Fraternity-Testvériség, 2010 (88. évfolyam, 1-4. szám)
2010-07-01 / 3. szám
Fall 2010 Part The Hungarian Chef's Corner Guinea Fowl Breast cooked with sage in white wine, savoy cabbage, stuffed pancake and fried porcini mushrooms Ingredients (for 4 people) Guinea fowls breas: 4 fillet Pinot Grigio white wine: 1/2 cup Unsalted butter: 5 Tbs Red onion: 1 pc Bay leaves: 2 pcs Sage leaves: 4-5 pcs Traditional Hungarian pancake: 4-5 pcs Savoy cabbage: 1 small size Majoram: small bound Porcini mushrooms: 4-5 pcs medium size Olive oil: 1 -2 Tbs Seasoning: salt, fresh ground black pepper, ground white pepper Chef Viktor Merényi Instructions Season the guinea fowl breast with salt and white ground pepper on all sides. Put it in the ceramic dish and add some unsaited butter. Heat the oven for 380-400 Fahrenheit and cook 10-15 minutes until the breasts are lightly brown. Take it out and add the white wine. Be carefull. Steam will increase. Add the bay leaves, onion and the sage leaves. Put it 10-15 minutes more in the oven. When the meat is ready, cover it with aluminium foil and let it for rest about 5-10 minutes, Pancake: Heat some butter in the pan, add the sliced savoy cabbage, seasoned with salt, fresh ground pepper, and a pint size of majoram. When the cabbage is soft, stuff the pancakes. Mushrooms: Heat some olive oil in the teflon pan and saute the porchini mushrooms seasoned with salt, fresh ground pepper, and fresh chopped herbs. When the porcini is golden brown, the dish is ready to serv. Zsályás fehérborban párolt gyöngytyúkmell káposztás palacsintával, pirított vargányagombával, Hozzávalók (4 személyre) Gyöngytyúkmell: 4 db fiié Szürkebarát fehérbor/Pinot Grigio: 2 dl Zsálya: 4-5 levél Sózatlan vaj: 10 dkg Vöröshagyma: 1 db Babérlevél: 1-2 db Palacsinta: 3-4 db Kelkáposzta: 1 db kisebb fej Majoránna: 1 csipet Vargányagomba: 4-5 db Ízesítéshez: só, frissen őrölt feketebors, kevés őrölt fehérbors Elkészítés: A kicsontozott gyöngytyúkmelleket sózzuk, valamint fehérborssal megszórjuk. Tűzálló tálba tesszük és a sózatlan vajból bőven teszünk köré. 15 percre 180-200 fokos sütőbe tesszük. Mikor a vajtól kissé pirulni kezd és már félig átpárolódott, kivesszük a sütőből és óvatosan felöntjük az olaszrizlinggel, és beledobjuk a zsályaleveleket, babérlevelet és a félbevágott vöröshagymát Visszatesszük a sütőbe, és körülbelül további 10-15 perc alatt készre pároljuk. Ha a hús elkészült, tálalásig fólia alatt pihentetjük. A hagyományos módon készített palacsintákhoz elkészítjük a káposztatölteléket. Serpenyőben vajat hevítünk, majd rátesszük a metéltre vágott kelkáposztát — ha kissé öreg a káposzta célszerű előtte sós vízben leforrázni — ízesítjük sóval, frissen őrölt fehérborssal és egy csipet majoránnával. Amikor a töltelék elkészült egyenletesen a palacsintákra kenjük, szorosan felcsavarjuk, és tálalásig meleg helyre tesszük. A vargányagombákat megtisztítjuk, félbevágjuk, és hevített olívaolajban szép pirosra megsütjük. Ízesítésre sót, frissen őrölt borsot, friss fűszereket használhatunk. Tálaláskor a párolt melleket bevonjuk az átszűrt vajas-bormártással, mellé helyezzük a felvágott palacsintát, és körbeszórjuk a pirított vargányagombával. ■■■■
