Tolna Megyei Népújság, 1972. augusztus (22. évfolyam, 179-205. szám)

1972-08-06 / 184. szám

í

f

*

I

<

I

A gőzölgő leves előtt, az

" üzemi konyhák asztala mellett nem gondolunk azokba, akik az ételt főzték.

A szakácsnő, miközben a hallevest készíti a hatalmas üstbe, s a megszokott csipetnyi adagok helyett marékkai adja hozzá a sót, elmesél egy esetet.

— Hát jön az asszonyka, s mivel már csak babfőzelék volt, azt vitte az asztalhoz. Odaszólok neki, hogy jó étvágyat. Mit gondol, mit mondott erre?

— Köszönöm, meglesz.

— Ezt maga csak hiszi. Tud- la mit csinált? Fogta a tálat, — szerencsére műanyag — felemelte, s visszadobta az asztalra, s azt kiabálta, hogy maga aztán ilyen kotyvalék- hoz ne kívánjon nekem jó étvágyat.

— Szólt rá valamit?

— Nem. Csak tíz percig járkáltam a folyosón, olyan mérges lettem.

*

A történet nem általánosítható, de megtörténik, és a szakácsnők, különösen akik már régóta a szakmában vannak, évekig visszaemlékeznek az ilyenre.

A köztudatban a szakácsok béketűrők, kövérek, hiszen csak egy mozdulat kell hozzá, s máris — ilyen a képzelet — a legjobb falatokat tömhetik a szájukba. Ahogy elmeséltem ezt a Tolna megyei Állami Építőipari Vállalat üzemi konyháján, az asszonyok csak nevettek, s ezt mondták rá:

— Aki ennyi munka mellett meghízik, az megérdemli.

És valóban, kövéret egyet sem láttam köztük. Milyenek hát a szakácsnők?

•

Reggel már ötkor kígyóinak a neoncsövek, s téli estéken égve maradnak este kilencig is. Most nyár van, igaz inkább csak a naptár szerint. Az építőipari vállalat ebédlőjében a mai nap is csak úgy kezdődött, mint a többi. Reggel ötkor bejött két asszony, s nekilátott a reggeli készítésének.

— Most — mondják — nincs nagy forgalom — csak két- háromszázan reggeliznek, de mikor megkezdődik a tanítás, itt esznek már kora reggel öt- hatszázan is.

A hatalmas konyhában — főzőüzemben? — lassan összejönnek az asszonyok. Megállás nincs. Kint még a reggeli után soprik az éttermet, de itt bent már a hatalmas üstökben készítik a mai ebédet, s emitt, a tisztítóhelyiségben, a szorgos kezek tököt hámoznak holnap délre.

— Mi lesz a mai ebéd?

A választ Gerei Márton konyhafőnök adja meg:

— Halleves metélt tésztával, rántott ponty rizssel és savanyúság. ..

— Hát ez jó!

— Várjon, még nincs vége. Három menü van. Lesz még halleves, utána rácponty, a harmadik csontleves metélt tésztával, marhapörkölt orsótésztával, meg savanyúság.

— Hány embernek főznek délre ?

— Most nyári szünet van, átlagban ezerötszáz, ezerhat- százra, de iskolaidő alatt ezer- hét-ezernyolcszáz adagot főzünk.

*

Edelényi Mátyás hentes és mészáros mester, hetente átlagban hat-hétszáz kiló húst, dolgoz fel.

— Győzi?

— Segítenek.

Olyan ez a kis helyiség, mint egy húsbolt. Hűtőszekrények egymás mellett, bennük kampókra akasztott fél disznók. A húsvágó tőkén hosz- szú karajt szeletel a mester.

Népújság 7

1972. augusztus 6.

s errébb, az ajtó felé Kókai Jánosné disznólábakat tisztogat, amik a bablevesbe kerülnek.

— Mindig egy nappal előre

dolgoznak?

— Nem lehet. A húst mindig aznap készítjük ki, amelyiken megfőzik. Ma hal lesz az ebéd, reggel fél héttől mostanáig — az órájára néz — fél kilenc — jegyzi meg közben — feldolgoztunk két mázsa ha» lat.

— Ez éppen elég.

— Nincs vége, mert most meg nekiálltunk a sertéskarajnak.

»

A halak már feldarabolva hevernek a hatalmas alumínium tepsikben. A darabokat Köves Jánosné és Török l,ászióné panírozza. Aztán a villamos sütő következik.

Az asztal másik felén Hücker Józsefné, a legidősebb szakácsnő dolgozik. Marhahúst szeletel begyakorlott, gyors mozdulatokkal.

