Tolna Megyei Népújság, 1985. március (35. évfolyam, 50-75. szám)
1985-03-30 / 75. szám
e^fepüJSÄG 1985. március 30. I — Van-e a főszakácsnak kedvenc étele? — Meglehet, hogy ez munkahelyi ártalom, de nincsen olyan étel, ami't a többi elé sorolnék. Mindenfélét szeretek, és hogy szívesen, jóízűen fogyasztom, az látszik is rajtam. De hogyha a „legekről” esik szó, akkor egyet mégis említenék: a pacalt. Ez az, amivel sehogy sem tudok megbarátkozni. De meg kell modanom, hogy mindez nem befolyásol az étlap összeállításában. — Talán nem túlzás úgy fogalmazni, hogy önök a húsipari vállalatnál helyzeti előnyben vannak más konyhákkal szemben, legalábbis, ami a nyersanyagellátást illeti. — Természetesen jó lehetőséget jelent, hogy itt helyben vágják az állatokat, mondhatnám úgyis, hogy nincsenek ellátási gondjaink. Igaz, a nehéz fizikai munkát végző dolgozóinkat kalóriadúsan kell étkeztetni. Egyébként két menü között választhatnak nálunk, hetente egyszer tartunk tésztás napot, ám akkor is húsos az egyi'k menü. 24 órás konyhával dolgozunk, 2000 adagos, de rendszeresen 1000 adagot főzünk. Mindez azt jelenti, hogy reggeli, ebéd és uzsonna szerepel az étlapon. összesen huszonnyolcán vagyunk, a személyzetből hatan szakácsok. — Tudom, hogy a közétkeztetésben erre rendszerint kisebb figyelmet fordítanak, mégis megkérdem: Van-e a konyhájukon specialitás? — Ráhibázott, mert van. Én kísérletezem ki, és tapasztalataink azt mutatják, hogy nemcsak elfogadták, de meg is szerették az emberek a hentespörköltet. Az étel többfajta húsból készül, marha és sertés „alkotórészek” vannak benne, csülök, nyelv, szív, máj, velő, vagyis minden finomság. — Napjaink egyik leggyakrabban emlegetett problémája, feszítő kérdése az egészséges életmód, ezen belül természetesen a megfelelő táplálkozás. Mit tudnak tenni ezért egy üzemi konyhában? — őszintén szólva, ez szívügyem, és hiszem, hogy nagyon sokat tudunk használni az ügynek. így például rendszeresen választhatók az étlapon különféle saláták, zöldséges köretek. flekken mellé. A vitaminsalátát is mind többen megkedvelik, de egyelőre nem merem megkockáztatni, hogy nyersen, vagy félig főzve tálaljuk. Pedig az lenne az igazi! Tudomásul kell azonban venni, hogy hazánkban másfajta táplálkozási kultúra alakult ki, más hagyományok rögződtek az emberekben, s a pörkölteken felnőtt nemzedékeket nehéz a köny- nyű, és más jellegű fűszerekkel ízesített ételre szoktatni. Ezért is tartom nagyon fontosnak, hogy már bölcsődés-, óvodáskorban megpróbálkoznak az ízlésformálással, és levesek helyett például gyakran a sokkal táplálóbb gyü- mölcsleveket tálalják az apróságoknak. — Bennünket, magyarokat határainkon kívül többnyire a csípős ízekről, fűszeres főztünkről, a sóról, borsról és paprikáról ismernek. Milyen fűszerekkel fegyverezte fel ön a konyháját? — Az előbb szó esett már az egészséges táplálkozásról, ennek szellemében használom a boriskafüvet bors helyett, de megtalálható nálam a zsálya, kurkuma, tárkony almaecet, és még legalább 20 féle ízesítőanyag. Gyakran előfordul, hogy „cselhez” folyamodom, a megszokott, jól ismert ételhez ezekből a fűszerekből választok. Nem egyszer fordultak már hozzám, hogy milyen furcsa, idegen ízű például a vadas, de azt senki nem