Tolnai Népújság, 2015. március (26. évfolyam, 51-76. szám)
Vasárnapi Tolnai Népújság, 2015-03-01 / 9. szám
7 2015. MÁRCIUS 1., VASÁRNAP GASZTRONÓMIA A tradíció és a trendek finom találkozása ízutazás Pécs vonzereje már a város gasztrokultúrájában is megmutatkozik Takács Tamás szerint Takács Tamás Pécs szülötte. Úgy véli, a város bája nemcsak a különleges klímájában, hanem kultúrájában, történelmi múltjában és az itt élő emberekben rejlik. Mediaworks-összeállítás „Pécs nyugalmat sugároz, mégis tele van élettel - mondja Takács Tamás, a Hotel Palatínus City Center séfje. - Különleges a légköre, és jó látni, hogy évről évre fejlődik. A tény, hogy Pécs 2010- ben Európa kulturális fővárosa volt, sok pozitívumot hozott. És az idelátogatók a város nyújtotta szép élmények mellett valódi kulináris élvezetekre is számíthatnak.” Takács Tamás a gasztronómiában a tradicionális magyaros konyha követője, jóllehet nem riad vissza az újításoktól sem. Szereti a különféle leveseket, főzelékeket, de a disznótorost és a halas fogásokat sem veti meg. Kedvenc helyei a városban szintén ötvözik a tradíciót és az új trendeket. „A pécsieknek talán nem kell bemutatni, de az idelátogatóknak mindenképpen a figyelmébe ajánlanám néhány kedvencemet - mondja Takács Tamás. - A Planetáriumot, a Zsolnay család- és gyártörténeti kiállítást, a Zsolnay Mauzóleumot, a Gyugyi Gyűjteményt és a Zsolnay LátványmaTakács Tamás a hagyományos magyar konyha követője A gesztenyemassza, a barackíz, a meggy és a méz adja a palacsinta csodás ízharmóniáját Zengővárkonyi palacsinta - gesztenyekrémmel töltve, gyümölcsökkel díszítve nufaktúrát mindenkinek fel kell keresnie. És persze ha gasztronómia, akkor a Vásárcsarnok, ahol a gazdag piaci kínálat mellett pecsenyesütők és különleges kézműves finomságok várják a vásárlókat. Az édesszájúaknak pedig kihagyhatatlan program a Magda cukrászda. A húszéves családi sütöde szellemiségéről a mottójuk tanúskodik a legjobban: „A cukrászda olyan, mint egy ékszerbolt, ahol a sütemények a gyémántok.” HOZZÁVALÓK (10 személyre): 3 tojás, 5 dkg porcukor, 5 dl tej, 1 l szódavíz, só, 30 dkg liszt, 10 tk. olaj. A krémhez: 50 dkg gesztenyepüré, 2 dl habtejszín, 0,5 dl rum, 10 dkg mazsola, 1 ek. barackíz. az ÖNTETHEZ: 35 dkg kristály- cukor, 5 dkg vaníliás cukor, 1 fahéjrúd, 25 dkg keserű kakaópor, 1 g só. A TÁLALÁSHOZ: 10 dkg meggy, 15 dkg gesztenye, 10 dkg akácméz, 10 mentacsúcs. ELKÉSZÍTÉSE: 1. A tésztához szétválasztjuk a tojásokat. A sárgájákat simára keverjük a porcukorral, felengedjük a tejjel és a szódával, hozzáadunk 1 csipet sót, a lisztet, és simára dolgozzuk. Harminc percig pihentetjük. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, és óvatosan a lisztes masszába forgatjuk. Az így kapotttésztából 1-1 teáskanál fel- forrósított olajon a szokásosnál kisebb - 8-10 centiméter átmérőjű -, és a szokásosnál vastagabb - kb. fél centiméteres - palacsintákat sütünk. 2. a gesztenyepürét összekeverjük a tejszínnel, árummal, a mazsolával és a barackízzel. Ezután 3-3 palacsintát megkenünk a gesztenyés krémmel, egymásra rétegezzük őket úgy, mint egy tortát, majd befedjük 1-1 üres tésztával. A tetejét meghintjük porcukorral, és 120 fokos sütőben az egészet átmelegítjük, de nem pirítjuk meg. 3. az öntethez fél liter vízhez hozzáadjuk a kétféle cukrot, a fahéjat és a sót, felforraljuk, majd leszűrjük. Adagonként beleszórjuk a kakaóport, és habverővel folyamatosan kever- getve öt percig főzzük. Ezután hagyjuk kihűlni, besűrűsödni. A meggyet és a gesztenyét kara- mellizáljuk a mézben. A palacsintatornyokat a forró csokoládéöntettel, a karamellizált gesztenye- és meggyszemekkel, valamint a mentával tálaljuk. Egész évben ízesíthet és főzhet póréhagymával A póréhagyma elsősorban téli zöldség, de nemesített fajtái szinte mindig megtalálhatók a zöldségespultokon. Frissessége erőteljes zöld színéről állapítható meg. Hűtőszekrényben öt napig tárolható, de mindig vágja le a levelek felső végét. Főtten, zárt edényben két napig friss marad, de fagyasztóban is tartósíthatja, ha blansírozza, lecsepegteti és zacskóba teszi. A növény az egymásra ágyazódó levelei miatt meglehetősen nehezen tisztítható. Könnyebb lesz, ha behasítja kétharmad hosszig kereszt alakban, majd a finoman szétnyíló leveleket hideg, folyó csapvíz alá tartja. A póréhagymát gőzölheti, vagy főzheti sós, de csak éppen lobogó vízben. Megpiríthatja vajban, párolhatja erőlevesben. A kaporral megszórt, erőlevesben puhára párolt póréhagyma és friss sárgarépa például ízletes köret halételek mellé. Ha egy héten át olajban vagy ecetben póréhagyma-karikákat pácol, az ebből készített salátaöntet különleges zamatot kap. De a felkarikázott zöldség nyersen is kellemesen elegyedik a salátákkal, paradicsommal. Ne dobja el a póréhagyma szárát! Aprítva nagyszerű ízesítője a körözöttnek, burgonya- levesnek, szendvicsvajnak. ■ Sűrítéssel tartalmasabb a leves és a főzelék is RÁNTÁS VAGY HABARÁS? Előbbihez zsiradékon lisztet pirítunk. A rántás lehet világos, zsemleszínű vagy sötét, attól függően, mennyi ideig pirítjuk a lisztet. Ha bármit hozzá kell adni, az mindig utólag történjen. Kevés vízzel kikeverve adja az ételhez, így nem fog összecsomósodni. A habarás melegítés nélkül készül, úgy, hogy tejfölben vagy tejben csomómentesre keverjük a lisztet. Pici vízzel vegyítve, kevergetés mellett adja az ételhez. MIT HASZNÁLJUNK? Tejszín: ha zöldség- vagy gyümölcskrémlevest készít, inkább az egyéb hozzávalók arányát növelje, ne a tejszínét! Nem ettől lesz krémes a leves, hanem a finomra turmixolt alapanyagtól. Tejszínnel és egy kevés liszttel a pecsenyeleveket is besűrítheti. Étkezési keményítő: sütéskor szitálja át a liszttel együtt, főzés előtt pedig keverje ki egy kevés folyadékkal! Burgonya: egészségesebben főzné az ételeket? A levesekhez krumplit is használhat sűrítőanyagnak! Főzze össze a többi hozzávalóval: keményítőtartalma a pürésítés után elkezd majd „dolgozni”. ■ HIRDETÉS Jakupcsek Gabit elnémította a reflux Salvus gyógyvíztől A legross2abbkor ment el Jakupcsek Gabi hangja. jött vissza a hangja jssrttST“ Derült égből villámcsapásként érte Jakupcsek Gabriellát, amikor két évvel ezelőtt egyik napról a másikra elment a hangja. Nagy hajtásban voltam, napi 8-10 órát is beszéltem egyfolytában, annyi adást vettünk fel. Épp a szilveszteri következett volna, amikor beütött a krach: annyira berekedtem, hogy suttogni is alig tudtam. Elmentem kivizsgáltatni, voltam foniáter szakorvosnál, gégetükrözésen, de a leletek sorra negatívak voltak. Majd a gasztroenterológián megtudtam: refluxom van, és a gyomorsav miatt fáj a torkom és ment el a hangom - emlékezett vissza a műsorvezető. - Először gyógyszert kaptam, ami sokat segített, de miután jobban kedvelem a természetes megoldásokat, az orvosom a Salvus gyógyvizet ajánlotta. Gabi reggel és este is megiszik egy pohárkával, és napközben is kortyolgat belőle. A reflux tavasszal és ősszel a legrosszabb, ilyenkor van, hogy gyógyszerre is szükségem van. Az év többi részében azonban elegendő a gyógyvíz - magyarázta Gabi. A Salvus Gyógyvíz Permet gyógyszertárakban és gyógytermék üzeletekben, a Salvus Gyógyvíz élelmiszer áruházakban is (Auchan, Tesco, Fűszértek, Coop továbbá Rossmann üzletekben) kapható. 1 1 I 1
