Tolnai Népújság, 2013. július (24. évfolyam, 151-177. szám)
2013-07-12 / 161. szám
2013. JÚLIUS 12., PÉNTEK ÉLETMÓD - GASZTRONÓMIA 13 Finom hazai halakat a tányérra! ropogósán Retrohullám dobta fel a sült keszeget a strandokon a második helyre Nem lehet eleget hangsúlyozni, hogy a halak milyen fontos és egészséges táplálékaink. Válasszunk hazaiakat, vagy legalább újra vegyük fel az étlapra a kétségtelenül nagy közkedvelt hekk mellé. AS-összeállítás Magyarországon sajnos elég keveset, évente csak mintegy 4 kiló halat eszünk, ennek is jelentős részét karácsonykor tesszük az asztalra. Az év többi napján ritkán fogyasztjuk, akkor is gyakran halrudacska formájában készítjük, vagy a balatoni nyaraláskor rendelünk sült hekket. Pedig a hekknek nincs is köze a Balatonhoz, onnan még nem fogtak ki egyet sem. Szerencsére újra népszerűvé vált a halsütőkben és a strandokon a keszeg, sőt fel-feltűnik egy-egy halétterem étlapján is. A paprikás lisztben megforgatott és ropogósra sütött keszeget, egyfajta retro-hullám emelte fel és zárkóztatta a második helyre a sült hekk mögé. Egyre több étterem is kínál különleges halas fogásokat, csupa magyar fajtából (például Zamárdi-felsőn találunk ilyen haléttermet, de említhetjük a Szigligeten negyven éve üzemelő halsütödét is. Aki különleges fogásokra vágyik, otthon is kísérletezhet, és finom halételeket készíthet. Halászlé helyett főzhet zöldséglevest halgombóccal, kínálhatja rántva salátával, borhabbal. A halak ugyani rendkívül egészségesek, a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséhez hetente kétszer kellene enni belőlük. Citromos-boros halgombócleves Harminc deka halfilé kell hozzá (ponty, harcsa, busa), meg egy kis halcsont és zöldség-jár mellé a citrom HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg zellergumó, 10 dkg cukkini, 1 fej vöröshagyma, 1 kg halcsont, 2 babérlevél, 2 dl száraz fehérbor, 5 szem bors, 2 citrom, 1 ek. vágott petrezselyem, A gombóchoz: , 10 dkg kenyérbél, 30 dkg halfáé (ponty, harcsa, busa), 1 tojás, 1 dl tejszín, 1 tk. vágott kapor. ELKÉSZÍTÉS: l. A zellert, a sárgarépa felét, és a cukkinit nagyon vékonyra öszszevágjuk. A halcsontot, egy litervízben felforraljuk, majd lehabozzuk, és takarékra vesszük. Beletesszük a hagymát, a zeller felét, az egész sárgarépát, és sózzuk. Ismét lehabozzuk. Beletesszük a babérlevelet, a bort, a borsot, és kíméletesen főzzük 40 percig, majd leszűrjük. 2. A gombóc elkészítéséhez beáztatjuk a kenyérbelet, majd kinyomjuk. Finomra ledaráljuk a halfilével, belekeverjük a tojást, a tejszínt, a kaprot és egy csipet sót. 3. A halalapié felét kíméletesen felforraljuk, beletesszük az egyik citrom reszelt héját és levét. Beleszaggatjuk a kis halgombócokat, 5 percig főzzük. 4. A tiszta lébe tesszük a vékonyra összevágott zöldségeket, a petrezselymet, és 2 percig forraljuk. Tányérba tesszük a halgombócokat, a levest rámerjük, citromot adunk mellé. iadag: 330 kcal Rántott pácolt busa zöldségekkel HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 50 dkg busafiié, 2 gerezd fokhagyma, 1 citrom leve, 1 ek. vágott petrezselyem, bő olaj, A panírozáshoz: liszt, tojás, zsemlemorzsa. A körethez: 1 fej hagyma, 1 ek. kapribogyó, 1 paradicsom, 10 dkg savanyú uborka, 1 dl olívaolaj. ELKÉSZÍTÉS: 1. A halat megmossuk, beirdaljuk, és kétujjnyi szeletekre vágjuk. A fokhagymát meghámozzuk, összezúzzuk, elkeverjük a citromlével, a petrezselyemmel, és bedörzsöljük vele a halszeleteket. A hűtőbe tesszük 2 órára. 2. Amikor a halat átjárta a pác, megsózzuk, a szokásos módon panírozzuk. Bőséges olajat for- rósítunk, és kisütjük benne a halszeleteket. Konyhai papírtörlőre szedjük, lecsepegtetjük. 3. Vékony csíkokra vágjuk a hagymát, a paradicsomot, az uborkát, megsózzuk, pihentetjük 5 percig. Belekeverjük az olívaolajat, megborsozzuk. A halszeleteket tálra tesszük, a paradicsomsalátával tálaljuk. 1 ADAG: 465 kcal recept: Vomberg Frigyes Paradicsomsalátával tálaljuk Fokhagymás halfiié gyöngyöző borhabban, vajon pirított zöldségekkel HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 80 dkg halfilé (pl. busa vagy amur), 8 gerezd fokhagyma, 4 szelet bacon, Majoránna, A bundához: 10 dkg liszt, 2 tojás, 2 dl gyöngyöző bor, Iá citrom leve, 3 ek. olívaolaj. Étolaj a sütéshez, A salátához: 20 dkg illatosgomba (shiitake), 10 dkg cukorborsó, 10 dkg sárgarépa, Fél piros kaliforniai paprika, 2 szál zöldhagyma, 10 dkg vaj. ELKÉSZÍTÉS: A halfiléket megmossuk, beirdaljuk (azy-szálká- kat elvágjuk). Az irdalásokba dugdossuk a fokhagymát és a szalonnát, sózzuk, majoránnával ízesítjük, és 1 órát hűtőben pihentetjük, hogy a hal húsát átjárja a fűszer és a só. 2. A bundához a lisztet, a tojást, 1 tk. sót a habzó borral palacsintatészta sűrűségűre keverjük, sűrűségűre, majd hozzáadjuk a citrom levét és az olívaolajat. 3. A salátához a zöldségeket megtisztítjuk, feldaraboljuk, a vajon megpároljuk, ízesítjük, fűszerezzük. 4. A halfiléket megforgatjuk a lisztben, majd a masszában, és a forró olajban szép pirosra sütjük. A zöldségekkel körűjük, tar- tármártást kínálhatunk mellé. l ADAG: 882 kcal HÍRSÁV Itthon a nagyvilág, kóstoljon bele NEM MINDENKI jut el - Saj- nos - külföldre nyaralni. De egyszerűen megidézhető a világ sokféle konyhája, ha fellapozza a Kiskegyed Konyhája legújabb számát. A mediterrán országok mellett „belekóstolhat” még Ázsiába, Nagy-Bri- tanniába, sőt Kubába is, legalább egy-egy jó fogás erejéig. i “SS" ^ Éles filézőkéssel, a faroktól kezdjük A hal filézéséhez éles filézőkést használjunk. A halat fektessük vágódeszkára, vágjuk le e fejét a kopoltyú mögött. A faroknál vágjuk be a halhúst, és a gerinc mentén a fej felé haladva vágjuk le a halhúst a gerincről. A másik oldalon hasonlóan csináljuk. Friss hal: hűtőben, jégen tároljuk! A friss hal illata kellemes, nem büdös. Ne legyen nyálkás, a pikkelyei jól tapadjanak a bőrére. A kopoltyúja élénk piros, a húsa rugalmas. Csak hűtőben, jégen tároljuk, és minél hamarabb dolgozzuk fel. Szükség van az Omega-3-ra A zsírosabb halak többszörösen telítetlen zsírsavtartalmuk miatt nagyon értékesek. Különösen az omega-3 zsírsavak pozitív hatása fontos a szív- és keringési betegsége megelőzése céljából. Ezért együnk minél többször pontyot, lazacot, szardíniát, heringet vagy éppen busát. Fedezzük fel a busa húsát - egészséges fajta A 19. SZÁZAD ÓTA 50-nél is több halfajt írtak le a Balatonban, de még ma is 40 faj él itt. Ezek közül alig 10-15-öt horgásznak. A fogas-süllő a legkedveltebb horgász zsákmány, de népszerű a nemes és a nyurga ponty, a balin, a keszeg, és az egyre ritkábban horogvégre kerülő harcsa. A legtöbb problémát a Kínából betelepített busa jelenti, mivel planktonfogyasztásával korlátozza a nemesebb halak szaporodását. Szerencsére a halgazdálkodás segít fenntartani az ökológiai egyensúlyt. A sokak által nem kívánatosnak nyilvánított busa szinte egyáltalán nem található meg a Balaton körüli éttermi választékban, talán azért, mert a hagyományos presztízs halak leszorítják az étlapról. Pedig a legegészségesebb halfajok egyike a szívet és az ereket védő magas telítetlen zsírsav tartalma miatt. Sőt, ízletes is: busapaprikást, fasír- tot vagy fokhagymás fiiét készítenek belőle, de az ínyencek káposztával vagy gombával is megtöltik. Csak a jövő zenéje, hogy az arisztokratikus magyar konyha, mikor fedezi fel magának ezt a kitűnő halat. ■ ■ A fokhagymás, tejfölös, tepsiben sült busához zöld veltelini való Balatoni ételt balatoni borral kóstoljunk párosítások Grillezett halhoz szürkebarát, paprikáshoz siller dukál A Balaton 22 borvidékünk közül négynek, a Füred-Csopaki, a Bogiári, valamint a Badacsonyi és a Balatonfelvidéki borvidéknek is otthont ad. De a Zalai (Balatonmelléki) régió is ide köthető. így akár minden hétvégén újabb és újabb borokat fedezhetünk fel ezen a környéken. E közben, bár csökkenőben a halállomány a Balatonban és az ide látogatók harmada még mindig nemzetközi halakat választ az étlapról, a nemesebb halak fogyasztása emelkedő tendenciát mutat. A legnépszerűbb éttermekben arra is szép számmal van példa, hogyan találnak egymásra a helyi borok és fogások. „Hadd ússzon az a hal" (Balczó A.) A balatoni fogas vagy keszeg szinte kiáltanak a savakért, amiből a citromszelet mellett a balatoni fehérborok is bővelkednek. A Balatonfüred-Csopa- ki borvidéken egy olaszrizlin- get, Badacsony környékén kéknyelűt, a déli parton sauvignon blanc-t vagy egy könnyű fehér házasítást keressünk melléjük. A fogas chardonnay párosítás szintén adja magát. Zsírosabb vagy grillezett halaknál már egy testesebb badacsonyi rajnai rizling, szürkebarát, esetleg hordós érlelésű fehérbor a megfelelő irány, míg harcsapaprikáshoz egy jól be- hűtött siller vagy könnyű vörösbor dukál. ■ Aperitifnek mehet rosé vagy fehér fröccs A MELEG időjárás egy jól behűtött, könnyű fehérbor felé tereli el gondolatainkat, ráadásul a balatoni borvidékek szőlősgazdái igazán otthonosan mozognak ebben a műfajban. A KARAKTERESaromas fehérborokból készített fröccs mellett a népszerű roSé is jó választás, ha a gyümölcsös ízvilágot kedveljük. A helyi borászok közül egyre többen fehér és rosé habzóborokkal is bővítik a palettájukat - ezek szintén biztos befutók, ha szeretnénk a vacsora előtt egy aperitiffel koccintani. \ i i
