Új Szó, 1983. február (36. évfolyam, 26-49. szám)
1983-02-01 / 26. szám, kedd
ÚJ szú 5 1983. II. 1. „Süteménygyár“ Megcsodáljuk a bratislavai cukrászüzem cukrászainak kézügyességét. A korszerű csarnokokban Jázas munka folyik, s bár a boszorkányos gyorsasággal dolgozó mestereket modern gépek is segítik, mégsem tudják kielégíteni a keresletet. A cukrásztermékek fogyasztása ugyanis olyan nagy mértékben növekszik, hogy az szinte hihetetlen, különösen ha arra gondolunk, hogy ma már mindenki ismeri az egyes ételek kalóriaértékét és a racionális táplálkozás alapelveit. De ne csodálkozzunk, elődeink is édesszájúak voltak. A KIFLI ÉS A CSÁSZÁRZSEMLE A cukrászat gyökerei nagyon régi időkbe nyúlnak vissza. Történelmi forrásokból tudjuk, hogy Egyiptomban már háromezer évvel időszámításunk előtt készítettek édességeket. Az édesítéshez mézet és a növények édes nedveit használták. Nagy változást hozott a cukornád felhasználása. Keletről a keresztes hadjáratok idejében terjedt át Európába az édességek készítése. A középkorban a cukornád nagyon értékes volt. Az orvosok gyógyszerként is ajánlották betegeiknek. A cukrásztermékeket, a szó mai értelmében csak a 17. században kezdték készíteni, elsősorban a francia királyi udvarban és a gazdag kolostorokban. A szakácsok és cukrászok különböző süteményeket találtak ki, melyeket azonban csak a gazdagok engedhettek meg maguknak, az édességek a második világháborúig nálunk is luxusnak számítottak. A cukrászipar legnagyobb fellendülésének színhelye a francia királyság volt, a királyi udvar több világhírű mestert foglalkoztatott. A hajdani hírnévről tanúskodik számos édesség ma is használt neve, ilyen például a zselé, drazsé, nugat, grilázs stb. Milyen hagyományaik vannak a bratislavai cukrászoknak és pékeknek? A városban először a pékipar alakult ki, amely kezdetben összekapcsolódott a molnársággal. A későbbiekben a pékek különböző fajta kenyerek és péksütemények készítésével kezdtek foglalkozni, készítményeik egyre finomabbak lettek, így keletkeztek a sütemények, a mai cukrásztermékek. De térjünk vissza a 18. és 19. sžázadba, amikor döntő fordulat ment végbe a város pék- és cukrásziparában. Ebben az időszakban a különböző édességek készítőinek nem volt könnyű a soruk. Szüntelenül új süteményeket kellett kitalálniuk, hogy helytálljanak a konkurrenciában. így például 1785-ben Mikulás napján az alig húszezer pozsonyi lakost izgalmas hír hozta lázba. Schier- mann, az ismert pék új fajta töltött süteményt tett ki a kirakatába - mely pozsonyi kifli néven vált közismertté. Rövid időn belül a bécsiek és budapestiek is megkedvelték ezt a finom mákos és diós süteményt. Azt is el kell árulnunk, hogy a kifli és a császárzsemle is pozsonyi eredetű. Az ipar fellendülését akadályozta, hogy a pékmesterek görcsösen ragaszkodtak a hagyományokhoz, az újdonságok csak nagyon lassan törtek maguknak utat, így a termelés korszerűsítése is, beleértve a jobb kemencék használatát. Ezen a téren csak akkor állt be javulás, amikor feltalálták a külön fűthető gőzkemencéket. A dagasztást, formálást és a többi munkafolyamatot kizárólag kézzel végezték. A kovász és a tészta elkészítése hosszadalmas volt és az sem volt biztos, hogy eltalálták-e a legkedvezőbb arányokat. A 19 század elejétől, amikor alkalmazni kezdték a gőzkemencéket és a dagasztógépeket, teljesen megváltozott a kenyér, a péksütemény és a cukrásztermékek készítésének módja. 2200 TONNA SÜTEMÉNY Végigmegyünk a mai korszerű üzemen, megnézzük a tágas műhelyeket és a gépeket, melyek gyakorlatilag mindent elvégeznek. Közkedveltek az üzemben készített kuglófok Persze ez az utóbbi megállapítás csak relatív. A cukrászüzem fejlődéséről Ján Petráétól, az üzem kereskedelmi igazgatóhelyettesétől kaptunk bővebb felvilágosítást:- Üzemünk gyakorlatilag a kis cukrászüzemek államosításával jött létre. Kezdetben a helyi gazdálkodási vállalat pékségéhez tartozott. 