Új Néplap, 2016. november (27. évfolyam, 257-281. szám)
2016-11-10 / 264. szám
0 JÁSZKUN GASZTRONÓMIA 2016. NOVEMBER 10., CSÜTÖRTÖK Ki libát nem eszik, egész éven át éhezik! ÜSZASAS - A libábúl Márton napja körül lesz lúd, ekkorra fejlődik ki teljesen, húsa is ekkor a legjobb ízű. Az aprólíkjá- búl is ekkor lehet szíp darabokat vágni. Ezek megfőve a ludaskását nagyon jóízűvé teszik - mesélte a tiszasasi Szentesi Ferencné a Meggykeféce és tarajos kutrica című gasztronómiai kiadvány szerzőjének, Mohácsi Lászlónénak. Az idős asszony a régmúlt időkre visz- szaemlékezve részletesen elmondta, ő és a falubeliek hogyan is főzték ezt a tipikus Márton-napi finomságot.- Én úgy főzöm, hogy a feldarabolt aprólíkut sós, zöldsíges vízben pár szem borssal addig főzöm, míg a libahús puha nem lesz. Ekkor a húslevet átszűröm, a kevés libazsíron megpirított rizskását a húslével feleresztem, hogy a lé ellepje a kását. A lé elfővése után az apró- líkot a megpuhult rizskása közé rakom, a zúzáját víkony szeletekre vágom. Kevés együtt fővés után törött borsot is szórok bele egy keveset, majd mély tálba öntöm az egészet, egy evőkanálnyi libazsírral megöntözöm, a tetejire friss, omlós libatöpör- tyűt teszek. Közepire kerül a borsos, sült libavér is - magyarázta Szentesi Ferencné a sok tíz évvel ezelőtti szokásokat. A Márton-napi lakoma tehát nem újkeletű hagyomány, egyes források szerint már a 12. században is libát fogyasztottak Márton napja körül. E nap egyébként a karácsony előtti negyvennapos böjt előtti utolsó ünnepnap, ezért rendszeresek ekkortájt a lakomák, bálok, vásárok. Szerte Európában nagy evés-ivást rendeztek a múltban (és most is), hogy a következő esztendőben is bőven legyen mit fogyasztani. És ahogy a tiszasasi Szentesi Ferencné elmondta, ilyenkor lehetett levágni a tömött libát. Persze, nemcsak ludaskását fogyasztottak ekkortájt, hanem libalevest, libasültet párolt káposztával és zsemle- vagy burgonyagombóccal, mert a rigmus szerint: „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”. Szokás volt, hogy a liba húsából, különösen a hátsó részéből, küldenek a papnak is, innen ered a „püspökfalat” kifejezés. J. Zs. loó Zsuzsa zsuzsanna.joo@mediaworks.hu JÁSZKUNSÁG Az amerikai, Chicagói Escoffier Lovagrend tagja, Bíró Lajos is a vendége volt annak a lovaggá ütési ceremóniának, melyet október végén, a híres francia séf születésének százhetvenedik évfordulóján tartottak Szolnokon. Bíró Lajos személyesen gratulált Kolozsvári András szolnoki sommeliernek, aki immár a magyar lovagrend tagja lett.- A francia konyha mindennek az origója. A világban rengeteg új sztárszakács van, akik mindannyian Franciaországban tanulták meg e mesterséget. A franciákat lehet szeretni vagy nem szeretni, de az alapokat Gordon Ramsey-től kezdve mindenki tőlük sajátította el - állítja Bíró Lajos, aki azonban hangsúlyozza, neki nem volt szerencséje Franciaországban tanulni, tudását autodidakta módon szerezte meg.- Talán ez még nehezebb út, mint egy jó mester segítségével elsajátítani e szakma csínját-bínját. Az ezredfordulón, negyvenévesen ismertem meg Kiss Jánost, aki tizenkilenc évig volt az összes Hyatt-étterem séfjeinek a főnöke az Egyesült Államokban. Ő volt a mentorom, akitől rengeteg segítséget kaptam. (Kiss János szerint csak néhány kiváló séf dolgozik Magyarországon, az egyik Bíró Lajos - szerk.) A magyar konyháról beszélgetve beszélgetőtársunk elmondja, a magyar gasztronómia nagyon szerencsésen fejlődik annak ellenére, hogy még mindig szélsőséges. Csak száz remek étterem működik hazánkban (legtöbbje inkább BudapesBíró Lajos séf régi álma a Michelin-csillagos étterem, bár a vendégek megelégedése még ennél is fontosabb számára % elvárjuk, hogy Lyonban, a Bo- cuse D’or világbajnokságon ott legyen a döntőben, de ha megnyerné, annak sem lennénk ellenére. Tudása megvan a győzelemhez. Hogy a népszerűsége is meglenne-e ahhoz, hogy népszerű sztárséffé nője ki magát, azt egyelőre nem tudom. Abban biztos vagyok, ha Tamásnak olyan tőkeerős befektető apósa volna, mint Gordon Ram- sey-nek, talán el tudna jutni olyan szinte, mint ahová Gordon eljutott. Persze, habitus is kell hozzá, ami Ram- sey-nek vagy Jamie Olivérnek megvan... Bíró Lajos szerint a magyar hagyományos ételek régi formájukban nem lehetnek sikeresek, azokat képtelenség eladni, maximum Magyarországon. Európa nagyvárosaiban a nívós, neves éttermek között nincsenek magyar vendéglátóhelyek, magyaros ételekkel.