Tolnai Népújság, 1992. december (3. évfolyam, 283-307. szám)

1992-12-19 / 299. szám

1992. december 19. HÉT VÉGI MAGAZIN KÉPÚJSÁG 9 A mesterszakács menükártyája Karácsonyra Mit süssünk, főzzünk a karácsonyi ünnepekre? A fő étkezések összeállítása December 24. Ebéd: sertés- kocsonya. Vacsora: halászlé, rántott ponty burgonyasalá­tával, bejgli, gyümölcs vagy borkrémleves, marinírozott ponty, bejgli, gyümölcs. December 25. Ebéd: libaa- prólék-leves csigatésztával, tűzdelt pulykasült almapüré- vel, burgonya-fánkkal, sajt­remegős. December 26. Ebéd: gomba- erőleves, töltöttkáposzta vagy mustáros marhaszelet zsem­legombóccal, gyümölcssaláta. Az egyes napokra jutó teendők December 23: bejglisütés, kocsonyafőzés, haltisztítás, fi- lézés, szeletelés. December 24: hagymás burgonyasaláta készítése vagy a második változathoz zöld­séges marinád készítés, töltött káposzta vagy párolt mustá­ros marha szelet elkészítése, almapüré, halászlé vagy borkrémleves-főzés, halsze­letek sütése. December 25: libaleves fő­zés, csigatészta kifőzése, pulykamell sütése, burgonya­fánk sütése, sajtpugind elké­szítés. December 26: levesfőzés, töltött káposzta vagy mustá­ros marhaszelet melegítése, zsemlegombóc, gyümölcssa­láta készítés. AZ ÉTELEK ELKÉSZÍTÉSE Mákos-diós bejgli Hozzávalók: máktölteték: 25 dkg mák, 22 dkg kristály- cukor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, reszelt citromhéj. Dió­töltelék: 25 dkg dióbél, 10 dkg kristálycukor, 3 dkg margarin, 1 dkg élesztő, 5 dkg kristály- cukor, 6 dkg porcukor, 2 tojás, 1,5 dl tej, csipet só. A tészta elkészítése: a lisztet elmorzsoljuk margarinnal, hozzáadjuk a langyos, cukros tejben felfuttatott élesztőt. Be­leteszünk 1 tojást, egy csipet sót és sima tésztává gyúrjuk. Hideg helyen 2 órát pihentet­jük, majd négy egyenlő részre osztva cipókká formáljuk. Egyenként fél ujjnyi vastag, téglalap alakú formákra nyújt­juk. Egyenletesen megkenjük töltelékkel, a tészta vastagsá­gával azonosan. Két végét 2 cm szélesen felhajtjuk, majd az egészet hosszában szorosan felgöngyöljük, s margarinnal vékonyan kikent tepsibe rak­juk, egymáshoz nem túl közel. Tetejét megkenjük felvert to­jással. Fél óráig meleg helyen pihentetjük, majd ismét meg­kenjük. Közepesen forró (140-150 Celsius fokos) sütő­ben 40 perc alatt megsütjük. Ha kihűlt, egyenként folpack fóliába csomagoljuk és száraz, hűvös helyen tartjuk. Máktölteték: a cukrot 1 dl vízzel sziruppá főzzük, ráönt­jük a darált mákra, reszelt cit­romhéjat és őrölt fahéjat keve­rünk hozzá. Diótöltetlék: a cukrot 1,5 dl vízzel sziruppá főzzük, leforrázzuk vele a da­rált diót, áztatott mazsolát és rumaromát keverünk hozzá. Sertéskocsonya Hozzávalók: 1 füstölt ser­téscsülök (kb. 90 dkg), 1 nyers sertéscsülök (kb 80 dkg), 15 dkg vöröshagyma, 10 sárga­répa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 1 fej fokhagyma, egész bors. Elkészítése: A füstölt Az azálea, a tél egyik leg­szebb cserepes virága már nagyanyáink korában ismert és kedvelt volt. Rokona, a rhododendron sok szép kertet tett még híresebbé. Mégis ke­vesen tudják, hogyan ápolják kedvenc, hűvös, de vüágos he­lyet kedvelő virágjukat? A vi­lágos csíkos levelű rhodo­csülköt a főzést megelőző na­pon hideg vízben áztatjuk, majd 5-6 percre forrásban lévő vízbe tesszük és hideg vízzel lehűtjük. A két csülköt 3 liter hideg vízbe tesszük, lassan forraljuk, az összegyűlő habot leszedjük. Hozzáadjuk a zöld­ségeket, a hagymát, a fok­hagymát és lassú