— Sohasem csúszik félre a

kés?

— Ritkán az is előfordul.

— Mióta dolgozik itt?

— Mióta megnyílt az étterem. A vendéglátónál — mert hát ez a Tolna megyei Ven- , déglátóipari Vállalat egysége — 1951 óta.

— Otthonra marad-e még a főzési kedvből?

— Nem sok. így vagyunk mi ezzel mindannyian.

*

A pult, melyről kiszolgálnak, telni kezd. Majer Mária kenyeret szel, egy másik asszony szalvétákat készít. Bauer Józsefné a hallevest kóstolja, rövidesen kész lesz az is.

— Kóstolni kell?

— Nem feltétlenül. Úgy va- ■ gyünk mi ezzel, hogy akár kóstolás nélkül is megfőznénk, de hát azért nem árt egy kanállal.

Kint, az udvaron autóbuszok, zárt rakterű gépkocsik sorakoznak. Viszik az ebédet a Sió-torkolati műhöz, az Óraékszerhez, a bíróságra, a százhatvan lakásos ház körüli építkezéshez, és még jó néhány helyre.

Ilyenkor, alig valamivel dél előtt, már „csapolják” a levest.

— Rosszak a csapok, jó lenne megjavítani, — mondja a fiatalasszony, aki ott guggol a lassan tellő edény mellett.

Az ebédlő ötven asztalára kikerülnek a vizes kancsók, s Majer Marika a kenyeres pultot húzza a bejárat elé.

*

Dél van. A csukott ajtó előtt lakatosok, villanyszerelők,

ácsok, állványozók, üvegesek, asztalosok, tetőfedők várnak sorukra.

Gerei Márton pontban tizenkettőkor odakiált Majer Marikának :

— Kezdhetünk.

Jönnek az emberek, s most \ már nem lesz megállás kettőig. Előbb a fizikai munkások jönnek, aztán egykor az irodai személyzet.

— Kik a válogatósabbak?

A válaszadót a sértődések el- v kerülése végett nem nevezzük meg.

— Az irodai dolgozók, különösen a nők. Nagyon ritkán elégedettek az ebéddel. Mindig mást akarnak, mint ami van.

Fogy az ebéd, s a pulton egymás mellett sorakoznak az üres tányérok.

Az asszonyok köpenye testükhöz tapad, arcukon veríték fénylik. Megállás nincs. Ki az >

Ákik ezer hatszáz embernek főznek

ételt adja ki, ki a kenyeret, ki az ebédjegyeket szedi be.

*

Az üzemi konyhán dolgozó asszonyok fizetése változó. A szakácsnők — szakmunkások — jobban keresnek a kézilányoknál. Az előbbieké ezeröt, kettőezer között, az utóbbiaké jóval kevesebb, ezeregy, ezernégy között.

A konyha felszerelése nagyüzemi. Igaz, hibák itt is akadnak, hiszen a két olajfűtésű tűzhely közül az egyik kezdettől fogva nem működik. A másik legnagyobb gondjuk a da- gaszógép. Két évvel ezelőtt az új gép meghibásodott, s elvitték megjavítani. Azóta semmi hír felőle, pedig az univerzális gép nagyban segíthetne munkájukban, mert nemcsak tésztafélék dagasztására, hanem különféle töltelékek, fasírozottak dagasztására is alkalmas! A múltkoriban a gép működése felől érdeklődött a gyártó cég, s hallva, hogy a da- gasztót javítják, felajánlotta, hogy a hibákat huszonnégy óra alatt helyrehozza... Azóta nem történt semmi.

Milyenek a munkakörülmények? Az idősebbek úgy vélekednek, hogy sokkal jobbak, mint az elmúlt években. Szociális létesítmény van, öltözőszekrényt, hideg-meleg vizet biztosítanak számukra. A legnagyobb baj, amire mindannyian panaszkodnak, a víz. Minden hiába, a konyha kövezete vizes, s így kénytelenek a nyolcórás műszak alatt abban lépegetni. A másik panasz, hogy állandóan állmok kell, s ez a lábakat megviseli.

Örömeik? Kinek-kinek sorsa szerint — Huckerné, aki két

év múlva nyugdíjba mégy, ahn nak örül, hogy két gyereke „révben van”, s fel tudta őket nevelni egyedül, mert hiszen a férje, aki először 1954-ben szállt le a bányába, a harmadik műszakban lent maradt. Gerei Márton kislányának örül, aki lassan menni tud, s Majer Marika vőlegény jelöltjétől mesél.

