Új Néplap, 1992. augusztus (3. évfolyam, 181-205. szám)
1992-08-27 / 202. szám
Gazdagond A borkészítés alapvető szabályai A szőlő egész évi, sokrétű munkáját a szürettel zárjuk. A kert értékes növényének gyümölcsét a korai érésű csemegefajtáknál már a nyár végi hónapokban megízleljük és fogyasztjuk. A szőlő szedésével a borkészítés csak kezdődik. Az, hogy milyen borunk lesz, nagyon sok tényezőtől függ, a gyakorlati tapasztalataim alapján a leglényegesebbeket foglalom össze. A szüret teljes éréskor történjen. Erre az időpontra fejlődnek ki azok az illat- és zamatanyagok, amelyek a bor jó ízét és jellegét megadják. Vörösbort adó fajtáknál a túlérés káros, mert a színanyag csökken a bogyókban. Alapvető szabály - talán a leglényegesebb -, hogy a musttal és borral érintkező minden edény és eszköz tiszta legyen. A szőlő bogyózása nem csak vörösbor esetében előnyös. Az így készült bor nem lesz kocsányízű. Még a tiszta Zala gyöngye is kellemes bort ad. Amennyiben jelentős a csemegeszőlő aránya, úgy zúzás után egy napig állni hagyjuk. Ezzel a feltáródást (vastag hús, vastag héj) elősegítjük, és préselésnél jobb lesz a lé kinyerése. A muskotály fajtáknál az íz- és illatanyag jobban kioldódik. Kénezni egészséges szőlőt felesleges. Rothadt termés esetén végezzük el az úgynevezett nyálkázást. Ez esetben nem a szőlőt, hanem a mustot kénezzük. A lényeg az, hogy hektoliterenként 30-40 gr borként adunk. így az erjedés 1-2 napig nem kezdődik meg. A hordó aljára leülepedik a káros anyagokat tartalmazó sűrű cefre, melyről a tiszta mustot lefejtjük és erjesztjük. A must erjesztését gombák végzik, melyek a szőlőbogyóval kerülnek a mustba. Rendes körülmények között 15-18 Celsius- foknál az erjedés 5-10 nap alatt befejeződik. Fajélesztő alkalmazása magasabb alkoholfok elérése céljából ajánlatos. 28 Celsius- fok fölött tejsavas erjedés léphet fel. Alacsony hőfokú helyiségben (10-15 Celsius- fok) az erjedés el sem indul, vagy leáll. A hordóból kivett kisebb mennyiségű (10-15 1) mustot felhevítünk 40-50 Celsius-fokig és visszaöntjük, majd az edényt betakarjuk, a keletkező hőt ezzel védjük. Erjedési űrt - 2/3-ig töltünk - feltétlen biztosítani kell, mert a forráskor erős a habzás és könnyen „kifut" az edényből. Az erjesztés lehet nyílt vagy zárt. Lényeges, hogy a keletkező szén-dioxid eltávozhasson. A kotyogó különféle változata ismert, hasznos alkalmazásuk. Pincében történő erjesztésnél nagyobb mennyiség esetén (2-3 hl) csak égő gyertyával szabad közlekedni. Gyors és halálos balesetet előzhetünk meg! Vörösbor készítésénél a héjon történő (6-7 nap) erjesztés a célszerű a színanyagok tökéletes kinyerése végett. Az állandó „keverésről" gondoskodni kell. (Könnyen ece- tesedés léphet fel.) Ha a sajtolásnál szűrjük a mustot, kevesebb lesz az üledék, hamarabb letisztul a bor. A borosgazdák körében nagy a vita arról, mikor legyen az első fejtés. A szakkönyvek is eltérő időpontokat jeleznek. A hagyományos borkészítés alapelve szerint - a jó borok így készülnek - az első fejtés időpontja egészséges szőlőből készült bor esetében december eleje, közepe. Nagyon fontos, hogy az új bor teljesen letisztuljon. A tükrösítést 5 gr/hl Derítőn szakszerű használatával elősegítjük. A vita a fejtés időpontját illetően abból adódik, hogy káros a seprőn hagyni a bort. Ha abból a régi, de ma is élő megállapításból indulunk ki, hogy „a seprő a bor édesanyja", akkor igenis várok, néni sietem el a fejtést. A seprőn való tartás segíti a bor zamat- és illatanyagának kifejlődését. (Folytatás a 9. oldalon) A szőlő feldolgozása I a szőlő zúzása cs léelválasztás kctlősfenekü Icádban. 2. első sajtolás, 3 a kisajtolt törköly szétrázása újrasajtolás előtt. 4 a második és további saitolás. 5. a hordókari háromnegyed részig töltjük meg musttal. 6. a törköly eltcvcse pálinkafőzésre Gazdagond A borkészítés alapvető szabályai (Folytatás a 8. oldalról) Az évtizedek során a gyakorlat bizonyította, hogy nem csak fahordóban lehet jó bort készíteni. A fahordó előnye természetesen megmarad, azt más meg nem előzheti, azonban drágasága miatt a műanyag és üvegedények nagyon elterjedtek. A borosgazdák jól tudják, hogy köny- nyebb kezelhetőségük mellett bennük a bor nem fejlődik, így palackérett borokat nem várhatunk. Többhektós borosgazdáknak a lehetőségek mellett a fahordót ajánlom. A bor szakszerű kénezése a borászkodás igen fontos művelete. „A bornak a kén annyi, mint embernek a fény" - mondták elődeink. Valóban, a kén mindmáig szerves része a jó bor készítésének. A gond ott szokott előfordulni, hogy a dózis nem pontos. Aranyszabály, hogy a bort ismerni kell, a kénezés célját, mértékét ehhez igazítjuk. A ként a bor gyógyszerének is tekinthetjük, mivel a borhibák jó részét ezzel gyógyítjuk. A kénezés mértéke lehet:- igen enyhe kénezés 1-2 gr- gyenge kénezésnél 2-3 gr- közepesnél 4-5 gr- erősnél 6-10 gr- igen erős kénezéskor 6-15 gr kénszeletet adagolunk hektoliterenként. A vörösborok esetében a gyakori kénezés jelentős színanyagveszteséggel jár. Ezért inkább csak egészséges szőlőből készítsünk vörösbort, így a betegségek könnyen elkerülhetők kén adagolása nélkül is. A borok tárolása lehetőség szerint pincében vagy kamrában történjen, ahol a hőfok 10-14 Celsius-fok. A levegő tisztaságát kénezéssel (havonta 1 gr/légköbméter), a páratartalmat állandó szellőztetéssel biztosíthatjuk. A bor idegen szagra érzékeny, ezért a bortárolóban erős szagú, könnyen romló termékeket ne tároljunk (hagyma, gyökér, zöldség, káposzta stb.). Amennyiben az edény tartósan darabban áll, feltöltéshez nincs borunk, úgy az enyhe kénezés a barnatörést, a darabíz kifejlődését meggátolja. Tekintettel arra, hogy a szőlő művelése, gondozása igen sok, fáradtságos munkába kerül, nem árt kissé jobban odafigyelnünk, hogy a munkánk végterméke, a bor is kellemes, egészséges legyen. B. I. 00______________ A szőlő téli eltartása A szőlőt mint kedvenc csemegét télen is szívesen fogyasztjuk igen hasznos beltartalmi értékei miatt. Rendszeres vásárlása a piacon sokba kerülne, főként a karácsonyi és újévi ünnepek alatt. Ezért a család általában lemond a szőlő fogyasztásáról. A szőlőültetvénnyel rendelkező gazda viszony egészen más helyzetben van. A csemegeszőlő asztalra kerülhet egészen kora tavaszig, ha a tartósítás bármelyik formáját megvalósítja. A téli tárolás tartósítás alapelvei a következők: A szőlőt teljes érésben szedjük, amikor a fajta jellegének megfelelő a színe, kellemes íze, zamata van. Túlérését ne várjuk meg. Mindig szárazon szedjük, a harmat vagy eső felszikkadása után. Csak a fürt nyelét fogjuk meg, hogy a bogyók hamvassága megmaradjon. Az esetleges hibás szemeket ollóval vágjuk ki. A gyümölcsöt ne vödörbe, kosárba, hanem gyümölcsrekeszekbe szedjük, és sorosan, lazán helyezzük el, hogy a fürtök egymást ne nyomják. Étkezésre legkedveltebbek a csemegeszőlő fajták, mert küllemre tetszető- sek, bogyójuk húsos, ropogós, kellemes zamatúak és jól szállíthatók. Kisebb savtartalmuk miatt édesebbek is. Kedvelt fajták: Itália, Hamburgi muskotály, a mag nélküli Szultán, Erzsébet királynő emléke, Zala gyöngye. Borszőlők köszül is tartósítható az Oportó, a Kövidinka, a Szlanka és a direkt termő Othello. A tárolóhelység levegője tiszta legyen, időnkénti kénezéssel (1 gr/köbméter) ez elérhető, de állandó szellőztetéséről gondoskodni kell. A legkedvezőb hőmérséklet 5-6 C-fok. A páratartalom 60-70 százalék körüli legyen, ezzel a bogyók töppedését segítjük megelőzni. A szőlővel érintkező edény, láda és más eszköz tiszta legyen. A tárolás ideje alatt rendszeresen ellenőrizzük: nincs-e rothadás, ha van, azonnal el kell távolítani. Eltartási módok Gyümölcsrekeszben egy vékony szalmarétegre rakva. Fagy veszély es helyen szalmával be is takarjuk. A ládákat, kis magasítót közbeiktatva, egymásra rakhatjuk, így jobb lesz a helykihasználás. Hűvös, fagymentes kamrában, 20-25 cm-es vessződarabbal együtt felkötözzük egy rúdra. A vesszőben levő tápanyag a szőlő töppedését gátolja. Présházakban, kamrákban a szőlőfürtöket fejjel lefelé kötözzük fel. Előnye ennek a módszernek az, hogy a fürt lazábbá válik, a bogyók kevésbé esnek egymáshoz. Szőlöbefőtt Nagybogyójú, vastaghúsú fajtákat hasznosítunk erre a célra: Kardinál (egyes bogyók 2 dkg súlyúak), Pannónia kincse, Attila, Italia stb. A szőlőt lebogyózzuk, megmossuk és üvegekbe rakjuk. Szirupot készítünk (0,7 liter vízhez 3 evőkanál kristálycukor), az üvegeket sziruppal felöntjük és egy késhegynyi nátriumbenzoátot teszünk hozzá. Ugyanúgy dunsztoljuk, mint más befőtteket. Tartósítás mustban Nagyobb nyílású, 5 literes dunsztosüveg alkalmas e célra. Az előkészített szőlőfürtöket óvatosan az üvegbe helyezzük, egymásra rétegezve, majd a mustot ráöntjük. A must egészséges szőlőből készüljön és csírátlanítás céljára literenként 1 gr nátriumbenzoátot jól keverjünk el benne. Az üveget többrétegű, vékony fóliával kössük le, és hűvös, száraz helyen tároljuk. B. I. V ____________________________J
