Tolna Megyei Népújság, 1981. november (31. évfolyam, 257-280. szám)
1981-11-04 / 259. szám
1981. november 4. Képújság s Szekszárd új szakközépiskolája------- 1 ' ■ ■■ F élezer fiatal tanul kereskedőnek és vendéglátónak Nyelvi labor — Tanulókonyha — Diákotthon meg a szakmunkás-bizonyítványt. Az új intézet fenntartója és a munkáltató a szekszárdi Városi Tanács, míg a szakmai felügyeletet a megyei tanács művelődési osztálya, illetve a Belkereskedelmi Minisztérium .látja el. Az iskolába, illetve a szak- középiskolába eddig főleg Tolna megyéből fogadtak gyerekeket, de a jövőben Baranya, kismértékben Somogy és Fejér megye is küldhet ide tanulókat, hiszen a vendéglátóipar szakközépkádereit Keszthelyen képezik ki legközelebb, míg a szombathelyi iskola Nyugat- Magyarország ilyen igényeit elégíti ki.. . Idén szeptember elsejétől tehát szakközépiskola, és szakmát, érettségit ad a szekszárdi intézet. Speciális vendéglátóipari szakembereket képeznek majd s elhagyják a kereskedők képzését, melyet a Beze- rédj István Kereskedelmi Szak- középiskola vesz át. így tiszta vendéglős képzés lesz itt, azaz szakácsokat, felszolgálókat, cukrászokat képeznek. Igen jó körülmények között, tegyük hozzá gyorsan, mert a több mint huszonötmillió forintos költséggel átalakított épületben minden van már — kivétel a raktár -, ami a magas szintű szakmai oktatáshoz szükséges. Két év múlva „kifut” a kereskedőképzés, és akkor csak vendéglősök lesznek az épületben, tehát a szakmunkásképzőben és a szakközépiskolában is. A kereskedők képzése a városban alkalmanként hat helyen is történt, kabinetben és örömmel és nagy kedvvel mentünk Szekszárd legújabb, immár két hónapja működő szakközépiskolájába, hogy bemutassuk: miként képezik a kereskedelem és a vendéglátó- ipar részére a fiatalokat. Pögl István igazgató mutatja be az intézetet.- Szeptember elseje óta Vendéglátóipari Szakközép- iskola és Kereskedelmi-vendég- látóipari Szakmunkásképző Intézet a nevünk. Szakközépiskolánk a Dunántúl harmadik ilyen intézete, Szombathely és Keszthely után. Égy régi épületet alakítottak át, nem csekély költséggel. Itt kapott otthont 56 diákunk, akik távol laknak, s probléma számukra a beutazás, valamint a tantermek, tanműhelyek, éttermek. A fogyasztási szövetkezetek, az állami kiskereskedelmi vállalatok részére képez az intézet 1954-től szakembereket, tehát nemcsak fiatalokat, hanem olyan felnőtt munkásokat is, akik munka mellett szerezték A tanulókonyhán dekában, grammban mérik a nyersanyagot „kihelyezett" osztályokban, mert a régi, százötven éves épületben nem tudták az ösz- szes osztályt elhelyezni. A városközpontban lényegében csak az igazgatóság, és néhány tanterem volt. Pillanatnyilag 472 gyerek tartozik az intézet oktatási hatáskörébe, ebben benne van egy kihelyezett osztály létszáma is, 'Dombóvárott. A vendéglátóipari tanulók létszáma 210. A szakközépiskola tanulóinak száma harminchat. Jövőre, a demográfiai hullám emelkedése miatt két osztállyal többet indítanak, hogy szakmát tanulhassanak a fiatalok, másrészt pedig a vendéglátóipar egyre több szakembert kér. Az épületben szerencsés módon helyezték el a tantermeket, a tanulók konyháját, az éttermet, és