Szolnok Megyei Néplap, 1987. március (38. évfolyam, 51-76. szám)
1987-03-26 / 72. szám
4 SZOLNOK MEGYEÍ NÉPLAP 1987. MÁRCIUS 26. IA tudomány világa ) Az utóbbI évtizedek jelentős vívmánya Porított élelmiszerek Megszoktuk, s ma már természetesnek vesszük, hogy ételeink jelentős részét félkész vagy maximálisan előkészített állapotban vásárolhatjuk meg, s dolgozhatjuk fel konyhánkban. Hozzátartozik ez modren életünkhöz, kényelmünkhöz. Az előkészítés háromféle célt szolgál; növeli az eltarthatósági időtartamot, csökkenti a tárolandó élelmiszer súlyát és térfogatát, s jelentősen mérsékli az étel elkészítésének idejét. Ekként bocsátja rendelkezésünkre az élelmiszer- ipar a különféle mélyhűtött készítményeket, konzerveket, előfőzött nyersanyagokat, stb. A következőkben azonban nem ezekről szólunk, hanem a nagyfokú folyadékelvonással készülő, rendszerint poralakban megjelenő árukról, az utóbbi évtizedek igen jelentős vívmányáról. A tejporral kezdődött Elsőként a tejet próbálták megszabadítani nagy víztartalmától, hosszabb ideig is biztosítva eltarthatóságát. Kevesen tudják, hogy a tej porításának már több mint egy évszázados múltja van. Az akkor alkalmazott kezdetleges eljárás azonban csupán arra volt jó, hogy az állati takarmányozás számára megmentse a romlásra ítélt tej tápanyagait. Az így nyert porból még nem lehetett az ember számára is élvezhető tejet „reprodukálni”. Fél évszázaddal a kezdeti próbálkozások után dolgozták ki a hengeres szárítás módozatát. Ha ez az eljárás jobb is volt az előzőnél, hibájául azt rótták fel, hogy a tejpor jócskán tartalmazott barnás szemcséket, amelyek a tejcukor karamellizá- lódásából eredtek. Ennek ellenére még ma is használják a hengeres szárítógépeket, de főként a hőre kevésbé érzékeny termékek porí- tásához. A tejpor készítésének legmodernebb módja a porlasztással törtéhő szárítás. Egy nagyméretű hengeres tartályban, a porlasztótoronyban, megfelelő eljárással ködszerű szemcsékké por- lasztják az előzőleg már valamelyest besűrített tejet. A tartályba ugyanakkor 120— 200 Celsius-fok hőmérsékletű levegőt is befúvatnak. Az apró tej cseppecskék a forró levegővel találkozva maguk is fölhevülnek, és ennek hatására pillanatokon belül, még lebegő állapotukban elveszítik a víztartalmukat, mégpedig úgy — és ez nagyon fontos —, hogy közben nem érintkeznek forró fémfelülettel. A cseppecskék csak nagyon rövid ideig érintkeznek a forró levegővel, és így legfeljebb 50—60 Celsius-fokra melegszenek föl. Nem szenvednek tehát nagy „hősérü- lést”- az anyag értékes alkatelemei, a vitaminok, a fehérjék és a cukrok. Leveakocka 6a neaoafé A tejporon kívül sok más „száraz” termék is előállítható az e módon való víztelenítéssel. Paradicsomléből, gyümölcslevekből és tojásból ma már éppúgy készítenek porokat, mint mondjuk a mézből, az aludtejből vagy a vajból. De emlékezzünk meg itt a modem konyha „sztárjai ”- ról, a különféle fűszerkeverékekről, levesporokról és leveskockákról is. Ez utóbbiakat úgy állítják elő, hogy húsokból — a halászlé esetében halhúsból —, csontból, ízesítő anyagokból, fűszerekből és aromás zsírból finom főzetet készítenek. Ezt vákuumban sűrítik, majd szárításnak, porításnak vetik alá. Ezután már csak a kívánt formában való préselés és a csomagolás következik. A háziasszonynak mindössze az a feladata, hogy vízbe tegye, és néhány perces forralás után feltálalja az ízes levest. A feketekávé kedvelői számára állítja elő az ipar a vízben gyorsan oldódó kávékivonatot, az úgynevezett