mondta, hogy nem ízlik. — A szakácskönyvek háziasszonyoknak szóló receptjei a következőképpen hangzanak: „Végy *él kiló lisztet, három tojást, 25 dkg vajat...” Nem folytatom a sort, de érdekelne, hogy milyen mértékegységben mérnek önök, amikor 1000 főre főznek? — Hát bizony nem néhány dekával, esetleg kilóval dolgozunk. Az érzékletesség kedvéért például egy ebédnél 200 kg burgonyát, 90 kg rizst, 80—100 kg húst használunk fel. Ez egyébként egyik legfontosabb gondom, mert lassan már nem tudok „kicsiben” főzni. Amikor otthon a családnak, vagy ismerősöknek, barátoknak készül az ebéd, mindig többre sikerül, másnapra, harmadnapra is jut belőle. — Otthon, a családi tűzhelynél ki a „főszakács’’? — A családnak is én főzök, a feleségem, — aki ugyancsak itt, a vállalatnál dolgozik, SZTK-vanalon, — nem szól bele az én ténykedésembe. De ez így is van rendjén, hiszen mindenki csinálja azt, amit szeret, és amihez ért. — Hogyan került erre a pályára, miért kötötte életét a fakanál és a lábas mellé? — Sokszor feltették nekem szüleim is ezt a kérdést annak idején. Zombán élnek ők, parasztemberek, és sehogy sem tudták megérteni, hogy fiúk miként választhat olyan szakmát, ami szerintük nem is „igazi” szakma. Mégis 1958-ban elkezdtem az iskolát, és 61-ben szakácstanulóként szabadultam. Nagyon nagy lökést jelentett számomra, hogy az utolsó félévet Budapesten, a Szófia étteremben tölthettem. Akkoriban a Thököly úton állt, ma az Országház mellett található, ismert, patinás étterem. — Miként alakult a sorsa felnőttként, szakmával a kezében? — Visszajöttem Tolna megye székhelyére, és a vendéglátóipari vállalatnál, a Garay étteremben helyezkedtem el. Nem sokáig bírtam azonban, talán a Szófiában szerzett tapasztalatok, élmények vonzottak a fővárosba, no meg a tanulási vágy. A Nemzeti Szállodában akartam jelentkezni, ám egy véletlen folytán, megváltozott az útirányom. A mátraszent- imrei turistaház vezetője ugyanis helyébe fiatal, képzett szakembert keresett, s éppen ekkor akadt rám. Így lettem 20 évesen konyhafőnök a „Vadvirágban”, vagyis azonnal bedobtak a mélyvízbe. — Mit gondol. hogyha ma hasonló lehetősége adódna egy végzett fiatalnak, meg tudna felelni ennek a feladatnak? — Az mindenképpen magától az embertől, karakterétől függ. Azt azonban meg kell mondanom, úgy érzem, ellaposodóban van a szakma, s a gyerekek nagy része a közétkeztetésben még azt a néhány ételt is elfelejti, amit valaha az iskolában tanult. — önnek hogy sikerült eleget tenni a magas mércének? — Nem volt nagy konyhánk, de arra a választékra, amit kínáltunk, tényleg npm kellett szégyenkeznünk. Igaz, többnyire úgy van az ember, hogy akkor mutatja meg az igazi erejét, amikor a legnagyobb szükség van rá. Tizenegy hónap múltán azonban véget ért az erőpróba, bevonultam katonának Szek- szárdra. Leszerelés után dolgoztam a Garayban és a Kis- pipában is. Ezek voltak a szép idők. Nosztalgiával gondolok ma is rá, nem hiába, mert azért ez a szakma szebbik oldala. Sokkal nagyobb a választék, többfajta ételt készíthet az ember, no meg az egésznek hangulata van. I — Miért váltott akkor? — Hosszú története van, és nem szeretnék erről beszélni. Voltak azelőtt nagy terveim, mégpedig ésszerűbbek, sokszor reálisabbak, mint néhány