Tolnai Népújság, 2001. szeptember (12. évfolyam, 204-228. szám)
Vasárnapi Tolnai Népújság, 2001-09-02 / 35. szám
2001. szeptember 2. * ARCKÉP *7 Láng úr, a Gundel varázslója Esterházy Péter szerint Láng György volt már minden, nagy jövő előtt álló hegedűs, semmi jövőjű munkaszolgálatos, magyar zsidó, de mindez csak azért történt vele, hogy vendéglős legyen. Láng úr pedig a világ egyik leghíresebb vendéglőse lett, ám a legbüszkébb talán mégis a Gundelre, amit 1990-ben újraálmodott. Hajdan, 16 évesen az apjával járt először a híres pesti vendéglőben, s akkor csodavilágban érezte magát. Most, tíz év után sem hiszi, hogy ha Gundel Károly besétálna, akkor azt mondaná, hogy tökéletes, de talán annyit elismerne, hogy „nem rossz”. Mindenesetre ma már a szakács kisétálhat a kertbe, és szedhet egy kis kakukkfüvet a levesbe. Láng úrnak már rég nem újság, hogy királyt vagy éppen a pápát kell kiszolgálnia, s csak viccből mondja, hogy azért várakoztatott meg, mert a kínai elnökkel beszélt. Pedig akinek a könyvét az amerikai elnök vagy világsztárok ajánlgatják, annak bármit elhisznek. Igaz, azért utána megjegyezte, hogy a mostani kínai elnököt nem ismeri, csak az elődjét. Ám nem a politikusok vagy hírességek barátságára a legbüszkébb, hanem egy angol lapban megjelent mondatra. Nos, eszerint nem akkor kell elmenned a Gundelbe, ha Pesten jársz, hanem azért kell Pestre jönnöd, hogy a Gundelben vacsorálhass.- Pavarotti azt mondta, hogy az ön könyve jobb, mint az ő főztje, pedig a tenorsztár arra legalább olyan büszke, mint a hangjára. Megannyi pompás étek után nem félt terítékre tenni az életét? Láng György: Ne gondoljon naivnak, mindent azért nem írtam le. A vendéglátás legfontosabb törvénye, hogy akár király, akár paraszt, akár egy káposztafej, mindenkit ugyanolyan melegséggel kell fogadni, nem az számít, hogy milyen vastag a tárcája. Es amióta a Waldorf Astoria bankettosztályán dolgoztam, nem újság, hogy egy király vagy egy orgyilkos ül az asztalomnál.- Volt szerencséje a maffiához is? Láng György: Erre bátorkodtam az előbb célozni, hogy a könyvemben nem adtam ki mindenkit. Taft Tony Anastasio híres gen- szter volt, úgy is halt meg, a borbélynál ült, amikor egy géppisztolysorozat végzett vele. Én viszont akkor ismertem meg, amikor 1954- ben megrendelte nálunk a lánya esküvőjét. Kicsit faksznis volt, pezsgő helyett például olasz habzóbort, Asü Spumantit kért. Én aztán rátettem egy lapáttal, csináltattam címkéket, amelyekre a házaspár nevét is rárajzoltam, valamint hasonló, névre szóló palackokat kaptak a díszvendégek is. Ez akkor még nem volt szokásban New Yorkban. A másik ötletemet a moziból lestem el. Hívattam egy ácsot, s építtettem egy félkör alakú lépcsőt. Azon vonult a le a menyasszony a négy nyoszolyólánnyal, s egy pontján megállt, akkor fényképezték, majd egy újabb megállónál úgy voltak beállítva a lámpák, hogy, a sziluettje kirajzolódott a falon. Szóval úgy ereszkedett alá, mint egy filmsztár. Ott a legcsúnyább nő is Sophia Lorennek látszott volna. Csoda egy esküvő volt, nem volt egy hangos szó vagy részeg kitörés. Igaz, az ötszáz személyes terem minden sarkában fegyveres ember állt. A legfurcsább egyébként nem ez volt, erre számítottam, hanem a menyasszony köszöntése. A színpad közepére állítottak egy karosszéket, s abban fogadta az ifjú ara a vendégek hódolatát. Felvonultak a családok, s a férfiak benyúltak a belső zakózsebükbe, és átadtak egy borítékot. Az ifiasszony nem sokat teketóriázott, betette a szoknyája alá, vagyis ráült. A végén már olyan magasan trónolt, mintha három párnát tettek volna alá. Néhány hét múlva a Waldorf Astoriában volt egy Maurice Chevalier- estély, ahova mint az építőipari szakszervezet egyik nagyágyúja az én emberem is hivatalos volt. Ugratta az igazgatót, hogy szép, szép az estély, de van egy Lang nevű alak, az az ő lánya esküvőjét úgy megrendezte... Nos, így kerültem a Waldorf Astoriába.- Amikor 1990-ben Lauder úrral körülnéztek Budapesten, ön a New York kávéházzal, a Gel- lérttel, a Gerbaud-val és a Gundellel számolt. Aztán a Gundelt választotta. Mi szólt a másik három különleges hely ellen? Láng György: E pillanatban 4-5 jó okom van, hogy ne válaszoljak e kérdésre. Én már régóta csak azt mondom, amit akarok, tehát nem akarok mellébeszélni. Egyébként pedig a másik három intézményt is tisztelem, becsülöm. És az lenne az igazi, ha ezeket csokorba lehetne kötni...- Milyen Gundelt szeretett volna viszontlátni? Láng György: Amikor először a Gundel kertjében jártam, apámmal jöttem, még tizenhat éves koromban. Olyan volt, vagy legalábbis én úgy éreztem magam, mintha tündérkertben járnék. Nem tudom, mond- tam-e a papámnak, hogy milyen szép lenne, ha itt dolgozhatnék, de az biztos, hogy eszembe jutott. Bár állítólag ilyen szép sose volt a kert, a szakácsok kimennek Láng György Született 1924. július 13., Székesfehérvár Családi állapota: nős, gyermekei: Andrea, Brian, Simon John, Georgina Kathlyn Tanulmányai: Szegedi Tudományegyetem (1945), Salzburg (1946), Perugiai Egyetem (1950-51) Pályája: Four Seasons étterem (New York) vezető (1971-), Café des Artistes (New York) étterem tulajdonosa (1990-), Gundel étterem (Budapest) társtulajdonosa (1994-) ae> m a kertbe, és szednek egy kis kakukkfüvet a levesbe. Az állatkert kertészei dolgoznak nálunk, mondhatom, jobb kertészek a világon nincsenek. Ha visszagondolok a gyerekkoromra, Székesfehérváron éltünk, s 18 éves koromig mindössze kétszer voltam A Láng család - György, Gigi, Jennifer és Simon - a Café des Artistes-ban étteremben. A szüleim sem jártak, csak szilveszterkor mentek el a Magyar Királyba. Engem is csak azért vitt el az apám, mert véletlenül jó lett a bizonyítványom. Bizonyos tárgyakból többet tudtam, mint a tanár, egyszer például 50 oldalas tanulmányt írtam Adyról és Vajdáról. Matekból meg kémiából viszont talán még a feladatot se tudtam leírni. Erre mondta a feleségem, hogy jobb, ha erről hallgatok, mert Simon fiam rögtön rávágja, hogy minek tanulni, ha a papa is ilyen sokra vitte...- New Yorkban is gondolt a Gundelre, a tündérkertre? Láng György: Később is álmodoztam a Gundelről. Amerikában se felejtettem el, és amikor a hatvanas években egyszer itthon voltam, az egyik vendéglátós főmufti körbevitt a városban. Természetesen a Gundelt is megmutatta. Reggel kilenc óra volt, s a konyhába is bekukkantottam. Étkek egymás hegyén-hátán, mondom nekik, hát itt hatalmas reggeli forgalom lehetett. Erre közlik, hogy nem, ezeket már vacsorára főzték. Azt hittem, viccelnek. New Yorkban a Café des Artistes-ban az ételek többségét rendelésre, frissen készítjük. Pedig ott három ültetés van. Színház előtt, úgy 5.45 és 6.30 között, a második turnus 8 és 8.45 között, majd végül a színház után betérő közönség érkezik 10.30 és 11.30 között. Tudja, milyen stresszben vannak a szakácsok, amikor a pincérek sorban állnak...- Állítólag a Gundelben többek között az jelentette az új idők kezdetét, hogy ön felállított egy könyvtárat. A világ legjobb éttermeiben is találni könyvtárszobát vagy ez is Láng-specialitás? Láng György: A világ minden táján jártam már, és persze volt olyan nap, hogy 15 éttermet is megnéztem, hogy kutassam, miért van vagy miért hiányzik valami. Tudomásom szerint könyvtárat sem lehet találni a patinás éttermekben, pedig szerintem nagyszerű érzés lehet a szakácsnak, hogy nemcsak izzad a sparhelt- nél, hanem tudósnak is érezheti magát...- Könnyű volt rávennie a szakácsokat, hogy a könyveket is bújják? Láng György: A mi embereinknek ez természetes. Tudja, tegnap miről vitatkoztam velük? Hogy az új könyvünknek mi legyen a címe, A nagy libamáj szakácskönyv vagy csak Nagy libamáj szakácskönyv. Ma meg azt kérdezi Kalla Kálmán főszakácsunk, hogy ne csináljunk-e egy spárgakönyvet? Rögtön találtam is egy spárgakötetet a kiskönyvtárunkban, ami a történetéről, termesztéséről szól, így belemélyedtünk a témába. Nekem amúgy is tetszett az ötlet, hiszen az első cégem lógója egy csokor spárga volt, amit Milton Fraser tervezett, aki a Gundel-hölgyet is kitalálta. Egyébként hadd dicsekedjem, 12 ezer kötetes könyvtáram van. A legrégebbi szakácskönyvem 1610-ből való, Aldobrandini itáliai bíboros főszakácsa írta, és egy római antikváriumban találtam rá.- Tíz éve nyitották meg az újjávarázsolt Gundelt, most már olyan, amilyennek megálmodta? Láng György: Mióta gyakran járok haza, tanultam egy új kifejezést. Is-is. Ne gondoljon nagyképűnek, de ha most Gundel Károly bácsi felébredne, lehet, hogy nem mondaná azt „Te Gyuri, itt tökéletes minden.” Ám remélem, annyit azért elismerne, hogy nem rossz...- Mi, magyarok sokszor rámondjuk egy-egy büszkeségünkre, hogy világhírű, pedig többnyire már a Lajtán túl sem ismerik. Lehet-e Budapesten olyan éttermet nyitni, amelynek a csodájára járnak? Láng György: Nem én mondom, a London Times írta, hogy nem akkor kell elmenned a Gundelbe, ha Pesten jársz, hanem azért kell Pestre utaznod, hogy a Gundelben vacsorálhass.- Ön nyitna magyar éttermet külföldön vagy ez egy elvetélt kísérlet? Láng György: Miért ne, csak be kell tartani a szent- háromságot: nem mindegy, hogy hol áll, milyen stílusú az étterem, és miféle étkeket kínál a főpincér. Most például Londonban nyitnék egyet, ott volna rangja, és népszerű lehetne. New Yorkban nekem is volt magyar éttermem, amelyről az ottani lapok azt írták, hogy az „Lang szerelmi vallomása hazájának”. Ám olyan rosszul választottam meg a helyet, hogy 24 hónappal később kénytelen voltam eladni egy másik étteremcsoportnak, vagyis megbuktam. Akkor derült ki számomra is, hogy nem vagyok csalhatatlan.- Állítólag sok mindent száműzni kellene a magyar vendéglátásból, tehát vannak olyan furcsa dolgaink, amelyeket egy külföldi sose enne vagy inna meg. A fröccs például benne van a magyar vendéglátásról szóló könyvekben, de ezt csak nálunk ismerik. Láng György: Én is szoktam fröccsöt inni, de ha belegondol, tényleg csak egy magyarnak juthat eszébe ekkora bolondság. Olyan ez, mint muzsikát hallgatni és enni egyszerre. Két jó dolgot ront el egy ültő helyében. Dalia László
