Fraternity-Testvériség, 2010 (88. évfolyam, 1-4. szám)
2010-04-01 / 2. szám
Fraternity I Testvériség Part The Hungarian Chef's Comer Rosemary Roasted Lamb with “Székely” Eggplant Cream and Buttery Vegetables 2 009 szeptemberében jöttem ki kedves feleségemmel. 14 éve dolgozom a vendéglátásban, többnyire 5 csillagos szállodákban. Legutóbbi munkahelyem a New York Palace Boscolo Luxury Hotel volt Budapesten, ahol megbízott konyhafőnökként tevékenykedtem. Itt Washingtonban sikerült megnyernem a Nagyköveti séfverseny “svéd-Challange” elnevezésű melegkonyhás főzőversenyét. Szerencsés embernek tartom magam, mert a munkám a hobbim, mindig szívesen tevékenykedem a konyhában. Próbálom jó hírét vinni a Magyar gasztronómiának és minél színesebb menüsorokat készíteni. Bemutatni azt, hogy nem csak az Magyar étel, ami “piros” és a Paprikán túl is van híres Magyar gasztronómia. Színes, egészséges, kreatív és minőségi magyar “polgári” konyha igenis létezik és most éli reneszánszát. Azt gondolom: “Jó ízeket kreálni, jókat, könnyűeket enni, jó magyar borokat inni remek élmény, valódi gasztronómiai kikapcsolódás.” Ezért folyamatosan kutatom a helyi boltokat, igyekszem kiváló minőségű szezonális, friss alapanyagokat használni, nem “zsírosán”, fűszeresen főzni és egyéni kreativitásomat belecsempészni a vendégeknek kínált, ezáltal Magyarországot “a honi gasztronómiát bemutató” ételekbe. Chef Viktor Merényi Hitvallásom: egyéniség, kreativitás, szezonalitás, és regionalitás. Rosemary Roasted Lamb with “Székely” Eggplant Cream and Buttery Vegetables Ingredients for 6 2.5 - 3.5 lbs Shoulder of Lamb Mixed seasonings rosemary (fresh), thyme, bay leaves, parsley (fresh), freshly ground white pepper, wild marjoram, chervil 3.4 oz olive oil 1 shallot onion 1 cup of dry white wine 2 middle sized eggplants 3 cloves of garlic 6.8 oz of thick sour cream Vegetables for the side zucchini, carrots, celery, red pepper, spring onions, squash or tender Savoy cabbage, about 2 lbs. all together, sliced up, and 1 tsp of butter Instructions Rub the lamb shoulder filet with salt, pepper and freshly chopped rosemary. Then sear it in a little olive oil until golden brown. While searing, add the sliced onion, the clove of garlic, and the bay leaf. At the end, add the white wine. Place the golden brown meat and the sauce from the pan into a deep roasting pan or a glass pan. Then roast it at 285 degrees until tender, While roasting, keep basting and rotating. After roasting, but before slicing, let it stand for 20 - 25 minutes covered with aluminum foil. While roasting the meat, prepare the eggplant cream. Wash the eggplant and poke it thoroughly with a skewer from all sides. Then place It on a baking sheet and put it Into the oven next to the lamb for 1-1 1/2 hours. When it is tender, peel it while it is still hot. Drain if liquid comes out. After the eggplant cools down, break it up with a fork. Mix it with salt, pepper, pressed garlic, finely chopped parsley and thick sour cream. Refrigerate it until serving. For the side, slice the vegetables in long thin pieces (like fettucini pasta). Heat up a walnut sized piece of butter in a frying pan and quickly fry the vegetables, constantly stirring until they are crisp. Season it to taste with freshly ground white pepper, thyme, wild marjoram, chervil and fresh parsley, Place a little pile of vegetables on a plate. Then put slices of lamb and eggplant cream on top. Enjoy your meal! Viktor Merényi
