Új Kelet, 1996. október (3. évfolyam, 229-242. szám)
1996-10-07 / 234. szám
ÚJ KELET Vendéglátás 1996. október 7., hétfő 9 Különleges ételek Parasztleves rozspehellyel . Hozzávalók: egy fej vöröshagyma, 250 gramm leves- zöldség, 8 dekagramm rozs- pehely, 1,2 liter víz, egy zöld- ségleveskocka vagy vegeta, füszersó, fűszerkeverék, két- három kávéskanál olaj, metélőhagyma. A hagymát finomra vágjuk, a zöldségeket megmossuk, megtisztítjuk és finomra szeleteljük, szárazon megfony- nyasztjuk, hozzáadjuk a rozs- pelyhet. A keveréket kicsit átpirítjuk, majd felengedjük vízzel. Zöldségleveskockával és fűszerekkel ízesítjük. Néhány percig forraljuk. Rozs- pehely helyett búzapelyhet is használhatunk, és ha szeretjük adhatunk hozzá tejfölt is. Csendes-óceáni álom , Hozzávalók: négy evőkanál durumbúza, egy ananász, két darab kiwi, két füge, egy banán, két evőkanál citromlé, hat evőkanál narancslé, két pohár joghurt, két fél deciliter tej, négy evőkanál zabpe- hely, két evőkanál dió darálva, két evőkanál gesztenyepüré, két evőkanál méz. A durumbúzát éjszakára beáztatjuk. Az ananász belsejét, a megtisztított kiwit, fügét és banánt apróra vágjuk. Citromlét és narancslét adunk hozzá. S a joghurtot simára keverjük tejjel, majd a zabpelyhet, durumbúzát, diót, és a gyümölcsöt hozzákeverjük. Gesztenyepürével, mézzel édesítjük. Vörösboros meggy (savanyúságnak és desszertnek is) A nagy szemű üvegmegy- gyet befőzhetjük maggal vagy mag nélkül, de számítsunk arra, hogy bármilyen gondosan magozzuk ki, mindig marad benne néhány szem. Ezekre természetesen a vendég harap majd rá. Hozzávalók: 2 kg érett üvegmeggy, 1 kg kistálycu- kor, 2 dl víz, 1 liter félszáraz vörösbor, 1 mokkáskanál nát- rium-benzoikum (tartósítószer). Előkészítése: a meggyet megmossuk, leszedjük a szárát, váltott vízben újra megmossuk, lecsöpögtetjük, majd az előkészített tiszta üvegekbe töltjük. A cukrot fazékba szórjuk, ráhintjük a tartósítót és ráöntjük a vizet. Folytonos keverés közben addig főzzük, amíg a cukor elolvad benne. Elkészítése: ha a szirup már mézsűrűségű, ráöntjük a bort, és erős lángon felforraljuk. Azonnal lehúzzuk a tűzről, és nagyon forrón rámerjük a gyümölcsre. Légmentesen lekötjük, és másnapig száraz gőzbe tesszük. Megjegyzés: legalább 4 hónapig ne bontsuk ki, mert az ízek összeéréséhez bizonyos idő szükséges! Kacsasülthöz,j libasülthöz köretnek és savanyúságnak egyaránt tálalható,; rendkívül finom. A már ki- : bontott meggyet hűtőben kell; tárolni. Ecetes sárgadinnye Hozzávalók: félérett sárgadinnye tetszés szerinti mennyiségben, 1 kg úsztított dinnyehúshoz 30 dkg kristálycukor, 2 dl borecet+annyi, amennyi a dinnyehúst ellepi, 1 kis csokor friss kapor, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, néhány szem kori ander és mustármag, literes üvegenként késhegynyi nátrium-benzoikum. Előkészítése: a meghámozott sárgadinnye belsejét kikaparjuk, a húsát kockákra vágjuk és lemérjük. Annyi borecetet öntünk rá, amennyi éppen ellepi, és egy napig hagyjuk állni benne. Leszűrjük. A megadott mennyiségű cukrot a literenkénti 2 dl borecettel sziruppá főzzük a fűszerekkel együtt, de a kaprot még nem tesszük bele. Egykét percig forraljuk. Közben a dinnyekockákat üvegekbe rakjuk, mindegyikbe teszünk egy-egy kaporszálat. A forrásban lévő levet ráöntjük a dinnyére. A tartósítót is rászórjuk, majd azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk állni egy napig. Hagyományos nagykövetségi fogadások Mindenki hozza a formáját Frakkos, mértéktartóan viselkedő politikusok, lehetőségek és kapcsolatok után vadászó üzletemberek, ékszerek súlya alatt bájosan mosolygó nagyestélyis hölgyek, csillárfényben pezsgős koccintások, fenséges falatok, diszkrét élő zene. Általában ez a kép villan be a legtöbb embernek, ha követségi fogadásokról van szó. Viszont ahány ház, annyi szokás, így a kiszolgálás, az étrend híven tükrözi, mely nemzet adta a fogadást. Munkatársunktól Ha egy igazi amerikait