Tolna Megyei Népújság, 1986. december (36. évfolyam, 282-307. szám)
1986-12-30 / 306. szám
4 ^NÉPÚJSÁG 1986. december 30. Pulóverruha A pulóverruha tulajdonképpen egy egyszerű bükié pulóver, amelynek nem a szokásos kötött 6 cm magas passzét kötjük az aljához, hanem ízlés szerint 35-50 cm magasan, szorosan, rövid pálcákból álló sorokat horgolunk hozzá. Az ujja is csak látszólag rafinált, tulajdonképpen a rövidujjú szabásminta követésével készül az eleje és háta. Ezeket a darabokat összeállítjuk, az ujjakat visszafelé kihajtjuk, és az oldalillesztés magasságában körkötőtűre szedjük alulról, 50-60 szemre kezdve. A rajzon leolvasható módon az eredeti modell megfelel a 38-as méretnek. (Avállakathusszú váltöméssel hangsúlyozzuk!) A boltokban most kapható barna-fekete spanyol bukléfonal az eredeti modell anyaga, dísze pedig elől csomóra kötött nercláb. Kiegészítője fekete harisnya és tűsarkú fekete cipő. Szöveg és rajz: Pálffy Judit Az igazi pástétom A hazai háziasszonyi szóhasználatban a pástétom valamilyen fűszerezett hús-, máj-, zöldségalapanyagú pépet, kenhető krémet jelent. A szó ilyesfajta használatában nem lenne serrimi elgondolkodható, ha nem tudnánk, hogy a kifejezés a XV. század körül átvett, újlatin keletkezésű „pastata” szóból ered, és ez angol „pasty”, holland „pástéi”, francia „pâté”, olasz „pasticció”, német „pastete” alakjában egységesen olyan sült tésztát jelent, amelyet hússal, hallal töltve tálalnak meleg fogásként. A pástétom hazai átlényegülése sem egyértelmű. A hivatásos, szakképzett szakácsok ugyanis kezdettől máig a tésztában sült hús-, máj-, halkeveréket nevezik - és ha kell - készítik pástétomnak, ha ma nem is azonos a tésztája azzal a leírással, amely a Csáktornyái Zrínyiudvar XVII. századi kéziratos szakács- könyvében ekként szerepel: „Végy szép tiszta lisztet, csinálj tokmánnyaljó kemény tésztát, halat, vagy húst azonképpen belecsinálhatsz...'’ Másik leírása szerint: „Végy rozslisztet, csinálj igen kemény tésztát, tiszta vízzel jól meggyúrd, aztán a vadhúst, ha temérdek, a rostélyon pirítsd jól meg, a késsel a húsosát egynéhány helyen által verheted. Aztán spélkeld meg az módja szerént szép szalonnával, sózd meg, és amikor a tésztába akarod tenni, tégy zsályalevelet közibe, borsold bővön meg, borsot és szekfűvet, amennyi elég, tégy bele és csináld be a tésztába, amint annak a módja.” Bornemissza Anna asszony 1680-ból keletkezett szakácskönyve 45-féle „pé- tétumot” ismertet, amelyek kivétel nélkül arról tanúskodnak, hogy ez az étek el nem lehet tészta nélkül. Mutatóba érdemes megidézni az egyik - igencsak laktatónak ígérkező - leírást. „Csinálj tésztát vízzel és liszttel. Nyújtsd ki szép vékonyon. Kend meg az olvasztott szalonnával. Hajtogasd egymásra, hadd álljon egymáson: vastagon légyen, mint az karod. Metélj aprón benne, akar apró, akar nagy pástétumokhoz légyen, és ha ki akarod nyújtani, mártsd meg a kezedet olvasztott szalonnába, hogy az kezeidhez ne ragadjon. Csinálj ismét pástétumot fehér tésztáéul, tedd belé a másikot, melyet szalonnával csináltál - és vagdalt hússal megtöltheted. Csinálj fedelet a tésztábul. Kenj papírosat meg faolajat és rátöltvén a pástétumot, vesd az kemencébe...” Mikor és miért hagyták el a