- Főleg, ha azok bolti csirkéből, dobozos tejfölből készítenek ételeket. A minőségi alapanyag ma már nélkülözhetetlen, de nem megvalósíthatatlan. Nagyszüleink korában pontosan ilyenekből főztek anyáink. Azt kellene tehát elérni, hogy olyan alapanyagaink legyenek, mint voltak a harmincas-negyvenes években. Ha ez sikerülne, itt mindenki hozsannáz- na. És van még valami, (lehet, hogy aki engem ismer, most jót nevet): könnyíteni kell a magyar ételeken. Nem szabad zsíros, liszttel agyonvágott, hatalmas adagokkal megjelennünk. Bíró Lajos elmeséli, nemrégiben a spanyol San Sebasti- ánban dolgoztak kint, ahol a gulyáslevessel és a töltött káposztával mutatkoztak be, persze, ezeket a hagyományos finomságokat újragondolt formában készítették el. A vendégek megkóstolhatták a véreshurka fagylaltot, a ke- csegét és a kaviárt, sőt, a pü- résített paprikás krumplit kolbászmorzsákkal, tejföllel.- Hiszek abban, hogy az ilyen típusú minőségi ételekkel az igényesebb turistákat képesek vagyunk megfogni, ide vonzani. Hiszek abban is, hogy a vendégeket lehet nevelni, hogy az új dolgokra be- fogadóak. Itt van például ez a szolnoki francia vacsora. Azok, akik ide ellátogattak, biztosan remek, „alakítható” vendégek. ten) és bőven akad olyan vendéglátóhely is, melyet érdemesebb elkerülni.- Szakembereink közül jóa modern gasztronómia szülőatyja A francia Auguste Escoffier Bíró Lajos szerint befellegzett a zsíros magyaros ételeknek Élet a paprikás csirkén túl Felejtsük el a bolti csirkét és a dobozos tejfölt! - javasolja Bíró Lajos nemzetközileg elismert séf, а Bock Bistró vezetője, aki nemrégiben Szolnokra látogatott. A szakács szerint a hagyományos magyar ételeket ma már újra kell gondolni, hogy azok eladhatók legyenek. HIRDETÉS Sulyomkrémes, zöld színű, levendula illatú, sőt, laktózmentes desszertet is kóstolhatunk Hétvégén újra Csokoládéfesztivál Szolnokon! SZOLNOK Édes órákban lehet részük azoknak, akik ellátogatnak a holnap kezdődő 5. Csokoládé Fesztiválra, az Aba-Novák Agóra Kulturális Központba. Bár úgy tartják, a csoki az élet egyik bűnös öröme, néha igenis jó vétkezni! Főleg, ha olyan desz- szert-különlegességeket kóstolhat az ember, mint amikkel itt találkozhatnak a hétvégén. Szolnokra látogat Szántó Tibor, aki nemcsak tudományos alapossággal, hanem közérthetően tud beszélni a csokoládékról. Amellett, hogy csokiakadémikus, kiváló csokimester is és hozza magával különleges termékeit. A kézműves-bonbonokat készítő tatai Pelle-Molnár házaspárt Európa számos részén ismerik. Olyan izgalmas finomságokkal érkeznek, mint például a laktózmentes-, a levendulaillatú-, vagy a paleocsokolá- dé. Idén is bemutatkozik a Cho- co Card. Az albertkázmérpusz- tai házaspár számos nemzetközi szakmai elismerést zsebelt már be, díjnyertes csokoládéik mind-mind megkóstolhatok a rendezvényen. Hallottak már Gulyás Gyöngyvérről? Ő Lady Lavender, aki idén a londoni Great Taste Award-on két termékével is szakmai díjat nyert. ízletes csodáit megízlelhetik Önök is. Az egyik legizgalmasabb helyi csokoládét az abádszalóki Szabó István gyártja, aki su- Iyomkrémmel tölti meg finomságait. A súlyom a Tisza-tó egyik jellegzetes, ízében a gesztenyére emlékeztető vízinövénye. A Csokigyárban nemcsak teljesen törvényes, hanem el is várt a gyermekmunka. Pénteken, szombaton és vasárnap is teljes kapacitással működik az üzem, ahol csokireszelék-készí- tés lesz. A Hangszercsépelő zenei játékok fejlesztésével kísérletezik. A Mesterségek Termében az elfeledett anyagokat és mesterségeket elevenítik fel, például Farkas Béla tekenőt váj azokkal az érdeklődőkkel. A Bábjáték automata minden arra járó kívánságát teljesíti, a modern kor játékai a LEGO és drón játszóházban próbálhatok ki. A hazai kézműves csokoládékészítő szakma legnagyobb seregszemléjén a design, redesign, újrahasznosítás, fenntarthatóság témakörének jeles képviselői is bemutatkoznak, a környezetkímélő, környezettudatos életmódot hirdetve, például a veszprémi Old Blue farmert hasznosít újra. A kulturális kísérő programokon láthatjuk-hallhatjuk a Kiugró Gála ifjú szolnoki tehetségeit, a térség zenész, színész jelöltjeit, valamint kiállítás, könyvdedikálás emeli az országos jelentőségű fesztivál fényét. Élvezetes hétvégi programot kínál tehát gyereknek és felnőttnek egyaránt a Csokoládéfesztivál péntek 11 órától vasárnap 18 óráig. A belépőjegy ára gyermekeknek 700, felnőtteknek 800, családoknak 2400 forint. A részletes programot az Aba-Novák Agóra weboldalán és Face- book oldalán olvashatják. páran a világ bármely országában, bármelyik étteremben megállnák a helyüket. Van egy Széli Tamásunk is, akitől