vezetőnek. Még ma is bosszankodom, amikor a Garay ételbár mellett elmegyek. Méghogy ételbár Szekszár- don ... A főváros forgalmas utcáin, kereszteződésein még érthető, ott ahol naponta több ezren fordulnak meg, de egy kis városban ... — Hagyjuk akkor a fájó pontot, de talán egy hasonlóan kényes dolgot megkockáztatok. Mennyire jellemző a szakmai féltékenység, a nagyanyáink korából emlegetett titkos recept, ételösszeállítás? — Ne haragudjon, hogy megmosolygom, de ma már túlhaladt ezen az idő. Sok- kód inkább jellemző a kolle- galítás, jó kapcsolat egymás között, dolgozzunk bármelyik cégnél is. így sokszor előfordul, hogy amikor iskolákba, versenyekre hívnak zsűrizni bennünket, akár éjfélig is együttmaradunk, beszélgetünk a fiatalkori emlékekről, de mindenekelőtt a szakmáról. Ez a legjobb tapasztalat- csere valamennyiönk számára. Dehogyis titkolódzunk. — Mennyire lehet csapatmunkának nevezni az önökét? — Nem lehetünk meg jó társak nélkül, sokszor már egymás gondolatát is ismerjük. Nagyon jó társaságot sikerült kialakítanunk, konyhafőnökünket, Kerner Lajos- nét is már vendéglátós korából ismerem. A megfelelő összhang nélkülözhetetlen ebben a szakmában. — Mióta dolgozik a húsiparnál? — 1980 júniusában kerültem ebbe a konyhába, korábban a TÁÉV-nél dolgoztam. Nem volt nehéz megszoknom a „nagyüzemi” munkát, gyorsan beilleszkedtem. Érdekes dolog volt például, hogy egy alkalommal, amikor 300 főre kelllett halászlét főznöm szabadban, a 28 különböző méretű bogrács egyikében sem lett sótlan, vagy éppen elsózott a halié. Ez csak gyakorlat és rutin kérdése ... Hozzá kell persze tennünk, hogy míg el nem készül az ételi, a kondér mellett kell maradni, állandóan ízlelni, kóstolgatni. — Ezt akár hasznos tanácsként is fogadhatják a most kezdő fiatalok a mesterszakácstól. Ez az elismerő cím, gondolom, nagy tekintélyt jelent a pályán. Hogyan szerezte meg? — 1978-ban, amikor négyünket javasoltak Tolna megyéből Balatonfüreden, az Annabella-szálilóban 22-en gyűltek össze az ország különböző tájairól. Valamennyi résztvevőnek egy hideg- és egy melegételt kelllett készíteni. Az én menüm hideg angol bélszín, és szekszárdi vörös boros borda volt. Maradandó élményt jelentett ez az esemény nemcsak számomra, hanem szüleimnek is. Mindenki magával hozhatott ugyanis kísérőt, családtagokat. Soha nem felejtem el édesanyámék arcát a feldíszített, gyönyörűen megterített ínycsiklandozó ételekkel megpakolt asztalok mellett. Éreztem, hogy büszkék rám, és talán akkor értették meg, hogy miért is választottam ezt a hivatást. — Kit tekint szakmájában példaképének? — Egykori mesteremet Túrós Lukácsot. Budapesten félesztendeig tanultam nála, és szakmailag tőle kaptam a legtöbbet. Nemcsak az ízek de a fiatalok nyelvén is értett. — Azt hiszem, nem zárhatjuk a beszélgetést anélkül, hogy egy receptet ne ajánlana az olvasóknak. — Az előbb szó esett már róla, azért lássuk most a vitaminsalátát. Hozzávalók: sárgarépa, zöldborsó, fejessaláta, retek, uborka, paprika, paradicsom, karalábé, zeller, sampinyongomba és snidling. Az elkészítési módja egyszerű: a hozzávalókat apróra vágjuk, és az egészet nyersen egy kefirből, mustárból, citromléből és kevéske cukorból készített mártásban elkeverjük, önállóan, vagy húshoz