megkérdezünk, hogy ő milyen külsőségekben látja megnyilvánulni amerikai idenditását, akkor habozás nélkül azt a választ kapjuk: hamburger, sült burgonya, kóla, marhasteak, rágógumi, New York Times és CNN. Nos, az észak-amerikaiak sehol a világon nem tagadják meg magukat. Követségi fogadásaikra szinte hívni sem kell a vendégeket. Amerika, mint egy ifjú hölgy, nagy csáberőt jelent. A reprezentatív fogadásaik sokadalmában lehetetlen lenne asztalhoz ültetni a meghívottakat. Erre nem is törekszenek, különben is, akkor nagyon lekorlátozódna az ismerkedési lehetőség. A party- teremben vagy a mellette lévő helyiségben hosszú asztalokról lehet választani az amerikai szabadság elvéhez hűen: aki kapja, marja. A menülistán a hagyományos gyorsétkezdei ételek dominálnak: sültek, hamburgerszeletek, saláták, fagylaltok, aprósütemények és mártások. A kiszolgálással sincs semmilyen probléma, mert a vendégek megoldják maguknak a problémát. Kis tálkákra szedik a csemegéket, hogy az állófogadáson beszélgetés közben egy-egy falattal csillapítsák a sör, a whisky, a gin és a pezsgő keltette étvágyat. A pakisztáni követség sokat ad a külsőségekre, ami az életüket szabályozó iszlám törvényei miatt a „laza” amerikaihoz képest mértéktartó. Itt a vendégek ruházata szolid eleganciáról tanúskodik, az ízléses fogadási terem lámpafényei lényegesen kevesebb gyémánton és aranyon csillannak meg. A fogadás jellegétől függően alkalmazzák a szigorú ülésrendet, mert az ételeket csak asztal mellett illik elfogyasztani. Ekkor csak a szomszédok ismerkedhetnek össze, illetve az egymással szemben ülők válthatnak néhány szót. A felszolgáló pincérek sűrűn, de kötött sorrendben hozzák nemzetük hagyományos ételeit, amelyek első nekifutásra vagy ízlenek vagy nem, de mindenképpen illik megkezdeni az elfogyasztásukat. Falatozás közben a díszes vendégsereg ásványvízzel, gyümölcslevekkel csillapíthatja szomját. Az osztrák követségi vendéglátók mély hagyománytiszteletről tesznek tanúbizonyságot. Fogadásaikon a háttérből diszkréten felcsendülő Kék Duna-keringő levegőben úszó melódiája mellett kedvelik a népzenéket is. Náluk a habzó sör olyan természetes, mint a svédasztalon lévő, apró falatkákból összeállított menü. A sajtos, húsos, friss zöldséges sörfalatkák mellől természetesen nem hiányozhat az igazi bécsi szelet és körítése sem. Náluk is az állófogadás valóban álló fogadás, de a germán hatás miatt sokkal precízebben kiszámított a fejadag és rendezettebb az összkép, mint amerikai kollégáiknál. Persze a vendégek nem elsősorban jóllakni, hanem kapcsolatokat építeni járnak a rendezvényre, de ettől függetlenül, nagy a sürgés-forgás a dúsan terített asztal mellett. Örmény falatok sütve, főzve, párolva és nyersen Terülj, terülj, asztalkám! Egy nép kultúrájának legalább olyannyira fontos része az étkezési hagyomány, mint a nyelv. Számtalan világutazó vallja: „egy nép megismeréséhez az kell, hogy a mindennapi szokásaik szerint élj, saját nyelvükön érintkezz velük, s azt edd, amit ők fogyasztanak.” Bár az utóbbi esetében a sajátos íz- és alapanyagvilág miatt érhetik az embert meglepetések, de azt sosem szabad elfelejteni, hogy azon nemzedékek hosszú sora nőtt fel. Vitéz Péter (Új Kelet) Legutóbb az örmény nemzet magyarországi képviselői mutatták be gazdag gasztronómiai hagyományukat Baktalórántházán. A Kis-Kaukázus népe legalább olyannyira elismerten vendég- szerető, mint amit a magyarokról állítanak. Számukra az étkezés egy olyan rítus, amikor a család minden tagja, akár több nemzedék is, egy asztalnál ül, beszélget, kötetlenül adomázgat. Az étkezés a generációs összetartozás jelképe is egyben. Nemcsak kivételes ünnepi alkalmak esetén, hanem a mindennapi étkezésben is a terülj, terülj, asztalkám típusú falatozás a jellemző. Nem ritka a tíz—tizenöt fogásos ebéd, amely az előételek sokaságától az utóételek csemegéznivalójá- ig terjed. Az elsősorban húsból készült finomságokat számtalan köret, saláta és pástétom egészíti ki. Az örmény konyha kedveli a nyers vagy enyhén párolt mindenféle zöldséget, a fűszerek markáns ízét, szinte minden ételben felbukkan a bazsalikom, a bors jellegzetes aromája, ez alól egyedül a magyar konyha nélkülözhetetlen fűszere, a piros- paprika a kivétel. A húsos ételek közül a nemzeti fogásként is tisztelt saslikot övezi a legnagyobb elis- BS®* mérés. Az örmények erre úgy tekintenek, hogy ez nem kizárólag egy étel, hanem sokkal inkább egy elkészítési eljárás. Alapanyagként az eredeti birkahústól kezdve a sertés-, a csirke, de még a marhahús is szóba jöhet. A kockákra vágott falatkákat legalább egy napig pácolják egy teljesen szabad, egyedi ízlésnek megfelelően összeállított fűszerben. Miután a hússzeletek átvették például a bors, a bazsalikom, a hagyma, a só zamatát, nyársra húzva parázson kisütik. E fogáshoz vegyes, nyers zöldségsalátákat kínálnak, amely tartalmazhat paprikát, paradicsomot, padlizsánt, salátát, sárga- és fehérrépát, olíva- bogyót és -olajat, és természetesen fűszereket. A salátakészítésnek szinte csak egy szabálya létezik: az ízek harmonikusak legyenek. Örmény szokás, hogy egy tálkában mosott, nyers zöldeket is kínálnak, mint például petrezselyem-, kapor-, káposztalevelet, vagy pedig párolt paprikát, paradicsomot. Utó-, de előételként is tálalható a tolma, amely leginkább a magyar töltött paprikához hasonlatos, azzal a különbséggel, hogy kizárólag szőlőlevélbe csomagolják a tölteléket, amelyben a hús és a kiegészítők aránya szabadon állítható össze. Ha húsos jellegű a Tolma, akkor 95 százalékban azt is tartalmaz, de nem ritka, hogy csupán vegyes zölgséggel töltik meg. A desszertekben a dió, a méz dominál. Csemegeként a főtt vörösbabból, dióból és vajból összedolgozott babpástétomot, sok rétegű diós-mézes süteményeket fogyasztanak. Korszerű táplálkozás Folytatjuk sorozatunkat, amelyben recepteket ajánlunk Önöknek. Olyan ételeket, amelyek egészségesek, táp- lálóak és finomak. Tojásos metélt pelyhekkel Hozzávalók: 300 g pehely (búza, zab, rozs), amelyet 2-3-szor engedünk át a gépen, 300 g teljes őrlésű búzaliszt, 6 tojás. A tészta a friss pelyhek révén ballasztanyagokban gazdagabb, kalória- szegényebb, és emellett ásványi anyag- és vitamintartalomban gazdagabb lesz. Lehetőség szerint minél finomabb pely- heket használjunk, amihez az őrlőgépet egyre szűkebb hengertávolságra állítva többször is át kell a gabonát törnünk. Különösen alkalmas pe- helykeveréket nyerünk fele búza, fele rozs és árpa felhasználásával. A pelyhet és a lisztet jól elkeverjük és felhalmozzuk. A halom közepébe mélyedést fúrunk, és a felvert tojásokat beleöntjük. Villával belülről kifelé haladva elkeverjük a lisztet, egészen addig, amíg a tészta gyúrható nem lesz. Ezt a tésztát hosszan kell gyúrni, mert a pelyhek lassan nedvesednek át. Ha a tojások kicsik, vízzel pótoljuk, de óvatosan, mert a tésztának nagyon keménynek kell lennie. Ha kész, vastag hengerré formáljuk, és pár órára fóliába csavarva a hűtőbe tesszük. Utána belisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk. Rövid ideig száradni hagyjuk (aki siet, megszórhatja liszttel), és éles késsel elmetéljük. Sváb galuska Hozzávalók: 250 g pehely (zab, rozs, búza, kétszer áttörve), 250 g teljes őrlésű búzaliszt, 5-6 tojás, só, víz. A lisztet, a pelyhet elkeverjük, megsózzuk. Elsőként három felvert tojást adunk hozzá, és jól elgyúrjuk. Ezután egyenként hozzáadjuk a többi tojást is, és ha szükséges, nagyon óvatosan a vizet is. A hozzáértők olyan hígra hagyják, hgy köny- nyedén lehessen a forrásban lévő vízbe szaggatni. Tipp! Változatossá tehetjük a galuskát, ha a. víz helyett 125 g finomra mixelt spenótot vagy sűrített paradicsomot adunk hozzá. A svábok finomra vágott főtt sonkával és par- mezán sajttal szeretik. Úgy is finom, ha tűzálló tálban rétegesen lerakjuk világosra pirított hagymával, sonkával és frissen reszelt ementáli sajttal, majd forró sütőben átsütjük.