*

Kiürült az ebédlő, az asz- . szonyok a hatalmas asztal . köré ülnek, végre ők is ebédhez látnak. Sokan közülük az asztaltól az öltözőbe mennek, lejárt a műszak is. De arrább, a nagy kályha mellett már ott áll Bor Margit, s készíti a rántást a lencsefőzelékhez, a vacsorához.

Eközben Hegedűs István üzletvezető a jövő 'heti étrendet kalkulálja. Nehéz a dolga. A nyersanyagnormát — ebédenként 6 forint 97 fillért —évekkel ezelőtt állapították meg, s azóta a beszerzési árak jóval magasabbak lettek.

A város egyik legnagyobb üzemi konyhájában huszonötén dolgoznak. Szakácsok, kézilányok vegyesen...

VARGA JÓZSEF

Változik-e az étrend ?

A Tolna megyében járt valamikori falukutatók foglalkoztak egy-egy község táplálkozási kultúrájával, hisz egy vidék lakóinak viszonyaiból, ha csupán ezt az egyet ismerjük, már következtetni tudunk annak anyagi jólétére, s mindarra, ami az anyagi jólét egyenes következménye lehet.

A mai viszonyokat ismerve, nyugodtan merem leírni: illetőleg következtetni lehetne.

Az étkezési szokások ugyanis nem követték falun az életmódváltozást. A gépesítés, a közlekedési hálózat bővülése, a lakásviszonyok átalakulása, az urbanizálódási folyamat fel- gyorsulása a régi paraszti életformát fellazította. Teljesen új, a régitől merőben eltérő lett az új faluképlet, ami a táplálkozásban nem, vagy legalábbis mértékkel látszik. Mi az. ami maradt, s mi az ami új? Mit esznek, hogyan táplálkoznak ma az emberek. Ezekre a kérdésekre Mórágyon kerestem, s találtam többé-kevésbé kielégítő választ.

Az 1200 lelkes községben a közétkeztetés egyetlen formája a napközi otthon, májustól októberig itt ehetnek a gyerekek és a pedagógusok. Étterem, vendéglő nincs. Csaknem valamennyi házhoz tartozik kert, amelyben a család zöldség-gyümölcs szükségletét megtermeli. A családok önellátók, a legtöbb helyen állandóan van valaki otthon, feleség, idős szülő, rokon, aki gondoskodik a dolgozó családtagok és gyerekek ellátásáról. Nem találtam olyan háztartást, ahol főtt ételt ne készítenének mindennap. Ez részben annak tudható be, hogy nem is lenne honnan ebédet, vacsorát hordani, s ha lenne is, félő, hogy igen kevesen hordanák az üzemi kosztot, részben pedig anyagi oldala van: otthon főzni, étkezni a több tagú családnak a lehető legolcsóbb. A faluban kevesen — és egyre kevesebben — dolgoznak a termelőszövetkezetben. A munkaképes lakosság jó része Szekszárdon és Báta- széken keresett és talált megélhetést. A falu nem sorolható az úgynevezett gazdag falvak közé. A házak gondozottak, tiszták, a kertek ápoltak. Sok bennük a virág és a gyümölcsfa, főleg a szilva. A különböző nemzetiségű családok hosszú ideig, mint annyi másban, az étkezési szokásaikat is megőrizték. Ez a különbség azonban ma már szinte teljesen elmosódott.

Az élelmiszer-ellátás a kertekből, a ház körül nevelt baromfiból, sertésből, és a község egyetlen vegyes boltjából történik. Ez azonban mind kevés. Tömött szatyrokkal szállnak le a gyakran közlekedő buszokról a Bátaszék- re, Szekszárdra vásárolni járó háziasszonyok és az eljáró dolgozók. A vegyesboltban ugyanis csak az alap élelmiszereket — sót, cukrot, paprikát, kenyeret, tejet, olykor felvágottat — tudják beszerezni. Húshoz helyben kizárólag akkor jutnak, ha kényszervágás van a termelőszövetkezetben. Ha húst akar valaki, kénytelen buszra ülni, s a kiló hús így sokkal többe kerül, mint a városiaknak. A vegyesbolt tehát egyáltalán nem képes kielégíteni az igényeket. Tartanak ugyan üveges készételeket, konzerveket, ezek viszont az átlagos keresetű családoknak drágák, és a választék nagyon kicsi. Ennek ellenére négy év alatt megkétszereződött a konzervek forgalma. Az igényekhez képest kevés az üzletben a friss töltelékáru. A boltvezető szerint az emberek — kivéve az öregeket — nagyon sokat költenek kosztra. Különösen sokat élvezeti cikkekre, kávéra, és édességre. S máris itt vagyunk a táplálkozási kultúra egyik változásánál. Pontosan az élvezeti cikkek azok. ahol néhány évre visszatekintve hallatlanul nagy a változás. Divatból vajon? Igen. Részben abból is. Részben pedig azt jelzi, hogy van miből megvenni. Semmiféle kimutatás nincs arról, hogy annak idején, mikor házaknál is tartottak tehenet, mennyi volt az egy főre jutó tej- és tejtermékfogyasztás. A „bolti tej”, a vaj, sajt, híró az utóbbi években azonban egyre nagyobb keresletnek örvend.

