Tolna Megyei Népújság, 1979. december (29. évfolyam, 281-305. szám)

1979-12-23 / 300. szám

u Képújság 1979. december 23. UtoilÉÉMffilMi Megbecsült foglalkozás volt a konyhamesterség: föl­det, jogi Védettséget kaptak a szakácsok, mint az udvar bizalmi emberei. A leghíre­sebb mesterek Kölkedről származtak. A falut több száz évig a szakácsdinasztiák szü­lőhelyéként tartották számon. A magyar konyha nehéz, zsíros húsai, cubákjai a XIX. században szelídültek, fino­modtak, könnyebben emészt­hetővé. A régi fogadókat, be­térőcsárdákat felváltották a szállodák, ahol nagy elősze­retettel alkalmaztak Olasz­és Franciaországban tanult szakácsokat, akik mesterien ötvözték az olasz és a fran­cia gasztronómiai ízlést a magyar konyhai hagyomá­nyokkal, ezzel megalapozták vendéglátásunk világhírét. A szakácsok szakmai tár­Lehet-e elképzelni igazi, meleg, ünnepi hangulatot te­rített asztal nélkül? Kará­csonyeste, gyertyagyújtás után, amikor a család asz­talhoz ül, a gesztenyével töl- töltt pulyka, a diós és mákos kalács ínycsiklandó illata — az ünnep tartozéka. így vallanak a régi kony­hák híres szakácsai, akiket egykor „konyhamester”-ek- nek neveztek. Az elnevezés azonban pontatlan: Igazi mű­vészek ők, minden korban a konyhai tudományok, a gasztronómia aVatott meste­rei. Tisztelte is a szakácsokat mindenki, aki egyszer meg­kóstolta főztjüket. Történel­mi feljegyzések szerint közü­lük nemegyet nemesi rang­ra emelt a király. A legelső volt Szakácsi Gondos Illés, II. Lajos udvari szakácsa, akinek főztjére messze föld­ről eljöttek a taljánök, ger­mánok és frankok a magyar királyi udvarba — így vált a jó étel-ital az udvari politi­ka szerves részévé, gyakran a diplomácia fontos eszkö­zévé. •tak a korabeli híres pesti szállodák és éttermék — az Angol királyné, a Vadászkürt az István főherceg és a Ma­gyar Király szakácsai. Mérföldkő volt a magyar konyhaművészet fejlődésében idősebb Maréhall József munkássága. Miután hosszú évtizedeket töltött Francia- országban — III. Napóleon konyhamestereként —, haza­tért és magával hozta a fran­cia konyha ízkölteményeinek titkait. Ezeket összehangolta, párosította a magyar hagyo­mányokkal, ebből fejlődtek ki a számunkra oly kedves ízek; húsételek, sütemények, mártások. Tanítványa, Palkovics Ede, 1904-ben Jurkovics halála után, alakította meg a Ma­gyar Szakácsok Körét, amely 40 évig híven szolgálta a sasága 1890-től rendszeresen összejött a pesti Régiposta ut- c'ai Stettner-féle kiskocsmá­ban, áhol egy jó pohár ital mellett kicserélték az ízes ta­pasztalatokat. A társaságot Jurkovics Ferenc, a Hungária Szálloda iconyfliatfőnöke ala­pította és tagjai köké tartoz­Inyenc remekmű: Hortobá­gyi rostélyos, mögötte fo­gashidegtál. tisztes ipar hírnevét. A szá­zad elején megjelenő szak­lapjuk korszerű gondolatok hordozója volt. Recepteket Budapesten, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum állandó kiállításán: díszesen megterített szállo­dai asztal a századforduló eszközeivel. A jó ízek kedvelői szívesen felkeresik a Magyar csárdát a fővárosban, ahol Tyukász Györgyné és Berkes Vilmos né f őztjét érdemes megkóstolni. A híres pesti 100 Éves étterem konyhafőnöke, Hegymegi István mesterszakács közölt és külön diétásrovatot is vezetett: a gyomor- és cukorbetegek ellátásához adott ma is jól használható ötletekét. A magyar szakács szívesen látott vendég volt külföldön. Párizs, London, New York szállodái, világhírű