a nyelvi labort. Az Utóbbira azért van szükség, mert a szakmunkásképzőben egy, a szakközépiskolákban két nyelv tanulása kötelező. A leendő szakmunkások német nyelvet, a szakközépiskolások német és orosz nyelvet is tanulnak. Tíz tanteremben folyik az oktatás, külön érdekesség, hogy az áruvizsgáló-kémiai laboratórium lehetővé teszi az elmélyültebb tanulást, alaposabb oktatást. Az új szakközépiskolában 16 pedagógus és nyolc szakoktató foglalkozik a gyerekekkel. Az igazgató elmondta, hogy 21 vállalattal vannak kapcsolatban, tanácsi, minisztériumi és szövetkezeti vállalatok tanulói között találjuk az Ezermester, a PIÉRT, a TITÁN, a Mecseki VV tanulóit is. Rendkívül jó a kapcsolat a vállalatokkal, ez pedig azt teszi lehetővé, hogy a nagy éttermek, konyhák, üzletek, áruházak kitűnő lehetőséget nyújtanak - kellő tárgyi feltételek mellett - kiváló szakemberek révén a gyakorlati oktatásra. Szekszárd új szakközépiskolája tehát már (!) kéthónapos. Az első hetekben még meglehetősen nagy volt itt is a felfordulás — mint minden új létesítmény „üzembe állításakor”, de már rend van. Az épület körül egyengetik a terepet, parkosítanak, s tavasszal a sportkertet is birtokba vehetik majd a fiatalok. A felszolgálók gyakorlati őrá jón készítettük a képet Áruismereti óra PÁLKOVÁCS JENŐ Fotó: Kapfinger András Miért nem sül meg a kenyér? A sületlen kenyér legalább annyira rossz, mint a félig -főtt, kemény marhahús vagy például a savanyú szőlő. Én -még az ün. népi -mákos- vagy dióskalács- csal is úgy vagyok, hogy ha nedves a tésztája, tehát nem sütötték meg tisztességesen, legszívesebben kiköpném a vendéggsztalná! is. Utóbbi szerencsére nagyritkán fordul elő, mert a kalácsot magunk sütjük, boltban nemigen veszünk. De a kenyér olyan, amilyen. Mindennapos gondom évek óta, hogy sikerüljön találni, megkaparintani jó, de legalább elfogadható minőségű kenyeret. Ámi nem nehéz, nem „gyúrrná- nak” való. Nem én vagyok az első, aki nyilvánosan szóvá teszi a kenyér minőségét. Azt is olvastam és hallottam -éppen- elégszer, hogy ha jobb lenne a kenyér — vagy mondjuk így: mindig minden kenyér jó lenne —, sokkal kevesebb kerülne a szemétbe. Oe kénytelen voltam utánajárni a dolognak, mert az idén többször is kimondottan nehéz, szalonnás, sületlen -kenyeret kaptam, és gyakran megesett, hogy a kívülről szép, tehát jónak vélt kenyér is tömött volt, sőt, néha ehetetlen. Számomra legalábbis az. Tudom, az igények nem egyformák. Van, aki imádja a nagyon közepes minőségű, mondhatnám ragacsos főtt tésztát is, csak azért, mert főtt tészta. Én nem igénylem. A sült tésztát szeretem. Sült kalácsot, sült túrós lepényt, sült kiflit, sült piskótát stb. Na- mármost, aki szívesen eszi a ragacsot, valószínűleg a ragacsos kenyérrel sem perlekedik. De ez egyáltalán nem jellemző. Az a jellemző, hogy várják az emberek az úgynevezett alföldi kenyeret, sorba- állnak érte, pedig ez nem igazán jó kenyér, hanem átmenet a kenyér és a kalács között, viszont könnyű. Nem sületlen. így van ez Szekszárdon is, Pakson is. (Sok -mindent megkérdeztem a paksi kenyérgyárban, vagyis a Tona megyei Sütőipari Vállalat 150. számú üzemében. Itt kezdtem kőrútomat. Milyen lisztet kapnak és honnan, meddig sütik a kenyeret, van-e munkaerőhiány, és így tovább. -Bihari Ignác csoportvezető azt mondja, hogy szállítmányonként eltérő a liszt minősége. IMire megismernék az anyagot, tehát hogy például sütéskor milyen hőt -követel, már elfogy ez a liszt. (A jobb minőségű lisztből készülő kenyérnek alacsonyabb hőfok kell sütéskor — mondják.) Tehát ki kellene tapasztalniuk a liszt minőségét-, ihogy a legjobb kenyeret készíthessék belőle, de erre rendszerint nincs lehetőség, bár minden szállítmányból próbacipót sütnek, a laboráns vizsgálja az anyagot. Bihari Ignác még ezt is megjegyezte: „Előfordul, hogy egy rakatba négyféle liszt bekerül”. Ez nyilvánvalóan gondot okoz. A létszám már megvan a paksi kenyérgyárban, a nyáron három új, most végzett szakmunkás került ide. iFikó Dezsőné üzemvezető szerint mindig szabványos kenyeret adnak, -csak 3—4 eset volt 1978 novembere óta — akkor vette át az üzem vezetését —, hogy relka-málták a kenyér minőségét a boltok. Nemrég értekezletet tartottak Pakson, a kenyér minősége ellen nem volt kifogás, az áruház- illetve boltvezetők részéről sem. Sőt, a paksi sütőüzem alföldi kenyere már távolabbi helyeken is híres, iNaponta 45 mázsa alföldi kenyeret sütnek és 20 -mázsa „rendeset". Mind egykilós. A hagyományos 'kenyérből oz áfész üzletei nem kérnek, csak végszükség esetén. Hadd említsem meg közbevetőleg: a gyárból áfész-áruházakba mentem, egyikben azt mondták, -hogy amikor nemrég üzemzavar volt az áfész sütödéjében, kértek bizonyos mennyiséget a gyár -nem alföldi kenyeréből is, de a vevőknek nem kellett. Megsérteni nem szeretnék senkit. Csak tényeket és véleményeket említek. Az mindenképpen óriási hibp, hogy forrón is szállítják a kenyeret az üzletekbe. Ejkó Dezsőné így mondjcK^i Kénytelenek vagyunk olyan szállítást végezni, ami minőségrontó. Négy óráig pihentetni kellene sütés után a kenyeret, előírás szerint, de mivel „kenyérkultusz van -Magyar- országon”, a vevők a meleg kenyeret követelik és „ezt senki nem változtathatja meg". Tételezzük fel, hogy megsül a kenyér. Oe nem olyanra, mintha ki tudták volna tapasztalni az anyag minőségét és éhhez még hozzájön, hogy a szállításkor összenyomódik, sőt, a boltban is hármasával nyomják egy. mást. -Kétségtelenül nem szerencsés dolog. A megsütéssel kapcsolatban azért vannak kétségeim, még ha kereken- kimondja is az üzemvezető, hogy mindig -megsütik a kenyeret. Egyrészt, a friss kenyér, amit ő mutatott, hogy íme, milyen szép, az oldalán nagyon fakó, sőt, helyenként fehér volt. Ismerem az ilyen kenyeret, meg se veszem. Még arra a kenyérre is, ami kívül sültnek látszik, de -belül tömött, -azt mondom: süthették volna még tíz percig. -Ebben a dologban vitának helye nincs. Annál i-s inkább, -mert a gyárban mindössze 36 percig sütik az alföldi kenyeret, 38 percig a hagyományost. A kenyérnek legyen -héja-. Ha megkopogtatom az alját, kopogjon. A kenyér -itt kezdődik... Szerencsére az áfész sütödéjéből nagyrészt kopogós kenyerek kerülnek -ki. 'Nagyrészt. A sütésre még ott is jobban ügyelhetnének, a teljesség és a kenyérszerető emberek kedvéért. GEMENCI JÓZSEF Laskagomba termesztése - otthon is A Magyarországon termesztett gomba legnagyobb része csiperke, a másik két termesztett gombafaj — laskagomba és harmatgomba — mennyisége elenyésző. Dr. Szabó István egyetemi adjunktussal, a Kertészeti Egyetem Zöldségtermesztési Intézetének munkatársával arról beszélgetünk, milyen okok miatt kerül előtérbe a laskagomba termelésének bővítése. — A késő őszi laskagomba hazánkban a legtöbb lombhullató fán természetes körülmények között is előfordul, mind az erdőt alkotó, mind a gyümölcsfákon. Termőteste fiatal korban domború, majd a növekedés során fokozatosan ellaposodik, homorú, esetleg töl- cséres alakú lesz. Átmérője 3- tól 35 cm-ig terjed. A hús eléggé vastag, fiatal korban lágy, később rostosabb állományú, rágósabb lesz. A gomba húsának színe fehér, kalapja kékes, vagy barnásszürke, az idősebb, nagyobb példányok esetében fehéres. A tönk általában rostosabb, mint a hús, ezért az elkészítésnél mindig keresztirányban kell szeletelni. A gombatermelés fejlesztésénél a termésmennyiség növelése és a választék bővítése egyforma súllyal esik latba. Az eddig vizsgált három gombafaj — bocskoros-, harmat- és laskagomba — közül a laskagomba felel meg leginkább ennek a kettős követelménynek. Ez a kedvező tulajdonságaiból fakad: tenyészideje a csiperkéénél rövidebb, 10—12 hét. Ebből 2—3 hét az átszövési, 2—3 hét az érlelési, és 6 hét a termő időszak. A két első szakasz feltételei fény nélküli, zárt létesítményekben is biztosíthatók, a termő időszakban leginkább napi nyolc órán át 40—80 lux fényt igényel (ez minimális értéket jelent, annyi fényt, ameny- nyi egy bükkerdőben van.) A közvetlen napfényt nem kedveli, erre utal a „késő őszi laska- gomba" elnevezés is. — Milyen feltételek között termeszthető mesterségesen a laskagomba? — Viszonylag' egyszerű berendezésekben termeszthető, akár pincében, akár fóliasátorban, vagy a lakóépületek melletti, használaton kívüli mellék-, épületekben, ahol hő- és fényigényét ki tudjuk elégíteni. A fényigényről már szóltunk, a hőigény pedig a laskagomba két fajtacsoportjánál különböző; a „téli” (szabadban termő) változat 15 C-foknál magasa'bb hőmérsékleten nem terem, a „nyári” változat 20—25 C-fokon is terem. A természetes körülményeket utánozza az extenzív eljárás, amelynek során fatörzsön, földben maradt tüskökön, rönkökön termesztik a téli változatot. A laskagomba előnye, hogy olyan anyagokon, mezőgazda- sági melléktermékeken is termeszthető, amelyek a gazdaságokban nagy mennyiségben adottak és nagy részük sokszor felhasználatlanul kerül a talajba (szalma, kukoricaszár). A gabonaszalmák kőiül legalkalmasabbnak a búza- és az árpaszalma bizonyult; 100 kg kazalszáraz szalmán 40—50 kg, 100 kg kukoricaszáron 60—80 kg, a szintén jó eredménnyel kipróbált kukoricacsutkán 30—40 kg termés érhető el. Az alapanyagot felhasználás előtt darálóval, szecskavágóval vagy más egyéb eszközzel fel kell aprítani. A kukoricacsutka legmegfelelőbb ntérete a 0,5—2 cm-es szemcsenagyság. — Ismeretes, hogy a csiperketermesztésben a termesztőközeget alapos hőkezeléssel kell fertőtleníteni. A laska esetében mi a helyzet? —- Valamennyi alapanyagban nagy mennyiségű mikroszkopikus szervezet található (penészek stb.), amelyek — a laskagomba számára kedvező feltételek között — a gombánál hamarabb szaporodnak el. Oltás előtt a termesztőközeget vagy sterilizálni kell, vagy pedig olyan baktériumok elszaporodását kell elősegíteni, amelyek gátolják a fenti káros migroorganizmusok szaporodását. E védőbaktériumok egy része penicillin jellegű antibiotikumot termel, amely a penészek terjedését gátolja, másrészt elfogyasztják az alapanyagokban lévő cukrokat és keményítőket, amely a penészgombák fő tápanyaga, így azok nem jutnak táplálékhoz, és nem szaporodnak el. Ez az eljárás mindenképpen kedvezőbb, mert az alapanyag steri- lezése költséges, és a hőkezelés utáni újrafertőzés veszélye miatt annak egész hatása elvész. — Hogypn juthatunk a védőbaktériumokhoz? — &zek azonnal elszaporodnak, amint ehhez kedvező feltételeket teremtünk. Ha az alapanyag kb. 1 napig 30 C- fokos hőmérsékleten marad, ezek a mikroorganizmusok gyorsan elszaporodnak. Erre szolgál a merítéses eljárás. A felaprított alapanyagot 45—55 C-fokos vízbe kell meríteni, amelynek -kémhatását oltott mésszel beállítottuk. A laskagomba a meszet jól tűri, így a túlmeszezés veszélyétől nem kell tartanunk. (A meszezés különösen a kukoricacsutka használata esetén fontos, mert ez a legsavanyúbb alapanyag. 100 liter nedvesítővízre 70— 100 deka szalonnás oltott meszet számíthatunk.) Az alapanyagot kosárba vagy zsákba kell tölteni, és csak lassan szabad a vízbe engedni, hogy ne maradjanak benne levegőbuborékok. A zsákot vagy kosarat kb. 30 percig kell a meleg vízben tartani. A merített anyagban a védőhatású baktériumok gyors szaporodásnak indulnak, ami szintén hőtermeléssel jár. Az anyag hőmérséklete tehát még egy nap múlva is 36—40 C-fok. A védőhatás kialakulásához ilyen feltételek között 1 nap elég, következő napon az anyag beoltható. — És hol lehet beszerezni az oltóanyagot? — Jelenleg a gödöllői áfész- néi és a csepeli Duna Mező- gazdasági Termelőszövetkezetben kapható. Mivel előállításához mintegy 4 hétre van szükség, 4 héttel a tervezett fel- használás előtt kell megrendelni. A kész oltóanyag felbontás nélkül, szobahőmérsékleten 4 hétig tárolható. — Milyen módszert ajánl azoknak, akik otthon, kis mennyiségben akarnak laskagombát termeszteni? — Háztáji termesztés esetén az alapanyagot ládában, rekeszben, vagy akár 5 literes uborkás üvegben is el lehet helyezni. Az átszövéshez 23—28, az érleléshez pedig 18—20 C- fokot kell biztosítani. A termő időszakban fényen, 18—20 C- fokon kell tartani. Alkalmazható a konténeres termesztés is. A fedett színű (nem átlátszó) műanyag konténerekben a termesztőközeg átmérője 30 cm, magassága 50 cm legyen. A táptalaj megfelelő levegőztetésére a lekötözött konténert ki kell lyuggatni, majd a termő időszakban függőleges irányban be kell hasítani. — Hol lehet megtanulni a laskagomba-termesztést? — A Kertészeti Egyetem Zöldségtermesztő Intézete minden évben tanfolyamot szervez, és a jelentkezőket úgy képezik ki a csiperke-, laska-, harmat- és bocskoros gomba termesztésére, hogy a hallgatók elejétől végigkísérik egy kultúra valamennyi munkafázisát. A jelentkezés időpontját és feltételeit a szaksajtó és a napilapok minden év július—augusztusában közük. B. GECES MÁRIA