Sok házba kopogtattam, hogy megtudakoljam: hogyan étkeznek, milyen ételeket főznek. Unalmas lenne, ha holmi statisztikát sorolnék fel arról, hogy melyik családban, mii reggeliznek, ebédelnek és vacsoráznak. Az otthon tartózkodó asszonyok jó része nem is emlékszik arra, hogy mit főzött két-három nappal korábban,'és nem tudja előre azt sem, hogy mi lesz az ebéd másnap. „Ahogy jön, sorba” — hangzott legtöbbször a válasz. Körülbelül 15—20 féle ételt tartalmaz a repertoár, ami nyáron valamivel választékosabb . télen pedig egyhangú. Szakácskönyvből, újságleírásból inkább sütnek, mint főznek: nagy a reszkír, ha , nem ízlik a családnak. Pocsékba megy az egész, lehet kidobni. A vacsora: déli maradék, amit néhol hűtőben, de legtöbb helyen pincében tárolnak. Nyilván ennek tudható be, hogy nyári időszakban megszaporodik a hasmenéses betegék száma.

Az étkezés alapjában véve elég egyoldalú. Eltűntek az úgynevezett „tömős” ételek, amit a mezei munkából hazatérő asszonyok hamarjában összevágtak, de új ízekkel nem gazdagodott a paraszti konyha. Nem ételkülönlegességekkel, hidegkonyhai készítményekkel, de kevés az étrendben a főzelékféle. Ha van is, főleg a hüvelyesekre korlátozódik. Nemrégiben az egyik védőnő az érdeklődő kismamát igy oktatta: a zöldfőzelék olyan, mint a leves, valamivel sűrűbb. Könnyelműség lenne ebből az egy esetből általánosítani, de tény, nem ismerik sokan az ételek választékát, elkészítési módját. Különösen alacsony színvonalú a cigányság táplálkozási módja. A legtöbb alultáplált gyerek ebből a körből kerül ki. örvendetes viszont, hogy az egészségügyi felvilágosítás és rendszeres ellenőrzés miatt a csecsemők, kisgyerekek táplálása egyre inkább megfelel a korszerű követelményeknek.

Mit is lehetne tenni? Hogyan is lehetne ezen az egyoldalú, bizonyos fokig igénytelen táplálkozáson változtatni? Ügy vélem, legtöbbet az ismeretterjesztés területén tehetnének. S nem is az újságok feladata lenne elsödlege sen a — nevezzük így — táplálkozási kultúra népszerűsítése, propagálása, fejlesztése, hisz az újság nem jut el mindenkihez. A televízió és a rádió vállalhatná a nagyobb részt. A rádióban sugároznak ugyan főzési tanácsokat, de ennek az időpontja nem a legszerencsésebb — reggel 8 óra körül — amikor a dolgozó, háztartást vezető nők nem hallhatják. Persze az újság szerepe is lényeges, szívesen olvasnának sokan rövid, tömör, csupán a lényegre szorítkozó főzési tanácsokat. Az ismeretterjesztés' ■nek már kisiskolás korban kellene kezdődni, biztos vagyok benne, ez sokhelyütt minden különösebb felhívás, bíztatás nélkül is megy. Mindenekelőtt azzal kell számolnunk, hogy a yyérülő falusi lakosság egyre inkább az üzletekből szerzi be az élelmiszereket. Jó lenne, ha a termelőszövetkezetek részt vállalnának á lakosság ellátásából. S jó lenne az is, ha a falusi üzletek felszerelésben is, ellátásban is korszerűsödnének. Hűtőpulttal, mirelit készítményekkel, gazdag választékkal. Ha másként em: hát a sokat emlegetett falusi kocsmák .óvására.

D. VARGA MARTA