éttermei versengve szerződtették őket és szerte a világon egymás után nyílták meg a magyar éttermek. Ilyen szakmai hagyomá­nyokon nőttek híreséé a szá­zad 30-as, 40-es éveiben azok a magyar szakácsok, akik­nek szakácskönyveit szívesen forgatjuk, akiknek nevét jó­szerével az egész ország is­meri. Rákóczi János, Mózer István, Réberger Elek, Ve- nesz József, Túrós Emil neve nemdsak a magyar vendég­látóiparban fogalom, a Vilá­gon is csaknem annyi tiszte­lőjük van, mint egykor híres futballistáinknak... S mi a helyzet ma? Hí­res-e még konyhánk, vagy megkopott a hírnév? Lontai Egon, a Magyar Szakács és Cukrász Szövet­ség elnöke szerint az ipar­szerű termelés, a tömegétkez­tetés elterjedése ment a minőség rovására. Külföldön gyakran rendeznék magyar heteket, hazai gasztronómiai napokat. Ezek sikere azt bi­zonyítja, hogy szereti a kö­zönség ételeinket, különleges­ségeinket. Szívesen idézik fel a már megismert ízeket. A szakácsok nagyrésze a leg­magasabb igényeknek is megfelel, ha rendelkezésére áll a megfelelő anyag, esz­köz. Alapvető ebben a szak­mában a technológiai sza­bályok betartása: a sütés­főzés, a párolás, a pirítás ad­ja ételeink ízét, a jó fűszere­zés pedig zamatát. Hazánkban ma is sok-sok helyen kiváló konyhát vezet­nék. Vidéken talán eredetibb, ízesebb az étel, mint a fővá­ros egyes éttermeiben. Érde­mes felsorolni néhányat a legkiválóbb mai mesterek kö­zül. Híres a Gellért Szálló konyhafőnöke: Novák Ferenc, az Intercontinentálé: Gullner Gyula, a Hiltoné: Lukács Ist­ván, a Pannónia hidegkonyha- vezetője: Osányi József. Eb­be a kategóriába tartozik a debreceni Arany Bika, a pé­csi Nádor Szálló és sok más étterem is. A mesterszaká­csok karácsonyi ajándéka a gesztenyével töltött pulyka receptje: Hozzávalók: 4—5 kg-os pulyka, 25 dkg zsír, 30 dkg füstölt szalonna, 60 dkg ser­tés színhús, 1 kg gesztenye, 4 db tojás, 10 dkg vaj, 3 db zsemle, 4 dl tej, 3 dkg para­dicsompüré, 3 dkg liszt, 1 gr szerecsendió, 2 gr majoránna, só. Az elkészítés módja. A jól megmosott, vizétől lecsurgatott gesztenyét, olda­lán hegyes késsel bevagdal­juk, tepsibe téve sütőben elősütjük, úgy, hogy a héja könnyen leválasztható le­gyen. Letisztítjuk, majd lá­basba téve annyi vizet ön­tünk rá, hogy ellepje és fedő alatt puhára főzzük. Esetleg tejben is főzhetjük, de a te­jet csak akkor adjuk hozzá, amikor a gesztenye már fé­lig megpuhult. A zsemléket tejben áztatjuk, majd jól kicsavarjuk. A sertéshúst megmossuk, darabokra vág­juk és a kicsavart zsemlével együtt finomra daráljuk. Megfelelő nagyságú edénybe tesszük, hozzáöntjük a fel­vert egész tojásokat, a pu­hára főtt, vékony metéltre vágott gesztenyét, megfele­lően fűszerezzük, sózzuk. Hozzáadjuk az olvasztott va­jat és a masszát jól össze­gyúrjuk, majd hűtőszekrény­ben kissé összeérleljük. A pulykát töltésre előké­szítjük, a combjaiból a vas­tagabb inakat kihúzzuk és a mellcsontot óvatosan kifejt­jük. A pulykát kívül-belül jól megmossuk, belsejét meg­sózzuk és majoránnával be­dörzsöljük. A töltelékkel megtöltjük, a nyílást cérná­val bevarrjuk. Ezt követően a pulyka külső felületét be­sózzuk és tepsire helyezzük úgy, hogy a melle része felül legyen. Alá kevés olvasztott zsírt és vizet öntünk, mérsé­kelt hőfokú sütőbe helyez­zük. Időközönként saját zsír­jával meglocsoljuk. Amikor félig megsült, a mellehúsra vékonyra vágott szalonna­szeleteket helyezünk és be­borítjuk alufóliával, hogy az meg ne égjen rajta. Amikor a pulyka puhulni kezd, óva­tosan leszedjük az alufóliát és szép piros ropogósra süt­jük. A megsült pulykát egy másik, mélyebb tepsibe át­tesszük, tálalásig szikkadni hagyjuk. Saját zsírjából, pa­radicsompürével, liszttel el­készítjük a pecsenyelevet. Ezt a hús mellé, vagy külön szolgáljuk fel. Burgonyakö­retekkel, párizsi sült burgo­nyával, esetleg párolt rizs- zsel, vagy vajban párolt sár­garépával tálaljuk. Jó étvágyat kívánunk! BERMANN ISTVÁN Szegények karácsonyfája (TUDÓSÍTÓNKTÓL) A század elején az én fa­lumban a szegénység elvont kifejezésén az akkori általá­nos szegénységet, majd a sok­gyermekes, kevés „van”-nal bíró, vagy éppenséggel a „nincs”-et mondó szegény embereket értették. A ki­látástalan munkalehetőségek, földszerzés nehézsége és a tulajdon elaprózódása elől abban az időben a meggaz­dagodás reményében minden faluból sokan vándoroltak ki Amerikába. Ilyen körülmények között jelentkezett minden eszten­dőben a karácsonyfa állítás már nagyon elterjedt szoká­sa. Visszaemlékszem arra hogy abban az időben milyen nehéz volt a karácsonyfának való kis fenyőfa beszerzése. Abban az időben karácsony­fának valóhoz csak valame­lyik uradalom fenyőerdőtele­pítéséből lehetett szerezni,' vagy a jágerral (erdőkerülő) való kapcsolat révén lehetett hozzájutni. Hát a szegénység miként jutott karácsonyfá­hoz? Ugyanúgy, vagy isme­retség révén, napszám révén kapott egy kis fát, vagy fe- nyőgallyakat, amelyekből egy tartónyél megfúrásával, vagy dróttal a gallyak rákötözésé- vel karácsonyfát ügyeskedett. A gyermektelen öregeknek elég volt az ünnepi asztalra helyezett és feldíszített egyet­len fenyőgailly. Néha ezt a falra szögezték. De volt még egy másik megoldási lehetőség. Abban az időben minden községi er­dőben, vagy legelőn nőtt bo­róka. Ezt vitték haza kará­csonyfának. Magját egyéb­ként parázsra téve, füstjével a dohos szobát illatosították. Freisinger József és Gyenei Sándor tamási tsz-nyugdíja- sok emlegetik, hogy Páriban a legelőn tömérdek boróka tenyészett. Onnét hordták a karácsonyfának valót. A bo- óka-karácsonyfát a jobb mó­dúak lenézték, így lett az a szegénység karácsonyfája. Mind a fenyőfa, mind a boróka-karácsonyfát az édesanya, vagy az öregszülő, lánygyerékek segítségével dí­szítette. Az akkor kapható cukorkákat, bábfigurákat ezüstözött, aranyozott diókat, piros almákat aggattak rá. Aszalt meggy, szeresznye és mogyorónál valamivel na­gyobb fánkgömböcskékből fü­zéreket csavartak köréje. Természetesen a csillogó aranyhaj, ezüstszál fűzérek is rákerültek. A karácsonyfát a három abrosszal leterített ün­nepi asztalra helyezték, tartó állványát hímes szőttessel ta­karták el. Akármilyen is volt a karácsonyfa, azt min­denképpen a gyermekek szá­mára, a gyermekek örömére állítják! A harmincas években Bur- genlandban jártam az egyik magyar faluban. Ott megle­petve vettem észre, hogy vendéglátómnál nem volt ka­rácsonyfa, ellenben a csillár­hoz hasonló függő petró­leumlámpa aljára fehér, gyöngyházfényű bogyókkal és zöld levelekkel ékeskedő fa­gyöngy gallyak voltak rákö­tözve. Az irodalom szerint a fagyöngydíszítés a téli nap­fordulóra emlékeztető szo­kás. Talán erre mutat a mi vidékünkön is divatos szo­kás, hogy karácsony előtt 2 —3 héttel somfaágakat tesz­nek vázába, amelynek virág­bimbói a meleg szobában ki­pattannak és szép sárga vi­rágai kinyílnak karácsony­ra. DR. KOPPÁN JÓZSEF

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom