Tolnai Népújság, 2016. május (27. évfolyam, 102-126. szám)
Vasárnapi Tolnai Népújság, 2016-05-08 / 17. szám
4 A HÉT TÉMÁJA 2016. MÁJUS 8., VASÁRNAP Az elmúlt 15 évben sokat fejlődött a magyar konyha. Főleg a fővárosban alakult át a vendéglátás. Tanulni kéne az evést is Rólunk árulkodik, amit eszünk Budapesten versenyeznek a legjobb európai szakácsok a jövő héten. A Bocuse d’Or Europe döntőjében 20 nemzet legjobb séfjei mutatják meg amit tudnak. A rendezés jogát elnyerni egyet jelent azzal, hogy Magyarországot már jegyzik az európai gasztronómiában. Fábos Erika GASZTRONÓMIA Hamvas Zoltán, a Bocuse d’Or Akadémia elnöke szerint páratlan fejlődésen ment keresztül a hazai gasztronómia az elmúlt néhány év alatt és nemcsak felkerülhetett a világ gasztronómia térképére, hanem már ki is emelkedik Kelet-Közép- Európában. „A régióban egyedüliként mi büszkélkedhetünk öt Michelin-csillagos étteremmel, versenyzőink egymás után kétszer is bejutottak a Bocuse d’Or lyoni világdöntőjébe, ahol kiválóan szerepeltek. A május 10-11. között zajló európai döntő rendezési jogának elnyerésével pedig történelmi mérföldkőhöz érkezett a modern magyar vendéglátás. Az erőfeszítéseknek köszönhetően az európai verseny fő alapanyagai magyarok lesznek - gímszarvasborjú, illetve a dunai kecsege és annak kaviárja - ami egyedülálló a verseny történetében, valamint a zsűri számára kínált borsor is kizárólag magyar tételekből áll majd. Az sem mellékes, hogy több ezer ember érkezik csak azért Budapestre, hogy figyelemmel kísérje a versenyt és nyilvánvalóan nemcsak arra kíváncsi, de a főváros éttermeibe is ellátogat majd, ez tehát nagy reklámlehetőség az egész országnak és a hazai gasztronómiánknak.” A konyha az új rock and roll Vajda Pierre, aki nagysikerű Konyhafőnök után most éppen a „Hagyjál főzni” gasztronómiai showműsorban zsűrizik az RTL-en. Azt mondja: „a gasztronómia ma már vitathatatlanul a kultúra része és a turizmusnak is egyik döntő eleme. Országok, régiók kommunikálnak az ételeikkel, határozzák meg magukat egy-egy emblematikus ételen, fogáson keresztül. Ha egy turistát megkérdezünk, hogy milyen emléke van onnan, ahová elutazott, a többség, az elsők között biztosan valami ételt említ majd. Ez tehát egy meghatározó, komoly élmény, nem mindegy mivel találkozik a vendég egy étteremben.” Vajda Pierre meggyőződése az, hogy szó szerint a történetünkből kellene táplálkoznunk a gasztronómiánkban ahhoz, hogy a legtöbbet kihozhassuk belőle. Azt mondja, fontos lenne végre meghatározni, mi az, amit meg akarunk őrizni a konyhánk értékei közül és ebben arra kéne törekednünk, hogy ezek igazolható hagyományok legyenek. „Ehhez az kell, hogy megtalálják azt az ár-érték arányt, amivel elérik a vendégeket a vidéki éttermek - mondta Bíró Lajos. - 7-900 forintos menüvel ezt nem lehet megtenni, mert annyi pénzből nem lehet professzionális ételt készíteni, addig pedig kár is számon kérni a minőséget. Ezért is van ekkora munkaerőhiány a szakmában, pedig külföldön heti egy szabadnappal, 12-16 órákat dolgoznak a szakácsok és elmennek, mert meg tudják fizetni őket.” Bíró Lajos szerint azt, hogy a fővárosban rengeteget fejlődött a színvonal jól jelzik a Michelin csillagok, és az is, hogy mennyi kiváló minőségű vendéglátóhely nyitott az elmúlt években - igaz ez a pékségekre és a cukrászdákra is. Vidéken még tíz év kell, hogy ugyanez a színvonal megtalálható legyen és főleg a középkategóriás helyeknek van hova fejlődni. Fine diningban (ínyenc konyha) szerinte már felveszi a versenyt Béccsel Budapest. Ami hiányzik, hogy az az után következő szinten is legyenek hasonlóan igényes helyek. Ezt az árverseny lassítja, a magyar vendég ugyanis nagyon árérzékeny. Kulcskérdés lenne a képzés Széli Tamás, az Onyx étterem séfje, aki a jövő héten Magyarországot képviseli Bocuse d’Or európai döntőjében azt mondja, olyan a helyzet most a gasztronómiánkban, mint a nagy forradalmak után lenni szokott, átmeneti. Sokféle folyamat beindult a gasztronómiában, de még nem kiforrott, egyelőre nagyon sokan csak keresik a helyüket ezen a területen. „A legjobban egy olyan igényes és hiteles oktatási rendszer hiányzik, ami egységes irányba terel és minden szakmát képes kiszolgálni, cukrásztól, a pincéreken keresztül a baristákig. Érdemes azért „Joggal mondhatjuk, hogy Magyarországon összpontosul a teljes Kárpát-medencei kultúra. A gasztronómiánk is egy nagy kohó, amiben a tót, a zsidó, a sváb, az erdélyi ízek egyaránt keverednek. Ez egy olyan kincs, amiből sokkal bátrabban meríthetnénk." Szerinte lényeges az alapanyagok, nyersanyagok minősége, fontos, hogy az étterem alkalmazza a szezonális váltásokat az ételeiben, és nagy előny, ha lokális és eredeti, friss nyersanyagokat használ és azokat úgy készíti el minél igényesebben, hogy a legtöbb eredeti értéket megőrzi közben. Vajda Pierre szerint az általános jólét növekedésnek köszönhetően indult el az a trend a világban, hogy a figyelem ennyire a gasztronómiára irányul, ez gyűrűzött be hozzánk is népszerű biogok és tévéműsorok formájában is, és ennek köszönhető az is, hogy akik főznek, azok fontos és híres emberek lettek, úgy követik őket és a műsoraikat, mintha rocksztárok lennének. Véleménye szerint érdemes lenne ezt arra is kihasználni, hogy az iskolában tanítsák a gasztronómiai ismereteket, amely az egészséges életmódhoz ugyanúgy kapcsolódik, mint a kultúránkhoz és sokféle praktikus tudást is magában hordoz. Tíz évvel jár előrébb a főváros Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje szerint a főváros után már vidéken is egyre inkább van kereslet az igényes kínálatra. Az elmúlt 15 évben nagyon sokat fejlődött a hazai gasztronómia, főleg a csúcsgasztronómia és szerinte most arra van szükség, hogy az éttermek felvállalják, hogy kiművelik a saját vendégeiket. Unokáink sem fogják enni azt is tudni, hogy állami képzés sehol a világon nem képes erre. Azokon a helyeken, ahol ez megfelelő szintű, térítéses, profi képzőhelyek működnek, olyan tandíjak vannak, akár a jobb egyetemeken.” Virágkora monarchia idején Az 1800-as évek vége, az 1900-as évek eleje volt a hazai gasztronómia és a vendéglátás fénykora - mondta Horváth Dezső, gasztronómiai szakíró. „Akkor épültek a nagy szállodák Budapesten, a leghíresebb konyhák is akkoriban nyíltak és virágoztak. Gundel Károly éttermében például az 1900-as évek elején csak a borlap 24 oldalas volt, de a fennmaradtak étlapok is, és arra következtetünk, hogy akkoriban virágzott a konyhakultúra, azt azonban nem szabad elfelejteni, hogy a népi, a városi és a főúri konyha nagyon különbözött egymástól. Jókai Mór 1862-ben a Vasárnapi Újságban közétette legkedvesebb ételeit, az első negyvenben pogácsák, kelt tészták, piték és kásák bőven kerültek, ahogy káposztás ételek is. A lista jól mutatja, hogy menynyivel változatosabban étkeztek annak idején és menynyivel kevesebb húst fogyasztottak. A tíz legkedvesebb fogásából hat tésztaétel, és mindössze kettőbe került hús és ugyanenynyi halas kedvencet is feljegyzett. A kolozsvári töltött káposztát, a szegedi paprikás pontyot és a komáromi halászlevet ma is ismerjük. A kolozsvári levelén sültről már kevesebben tudják, hogy ez egy sűrű palacsintatészta volt, amit leveleken sütöttek meg kemencében. A tordai aranygaluskát és a kecskeméti bélest máig készítjük, de a szabadkai rác pite kiment a divatból, ez egy a baklavához nagyon hasonló, réteslapokból készült édesség volt. Az abrudbányai bálmos, egy gyors aludttejes étel, amit kukoricadarával készítettek és túróval, tejföllel tálaltak. A háromszéki haricskapuliszka ugyancsak felesdésbe merült, ez egy hajdinából készített kása volt, ellenben a debreceni magyar kolbász ma is népszerű. Borbás Marcsi örül a fejlődésnek Borbás Marcsi, évek óta Gasztroangyalként járja az országot, műsorát többen nézik, mint a híradókat és töretlenül népszerű. Szerinte rengeteg örömteli dolog zajlik vidéken is a gasztronómiában. Egyre kevesebb ciki étterem van, ahol évekig nem változik az étlap és tucatszámra kínálják ugyanazokat a fogásokat. „Nagyon jó konyhák vannak a vidéki városokban is, egy-két kiváló példa is akad, mint amilyen a „Kistücsök” a Balatonnál vagy az „Anyukám mondta” Encsen, de a középkategóriás konyhákon is érezhető a fejlődés - mondta Borbás Marcsi. - Sajtkultúrában is hatalmasat léptünk előre, a kézműves füstölt áruk, a pálinkák terén is egyre klasszabb termékekkel lehet találkozni, már nálunk is tartanak kiváló minőségű húsmarhákat és zöldség-gyümölcs terén is alakulnak a dolgok a jó irányba. Egyre több a minőségi alapanyag, kerülnek elő a régi családi receptek, ezt nagy öröm nekem látni, amikor járom az országot. Persze mindig voltak divatok a konyhában, de most végre a házi koszt jön viszsza a divatba. Ezért is beszélünk erről ennyit, mert ehhez mindenkinek van valami köze, van emléke, valami családi hagyománya, története, bevált szokása. A termelői piacok is igényesebbé teszik a fogyasztókat és az, hogy helyben egyre nagyobb a kereslet, a termelőknek is jót tesz.” Kedvencek itthon és külföldön Magyarországon az elmúlt években több internetes portál is megszavaztatta az olvasóit, hogy mi a kedvenc ételük. A Top 10 nagyjából azonos, legfeljebb a sorrend cserélődik. A tömegízlésnek főleg fűszeres húsételekkel lehet manapság megfelelni. Levesek közül a húsleves magasan ä legnépszerűbb, aztán a marhapörkölt, a töltött káposzta, a paprikás csirke, a vadas marha, a sertéscsülök pékné módra, a hortobágyi palacsinta, a rakott krumpli, a lecsó, a pacalpörkölt és a cigánypecsenye következik. Az is érdekes, hogy a külföldiek mit tartanak a legtipikusabb magyar fogásnak! Erről árul el érdekességeket az a lista, amit tavaly nyáron állított össze egy amerikai magazin. A külföldiek jobban ismerik és szeretik az édességeinket, mint mi itthon és jobban szeretik a lángost és a halászlét, mint a magyarok. Amúgy számos hasonló öszszeállítás készült külföldön és nagyjából mind hasonlóak, ugyanaz a 8-10 étel szerepel rajtuk. Ezek szerint a három legismertebb magyar étel a lángos, a gulyás és a palacsinta, népszerű még a pörkölt, a halászlé, a kürtöskalács, a rétes, a dobostorta és a gesztenyepüré is. A külföldiek egyik magyar kedvence a kürtőskalács ^ Széli Tamás képviseli Magyarországot iMMi a Bocuse d'Or európai döntőjében. | Az Onyx étterem séfje szerint a magyar gasztronómia most átmeneti állapotban van # M »
