagy nyomás mellett is alig szivárog a must, nem érdemes tovább várakoznunk, hanem inkább lazítsuk meg a törkölyt. A többszöri lazítás rövidebb idő alatt vezet eredményhez, mint a hosszú, egyszeri nyomás alatt való tartás. Jakab András Őszi vegyszeres védelem, szerves trágyázás- Október utolsó harmadában már megtörténhet az őszi és a téli alma-, körtefajták leszüretelése. Magasabb fákról létrára állva - nem pedig a fára mászva - szedjük le a termést. Középmagas fáknál jó szolgálatot tesz egy kb. 5 mm-es átmérőjű vasdrótból hajlított kampó, melyet nyélre erősítünk. Segítségével a magasabban lévő ágakat magunkhoz húzhatjuk. A műveletnél azonban legyünk óvatosak, mert az idei száraz, forró nyár után az ágak könnyen törnek.- A szüretet lehetőleg napos időben végezzük, mikor már a gyümölcs felületéről a harmat felszáradt. Az almát, körtét kocsányostól szedjük le, s közben vigyázzunk arra, hogy a felületi viaszréteg meg ne sérüljön. A jól végzett munka jelentősen befolyásolja a gyümölcs tárolhatóságát.- Már most megkezdhetjük a gyümölcsfák törzsének bemeszelését. Ez nemcsak később, a fagykár ellen jó, de hozzájárul a különféle ízeltlábúak (atkák, rovarok) petéinek gyérítéséhez is.- Mielőtt még az őszibarackfák lombja lehullik, érdemes elvégezni egy, a Kuprikol 50 WP 1 %-os oldatával történő permetezést, mellyel megakadályozhatjuk a levél- rozsdásodást, a levéllyukacsosodást okozó gombák képleteinek áttelelését. Ha almafáinkat a varasodás támadta meg, akkor a termés leszedése után érdemes ezeket is Kuprikol 50 WP 1 %-os oldatával kezelni.- A különféle gombákkal fertőzött fák lombját sohase komposztáljuk. Gondosan gereblyézzük össze, s égessük el. Ezzel az egyszerű művelettel is fontos lépést tettünk fáink védelmében. Ilyenkor szedjük le és semmisítsük meg a gyümölcsmúmiákat is.- Vizsgáljuk meg szilvafáinkat, s a ringlókat is, hogy nem tapasztaljuk-e a baktériumos elhalás nyomait (a vesszők elhalását, hajtások sárgulását). Ellene (az őszi lombhullás idején s tavasszal a lombfakadás előtt) Bordói gór vagy Bordói lé 1 %-os oldatával védekezhetünk. Bor port a kajszit, az őszibarackot, a nektarint támadó gombák ellen is alkalmazhatunk.- Október közepével megkezdődött a káposztafélék betakarításának ideje. Ezt a zpldségnövényt nem kell félteni a kisebb fagyoktól, még a mínusz 3, mínusz 5 C fokos lehűlés sem tesz kárt benne. Ha a kora őszi fagyokra érzékeny növényeket még nem sikerült betakarítanunk, akkor azokat fekete fóliával takarjuk be. Ügyeljünk rá, hogy ilyenkor a takaróanyag és a talaj között ne maradjon rés. Fekete fóliával vagy más sötét anyaggal fedjük le az áttetsző (főleg az új anyagból készült) fóliasátrakat is, ugyanis ezekből nagy a hőkisugárzás, s így alatta a zöldség megfagyhat. Fekete fóliával a kisugárzás, s így a hőveszteség teljesen megszüntethető.- Talán akadnak olyanok is, akik gyógynövények termesztésével próbálkoznak. Ha közülük valaki angelika (Angelica archangelica) termesztésébe kezdene, akkor figyelmeztetjük, hogy már megkezdődhet a magvetés ideje, mely november elejéig tart. Jó tudni, hogy inkább több, mint kevesebb magot vessünk el, mert csírázóképességük a betakarítástól számítva gyorsan csökken. A vadon élő réti (A. palustris) és erdei angelika (A. silvestris) magját ne vessük - ezek a fajok céljainknak nem felelnek meg.- A zöldségtermelők tisztában vannak a szerves trágyák fontosságával. Ne feledjük, hogy a paprika, a paradicsom, a tojásgyümölcs, az uborka, a dinnye, a tök, a karfiol, a zeller és a csemegekukorica sok szerves trágyát igényel, ezért ezek ágyásait minden évben gazdagítsuk humuszban. A borsó, a bab, a spenót és a saláta kevesebbel is beéri. A gyökérzöldségfélékkel (pasztinák, petrezselyem, sárgarépa, feketegyökér) és a hagymával kapcsolatban pedig jegyezzük meg, hogy a talaj magas humusztartalma egyenesen káros - rontja a tárolhatóságát.-rA HÁZUNK TÁJA JÓ TANÁCSAI A som termése gazdag C-vitaminforrás Z. J. ajnácskői olvasónk somot szeretne telepíteni. Ennek módjáról, s bő termést ígérő fajták felől érdeklődik. Válaszadásra ismert szakírónkat, Miklós Dénes mérnököt kértük fel. A különféle somfajtákat általában parkokban vagy kertekben, elsősorban díszcseréként ültetik, pedig mint eléggé elterjedt vadon élő cseijék, kisebb fák, értékes gyümölcsöt is hoznak. Főleg a napos domboldalakon és lomberdők szélén, vágásokban találhatók. Díszítőértéküket tekintve, igényeik és alkalmazásuk szerint két csoportba oszthatók. Az egyikbe a télen színes vesszőikkel díszítő, a másikba virágukkal, őszi lombszínükkel kitűnő fajokat soroljuk. Tarka levelű, színes vesszőjű fajok is ismertek. A színes vesszőjűeket őszi fásdugványozással szaporíthatjuk. Ezek márciusban a talajtól 10 cm-re visszavághatók. A virággal díszítő fajok metszést nem igényelnek, de a nemkívánatos ágakat tavasszal el kell távolítani. Közéjük tartozik a legismertebb faj, a húsos som (Comus mas) is; a többi hasonló jellegű som eléggé ritka. Megemlítendő, hogy a nagy virágú fajok savanyú kémhatású talajt igényelnek. Gyümölcstermesztés szempontjából a húsos somnak van a legnagyobb jelentősége. Vannak nagy gyümölcsű piros és sárga termésű formái és kiónjai is. Őshazája Közép- és Dél-Eu- rópa. Általában 4-6 méterre A húsos som virágai gyakran már február vé- növ° bokor, idős korában ki- gén kinyílnak (P.R.felvétele) sebb fa- Egy-egy példány 50-120 éves kort is elérhet. Vesszői zöldek, napos oldalukon piroslók; az éves vesszők vékonyak. Levelei ép szélűek, toj ásdadok, hegyesek, középnagyok, rövid nyelűek. Gömb alakú virágrügyeiről télen is könnyen felismerhető bokor. Kora tavasszal nyílik, virágai aprók, sárgák, ernyőkben állnak. Termése savanykás, kellemes ízű. Hosszúkás, ellipszis alakú, sötétpiros. Frissen is fogyasztható, de alkalmas dzsem, szörp, befőtt és bor készítésére is. Sok C-vitamint, glükózt és fruktózt is tartalmaz. Meglehetősen igénytelen cseije, ezért sikerrel termeszhető száraz lejtőkön, s különféle kevésbé hasznosítható talajokon. Ha lehetőségünk van rá, akkor meszes, laza, meleg talajba ültessük. Az engedélyezett fajták közül érdemes megemlíteni a Devínt, mely 1981-ben került fajtajegyzékünkbe, s alkalmas háztáji termesztésre is. Gömb alakú bokra kb. 2,8 m magasra nőhet. Egyről akár 30 kg termést is betakaríthatunk. A termést szeptember második harmadában szedhetjük. Ültetési távolsága 5x5 m legyen. Mivel a somot magról eléggé nehéz szaporítani (nehezen csírázik, s a húsos somnál pl. ezért egy évig rétegezni kell), ezért inkább tősarjról nyerjük. Nevelése és gondozása munkát alig igényel, s mivel a metszést is jól tűri, szép sövény nevelhető belőle. ,, Miklós Denes kertészmérnök Szerkeszti Pomichal Riachárd Igénytelen, könnyen nevelhető HÁZUNK TÁJA 1994. október 9. l/BSámsp A SZŐLŐ FELDOLGOZÁSA