tűzön főz­zük, míg a nyers csülök meg­puhul - akkor a csontról lefejt­jük és 8 tányéron elosztjuk. A kocsonyát addig főzzük, míg a füstölt csülök is megpuhul. Kiszedjük és csontjáról le­fejtve a tányérokra rakjuk. Le­vét leszűrjük, tetejéről a zsírt leszedjük, papírszalvétával le­itatjuk róla a legkisebb zsírfol­tot is. A kocsonyáiét elosztjuk a tányérokban, hűvös helyen hagyjuk megdermedni és hű­tőszekrényben lehűtve tartjuk tálalásig. Halászlé Hozzávalók: 1 ponty (1-1,5 kg), 30 deka vöröshagyma, 4 teáskanál kalocsai édesnemes paprika, 1 teáskanál csípős paprika, 20 dkg konzerv lecsó, só. Elkészítés: A fejet, az uszonyokat és a csontvázat vékony szeletekre vágott vö­röshagymával, zsír nélkül üres fazékba tesszük, megsóz­zuk és hozzáöntünk 1 dl vizet. Előbb gyenge, majd erős tű­zön kevergetjük; amikor pép­szerű, beletesszük a kétféle pi­rospaprikát, a lecsót, s felengedjük 2 1 vízzel. 40-50 percig lassú tűzön főzzük, majd leszűrjük és átpaszíroz­zuk. Beletesszük a kissé meg­sózott, édes-nemes paprikával megszórt halszeleteket és a belsőségeket s további 10 per­cig lassan forraljuk. Libaaprólék leves Hozzávalók: 60 dkg libaa­prólék, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 5 dkg karalábé, majoránna, 4 cikk fokhagyma, só, egész­bors, szegfűbors, 10 dkg szá­raz lúdgégetészta, 20 dkg friss torma, 3 evőkanál ecet, 1 evő­kanál cukor. Elkészítés: A hagymát, fokhagymát és zöld­ségeket megtisztítjuk, cik­kekre vágjuk. A tormát meg­hámozzuk, lereszeljük, a tész­tát sós vízben főzni kezdjük. Ha felforrt, leszedjük a habot s beletesszük a fokhagymát, a zöldségeket és a hagymát. Só­val, borssal szegfűborral, ma­joránnával ízesítve lassú tű­zön főzzük, míg az aprólék megpuhul. Leszűrjük, a benne főtt zöldségeket a hússal együtt tálra rakjuk, Tálalás előtt a levest a kifőtt lúdgége- tésztával együtt felforrósítjuk és melegében tálaljuk. Sajtremegő Hozzávalók: 20 dkg parme- zán sajt, 3 zsemle, 2 tojás, 12 dkg vaj, só, szerecsendió, fe­hérbors. Elkészítése: A zsem­lék héját levágjuk, megszárít­juk és lereszeljük. 10 dkg puha vajat habosra keverünk; egyenként hozzáadjuk a 2 egész tojást, összekeverjük a reszelt sajttal, majd a a zsem­lemorzsával. Sóval, szere­csendióval ízesítjük. Vajjal ki­kent edénybe töltjük és 40-45 percig 110-130 C-os sütőben vízgőzbe állítjuk. A formából kiborítjuk, szeleteljük és me­legen tálaljuk. Gombaerőleves Hozzávalók: 20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dkg dendron obtusumról kevesen hallották, hogy elvirágzás után akár a kertbe is ki lehet ültetni. Jó tanács: ha azáleát vásárolnak, olyat válasszanak, amelyiken sok a bimbó, de kevés a kinyílt virág. A virá­got akkor késztethetjük tartós virágzásra, ha állandóan ned­ves a földje és a cserép ugyan­vaj, só, 1 dl száraz fehérbor, 4 dl szárnyashús-leves, 1 cikk fokhagyma, lestyán, őrölt fe­kete bors, 5 dkg liszt, 2 dl tej­szín, 1 tojás, 1 petrezselyem. Elkészítés: a tisztított, mosott gombát apróra vagdaljuk. A finomra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk. Ha a gomba levet engedett, a tűzről levéve szűrjük le, tegyük félre. A gombaléhez fehérbort és 4 dl húslevest öntünk, majd apróra zúzott fokhagymával, lestyánnal, őrölt borssal íze­sítve felforraljuk. A 2 dkg lisz­tet 2 dl langyos vízzel és a tej­színnel elkeverve hozzáöntjük és 10 percig forraljuk. A félre­tett gombapéphez keverjük az egész tojást, 1 evőkanál lisztet, a finomra vagdalt petre­zselymet, borsot