1953-tól önálló üzem voltunk, néhány éve a Malom és Sütőipari Vállalathoz tartozunk. Az államosítás után a magán- vállalkozók kis műhelyeiben dolgoztunk. A fokozatos korszerűsítés majd a mai modern üzem felépítése természetesen nemcsak a mennyiséget, hanem a minőséget is befolyásolta. Végül ez eredményezte a kereslet megnövekedését is. Míg 1953-ban a város cukrászai 34 tonna édességet szállítottak a piacra, 1965-ben már 850 tonnát és tavaly 2100 tonnát. Talán el sem hiszik, de ez a mennyiség sem elegendő. Az idén sem tudjuk teljesen kielégíteni az igényeket, pedig a tervezett 2200 tonnát elérjük. Hetvenöt fajta süteményt és péksüteményt készítünk. Néhány éve már látjuk, hogy a mai feltételek között lehetetlen kielégíteni az egyre növekvő keresletet. A város lakossága egyre nő, ugyanúgy mint az egy főre Zdena Grúňová a szállításhoz készíti elő a csokoládétekercseket eső fogyasztás is. Míg 1930-ban a város egy lakosa évente átlag 0,9 kilogrammot fogyasztott, ma már 3,5 kilogrammot. Sokat várunk a közelmúltban Dúbravkán üzembe helyezett új pékségtől. A cukrászmunka iparosításával javult a készítmények minősége. Míg az ötvenes években a termékek többségét margarinnal készítették, ma már vajjal. Jobban figyelembe veszik az ésszerű táplálkozás követelményeit is. így a minimumra csökkentették a felhasznált cukor mennyiségét és egyre több biológiailag értékes alapanyagot használnak, így például túrót, gyümölcsöt. A Táplálkozástudományi Kutatóintézettel folytatott együttműködés eredményeként a cukorbetegek számára is készítenek süteményeket. Hogyan is készül ez a sok finomság? A 2200 tonna torta és sütemény elkészítéséhez mindenekelőtt elegendő nyersanyag, de ugyanúgy munkakedv és szakma- szeretet is kell. Ebben az üzemben naponta 180 cukrász és 100 további szakember öt tonna nyersanyagot dolgoz fel. A lisztet, cukrot, tojást és más hagyományos alapanyagot a termelésben a világos és a sötét tésztapor helyettesíti, amely az összes szükséges anyagot szárított formában tartalmazza. A port hatalmas keveróüstökben dolgozzák fel, majd a tésztát formázzák és modem kemencékben megsütik. A kész tésztát különböző krémekkel töltik, csokoládéval, öntetekkel, gyümölccsel és tejszínnel díszítik. Látogatásunk végén megkérdeztük Ján Petras igazgatóhelyettestől, mit tesznek azért hogy eleget tegyenek az egyre növekvő keresletnek? - Keressük az új, hatékonyabb módszereket. Ebben versenyző kollektíváink is segítenek. Dolgozóink 73 százaléka kapcsolódott be a brigádmozgalomba. Három kollektíva tagjai megkapták az ezüst, négyé pedig a bronz jelvényeket. Városunk cukrászainak gazdag múltja végül is valamennyiünket arra kötelez, hogy jó munkát végezzünk. JOZEF SLUKA JÓL AKARUNK DOLGOZNI Beszélgetés a kelet-szlovákiai Prior-áruházak igazgatóhelyettesével 1946-tól dolgozik a szakmában. A pultnál kezdte Spisák Géza, de csakhamar üzletvezető lett. Közben leérettségizett, majd a mérnöki diplomát is megszerezte. Már a kereskedelem minden munkakörét gyakorlatból is megismerte, amikor a kassai Jednota fogyasztási szövetkezet alelnökének, majd elnökének nevezték ki. 1976-tól a keletszlovákiai Prior-áruházak igazgatóhelyettese. A tröszt hetvenötben nem teljesítette a tervezett kiskereskedelmi forgalmat, 35 millió korona volt a mínusz. Egy év alatt sikerült változtatni a kedvezőtlen helyzeten, hetvenhatban a tervezett kiskereskedelmi forgalmat 60 millió koronával túlteljesítették.- Hogyan sikerült ezt elérni, mi mindent kellett megváltoztatniuk?