háziasszonyok a pástétomból a „pastatát” az étek eredeti karakterét? Utólag csak azt lehet megállapítani, hogy a nem hivatásos szakácsok, hanem nagy gyakorlatú háziasz- szonyok írták le század eleji szakács- könyvekben. Ma, az általánosan helyénvaló, a szénhidrátokat csökkenteni szándékozó korszakban helyes-e feleleveníteni néhány „klasszikus" pástétomot? Talán igen. Ugyanis a hús-, hal-, májpép vékony tésztaburka a kenyeret helyettesítheti. Valamennyi receptnél megtakaríthatjuk a tésztakészitést a mirelit sós leveles vajastésztával. Saját tésztát 25 dkg lisztből, 15 dkg margarinból, 1 tojásból kevés sós vízzel gyúrjunk, és néhány órát pihentessük a hűtőben. Csirkemájas töltelék: A 1/2 kiló csirkemájról a szíveket levesszük (majdani leveshez a mélyhűtőbe tesszük). A májakat tejjel leöntjük és néhány órát benne- hagyjuk. Utóbb lecsurgatva nyersen ledaráljuk. Hozzámorzsolunk két - a májas tejben megáztatott zsemlét, adunk bele sót, majoránnát, kevés őrölt fehér borsot, 5 dekányi nagyon apró kockára vágott füstölt szalonnát, kávéskanálnyi vöröshagymakrémet. A tésztával az őzgerinc- formát félcenti vastagon kibéleljük, mielőtt a tölteléket beletennénk olajjal vagy olvasztott vajjal vékonyan megkenjük és megtöltjük, a tetejét tésztával befedjük úgy, hogy a peremeket összetapasszuk. Bemelegített sütőben 3/4 órát takaréktü- zön, majd 20 percig nagyobb lángon sütjük. Kiborítva hidegen vagy melegen tálaljuk. Húspástétom-töltelék: Kisebb (1/2 kilós) pulykamellet a csontjáról lefejtjük vagy 1/2 kg sovány sertéshúst finomra darálunk. Hozzáör- lünk 1 gerezd fokhagymát és diónyi vöröshagymát. A darált húshoz adunk két púpozott evőkanálnyi zsemlemorzsát, 1 tojást, kávéskanálnyi Piros aranyat, sót, pástétomfűszert, kevés őrölt borsot. A hosszúkás sütőformát kibéleljük a tésztával, és a „bélésre” hajszálvékony füstölt szalonna szeleteket fektetünk. A húspépet erre töltjük. Beborítjuk a maradék tésztával, és bemelegített - de nem forró - sütőben előbb 3/4 órát takaréktűzön, majd nagyobb lánggal további 20 percig sütjük. Ha a tészta teteje túl gyorsan pirulna, az utolsó fázishoz takarjuk be alufóliával. Káposztás-sonkás töltelék: Kisebb fej (60-70 deka) fehér káposztát lereszelünk, megsózunk, majd zsíron - mintha tésztára szánnánk - puhára pirítunk. 20-25 deka főtt, füstölt húst ledarálunk, és a káposztához tesszük. Hozzámorzsolunk két tejben megáztatott zsemlét. Mielőtt a keveréket megsóznánk megkóstoljuk, mert a füstölt hús és a káposzta is sós. Ütünk hozzá egy tojást, megszórjuk csipetnyi bazsalikommal, csipet őrölt fehér borssal, és az egészet alaposan összedolgozzuk. A sütőformát kibéleljük a tésztával, ebbe töltjük a káposztás pépet, beborítjuk a tésztával, és a bemelegített sütőben közepes lánggal kb. 1/2 órát sütjük, amíg a tészta teteje szépen meg nem pirul. Melegen tálaljuk. Nyerges Ágnes Kapcsolat a zsírfogyasztás és szív-érbetegségek között A szívinfarktus előidézésében sajnos előkelő helyen állnak a helytelen táplálkozási szokások, a mennyiségi túltáplá- lás és annak következménye az elhízás, a zsírban gazdag táplálkozás és következménye: a vér koleszterin-koncentrációjának növekedése, a túlzott cukorfogyasztás és egyik következménye, az egyik