és teáskanál­lal a forrásban levő levesbe szaggatjuk. Hagymás burgonyasaláta Hozzávalók: 60 dkg kifli­burgonya, 20 dkg lilahagyma, 1 snidling, 2 dkg só, 6 cl 10 százalékos eset, 5 dkg cukor, csipet fehérbors, 1 teáskanál salátaolaj. Elkészítés: A bur­gonyát alaposan megmossuk, sós vízben megfőzzük. Le­szűrjük, héját lehúzzuk, recés késsel karikákra szeleteljük. Ráöntjük az 1,5 liter vízből ké­szült, szeletelt lilahagymával, cukorral, ecettel, sóval, bors­sal, salátaolajjal ízesített salá­taöntetet, s vagdalt snidling- gel díszítjük. Rántott ponty Hozzávalók: kb 6 dkg hal­szelet vagy fiié, 2 tojás, 5 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, só, olaj a sütéshez. Elkészítés: A besózott halszeleteket liszt­ben, felvert tojásban, morzsá­ban megforgatjuk és forró olajban világos barnára süt­jük. Melegen, burgonyasaláta körítéssel tálaljuk. Hidegen zöldséges marinádba pácolva kínáljuk. Marinait ponty Hozzávalók: 8 szelet rántott halszelet. Marinád: 10 dkg pó­réhagyma, 20-20 dkg sárga­répa, fehérrépa, zellergumó, petrezselyem, fél liter víz, 1 dkg só, 3 dkg cukor, 3 cl 10 százalékos ecet, 1 evőkanál olaj, citrom. Elkészítés: A hagymát, zöldségeket vé­konyra szeleteljük, kevés sót hintünk rá, majd hozzáöntjük a vagdalt petrezselyemmel, cukorral, ecettel, olajjal, cit­romlével ízesített vizet. E pác­lébe tesszük a kihűlt rántott haldarabokat. Hűtőben 2-3 napig eltartható. Tálalásnál a pácléből kiemeljük a halat és a leszűrt zöldséggel körítjük. Tűzdelt pulykamell Hozzávalók: 60 dkg puly­kamell, 10 dkg füstölt sza­lonna, 1 fej vöröshagyma, 2 alma, 1/2 dl olaj, só. Élkészí­tés: A húst sűrűn megtűzdel­jük vékony szalonnacsíkokkal és egy napig hűtőben pihen­tetjük. Sózzuk, olajjal kent tepsibe tesszük, cikkekre vá­gott almával és hagymával körülrakjuk. Mérsékelten me­leg sütőben, gyakran locsolva megsütjük. Vékony szeletekre vágva tálaljuk. Körítésként burgonyafánkot adunk, külön edényben hideg almapürét kínálunk hozzá. Burgonyafánk Hozzávalók: 30 dkg héjában főtt krumpli, 1 tojás sárgája, 1 akkor fagymentes, hűvös he­lyen áll. A hervadt virágokat azonnal vegyük le! Elvirágzás után csak alulról öntözzük! A szobai cserepes virágokat nagyanyáink idején nem tá- pozták vegyszerekkel. He­lyette havonta egyszer zsela­tin oldatot adtak nekik. Ezt úgy készítették, hogy egy egész tojás, 3 evőkanál liszt, só, reszelt szerecsendió, olaj a sütéshez. Elkészítés: Az áttört burgonyát sóval, szerecsendi­óval ízesítjük, hozzákeverjük a tojást, végül a lisztet. Evőka­nállal kisebb tojás nagyságú darabkákra formázzuk, forró olajban pirosra sütjük. Almapüré Hozzávalók: 40 dkg alma, 10 dkg kristálycukor, 1 citrom, késhegynyi só, szegfőszeg, egész fahéj. Elkészítés: Az al­maszeletekre annyi vizet ön­tünk, amennyi ellepi, cukor­ral, citromlével, pár szem szegfűszeggel, fahéjjal, sóval ízesítve 5-6 percig főzzük. Le­vében hagyjuk kihűlni, majd finom szűrőn áttörjük. Töltött káposzta Hozzávalók: 40 dkg sava­nyú káposzta, 30 dkg savanyú káposztalevél, 40 dkg darált sertéshús, 8 dkg rizs, 1 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg füs­tölt kolbász, 2 cikk fok­hagyma, 1 dkg pirospaprika, 2 babérlevél, só, bors, 1 dl tejföl. Elkészítés: A darált húst sóval, borssal paprikával, vagdalt fokhagymával ízesítjük; tojás­sal, félig főtt rizzsel összegyúr­juk és savanyított káposztale­velekbe töltjük. A szalonnát kockára vágjuk, zsírját kisüt­jük, ebben pirítjuk a szeletelt vöröshagymát. A tűzről félre­húzva paprikát hintünk rá) hozzákeverjük a kinyomko­dott savanyú káposztát. Tete­jére rakjuk a megtöltött ká­posztaleveleket, köré rakjuk a kolbászdarabkákat, a sza­lonna bőrét és annyi vizet ön­tünk rá, amennyi ellepi. Ba­bérlevéllel ízesítve, fedő alatt kb. 60 percig főzzük. Mustáros marhaszelet Hozzávalók: 60 dkg marha­comb vagy lapocka, 5 dkg füs­tölt szalonna, 10 dkg vörös­hagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 3 dkg liszt, 1 dkg pirospaprika, 1 babérlevél, só, őrölt bors, 2 evőkanál csípős mustár. Elké­szítés: A fölszeletelt húst be­sózzuk, majd a szalonna kisü­tött zsírján hirtelen mindkét oldalán elősütjük. Ugyaneb­ben a zsírban a finomra vágott vöröshagymát sötétbarnára pirítjuk. Fölengedjük 1 /2 liter vízzel, s ha felforrt, beletesz- szük az elősütött hússzeleket. Fedő alatt puhára pároljuk. Ha félig megpuhult, hozzáke­verjük a durván lereszelt zöldségeket. Babérlevelet te­szünk hozzá és ráöntünk 1 dl langyos vízben elkevert lisz­tet, mustárt és paprikát. Sóz­zuk, borsozzuk és 4-5 perc forralás után zsemlegombóc­cal körítve tálaljuk. Zsemlegombóc Hozzávalók: 6 zsemle, 2 to­jás, 1 dl tej, 2 evőkanál zsem­lemorzsa, 1 csomó petrezse­lyem, só, bors. Elkészítése: A kockára vágott, szikkadt zsemlét forró tejjel meglocsol­juk. Hozzákeverünk két tojást, vagdalt petrezselmyet, sót, borsot, végül zsemlemorzsát. Vizes kézzel tömörítve gom­bóccá formázzuk. Sós vízben 5-6 perc alatt megfőzzük, tála­lásig ebben a vízben tartjuk. Jó étvágyat kíván az ünnepi étkekhez: Liscsinszky Béla mesterszakács Ferenczy Europress zacskó zselatint forró vízben föloldottak, majd három csé­sze hideg vízzel hígították, s azzal locsolták meg a növé­nyeket. Más konyhai nyersanyag is aranyat ért. A sütőport pél­dául nagyanyáink bőrápoló­szerként is hasznosították. Egy fürdőkádnyi vízbe fél csészényi sütőport tettek, s ezáltal a fürdővíz lágyabb, a bőrük pedig selymesebb lett. Nagy any ó néhány titka Asztali dísz Rendkívül szép, és nagyon mutatós a képen látható kará­csonyi asztali dísz. Egész biz­tosan van otthon mindenki­nek gömbdísz, amit a fára szokott fölaggatni. Egy megfelelő hosszúságú kötőtűre négy nagyobb göm­böt fűzünk fel az akasztójánál. Ezt követően valamivel ki­sebb, de szintén négy darab következik. Annyit fűzünk a kötőtűre, amennyi ráfér, csak arra kell ügyelni, hogy mindig kisebb gömb következzen az előzőnél. Attól nem kell tar­tani, hogy felborul, mert az alsó négy jó támasztéka a dísznek. Készíthetünk kisebb, vagy nagyobb asztali díszt, at­tól függően, hogy mekkora a kötőtűnk. A végét egy papír­csillaggal, vagy bármilyen kis figurával zárhatjuk le. A fel­fűzött gömböket díszíthetjük még gyöngysorral is. Fotó: Ótós Réka Kedves ételeim Gombával töltött oldalas Váradi Lászlóné ajánlja Szedresből Gulyás leves Hozzávalók: 40 deka mar­halábszár, 5 deka zsír, 1 fej vö­röshagyma, 50 deka burgo­nya, törött paprika, só, 1 zöld paprika, 1 piros paradicsom. A burgonyát megtisztítom, kockákra vágom. A marha­húst megmosom és azt is ugyanolyan kockákra vágom, mint a burgonyát. A vörös­hagymát apróra vágom, a zsí­ron üvegesre párolom, hozzá­adom a pirospaprikát, majd felengedem vízzel. Belerakom a húst és a burgonyát és még öntök hozzá annyi vizet, hogy könnyen ellepje. Hozzáteszem a paprikát és paradicsomot, sóval ízesítem. Készre főzöm. Gombával töltött oldalas Hozzávalók: 1 egész olda­las, 4 evőkanál olaj, 1 fej vö­röshagyma, 30 