nescafét. A megpörkölt és megőrölt kávéból erős főzetet készítenek. Ezt előbb besűrítik, majd porlasztásos szárítással víztelenítik. Sajnálatos, hogy e műveletek során az aromaanyagok jelentős része elbomlik, veszendőbe megy. Szerencsére ennek kiküszöbölésére időközben már kitaláltak egy újabb eljárást. A meleg levegővel való szárításkor a vitamintartalom csökkenésével, az aromaanyagok bomlásával, a fehérjék „hősérülésével” és még egyéb hátrányokkal bizonyos mértékben számolni kell. Ilyenkor ugyanis a nedvesség közvetlenül a felületről párolog el, és helyére a víz az anyag mélyebben fekvő részeiből folyamatosan a felület felé vándorol (dif- fundál). Ezáltal a vízben oldódó sók, cukrok, fehérjék és vitaminok is az anyag felületére kerülnek. Amikor a víz elpárolog a felületről, az ott visszamaradó alkatelemek kérget alkotnak, és a hosz- szabb ideig tartó hőhatástól károsodnak. Ezenkívül az összezsugorodott kéreg megnehezíti a víz visszavételét. Víztelenítés fagyasztással A fagyasztva szárítás eljárásával — az úgynevezett liofilizálással — ezeket a hátrányokat mind elkerülhetjük, A víztartalmú állati és növényi nyersanyagokat mínusz 40 Celsius-fok körüli hőmérsékleten hirtelen meg- fagyasztják, azután fűtőlappal ellátott tálcákon légritkított terű kamrába helyezik. A jéggé fagyott víz a csökkentett nyomású térben (vákuumban) a folyékony halmazállapotot kikerülve az anyagok belsejében közvetlenül gőzzé válik, szublimál, és a sejtfalakon átdif- fundálva úgy távozik el, hogy a vízben oldott anyagokat a helyükön hagyja. A liofilizálás során tehát a termék megtartja eredeti alakját és színét, aromáját és tápértékét, a felületén nem képződik kéreg, nem zsugorodik, és a vizet később teljes egészében újra magába tudja fogadni. Ám nagy hátránya az eljárásnak, hogy meglehetősen költséges, energiaigényes. Meggondolandó tehát, hogy mely élelmiszereket és élvezeti cikkeket tegyenek e módon por- alakúvá. (A kávé esetében, úgy tűnik, nagyon is megéri, mert ma már jószerével csak így készül a nescafé, illetve a liokávé). Az élelmiszeripari, táplálkozástudományi szakemberek úgy vélik, hogy még nagyon sok lehetőség rejlik a táplálékok víztelenítve, poralakban való forgalomba hozatalában. Ugyanis sok esetben csekélyke tápanyaghányadért kell a nagy meny- nyiségű vizet is szállítani és raktározni. Emellett a nagy víztartalom a romlékonyság- nak is egyik forrása, hiszen a víz jelenlétében a fehérjék és a cukrok kiváló táptalajai a mikroorganizmusoknak. B. I. FÁK RÖNTGENEZÉSE A rejtett betegségeket is S fel lehet tárni A víz minden élőlény, így a növények életműködéséhez is alapvetően szükséges tényező. Szerepe a növény életében igen sokoldalú: tápanyagként, testet építő ve- gyületként és az életfolyamatok működésében egyaránt nélkülözhetetlen. A víz oldja a talaj ásványi anyagait és azoknak, valamint a vízben oldódó asszi- milátumoknak (a fotoszintézis termékeinek) a szállítóközege. Víz szükséges az ozmózishoz és a turgornyomás fenntartásához, ami a lá- gyabb növényi szervek, szövetek kellő tartását adja. A víz fontos hőmérsékletszabályozó tényező is, mert a párologtatás hőt von el a növényi testből. A növények vízgazdálkodásának egyensúlyát három folyamat, a vízfelvétel, a vízszállítás és a vízleadás összhangja szabja meg. Érthető, hogy ha e tényezők közül akár csak egyben is zavar támad, a növény először megbetegszik, súlyosabb esetben egyes részei vagy az egész növény elszárad, elpusztul. Egyszerű az eset, ha külső ok, például