zslralkotórész (triglicerid) mennyiségének növekedése á vérben. A vér zsír- és koleszterintartalmának növekedése jelentős kockázati tényező. Minél magasabb a zsír- és koleszterinérték, annál nagyobb az infarktus veszélye. A táplálék mennyisége és összetétele, valamint a vérzsiradékok és a vérkoleszterin koncentrációja között is összefüggés van. Számos megfigyelés bizonyítja, hogy ha egy-egy lakosságcsoport egészségesebben kezd táplálkozni, rövidesen kevesebb az infarktusos megbetegedés, továbbá az is bizonyított, hogy megfelelő diétával kivédhető az újabb infarktusos megbetegedés, újabb infarktus, illetve elősegíthető a gyógyulás. A zsírok mennyiségének csökkentésével és növényi zsiradékok előtérbe helyezésével a diétás kezelés a további érelmeszesedéses folyamatokat lassítja, csökkenti az újabb infarktus veszélyét, ugyanis az energiaszegény táplálkozás hatására nemcsak a testsúly csökken, hanem a vérzsiradékok és koleszterin mennyisége is. Ha a szükségesnél több zsír kerül a szervezetbe, nő a vér és az epe koleszterinkoncentrációja, és emelkedik a vérzsiradékok szintje is, ami egyaránt az érelmeszesedéses folyamatok keletkezésének kedvez. A kétféle (állati és növényi) zsiradékok közül elsősorban az állati eredetűek kedvezőtlenek, a növényi eredetűek inkább hasznosak. Ezek az ellentétes tulajdonságok a növényi és az állati zsiradékokat felépítő zsírsavak közti különbségből fakadnak. Különösen három zsírsavféleség nélkülözhetetlen, ezeket a szervezet nem tudja előállítani. Ilyen ún. többszörösen telítetlen zsírsavak elsősorban a növényekben fordulnak elő, az állati eredetű zsírok nem tartalmazzák őket elég nagy mennyiségben. Táplálkozásunkban e növényi, többszörösen telítetlen és az állati telített zsírsavak aránya 1:10, pedig 1:1 lett volna az ideális, a gyógyításban pedig 2:1 arányra kellene törekedni. Ezért a szívinfarktus utáni diétáA citrom hazája Dél-Kelet Ázsia. Az irodalomban előszóra régi Kínában, Konfuciustörténelemkönyvében egy botanikai felsorolásban említik. Az időszámítás előtti utolsó évszázadban a kínaiak több fajta citromot fejlesztettek ki. Volt külön étkezési és külön gyógyászati célra termelt citromfajta. De több mint 2000 év kellett ahhoz, hogy a gazdag vitamin tartalmú citromot a skorbut ellen eredményes gyógyszerként alkalmazzák. (A skorbut étkezési hiánybetegség.) Már i. e. 2300-ban az indus kultúrákon termesztettek citromfát. A vastag, húsos levelű fa nagyméretű termésével i. e. 1500 körül a Nílus delta vidékén is megjelent. Még a botanikusok sem tudják, hogy vajon a ma is ismeretes citromot termelték-e abban az időben. Szinte követni sem lehet azt a kalandos utat, melyet a citrom bejárt. E savanyú gyümölccsel való ismeretségüket a görögök Nagy Sándornak köszönhetik, aki Perzsiából hozta magával. A zöldes-sárga növényt, amely a cédrushoz hasonló illatú volt, „kedron”-nak (cédrusnak) nevezték el. Ebből lett a rómaiak elnevezése szerint a citrus, és így az egész növényfaj elnevezése is ebből származik. A cédrusolajhoz hasonlóan a mérgezések gyógyítója és ellenszere volt. A csodaszép fát, melynek fényes levelei, üde virágai kellemes látványt nyújtottak, mágikus erővel is felruházták, és mítoszokkal övezték. A zsidók azt