- Mindenekelőtt a szállítóimegrendelői kapcsolatok javítására fordítottuk a legnagyobb figyelmet, mert láttuk, hogy a tervteljesítés elsősorban a jó és rugalmas áruszállítás függvénye.- Ez valóban alapkövetelmény, sőt olyannyira az, hogy a korábbi vezetésnek is tudnia kellett. Legyünk ezért konkrétabbak: mit csináltak másképpen, mint az elődeik?- Rendet kellett teremteni - és mindenekelőtt a gazdasági szerződéskötésekben! El kellett érni, hogy áruházainkban olyan felelős beosztású emberek dolgozzanak, akik jól ismerik a vásárlók igényeit, és ennek megfelelően a megrendeléseket idejében benyújtsák hozzánk. Mikor ezt elértük, a legjelentősebb kereskedelmi szállító vállalattól a legkisebb termelő üzemig mindegyiket sorra meglátogattuk. Személyesen győződtünk meg a gyártó- és szállító vállalatok helyzetével, gondjaival, lehetőségeivel. Most már tudjuk kitől mit, mennyit, mikor rendelhetünk. 616 belföldi termelő- és szállító vállalattal van jó kapcsolatunk - és a szocialista országokban nyolc nagyáruházzal.- A Priornak Kelet-Szlovákiában jelenleg nyolc korszerű áruháza van, összesen 8450 négyzet- méter eladótérrel s ugyanennyi a raktárak alapterülete is. 1984- ben Prešovon, rá egy évvel pedig Poprádon nyitnak új áruházat. Ez persze már a jövő, de mielőtt erről ejtenénk szót, elemezzük még az elmúlt esztendőt.- A múlt évre kiskereskedelmi forgalmunk tervezett értéke 821 millió korona volt. Ezt 1982. december 29-én sikerült teljesítenünk, s év végéig még valamivel több, mint 3 millió korona értékű árut adtunk el. A korábbi évhez viszonyítva a növekedés mindösz- sze 0,6 százalékos, de meg kell mondanunk azt is, hogy tavaly a tőkés piacról származó importunk 35 millió koronával alacsonyabb volt, mint korábban.- Ez milyen hatással volt az árustruktúrára ?- Árukínálatunk struktúráját csak kis mértékben változtattuk meg. Eddig az élelmiszerek áruházaink összkínálatának mindössze 6 százalékát tették ki. Ezt tavaly bővítettük, s mivel a bútor- kínálatunk, a háztartási cikkek Fehér vagy sárga cukrot? Készül a piskótatekercs. Peter Bánik mester (balról) ellenőrzi Alžbeta Trachtová és Ľudovít Žáčik cukrászok munkáját. (A szerző felvételei) A cukor mindennapi táplálékunk fontos része. Nagymértékű fogyasztásának azonban számos negatív hatását ismerjük - elősegíti a fogszuvasodást, bizonyos érbetegségek súlyosbodását, a cukorbetegség elterjedését. Bár manapság igen sok szó esik a cukor túlzott mértékű fogyasztásának káros hatásáról, nem mindenki tud ellenállni a különféle édességeknek, nem mindannyiunknak ízlik a kávé vagy tea cukor nélkül. Ezért kísérletek folynak olyan cukor előállítására, mely mérsékelné a túlzott cukorfogyasztás káros hatását. Ennek egyik legegyszerűbb módja, hogy a cukorból finomításakor nem távol ítják el azokat az anyagokat, amelyek kedvező hatással vannak a szervezetre. A rafinált fehér cukor rendkívül tiszta vegyi anyag, mivel finomításakor valamennyi kísérő szerves és szervetlen anyagot eltávolítanak belőle. Ha a cukor finomítását a nyers sárga cukor stádiumában megszakítják, ebben a finomított, fehér cukornál sötétebb nyers cukorban olyan anyagok - főként glutaminsav és bétáin - maradnak meg, melyeknek fontos élettani szerepük van. Ez a jellegzetes aromájú és ízű cukor befőzéshez, szirupok készítéséhez, kávé és tea ízesítéséhez alkalmas. (Sütemények készítésénél nem minden esetben helyettesítheti a finomított fehér cukrot). Egészségügyi szakemberek tanácsára a hazai cukoripar két éve gyártja a nyers sárga cukrot (a répacukor finomításakor nem távolítja el a biológiailag aktív anyagokat) és „természetes cukor“ elnevezéssel kilónként 7,- koronáért forgalmazza. Egyes kutatók