aszály okozta vízhiány miatt nincs vízfelvétel, bonyolultabb, ha a víznek a növényen belüli szállítását (következésképpen leadását) zavarja valami. Érdekes hír érkezett arról, hogy már az öreg fáknak is hasznára válhat a korszerű röntgentechnika. Adolf Ha- bermehi professzor és Hans- Wemer Ridger a marburgi (NSZK) egyetem radiológiai központjában olyan hordozható számítógépes tomográ- fot fejlesztettek ki, amely bepillantást enged az élő fák belsejébe. Eddig egy fa egészségi állapotát csak a külső jelekből lehetett megbecsülni — most a röntgenkép felvilágosít arról, vajon egy fa rothad-e belülről, hogy áll a törzsében a víz- szállítás, nem jelent-e veszélyt a környezetére például azzal, hogy egy vihar kitöri. Az új eljárással már sokszáz fasori fát vizsgáltak meg a szövetségi kutatási és technológiai minisztérium támogatásával. Így a vörösrothadás — a fenyők elterjedt és külsőleg csak későn észrevehető gombabetegsége — is kimutathatóvá vált különféle stádiumokban. A napjainkban a savas esők miatti veszélyes erdőpusztulás közvetlen okainak kutatásában ugyancsak' bevonták a törzsön belüli vízvezetésre vonatkozó számítógépes tomográfiával nyert eddigi felismeréseket. Az eljárás egyébként különféle csövek vizsgálatára is alkalmas. Képünkön: fa vizsgálata röntgen-tomográfíal <KS). A szív összeszűkült koszorúereinek mechanikus tágításával már sok ezer beteget kezeltek sikeresen. Ez közelebbről abban álL, hogy katétert tolnak az érszűkületbe, majd feltöltik a katéterre erősített ballont, mire az a lerakódást az éríalakra nyomja. A szív ereinek tágítása során szerzett tapasztalatok birtokában ma már más testtájak ereit is tágítani tudják. Roppant hajlékony vezetőlemezekkel és különféle formájú katéterekkel már az 1 mm-nél kisebb átmérőjű ütőerekbe is bejutnak. A göttingeni egyetem beszámolója szerint ezen a módon — a sérülésokozás nagyobb kockázata nélkül — a szélsőségesen szűk és szabálytalan alakú szűkületek is leküzdhetők. Göttingában ezzel az eljárással már számos beteg fejének ütőerét, csecsemők ütőerét, kulcs-csontok és vesék ütőerét tágították ki. Ezzel az eljárással elkerülhették azt, hogy súlyosan beteg csecsemőkön korai, nagy kockázattal járó műtéteket kelljen elvégezni. Léggömbbel 20 nap alatt... Verne hires regényének hősei 80 nap alatt utazták körül a Földet, három angol 20 nap alatt akarja mindezt a valóságban is megtenni. (Most tekintsünk el a motoros repülőgépek adta lehetőségektől). Hong Kong-ból kiindulva léggömbjükkel 20 nap alatt akarják megállás nélkül körülrepülni a földgömböt. Ehhez a sztratoszféra olykor óránként 180 kilométeres sebességet is elérő szélfolyamatait akarják felhasználni. A léggömb a tervek szerint 15 ezer méteres magasságban repülne, így az utasoknak nyomás alatti kabinra van szükségük. A henger alakú kabinban két belső fedélzet lesz — itt helyezik el a kellő élelmiszer- mennyiséget, és a nagy magasságban a légzéshez szükséges oxigénpalackokat. A furcsa kísérletet a meteorológusok is nagy érdeklődéssel várják, mert új adatokhoz juthatnak a légáramlások törvényszerűségeiről nagy magasságokban. A Föld népességének rohamos növekedésével a népesség fehérjével való kellő ellátása egyre kevésbé megoldható, borúlátó előrejelzések szerint az évezredfordulóra az évi fehérjeigény 39 millió tonnára fog duzzadni. Ezért a fehérjékben dús, kedvező aminosavösszetételű és kiváló tápértékű algák iránt egyre nagyobb az érdeklődés. Főleg a fejlődő országokban, a melegebb klí- májú övezetben látnak eddig még kiaknázatlanul hagyott óriási lehetőségeket az algák termesztésében. Korszerű algatermesztés- hez medencékre van szükség, amelyek jobbára betonból készülnek, vagy pedig a földbe vájt medencéket polietilén fóliával bélelik. Az „üzemeléshez” kellő széndioxid utánpótlásáról fontos gondoskodni, s az erőteljes növekedéshez a keverés is elengedhetetlen. A medence építése a legjelentősebb létesítési költség- tényező, ehhez járulnak az egyéb kiadások (kiegészítő tápanyagok, lehalászó berendezések, keverő készülékek, szárító berendezések), a termelési költségek közül legfontosabbak a tápanyagok, vegyszerek árai, a fenntartási, üzemanyag- és munkaköltségek. A képződött dús algatömeg vizes tenyészközegéből való kivonása, azaz az alga- termés „aratása” bonyolult eljárás, melyhez jobbára drága berendezések kellenek. Bármilyen víztelenítési eljárást is alkalmaznak, mindegyikük tetemes energiabefektetést jelent, és ez napjainkban az algatenyésztés nagyobb elterjedésének a legfőbb akadálya. K épünkön: ovális betonmedence algatenyésztéshez. Jól láthatók a keverők (KS). II fehérjék titkai nyomában Az élő szervezetekben előforduló nagy molekulasúlyú, nitrogéntartalmú szénvegyületeket fehérjéknek nevezi a tudomány. Az aminosavré- szekből felépülő fehérjék a legnagyobb szervezettségű kémiai anyagok közé tartoznak. A fehérjék felépítésében 20 aminosav vesz részt. Ezek egymással kapcsolódni tudnak, így jönnek létre a peptidek. A fehérjéket alkotó peptidláncokban az egymással kapcsolódó aminosavak sorrendje szigorúan meghatározott. Ezt az egy fehérjére jellemző ami- nosav-sorrendet (szekvenciát) nevezzük a fehérjék primer szerkezetének. Azonos fajon belül egy bizonyos fehérjefajta mindig ugyanazokból az aminosavakból épül fel, és ezek meghatározott sorrendben követik egymást. A szervezet saját fehérjéit a táplálék fehérjéinek lebontásakor, valamint az anyagcsere-folyamatokban képződő aminosavakból építi fel. A különböző fehérjék ámi- nosav-tartalma más és más, de a szervezet rendelkezik enzimek által irányított olyan kémiai folyamatokkal, melyek segítségével egyes aminosavak a szükségletnek megfelelően másik ami- nosawá alakulhatnak át. Van azonban néhány olyan aminosav, amelyet a szervezet maga képezni nem tud, így azok kizárólag a tápiálék útján juthatnak be a szervezetbe (ezek az ún. esz- szenciális aminosavak). A növényi eredetű fehérjék nem tartalmazzák valamennyi esszenciális amino- savat a szükséges mennyiségben, az állati eredetű fehérjékben azonban megfelelő arányban és mennyiségben megtalálhatók. A modem biokémiai vizsgálatok ma már lehetővé teszik a fehérjék aminosav- összetételének, az aminosavak sorrendjének meghatározását. A kutatók munkáját természetesen korszerű műszerek segítik. Képünkön egy ilyen — hazai gyártmányú — mikroprocesszoros vezérlésű automatikus aminosav- analizátort láthatunk. (KS fotó: Hauer Lajos felvétele) . A Tiszaíöldvári Lenin Termelőszövetkezet pályázatot hirdet a közeljövőben megnyíló martfűi H úsbolt-falatozó —■ kereskedelmiegységvezetői munkakör ellátására. A munkakör betöltésének feltétele legalább középfokú szakirányú végzettség, és hasonló tevékenységben eltöltött minimum 3 éves gyakorlat. Pályázatokat rövid önéletrajzzal 1987. március 31-ig lehet benyújtani a termelőszövetkezet címére. Bérezésről és egyéb feltételekről az önkormányzati elnökhelyettesnél és a személyzeti vezetőnél lehet érdeklődni. (1571) Fehérje — algákból Termesztés« lien klttséges Értágítás