tartották, hogy Ádám nem almába harapott a bűnbeeséskor, hanem egy citromba. E savanyú élvezetért azután keserűen kellett megfizetnie. Manapság a zsidóknál sátoros ünnepeken a citrom jelentős helyet foglal el. „Adam”-nak vagy „paradicsomi almának" nevezik. Kellemes illata miatt szívesen szagolgatták a görögök. Limonádé helyett ezért parfümöt készítettek belőle. A citromolaj a régi görög felső tízezer kedvelt illatosító szere volt. A limonádé „felfedezőjének” az arabokat tartjuk, majd az itáliaiakat, akik körében szintén kedvelt ez az ital. A citrom lassan elterjedt az egész világon, s India, Perzsia után meghódította az arab országokat is. Az arabok az előkelőségektől azt kívánták, hogy a konyhaművészetben is megfelelő jártassággal rendelkezzenek. Szakács- könyveket szerkesztettek, amelyekben a citrom fontos szerepet kapott.Az arab hódítók mindenhová magukkal vitték a citromot, így ban csökkenteni kell az összes zsiradékot, elsősorban az állati eredetű zsiradékot (sertészsír, baromfizsír, vaj, tejszín, tejfel, szalonna) elhagyásával, valamint a zsirban gazdag élelmiszeripari termékek (tepertő, császárhús, disznósajt, téliszalámi, valamint a tejipar által készített sajtok többsége) mellőzésével. Ezek helyett napraforgó étolajat és Rama margarint kell használni a húsipari és tejipari termékek közül pedig a zsírszegényeket (gépsonka, sonkaszalámi, fehérpecsenye, sovány és félzsíros tehéntúró, túra sajt, pogácsasajt). Főtt ételekkel könnyebb megvalósítani a zsírszegénységet. Nyáron gyümölcsökben, főzelékekben gazdagabb étrendet lehet és kell tervezni. Megelőzhetők-e az érelmeszesedés szövődményei: A zsírszegény és zsír ösz- szetételében módosult diéta hatására nemcsak a vérzsiradékok és a koleszterin mennyisége csökken, hanem megáll vagy legalábbis lelassul az érelmeszesedés folyamata. A zsírszegény diétának azonban más, igen hatékony hatása is van, csökken a vér alvadékonysága, kisebb tehát a vérrögképződés veszélye. A zsírszegény, de növényi zsírokban viszonylag gazdag táplálkozással megelőzhetők ezek a szövődmények. Az érelmeszesedés szövődménye: Thrombusképződés és thrombozis, végül pedig infarktus. Ha tehát diétával csökkenteni lehet ezt a veszélyt, akkor ez azt is jelenti, hogy a diétával csökkenteni lehet az újabb infarktus bekövetkeztének veszélyét, meg lehet előzni az újabb szívthrombozist. Mindezt számos megfigyelés, vizsgálat, kísérlet bizonyította, melyek során kiderült még valami. Kiadós, bőséges főleg a hazai szokások szerinti, zsírban ^gazdag étkezés után erősen növekszik a vérben a zsírok meny- nyisége, következményesen fokozódik a véralvadás, vagyis az érelmeszesedéses emberben nő a thromboziskészség. A kis étkezésekből álló táplálkozás során az egyes étkezéseket nem követi jelentékeny véralvadás fokozódás, különösen akkor sem, ha a növényi eredetű zsiradékok mennyisége meghaladja az állati eredetüeket. Szénhidrátszegény étrend: A vérzsiradékok magasabb koncentrációjáért nemcsak a zsírok mennyisége és összetétele felelős, hanem az elfogyasztptt cuEgyiptom, Észak-Afrika, Spanyolország és Szicília az éppen kellemesnek nem mondható látogatóknak köszönheti a citrom megismerését. Bár a 11. században már ismerték és rendszeresen termelték a citromot Itáliában, Spanyolországban és a francia Riviérán, nagymértékű elterjedése csak a középkorban következett be. Ma a citrom nagy szerepet kap az étkezési kultúránkban. Használjuk kellemes Ize, illata és magas vitamintartalma miatt, ételeket Ízesítünk vele, héjával süteményeket illatosítunk és ilyen náthás időben különösen szívesen isz- szuk édesített és natúr levét is. KÁDÁR ERZSÉBET Nálunk is megterem - persze védett körülmények között - a citrom kor mennyisége is. A cukrok hatására az egyik zsírféleség különösen felszaporodik a vérben, s az előbbiekben említett veszélyek fokozódnak. Lezajlott infarktus után tehát zsír- és cukorszegény legyen a diéta. Nem szabad cukrozni a teát, a kávét, a leveseket, főzelékféléket, kerülni kell a méz, a lekvár,a befőtt, a cukros üdítő italok (Cola félék, Sztár család stb.) természetesen a cukrászsütemények és csokoládékészltmények fogyasztását. Gyümölcsfogyasztás: Az édes íz iránti igényt gyümölcsökkel, tejjel kell kielégíteni, nem cukrokkal, a gyümölcs minden évszakban rendelkezésre áll. Rostokban dús, sok főzeléket, gyümölcsöt tartalmazó étrend: Az emészthetetlen növényi rostok nemcsak azért fontosak infartkus után mert megszüntetik a székrekedést, megkönnyítik a székürí- tést és ezáltal kiküszöbölik az erőlködéssel járó veszélyt, hanem a vér koleszterinszintjét is csökkentik. A leghatásosabb növényi rost a pectin, mely elsősorban az almában, birsalmában, sárgarépában fordul elő nagy mennyiségben, de a többi gyümölcs és zöldség- főzelékféle is tartalmazza. Ebből következik, hogy a cukorban, zsírban, energiában korlátozotttáplálkozás alapján a rostokban gazdag zöldség- és gyümölcs, - főzelékfélék képezik. Az alkoholfogyasztás a szívinfarktus után nagyon káros. Az alkoholos italok rendszeres fogyasztása emeli a vér zsiradékszintjét, de már kevés alkohol hatására is emelkedik a vérnyomás, gyorsul a szívverés, amire a szívinfarktuson átesett betegnek nincs szüksége. A diéta segítségével elsősorban a helytelen táplálkozással kapcsolatos rizikófaktorokat lehet megszüntetni, tehát az elhízást, a túl magas vérkoleszterinszintet, a magas vérnyomást, és mindennek a késői következményét thrombe- boliás szövődményeket. Ennek érdekében egyáltalán nem nagy áldozat egy kevés energiát fordítani a diétás táplálkozásra. dr. KULCSÁR KATALIN a megyei kórház I. sz. Belgyógyászati osztályának orvosa Bélyeggyűjtőknek A nyuszi éve A kínai holdnaptár szerint a nyúl éve következik. Ez jót jelent a világnak, mert egység és harmónia uralkodik majd. A távol-keleti országok zöme bélyeget adott, illetve ad ki az újévi ünnepre, amelyen néhány vonalból alkotott állatkép látható. Állítólag a rajz vonásaiból ki lehet olvasni a kedvező jövőt. Formoza már megjelent blokkja és bélyegei arra bizonyosan megtanítanak, hogy ceruzával milyen egyszerű egy körből nyulat elővarázsolni. Utassy József: Zúzmarás fa Tündér Holdnak udvarába él egy ifjú zúzmarás fa, zúzmarás fa. Csupa csipke, csupa fodor, mint egy menyasszonyi csokor, csupa fodor. Mókus iramodik neki, ágát rigó rezegteti, rezegted. Pirkadattól napszálltáig úgy tündököl, mint a jáspis, mint a jáspis. Vőlegényét várja: jön-e?! S befödi a hófüggönye, hó függönye. Vitamin és illatszer