deka gomba, petrezselyemzöld, bors, só, 4 tojás, 4 zsemle. A kenéshez 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1 kávéskanál pirospap­rika, 4 evőkanál ketchup, 1 evőkanál méz. Az oldalast a vastagabb vége felől felnyitom, majd a csontoknál a hártyát is, hogy amikor elkészül, a csontokat ki lehessen húznmi. A tölte­lékhez olajban megfuttatom a vöröshagymát, a gombát zsír­jára pirítom, beleteszem a pet­rezselyemzöldet, a fűszereket, sózom és hozzáadom a tojá­sokat meg a vízbe áztatott, jól kicsavart zsemléket. Ezt ösz- szekeverem és ezzel töltöm az oldalast. A nyílást hústűvel összetűzöm. Olajjal kent tep­sibe teszem. A tetejére alufó­liát borítok, 1-1,5 órát páro­lom, utána leveszem a fóliát és a fűszerkeverékkel megke­nem. A fűszerkeverék: az apróra vágott hagymát meg­futtatom olajon, hozzáadom a pirospaprikát a ketchuppal és mézzel összekeverem, átme­legítem. Majd ezzel kenem meg az oldalast és pirosra sü­töm. Hasáb burgonyával tála­lom. Rakott mézes Hozzávalók: 1 tojás, 3 deka zsír vagy margarin, 3 evőka­nál tej, 3 evőkanál méz, 15 deka cukor, 1 késhegynyi szódabikarbóna, 1 kávéskanál fahéj. , A hozzávalókat felolvaszt­juk, majd hozzáadunk 40 deka lisztet. Összegyúrjuk és há­rom lapot sütünk belőle. Hat-hét tojásból piskótát sü­tünk, és ha kihűlt, vízszinte­sen kettévágjuk. Krém: 1/2 liter tejből, 5 evőkanál lisztből sűrű krémet főzünk, 25 deka vajat 20 deka porcukorral habosra keve­rünk, majd a kihűlt főtt krém­hez keverjük. A sűrű krémet két részre osztjuk, az egyik feléhez 2 csomag vamliáscuk- rot teszünk, a másik feléhez egy evőkanál kakaót -keve­rünk. Megtöltjük a lapokat, a tetejét csokimázzal kenjük meg. Máz: 10 deka margarint, 10 deka porcukrot, 2 evőkanál kakakót picit felmelegítünk, hogy kenhető legyen, majd a tésztára öntjük és elsimítjuk. Másnap szeleteljük. Koleszterin nélkül A tréfás mondás szerint ami jó, az vagy törvénytelen vagy ártalmas. Nos, étrendünkben jónéhány olyan tétel van, amely károsítja a szervezetet. Ezek közé tartozik például az igen kedvelt majonéz (majo­néz-mártás), továbbá a vaj és a tejszínhab. Közös tulajdonsá­guk, hogy bőven tartalmazzák az infarktus veszélyét növelő koleszterint. A reform konyha szakem­berei szerint azonban a leg­egészségesebb táplálékok kö­zött számontartott szója segít­ségével mindhárom finomság ízeit megőrizhetjük, anélkül, hogy tartanunk kellene a „ko­leszterin in vázótól". íme, a re­ceptek - tessék kipróbálni. Majonéz: Hat evőkanál vízben keverjünk el 2 csapott evőkanál szójalisztet. Csepeg­tetve adjunk hozzá 2 dl olajat (még jobb, ha szójaolajat használunk) és 3 evőkanál cit­romlevet. Ezután ugyanúgy, mint az igazi majonéz készíté­sekor, az egészet habverővel dolgozzuk el. Vaj: A hozzávalók arányát könnyű megjegyezni: minden összetevőből azonos mennyi­ség - mondjuk egy csészényi - kell. Vegyünk tehát 1 csésze szójalisztet, picit sózzuk meg, majd adjunk hozzá 1 csésze vizet és keverjük ki, míg sima, csomómentes lesz. Ezután las­san, állandóan keverve ada­goljuk hozzá az olajat - a „vaj" akkor lesz kész, amikor a massza elválik az edény falá­tól. Ha kész, tegyük hűtőszek­rénybe. Tejszínhab: Vegyünk egv fél csésze vizet, s töltsünR hozzá 1/4 csésze szójalisztet; keverjük habosra, míg krém- szerűen megsűrűsödik. Utána lassan adjunk hozzá 1/3 csé­szényi olajat, 1 kávéskanál mézet, végül - ízlés szerint - vaniliáscukrot. Ferenczy Europress

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom