Tolnai Népújság, 2015. július (26. évfolyam, 152-178. szám)
2015-07-11 / 161. szám
14 BEFŐZÉS 2015. JÚLIUS 11., SZOMBAT Nincs jobb, mint a frissen szedett, lédús, napérlelte gyümölcs. Budavári Kata Igen ám, de a szorgos hangya tudja: ha nyáron nem spájzol be, télire nem lesz ám zamatos, illatos gyümölcse. Ugyanez igaz természetesen az olyan zöldségekre, mint az uborka, a paprika, melyekből kiváló savanyúságot készíthetünk, illetve a paradicsom, melynek eltett leve sok közkedvelt étel alapja. Az élelmesebbek lecsót is tesznek el télire. A tortát díszítő zöld dió, a pikáns dzsemek, lekvárok, a nassolni való aszalt és cukrozott gyümölcsök, a sültek mellé feltálalt, otthon készített savanyúságok nemcsak a házias ízeket, hanem a nyugodt, békebeli korok meghitt hangulatát is visszacsempészik hétköznapjainkba. Őseink a leszedett bogyókat, gyümölcsöket napon szárították, majd jégverembe tették, hogy tovább tartósítsák azokat. A görögök és a rómaiak már mézben és mustban tartósították gyümölcseiket. A cukrozott gyümölcsök receptje is tőlük ered. A befőzve tartósítás alapját egy 18. századi francia cukrászmester teremtette meg azzal, hogy rájött, légmentesen lezárt üvegekben az erősen felmelegítve betöltött élelmiszer hosz- szú ideig nem romlik meg. Azóta is ez a tartósítás alapja. Jó tudni, hogy a receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük azt, de mivel a cukor nem csak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növelnünk kell a gőzölési időt vagy a tartósítószer mennyiségét. Konzerválószerként a szalicilt vagy a ben- zoesavas nátriumot szokták alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Ropogós, édes csalamádé - így készítse el! Hozzávalók: 1 fej (1 kg) káposzta. 50 dkg vöröshagyma, 50 dkg zöld paradicsom, 50 dkg uborka, 4-5 db sárgarépa, 3 db erős zöldpaprika, 1 db chilipaprika. 10%- os ecet, 30 dkg cukor, 10 dkg só. 1 kávéskanál borkén, 1 kávéskanál citromsav. Elkészítés: a káposztát szálasra felvágjuk, a vöröshagymát felvágjuk, a zöld paradicsomot negyedeljük, az uborkát, 4-5 db sárgarépát, 3 db zöldpaprikát megpucolva felkarikáz- zuk. és még aki a csípősét szereti, 1 chilipaprikát is tehet bele felvágva. Ezt egy nagy edénybe tesszük, összekeverjük. A felöntőléhez 2 dl 10 százalékos ecetet, 30 dkg cukrot, 10 dkg sót, 1 kávéskanál borként, 1 kávéska nál citromsavat összekeverünk. Ezt a levet ráöntjük a csalamá- déra, és 1 napig hűvös helyre tesszük. üvegbe tesszük a csalamádét, és a levet ráöntjük. 1-2 hétig hűvösön eláll tartósítószer nélkül. Inkább kevesebbet készítsünk, mindig frissen a legjobb. Tartósítási tippek kezdőknek is Ma már korszerű készítményeket használhatunk tartósításra (szorbinsav és sói, valamint a kén-dioxid-származékok). Legismertebb a nátrium-benzoát. Ezekből elég egészen kis meny- nyiséget kevernünk a lekvárba, befőttbe. Tartósítószer nélkül is befőzhetünk. A cukor, a méz természetes konzerválószer. A méz köny- nyebben emészthető, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, és hangyasavtartalma miatt jobban tartósít, mint a cukor. A tartósításban kis mennyiségben az alkohol (rum, tiszta szesz) is segít. Ha egészségesebben szeretnénk befőzni, és esetleg a kalóriával is spórolni akarunk, választhatunk: vagy teljesen cukormentesen készítjük a lekvárt vagy fruk- tózt, édesítőszert használunk. Ez esetben 1 kg gyümölcshöz kb. 2 evőkanál folyékony édesítőszert használjunk. A fruktóz gyümölcscukor, fogyaszthatják cukorbetegek, de majdnem annyi kalóriát tartalmaz mint a cukor. A gőzölés és a dunsztolás is tartósít. Egyetlen hátránya: ha nem használunk tartósítószert, akkor felbontás után nagyon hamar el kell fogyasztani a lekvárt, befőttet, mert még hűtőben tárolva is könnyen megromlik. Tartósítószer nélkül is befőzhetünk, a méz is konzerváltó szer Lekvárfőzés-kisokos: hibátlan gyümölcs, folyamatos keverés és a szárazdunszt Csak hibátlan, szép gyümölcsből készítsünk lekvárt, a hibás szemek az egész fazéknyi gyümölcsöt tönkretehetik. Azokat a gyümölcsöket, amiket héjastul főzünk meg, alaposan meg kell mosni. Be kell tartani a főzés fázisait, illetve az ahhoz rendelt időtartamokat. Nem szerencsés, ha morzsa kerül a lekvárba vagy az üvegekbe, mert erjedést idézhet elő, így téve tönkre vagy csak egy üveg- nyi lekvárt, vagy esetleg az egész fazéknyit. A lekvár tárolására szánt üvegeket, a főzéshez használt lábost és a lekvár keveréséhez használatos lukas közepű fakanalat alaposan mossuk el. A lekvárt folyamatosan keverni kell, amíg készítjük. A lekvárhoz létezik a már emlegetett lukas közepű kanál, ami némileg megkönnyíti az egyre sűrűbbé váló gyümölcs folyamatos keverését. A régi üvegeket a lekvárok betöltése előtt meleg vízzel át kell öblíteni, illetve meleg vizes tepsibe kell állítani. Először egy kevés lekvárt kell beleönteni, majd hagyni, hogy a hőt átvegye az edény, a többit csak ezután szabad beleönteni. A modern üvegek már nem kívánják ezt a fajta odafigyelést, de itt is érdemes óvatosan tölteni, hogy az üveg szája lehetőleg ne legyen lekváros. A megtöltött üvegeket kicsit át kell rázni, hogy a felesleges levegő kijöjjön. A jól felfőzött lekvárra semmilyen tartósítószer nem kell. Aki mégis szükségét érzi, az használjon egy késhegynyi szalicilt, amit a lekvár tetejére kell hinteni, közvetlenül az üveg lezárása előtt. Az üveg lezárható celofánnal vagy fémtetővel, esetleg ezek kombinációjával. A celofán valamilyen szinten átereszt, így aki higiénikusabbnak érzi, az használjon fémfedőt. A szárazdunszt régi és jól bevált módszer a lekvárokban esetlegesen még előforduló mikroorganizmusok elpusztítására. Az üvegekbe töltött forró lekvárokat alaposan lezárjuk. Sűrűn egymás mellé tesszük és alaposan bebugyoláljuk. Erre a célra a legalkalmasabb néhány jó vastag takaró, esetleg egy toll- dunyha. Zöldségkrém (zakuszka) télire Hozzávalók: 3 kg padlizsán, 2 kg paradicsompaprika, 1 kg hagyma, 50 dkg paradicsompüré, 2 evőkanál gyömbérpor, 2 evőkanál jódozatlan só, 2,5 dl hidegen sajtolt napraforgó- olaj, bors ízlés szerint, 2 evőkanál szójaszósz, 1 nagy fej fokhagyma. 2 evőkanál kristálycukor. Elkészítés: A padlizsánokat egy nagy tepsibe tesszük, a sütőbe tolva erős lángon sütjük. A hagymát, a paradicsompaprikát és a fokhagymát megtisztítjuk és kockákra vágjuk, majd botmixerrel krémmé turmixoljuk egyszerre az egészet. Amikor a padlizsán megsült, megtisztítjuk, és azt is a botmixerrel krémmé turmixoljuk, és a hagymás péphez adjuk. Amikor minden egy nagy lábosban van, még egyszer összeturmixol- juk. Beletesszük a 1/4 I olajat, a gyömbért, a szójaszószt, a sót, a borsot, a cukrot és a paradicsompürét. Erős lángon, állandó kavarás mellett 40 percig főzzük. Steril befót- tesüvegekbe szedjük, és szá- razdunsztban párnák között hagyjuk kihűlni. Pirítós kenyérre kenve fogyasztjuk. Piritósra kenve isteni! I #