szerint a nyers sárga cukornak erősítő, erőfokozó hatása van. Fogyasztása a fehér cukornál kisebb mértékben idéz elő fogszuvasodást. A nyers cukor kevésbé befolyásolja az inzulin képződését a testben, végezetül pedig nem zavarja meg a szénhidrátok és javítja a zsiradékok anyagcseréjét, ezáltal elejét veszi a koleszterin lerakódásának, és antiszklerotikus hatása van. Kávé és tea ízesítéséhez számos európai államban kizárólag nyers cukrot használnak. (ma) skálája és nem utolsósorban a drogéria áru választéka gazdag volt, a tervteljesítéshez reális lehetőségeket teremtettünk.- Melyek voltak azok az áruk, amelyekből több is elfogyott volna?- Főleg a magas műszaki szinten álló, kiváló minőségű termékekből mutatkozott hiány. Legnagyobb kereslet a színes televíziók, varrógépek, sífelszerelések és egyéb sporteszközök, összerakható kerékpárok iránt mutatkozott, noha ezekből a termékekből háromszor annyit adtunk el, mint a múlt évben.- Amint mondotta, önök tanulmányozzák a kereslet alakulását, 1982-ben mit figyeltek meg?- A családok a korábbi évekhez viszonyítva körültekintőbben gazdálkodnak. Megnézik, hogy melyik az a termék, melyre tényleg érdemes kiadni a pénzt. Takarékosabbak lettek az emberek. Ennek hatása leginkább a ruházati osztályainkon érződött meg. Divatos és gazdag kínálatunk volt, de a tervet mégis csak 93,2 százalékra tudtuk teljesíteni. Férfiöltönyökből például sokkal kevesebb kelt el, mint korábban.- Prior áruházainkban az árukínálatot már hagyományosan jól gazdagítják azok a szállítmányok, amelyek a környező szocialista országok áruházaival fenntartott kapcsolataiknak köszönhetően érkeznek ide. E kapcsolatokban milyen tendenciákat kívánnak tovább erősíteni?- Az elmúlt évi tevékenységünket értékelve egyértelműen megállapítottuk, hogy az ezekkel az áruházakkal lebonyolított cserekereskedelmünk igen jó hatással volt a vásárlói igények kielégítésére. 1982-ben több, mint 65 millió korona értékű árut (13 millióval több, mint 1981-ben) hoztunk be. Legfontosabb partnerünk a miskolci Centrum, a Skála Budapest és a nyíregyházi Kelet-áruház volt és lesz a jövőben is. Ezekből az áruházakból 38 millió korona értékben hoztunk be árut - főleg élelmiszereket, kozmetikai cikkeket, de háztartási felszereléseket is. Együttműködésünkkel Nyíregyházán Šírava néven egy söröző is felépült, amit mi látunk el micha- lovcei sörrel. Romániából általában 10, Bulgáriából 20 millió korona értékű árut hozunk be. Lengyelországból tavaly főleg háztartási gépeket vásároltunk 2 millió korona értékben. Újdonságnak számít, hogy az idén már az ungvári állami áruház hetét is megrendezzük Prior-áruházainkban, és nem utolsósorban az is, hogy a belgrádi áruházzal 200 ezer dollár értékű árut cserélünk ki.- Az eddig elmondottakból az is kitűnik, hogy jó reményekkel kezdték el az 1983-as esztendőt.- Nem vagyunk borúlátóak, de a fellegekben sem akarunk járni. Jól akarunk dolgozni és ehhez a lehetőségek továbbra is adottak. 1983 első negyedévére már nyolcvankettő áprilisában-máju- sában megkötöttük a szerződéseket, és a tárgyalásokat tovább folytatjuk. Textilfélékből például már az első félévre lekötöttük az árut. Jóllehet munkánkban továbbra is van még tökéletesíteni való. A reális helyzetet figyelembe véve már. ki is dolgoztunk egy tervezetet, melynek betartásával lényegesen lerövidítjük az áru útját. Ezt a tervezetet az érdekelt üzemekkel megtárgyaltuk és támogatásukat megkaptuk. A szállításoknál ily módon 17 millió koronát szándékozunk megtakarítani, amit természetesen a még jobb : ellátásra akarunk fordítani, hiszen a legfőbb célunk továbbra is az, hogy a lehető legtökéletesebben kielégítsük vásárlóink igényeit. SZASZÁK GYÖRGY