tálaljuk. — Afi kerülhet mellé a pohárba? — Fehér asztali bort kínálnék ehhez az ételhez. — Köszönjük az egyedi receptet, és ezzel együtt a beszélgetést is. Takács Zsuzsa Múltunkból A magyar szakszervezeti mozgailom készül megújulásának, ezen belül több ágazati szakszervezet pedig megalakulásának 40. évfordulója megünneplésére. Megyénkben a szakmai megyebizottságok többsége már megemlékezett az évfordulóról, az SZMT pedig megyei dokumentumokból készítendő kiállítással idézi a négy évtized fontosabb eseményeit. A szakszervezeti mozgalom szerves része hazánk törté- neitének. Amikor helyes volt a politika, sikeres volt a szakszervezetek tevékenysége is, amikor pedig torzulások jelentkeztek a politikában, az állami életben és a gazdaságban, a szakszervezeti munka is beszűkült, s alig található meg az érdekvédelem, az érdekképviselet tevékenységükben. A feladatok végrehajtói lettek anélkül azonban, hogy joguk lett volna érdemi ügyekben kezdeményezni, mérvadó véleményt kifejteni. A termelési tervek teljesítése, a munkamozgalmak szervezése — jószerével ennyire volt lehetőség. Amikor — hacsak átmenetileg is — változott a helyzet, a szakszervezetek tevékenysége azonnal gazdagabb lett. Jellemző erre az 1953—1956-os időszak. Mint ismeretes, a párt 1953 júniusában feltárta a politika torzulásait, annak okait, intézkedéseket hozott azok felszámolására. Számos rendelet jelent meg a helyzet javítására. A szakszervezeti mozgalom azonnal reagált. Tolna megyében is ez volt a helyzet. Az SZMT egyik jelentésében arról olvashatunk, hogy az említett párthatározat után rövidesen már javult a kapcsolat a párt és a szak- szervezet között. Ezt a többi között azzal bizonyítja, hogy a párt- és tömegszervezeti összekötő, sőt a szervező titkár is rendszeresen megjelenik az SZMT rendezvényein, s a szakszervezet is rendszeresen kap meghívót a pártfórumokra. Ennél fontosabbnak tartjuk azonban, hogy a párt megyebizottsága beszámolót kért a szakszervezeteknek a dolgozókról való gondoskodásáról. 1954. február 24-én az SZMT kibővített ülése elkészítette az első összefoglalót arról, hogy mit tettek a párthatározat után a megyében a szakszervezetek. A politikai érdeklődésre mi sem jellemzőbb, mint hogy a kibővített ülésre meghívottak mindegyike megjelent. A beszámoló részletesen elemezte a végzett munkát. Idézzük a jelentés egy részletét: „Vannak kezdeti eredményeink. Mint eredményt kell száma vennünk, hogy lényegesen többet foglalkozhatunk az érdekvédelemmel és annak problémáival. Az eltelt hait hónap alatt kb. nyolc esetben, ebben az évben két ízben foglalkoztunk érdek- védelmi kérdésekkel elnökségi üléseinken. Ugyancsak többet foglalkoztunk a dolgozók mindennapos problémáival, amit a beérkezett panaszos levelek is igazolnak. Csak ebben az évben elnökségünk mintegy 170 benyújtott panaszos levelet intézett el. Ez a szám is bizonyítja, hogy a dolgozók mind nagyobb bizalommal fordulnak hozzánk problémáikkal. Javulás tapasztalható azon a téren is, hogy az új Munkatörvénykönyvébe kiszélesített jogok betartásáért — amit egyébként az üb-k megtárgyaltak a dolgozókkal — mind eredményesebb tevékenységet fejtenek ki és harcolnak a fogyatékosságok megszüntetéséért.” A beszámoló ezt követően arról tájékoztatta a