Tanulmányok Tolna megye történetéből 8. (Szekszárd, 1978)

Szilágyi Mihály: Társadalmi és gazdasági viszonyok a Duna mentén a török hódoltság korában • 5

háttérbe szorulása miatt a hal, a szárnyasok, a krumpli, a zöldáru, a lekvár és a tészta fogyasztása dominált. A hústalan napok népszerűsítésében egy magyar ember is közreműködött. Egy Wiesbadenben megjelenő 1976. évi naptár februári oldalán Július Arndt szakácskönyv-gyűjteményének egyik legszebb, ma már unikumnak számító példány fedőlapjában gyönyörködhetünk.

52 A könyv kiadására a mainzi érsek támogatásával 1581-ben került sor. Az érsek főszakácsa Magyarországról érkezett (selbst geborener Ungar), névszerint Rumpolt Márk volt. Rumpolt jelentőségét nem abban kell keresnünk — írja róla a német naptár szerkesztője —, hogy kitűnően irányította a konyhai személyzetet, hanem abban, hogy nagyhatású újítóként robbant bele a még középkori színvonalon tespedő európai konyhák világába. Száműzte a „barbár világra emlékeztető" étkezési módot, felfedezte és alkalmazta a diétás ételkészítést. Szakácskönyvében számos eledelt és italt „magyar módra" ismertet, és nem fukarkodik a kommentárokkal. A zselék és desszertek kapcsán pl. megjegyzi, hogy azt a magyar asszonyok is kedvelik „Alsó essens die ungarischen Weiber géme." A mindvégig érdekes szakácskönyv legmeglepőbb receptje a krumpli elkészítésével kapcsolatos. Figyeljük meg a dátumot: 1581-et írnak! Magyar szakács magyarázza meg a németnek, hogy mire való a krumpli. A német naptár szerkesztője elismerően szól arról, hogy Németországban elsőként egy magyar ember szakácskönyve népszerűsítette a krumplifogyasztást! önmagában ez is elegendő volna a rumpolti újítások jellemzésére. Olyan korban tűnt fel munkásságával, amelyben égetően szükség volt az étkezési szokások korszerűsítésére, vagyis a megváltozott jövedelemviszonyokhoz való idomulásra. A marhahús — drága volta miatt — ünnepi eledelnek számított, ezért sürgősen meg kellett találni a hétköznapok, a „hústalan napok" étkeit. Rumpolt megismerteti olvasóit — többek között — a szárnyasok (ideértve egyes madarakat is), a halak, a csigák, a mártások, a töltelékek, a gyümölcsök, a konfettik és a lekvárok elkészítésével. Mindegyiket külön tárgyalja a német, a magyar, a spanyol, az olasz és a francia konyha ízei szerint. A szakácskönyvet gazdagon díszítik a fametszetek. A 40. lapon látható a mester is, amint egy hosszú asztalt körbenálló konyhai személyzetnek magyarázza az angolna tisztítását, fűszerezését és tálalását. A konyhalányok egyrésze riadtan, másik része kíváncsian nézi az eleven angolna sikló mozgását a konyhaasztalon. Egy következő lapon a ragu és a knédli elkészítésére tanítja a német polgár- és parasztasszonyokat. „Ist auch nit bös." — Ez sem rossz, fűzi hozzá bátorítóan. Mit ettek az itthoniak, magyarok, rácok és törökök? — Germanus Gyula, aki még elfogta a keleti élet lenyugvó napjának utolsó sugarát, azt a nézetet vallja, hogy ami a magyar konyhában olyan jóízű és változatos, a töltött paprika, a töltött káposzta, a padlizsán, a rablóhús és a különféle mártások — az mind a török megszállás emléke és öröksége.

53 Részint a Tolna mezővárosról készült korabeli leírásokról, a vámnaplókból és Káldy-Nagy Gyula többször idézett cikkéből arra gondolhatunk, hogy az itt élők étrendje más volt, mint a későbbi évszázadokban. Ahogy a tarhonya és a burgul a rizst, úgy sok embernek a kenyerét a borsó, bab, lencse és a köleskása helyettesítette, de a „bosztán"-ok (káposztáskertek) elterjedtségéből a káposztafogyasztás fontosságára is következtethetünk. A tarhonya a török áruforgalom révén honosodott meg nálunk (a török tarhana szót is átvettük). A burgulra már nem emlékeztet a szókincsünk, ez a szegény ember étrendjében a rizst 74