Tolnai Népújság, 1997. június (8. évfolyam, 126-150. szám)
1997-06-07-08 / 131. szám
1997. június 7., szombat Alisca Bornapok '97 11. oldal Borokról és borivókról Mihez mit igyunk? A hagyományos magyar konyha nehéz fogásaihoz nehéz borok illettek, s igen sok fajtát felvonultató borpincék. Ezeknek a kívánalmaknak persze nem hétköznapi emberek konyhája-pincéje felelt meg. Érdekességnek lássunk egy 1603-ból származó ételsort, amit Sárospatak várában szolgáltak fel: Tehénhús tormával Borjúhús éleslével Feketelével nyúl Savanyúkáposzta tehénhússal, szalonnával Kappan sütve Bárányhús zsályával Kappan tiszta borssal Lúd ispékkel Tehénhús pecsenye Fogolymadár száraz lémo- niával, persze mindez a hozzá való borokkal. A ma élő ember gyomra nem biztos, hogy meg tudna birkózni egy ilyen lakomával, de lássuk, mihez ajánlanak szekszárdi bort? Például a pirított májhoz, a halászléhez, az angolos sült húsokhoz, a bif- sztekhez, a marhabélszínhez, a szárnyas ételekhez és a sólethez szekszárdi kadarkát ajánlanak. A disznótoros ételekhez pedig szekszárdi sillert. A „hódító” rosé A rosét az utóbbi években újra „felfedezték” borászok és borfogyasztók egyaránt. A szekszárdi borvidéken kiváló rosé készíthető, példa erre, hogy az 1995-ös borkalauz a Vesztergombi Pincészet 1993-as rosé boráról a következőt írja: Rónay Egon, a világ egyik nagy gasztrozófusa szerint a legjobb rosé, amit valaha is kóstolt. A testesebb rosék közé tartozik, tökéletesen kiegyenlített, nagyon komplex. Erősebb fűszere- zésű ételekhez is jól illik - például csirkemell Kugler- módra. Művészet és bor Történelmileg dokumnetál- ható tény, hogy Franz Schubertét egy baráti körben történt borozgatás során Szek- szárd nedűje ihlette az elragadó Pisztráng-ötös komponálására. A nevezetes esemény Anselm Huttenbremer bécsi otthonában történt, aki az ajándékba kapott szekszárdi bor elfogyasztására meghívta, barátait, köztük Schubertét is. Liszt Ferenc is lelkes híve volt Szekszárdnak és borának, sűrűn visszatért a városba, ahol barátja, Au- guszt Antal látta vendégül otthonában. E kedves környezetben több jelentős művet komponált. Szekszárd legendás szülötte Háry János, a nagyivó, nagyokat mondó kiszolgált katona, aki a napóleoni háborúkban megjárta Európa harctereit s akinek történeté Garay János, a költő, - maga is szekszárdi lakos - örökítette meg és tette a na- gyotmondás jelképévé. A szekszárdi vörös bor vidá- mító, inspiráló tüze átível korok s évszázadok között. Kiválóságán nem kisebb autoritás ismerte el, mint IX. Pius pápa, aki névnapjára 1865- ben szekszárdi vörös bort kapott ajándéka Liszt Ferenctől, s levelében, a fölséges italról írva megjegyezte: ez a szekszárdi bor tartja fenn egészségemet és ép kedélyemet.” A miseborról A bor nagyságát jelzi, hogy az egyházi szertartásokban is kiemelt helyet kap. A Kánonjogi Kódex 924-es cikkelye megköveteli, hogy a szentmisében Krisztus vérévé átlényegülő bor „sincerum”, vagyis eredeti legyen. Ennek érdekében például Olaszországban a bort több évszázados recept alapján egyházi felügyelet alatt álló gazdaságokban állítják elő. Csakhogy valami baj lehet az évszázados receptúrával, mert a bor gyakran kifejezetten rossz, sőt, könnyen megromlik, s akkor végképp nem felel meg rendeltetésének. Most felszólították a misebor termesztésében érdekelt szerzetesrendeket és más vallási közösségeket, hogy nyissák meg szőlőiket a borszakértők előtt, elsősorban azért, hogy segíthessenek jobban elálló bor előállításában. Továbbra sincs szükség tartósítószerre, elég lenne a szőlőművelésen módosítani - mondják a szakemberek. Egy teológusokból és borszakértőkből álló vegyesbizottság egyébként a tarrago- nai (Spanyolország) Mueller márki, a világ legnagyobb mi- sebortermesztője által előállított „Vino de misa dulce superior”-! és a kaliforniai Christian Borthers „Angelica” nevű borát tartja a világ legjobb miseborának. Olaszországban évi 100 millió literre tehető a misebor piaca, de becslések szerint ennek csak egy tizede szolgál liturgikus célokat: a többit titokban a sekrestyések és mi- nistránsfiúk tüntetik el, sőt, - miként az Osservatore Romano írta - sok pap az ebédjéhez is misebort fogyaszt. Jó borok és finom ételek Finom falatokhoz nemes bor dukál fotó: gottvald károly A bornapi rendezvények egyik legnépszerűbb és leglátványosabb - no és természetesen legízletesebb - eseménye a „Bor és konyha” elnevezésű gasztronómiai ünnep, aminek a Gemenc Szálló étterme ad otthont immár évek óta. A borok és az ételek harmonikus kapcsolatáról a szekszárdi Kovács Jánossal, az ínyenc klub elnökével, szakács-szakoktatóval beszélgettünk. — Mit tart ön az ételek és a bor kapcsolatáról? — Azt vallom magam is, amit egy lyoni illetőségű francia szakács, nevezetesen Paul Bocouse fogalmazott meg: ott lehet jó a gasztronómia, ahol jó borokat termelnek. Örvendetes, hogy ma Magyarországon egyre kifinomultabb ebben is az ízlés, tehát túlléptünk már azon, hogy mondjuk barna húshoz nehéz vörösbor dukál, s hasonlók. A különféle ételekhez különféle árnyalatú borokat hozunk ma már össze. Egy-Cgy ínyenc klub előtt gyakran megtörténik, hogy a borászokkal közösen „összekóstoljuk” a különféle ételeket és borokat, s nem ritkán viták után alakul ki a végleges étel-, illetve italsor. Ez nem véletlen, hiszen a Gasztronómiai Társaság immár négy éve igyekszik a kulturált borfogyasztást kellően propagálni. így egy-egy vacsorán a fogások és a borok története is elhangzik, szakmai és történelmi szempontból is. — A vidék borait hogyan tudják felhasználni az ételekhez? — A menüsorhoz mindig találunk megfelelő borvidéki bort, igen jó „találmány” például az utóbbi években egyre népszerűbbé váló rosé, amit ha tiszta szőlőfajtákból készítenek, tökéletes átvezetés a vörös és fehér borok között. Természetes szénsavtartalma miatt könnyű, friss, kellemes bor. Ami néha gond: kevés a környéken a könnyű desszertbor. — Hogyan készülnek a „Bor és konyha” bemutatóhoz hasonló eseményekre? — Hónapokkal előbb kezdődik a munka, a tervezéssel. Minden egyes ételt részletesen megbeszélünk, attól kezdve hogy milyen hozzávalókból álljon egészen addig, hogyan tálaljuk. „Tervrajz” is készül, ezt igen precízen, és bátran állíthatom, művészi szinten készíti el Szabó Ernő gasztronómus. Elárulom, egy menüsor elkészítése az ezen dolgozók számára afféle szakmai önképzés, önfejlesztés, amit nagy lelkesedéssel csinálunk. A bemutató előtti napon zajlik a bevásárlás, ez 80-100 fős vendégsereg esetén nagyjából 6-8 óra. A főzés maga - mivel nem mindennapi, megszokott ételekről van szó • általában 10 órát vesz igénybe. S akkor még nem beszéltünk a tálalásról, az ételek feladásáról. A Gemenc Szálló-beli ételsor elkészítésében Balder István, Bék János és Orbán Zsolt ínyesmesterek és jómagam vettünk részt, két másodéves szakácstanuló, Kiss Tamás és Babina Balázs lelkes részvételével. — A bor és a konyha összefüggéseit bizonyára nem csak ilyen jeles alkalmakkor hirdetik. — A közelmúltban alakult meg a Magyar Szakácsok és Cukrászok Országos Szövetsége, aminek 34 Tolna megyei tagja van, s ez a taglétszám tovább bővül. Az a célunk, hogy nemzetközi kapcsolatokra tegyünk szert, másrészt a borászokkal együtt nagy erőt kell kifejtenünk ezen a téren, mert kevés az a hely, ahol a szekszárdi borok teljes „repertoárja” és a jó étel megfelelő környezetben és hangulatban együtt megtalálható. Venter Marianna Szüli György borosgazda, pincéjében FOTÓ: GOTTVALD KÁROLY Bomapi menü A Gemenc Szállóban rendezett „Bor és konyha” bemutató ételsorát olvashatják az alábbiakban: Kefíres-kapros zöldségke- hely, hozzá Páli Mihály Olaszrizlingje. Tárkonyos bárány le vés, hozzá Grósz János Char- donnay bora. Az erdélyi eredetű tárkony igénytelen kerti növény, gyakran méternyi magasra is megnő, lándzsa alakú leveleit használja a gasztronómia, általában ecettel. Csodás ízeket ad, többnyire savanykás jellegű ételekhez használják. Más régi fűszerekkel együtt (például citromfű, kakukkfű) jellemzője, hogy gyomorkímélő hatása van. Töltött karalábé, hozzá Fe- renczi Sándomé Rosé bora. A friss, zsenge karalábét ri- zses sertéshússal töltik, a belsejéből kivájt anyagból tejszínes mártás készül, amibe a zsenge levelek is belekerülnek. Dorozsmai molnárponty, hozzá Gecse Lajos Tramini bora. Ez az étel kevéssé ismert a környéken, fő jellemzője, hogy a bakonyi gombamártásban párolt halat csuszatésztával együtt tálalják, tejfölösen. Alisca-tekercs kadarkamártással, hozzá a Takler pincéből való kadarka. A tekercs sertésfelsálból készül, a szeletekbe velőből, tojásból és számyasmájból készült töltelék kerül. A mártás alapja húslé, amiben paradicsom, zöldségfélék, babérlevél, különféle fűszerek párolódnak, s amit szárazon pirított bamarántással sűrítenek, azután pedig szekszárdi Kadarkával kiforralnak. Pulykamell vajas brokkolival, hozzá a Misóczki Borház Merlot bora. A nagyon vékonyra szeletel pulykamellet narancsos curry-már- tással tálalják. A mártás újdonságnak számít, igencsak pikáns. A pulykát ízesített tejszínben való pácolással „előfinomították”, hogy még ínycsiklandóbb legyen. Eperkrémes képviselőfánk, hozzá Dávid Mihály Muscat Ottonel bora. A hagyományos képviselőfánk töltelékébe friss eper kerül, tejszínnel díszítve. Gemenc-sajttál, hozzá Mészáros Pál Cabernet Franc bora. A megyei borverseny eredménye: 43 aranyérem Az Alisca Bomapok keretében került sor a XLI. Tolna Megyei Borversenyre, melyre 133 termelő küldött be 311 bormintát. A jeligével ellátott borokból hat bizottság választotta ki a legjobbakat. Egy-egy bizottság 7 főből állt, mindnyájan ismert szőlészeti-borászati szakemberek, a bizottságok vezetői pedig megyén kívüli, elismert termelők és forgalmazók voltak. A borverseny fővédnöke, és a bíráló bizottságok elnöke dr. Diófási Lajos, a neves szaktekintély volt. Nézzük a számokat: O fehér kategóriába 18 mintát küldtek a termelők, ebből 2 lett aranyérmes, 8 ezüst, 2 bronz, 4 okleveles és 2 kizárva. Az Új fehér kategóriában 111 mintából 9 lett arany, 28 ezüst, 36 bronzérmes, 20 okleveles 18-at kizártak a versenyből. Az Ó vörös kategóriában 57 mintából 23 lett arany, 17 ezüst, 11 bronzérmes, 2 okleveles és 4-et zártak ki. Az Új vörös kategóriában 125 bormintából 9 arany, 49 ezüst, 28 bronzérmes, 29 okleveles és 6 bor lett kizárva. (A legtöbben Kékfrankosból (38) és Bikavérből (33) adtak be bormintát. A legtöbb érempontot (45) Saramó János tolnai termelő gyűjtötte össze, 10 bormintával, melyből 6 arany és 3 ezüstérmet nyert. Ezt követi a szekszárdi Sárosdi Pincészet (40) a 10 bormintából 6 aranyérmes 1 ezüst és 1 bronzérmes lett. Az Arany fürt Mg. Szövetkezet (37) szintén 10 bormintát küldött be, ebből 4 lett aranyérmes, 4 ezüst és 1 bronzérmes. A szekszárdi Takler Pince (30 pontot ért el) 10 bormintából 1 arany, 8 ezüstérmet szerzett. Tóth István, Tóth Tibor, Péri József szekszárdi termelők viszont csak egy-egy bormintát küldtek be, de aranyérmeket így is nyertek. A legjobb fehérbor kitüntető címét Grósz János szekszárdi termelő, a legjobb vörösbor kitüntető címet pedig Vida Péter szekszárdi termelő nyerte el. A legjobb Bikavér kitüntető címet a bátmonostori Gilián Rt. nyerte el.Az eredmények kihirdetése után dr. Diófási Lajost, mint a bíráló bizottság elnökét kértük meg arra, hogy minősítse az 1996-os évjáratot. — Tele voltunk aggoda- fordul elő. Az a tény, hogy a botommal az elmúlt ősszel, hiszen rok 34 százaléka ezüstérmes és ennyire kedvezőtlen ősz ritkán 14 százaléka aranyérmes lett, ez önmagában is bizonyítja, hogy egy olyan termőhely, mely az átlagosnál kedvezőbb feltételt tud biztosítani, ott a nehezebb években is lehet minőségre számítani. A másik, hogy ahol olyan fajtaösszetétel van, mint Tolna megyében és olyan hozzáértő gazdálkodók élnek, mint itt, sok mindent ellensúlyozni tudtak. Két hónappal ezelőtt volt a szekszárdi borverseny, úgy látom, hogy a borok többsége fejlődött azóta, a savak tompultak, az ízek összesimultak, harmonikusabb borokat lehetett most kóstolni. Hozzá kell azt is tenni, hogy íz-zamat anyagban szerényebbek ezek a borok, mint egy kimagasló évjáratban.-mauthner