megjelenteket hogy az egészségügyi kérdésekkel, a balesetelhárítással is rendszeresen foglalkozik a szakszervezet, mint tette azt korábban. Arról is szólt a beszámoló, hogy új szakszervezeti alapszervezetek jöttek létre, figyelemre méltó a nők nagyobb arányú belépése. Mind gyakoribb, hogy az egyszemélyi vezetést felváltotta a testületi döntés. A helyzet azonban nem változott meg gyökeresen az 1953 júniusi párthatározat után. Bőven akadt gond is. Idézzük a beszámoló néhány megjegyzését. „A hibák feltárásával a szakszervezetek szerepe nagy, mégis azt kell megállapítani, hogy egyes funkcionáriusok nem értik meg a szakszervezetek szerepéit, annak tevékenységét, nem támaszkodnak a szakszervezetekre a feladatok megoldásában. Ez a lebecsülés megmutatkozik a szakszervezeti szervek helyiségeinek kisajátítási irányzatában, a szakszervezet felügyelete alá tartozó szervek ócsárlásában, a keresztül- nyúlsában (azaz a szakszervezet megkerülésével történik intézkedés), stb. Nem egyszerűen a szakszervezet tekintélyéről van itt szó, hanem többről, arról, hogy tudjuk-e erőinket összefogni a feladatok végrehajtására, a még meglévő nehézségek leküzdésére, hazánk és népünk javára.” A gondok között külön említi a beszámoló az állami szerveket, amelyeknél nem történt érdemi változás. Idézzük: „Meg kell mondanunk, hogy a KV határozata óta az állami szervek és a szak- szervezetek együttműködésében nincs javulás. Ezt a hiányosságot kölcsönösen meg kell szüntetni. Az állami szervekben dolgozó elvtársaknak látniok kell, hogy amikor a szakszervezetek bátran fellépnek az állami rendelkezések megtartásáért — ezzel erősítik, növelik az állam tekintélyét a dolgozók előtt, mélyítik a párt és a tömegek kapcsolatát.” A vita is a realitások talaján maradt. Szinte minden felszólaló sorolta a megváltozott viszonyokból fakadó eredményeket, megfogalmaztak igényeket is, amelyekhez hozzátették, hogy azok teljesítése csak a termelési feladatok megoldása esetén lehetséges. Változatlanul szükséges a termelési agitáció, a munkaverseny, a termelés fokozása. A vitában felszólalt a megyei pártbizottság képviselője is. A felszólalásból érezhető: a megyei pártbizottságon megértették a szakszerveze- , tek jelentőségét. Ezt tanúsítja, hogy felszólalásában sürgette a helyiipariak, valamint az élelmezési dolgozók megyei területi bizottságának megalakítását és kérte a MEDOSZ területi titkárát, hogy az állami gazdaságokban felmerülő hiányosságokra a korábbinál jobban figyeljen oda. Többen a szakszervezetek nevelő-oktató munkáját elemezték, és annak javítását igényelték. Joggal tűnt úgy, a tanácskozáson részt vettek előtt — az első eredmények nyomán —, hogy a szakszervezeti munka ismét színes, sokoldalú lesz. Erre azonban nem kerülhetett sor, mert az 1953—1956-os Időszak cikk- cakk politikája ennek nem kedvezett. A szakszervezeti munka ismét szürkébb, egy- oldalúbb lett. Az MSZMP által kidolgozott új politikai irányvonal tette lehetővé, hogy fokozatosan ismét gazdagodjék a szakszervezeti munka, betölthesse a szocializmus építésében az őt megillető helyet. K. Balog János mhHSoSrh m» STSÍ §» ^ ° fc x Bs&sjffi S ggjB*» | |» $ raafiraSSs $fßj 8© *» Pp&tfrateä g^SS5^K^w Gerei Mártonnal, a húsipari vállalat fószakácsáva I
