Tolnai Népújság, 2014. június (25. évfolyam, 127-150. szám)
Vasárnapi Tolnai Népújság, 2014-06-22 / 23. szám
8 INTERJÚ 2014. JÚNIUS 22., VASÁRNAP gasztroangyal Borbás Marcsi szerint, szerencsére sok jó dolog történt a hazai gasztronómiában. Vidéken érzi jól magát, és műsorával nem elsősorban recepteket, hanem egy életérzést akar megmutatni. „MAGYARORSZÁG TÉNYLEG FINOM!” Szerinte a világdivat is kedvez annak, hogy Magyarországon az elmúlt években sok jó dolog történt a gasztronómiában. Hiába beszélünk azonban sokat róla, enni még meg kell tanulnunk. Az egészségünk és a pénztárcánk miatt is fontos lenne visszatalálni a gyökerekhez. Fábos Erika- Eddig szinte az összes televíziós műsorával járta az országot. Mit jelent önnek a vidék?- Ez a normál életterem, ott érzem jól magam, valódi emberek között, a hétköznapi életben. Az, hogy ez a műsor ennyire sikeres, azért is lehet, mert a többség vágyhatja azt az életérzést, amit ez a műsor közvetít. Talán a gyökereire emlékezteti. Magyarország, amíg rendben mentek a dolgok, agrárország volt. Szerintem, ha néhány generációt visszamegyünk, még a tősgyökeres budapestieknek is vannak mezőgazdasággal foglalkozó őseik valahol vidéken.- Lehet ebben valami. Tíz éve ha kimentem a piacra, azon gondolkodtam, kinél fogok vásárolni tíz év múlva. Most meg?- így van, egy generáció valóban elveszett. Az elmúlt években viszont rohamosan elindultak az emberek az alapértékeink felé: főleg fiatalok költöznek visz- sza a nagyapai örökségbe, gazdálkodni. Vissza az egészséges és házi táplálékokhoz, a földhöz. Persze sokat változott a gasztronómiához való viszonyunk is. Tudni akarjuk, mit eszünk meg, jobban bízunk a hazaiban és a helyiben, és ha van kereslet, akkor a kínálat is jobb lesz. Amúgy ez világszerte divatos manapság: a globalizációnak sok átka van, és van egy erős késztetés az emberek többségében, hogy ahogy tudják, ellensúlyozzák.- Rengetegen pályát módosítottak és közgazdászból, jogászból, mérnökből, diplomával mennek őstermelőnek. Ennek megfejtette már az okát?- Biztosan a kényszer is, de ebből is látszik, hogy minden rosszban van valami jó. Amúgy azt csak azok gondolják, hogy ezt mindenki tudja, akiknek fogalmuk sincs, hogy ez mit jelent. A természettel együttműködni nagy alázat, és ez sok lemondással jár. Meg kell szerezni hozzá a szaktudást, fizikai állóképességre is szükség van, a marketinghez is érteni kell, eladni is tudni kell. Szóval, ez egy minivállalat, amit átlátni és megszervezni igazán nem köny- nyű. Nagyon tisztelem azokat, akik ezt az utat választják.- Mindig lelkes és kedves. Vannak, akik szerint ez nem is természetes, inkább valami taktikáról lehet szó.- Sajnos, az ma már tényleg nem természetes, hogy kedvesek vagyunk egymással. Alapelvem, hogy érdemesebb pozitívan hozzáállni a világhoz és nem megkeseredve, elérhetetlen „Egy nő attól is nő, hogy kedves, derűs, elfogadó, és a gyermeki kíváncsiság és a céltudatosság keveredik benne” célok után kapaszkodva. Másrészt nekem nem tetszik, hogy egyformák lettek az emberek. Szerintem egy nő attól is nő, hogy kedves, derűs, elfogadó, és a gyermeki kíváncsiság és a céltudatosság okosan keveredik benne. Én egyrészt így érzem jól magam, másrészt nagyon szeretem ezeket az embereket. Különben meg éppen elég negatív és rossz dolgot látni a tévében, nekem feltett szándékom, hogy olyat akarok megmutatni, ami jó, aminek örülni lehet.- Ha a kedvencét főzi, mit készít?- Egyszerűt, tojásos nokedlit, valami pogácsát, de egy bácskai lány legtöbbször mi mást főzne, mint bajai halászlevet.- De hiszen az nem egyszerű, órákig tart.- Akkor az nem bajai halászlé. Az maximum egy óra alatt megvan. Fejenként fél kiló nemes hal, egy közepes fej nagyon apróra vágott hagyma, egy lapos evőkanál finomra őrölt paprika és hat deci víz. A feje és a farka is belemegy, hogy jobb íze legyen, aztán lobogva főzöm kb. 40 percig. Ennyi az egész.- A képernyőn úgy néz ki, mintha megállás nélkül enne. Még sincs elhízva. Mi a titok?- Azt szoktam mondani, hogy csak annyit eszem, amennyit a tévében látnak. De majdnem így is van. A képernyő kövérít, és ha kettőt nevetek, az is meglátszik rajtam, szóval muszáj odafigyelnem, bármennyire is imádok enni.- Ha mégis fogyókúra?- Akkor önfegyelem és semmi kelt tészta, pedig az a gyengém, semmi cukor, csak köny- nyű húsok, hal, sajtok, kizárólag zöldségekkel.- Elég komoly sznobizmus is belengi a gasztronómiát az elmúlt években. Mantraszerűen hallani például, hogy nincs Magyar- országon megfelelő minőségű alapanyag, Ausztriába kell menni húsért, vajért az igényesebb éttermeknek.- Nem kell, csak úgy egyszerűbb, mint itthon utánajárni. De amúgy, ez egy rosszindulatú butaság, aki ezt állítja, azt szívesen meggyőzöm az ellenkezőjéről.- Jó, van egy másik véglet is, ami szerint meg a magyar alapanyagok világhírűek, nekünk a legjobb az almánk, a búzánk és sorolhatnánk. Mit gondol, miből lehetne valóban világhírű magyar terméket csinálni?- Először azt kéne tisztázni, mi az, hogy világhír. Ha az, hogy a világban elismerik, akkor olyan sok van: a boraink, a gyümölcseink, a zöldségeink, a mangalica vagy a magyar fűszerpáprika, ami a tőzsdei árakat is befolyásolja. Ha az a kérdés, miből állíthatnánk elő tömegesen, az egy másik helyzet. Nem is biztos, hogy ebbe az irányba kéne törekedni, hiszen arra ott vannak a nagyobb országok, a lengyelek, a spanyolok. Nekünk a minőségre és a jó hírünkre kéne építenünk. Egyedül a mi alkotmányunkban szerepel a GMO-mentesség. Ezt ki lehetne használni, magas minőségű zöldség- és hústermékek előállításáról lehetne híres az országunk.- Ha étterembe megy, háklis vendég? Megmondja, ha valami nincs rendben?- Ha nagyon nincs rendben, vagy ha megkérdeznek, megmondom. Szerintem nekik is érdekük, hogy ha valami nem elég jó, azt megtudják, különben sosem lesz jobb. De, egy jó vendéglős kíváncsi is arra, hogyan érzik magukat a vendégei.- Mikor kezd gyanakodni egy étterem esetében?- Ha koszos a terítő rögtön, aztán ha a pincér nem tájékozott, az sem jó jel, és ha egész évben egy, jó hosszú étlap van. De előítéleteim nincsenek, sok kellemes meglepetés ért már.- Sokat beszélünk az evésről, enni meg mégsem tudunk. Nemrég olvastam, hogy mennyire egyoldalú lett a táplálkozásunk.- Ez valóban így van, és nagy baj. Nem véletlen, hogy egyre több hiánybetegség van. Nem elég kiegyensúlyozott a táplálkozásunk. Elég, ha csak arra gondolunk, hogy alapanyagok tekintetében mennyire sivár lett a hétköznapi magyar konyha. Jóformán kétféle húst fogyasztunk, sertést és csirkét és négyféle zöldség - burgonya, rizs, kukorica, búza - teszi ki a zöldségfogyasztásunk 80 százalékát, miközben a háború előtt 7-800 félét ettünk. Például babból 4000-félét termeltünk. Névjegy: 1968-ban Madarason született. bajára járt gimnáziumba, felsőfokú tanulmányait a pécsi Janus Pannonius Tudományegyetem Természettudományi Karán biológia-földrajz szakon és a bajai Eötvös József Főiskola művelődésszervező szakán végezte. 1995-2002-iG a Magyar Televíziónál dolgozott bemondóként, műsorvezetőként és szerkesztőként. 2002-TŐL a Hír Tv munkatársa ' volt. 2011-TŐL újra az Ml munkatársa, a Gasztroangyal és a Négy szellem műsorvezetője lett. MUNKÁI: Játék határok nélkül, Napközi, Főtér, Vörös és Fehér, Egy nap, Arcok a liftben, Büké, Értékmentés másként, Családmese, Életművész.- Mikor volt amikor ez még rendben volt?- Ha fellapozunk egy háború előtti szakácskönyvet, megnézzük az akkori polgári éttermek étlapjait és gasztronómiai dokumentumait, láthatjuk, hogy ott még rendben voltak a dolgok. A mi étkezési kultúránkra minden elemében jellemző a kézműves jelleg, egyedülállóan találékony és naturális, ugyanakkor karakteres is. Az eredeti magyar konyha klasszikus értékei jócskán elvesztek az elmúlt évtizedekben. Fokozatosan lett egyre kevésbé fontos, hogy valódi ételeket egyenek az emberek. Szerencsére ezen a téren is látom az igényt és a változást is.- Miből eszünk sokkal kevesebbet, mint ideális lenne?- Zöldségekből, halból, vadhúsból, vagy a nyúl is nagyon egészséges és nem is drágább, mint a csirkemell. Szemlélet kérdése is a táplálkozás, ha valaki törekszik, hogy minél tisztább és frissebb élelmiszert egyen, előbb-utóbb megtalálja, mihez hol jut hozzá. Két generációval ezelőtt ez még természetes volt.- Mondjuk, simán levágna egy csirkét?- Azt simán megcsinálom. Jó, ésszel és nem szívből jön, és mondjuk egy nyúl az nem biztos, hogy menne és a malacok sem, azok annyira jófejek. De alapvetően azért nem árt a józan ítélőképesség, ezek az állatok nem házi kedvencek.- Otthonról hozza, hogy a gasztronómia ennyire a szívügye?- Igen, nálunk Madarason mióta emlékszem, úgy volt, hogy inkább legyen kevesebb, de amit megeszünk, az legyen jó. Észre sem vettem és megtanultam, milyen a jó étel: a nagymamám és anyukám konyhája Michelin-csillagos konyha volt.- Ráadásul a nagymamáink még fillérekből is tudtak csodákat tenni. Megtanulta tőlük?- Nagyon sokszor a hasznomra volt. Ez nagyon fontos. Sokszor megkapom, hogy nem mindenki engedheti meg magának, hogy az igazán kiváló alapanyagokból válogasson, hiszen az élelmiszer drága. Ez így is van, ezért érdemes előre tervezni, adagokban számolni, ha az ember húst vesz, és odafigyelni a szezona- litásra. Attól nem csupán sokszínűbb lesz a konyhánk, de kevesebbe is fog kerülni, mert amiből éppen sok terem, mindig olcsóbb. A Gasztroangyal következő évadját így szeretném felépíteni, hogy megmutassuk, hogyan tudták megtenni a nagymamáink, hogy sokkal kevesebből is emlékezetes ízeket tettek az asztalra. Hát úgy, hogy meg volt a rend évszakonként, mikor jön a karalábé és a tök, mikor milyen gyümölcsök, mikor a káposzta. Ugyanígy egy hétnek is volt egy szép hagyománya, mikor eszünk húst, mikor tésztát, mikor krumplit. Terveztek, és ha valami maradt, azzal is leleményesen bántak.- Lehet ennek hatása?- Én hiszem. Mondjuk két éve mondogatom minden műsorban, hogy milyen nagyszerű egy konyhakert, és akinek helye van, szánjon rá időt, mert a földdel kapcsolatos munka, azt tapasztalom, mindenkire jó hatással van. Ahogy járom az országot, azt látom, hogy sokkal több megművelt kiskert van, egyre többen termelnek ezt-azt.- A Gasztroangyal ötlete onnan jött, hogy eleget tudott már a gasztronómiáról, hogy csináljon egy ilyen magazint?- Valahogy így, de az ötlet nem valami komoly gondolkodás eredménye volt, hanem adta magát. A korábbi műsoraim miatt többször bejártam már az országot, és a Főtér óta gyűjtöttem a tájjellegű ételek eredeti receptjeit is, szóval az előtanulmányok, a kapcsolatok és a tapasztalatok rendelkezésre álltak. Ezen keresztül szerettem volna egy olyan életérzést közvetíteni, amiben benne van a vidéki emberek szeretete, figyelmessége, humora és az a fajta őszinte hozzáállás az élethez és a munkához, amit mindig is sokra tartottam. Nálunk nincsenek megvett percek és olyan termékek, amit nem ismerek. Július első hétvégéjén, megrendezzük az első Gasztroangyal-hétvégét is a Millenárison. Ézt is azért találtuk ki, mert ezzel is hitelesebb lesz a műsor, hogy a tévéből megismert emberekkel beszélgetni lehet és a társaságukban megkóstolni, amiért dolgoznak.- Gasztronómiai fesztivál rengeteg van. Ez mitől lesz más? ■. - Attól, hogy az egész országot meg lehet itt kóstolni, és Magyarország tényleg finom! Mindenhonnan jönnek termelők, vendéglősök, borászok és ez egy igazi élményfesztivál lesz. Nem csupán az evésről és az ivásról szól majd, hiszen kétóránként például „mini tanfolyamok” indulnak, meg lehet tanulni kenyeret dagasztani, húst sütni, lekvárt főzni, savanyúságot eltenni vagy kelt tésztát sütni.- A nyár ezenkívül mivel telik?- Az állandó része a Balaton és Erdély, a többi pedig impro- vizatív. A lényeg, hogy mesz- sze legyen a napi rutinoktól, és olyanok legyenek körülöttem, akiket szeretek.
