Kepéné Bihar Mária - Lendvai Kepe Zoltán - Tivadar Éva: Hetés népi táplálkozása - Hogy ne menjen feledésbe 3. (Lendva, 2015)
Az ételkészítés alapanyagai és a vidék jellegzetes ételei
44 Az ÉTELKÉSZÍTÉS ALAPANYAGAI ÉS A VIDÉK JELLEGZETES ÉTELEI A zsír tartósításának és raktározásának másik, archaikus módja a vágottzsír készítése volt, amely a Hetés népi táplálkozásában különlegességnek tekinthető. A szalonna kisütése olvasztott zsírnak és a vágottzsír készítése is a disznóvágás második vagy harmadik napján zajló munkafolyamat volt. Vágottzsírt a disznó legszebb szalonnájából készítettek. A szalonnát előbb megfőzték, pontosabban csak kövesztették, ami azt jelentette, hogy nem volt szabad erős tűzön főzni. Amikor kiszedték a léből, hideg helyre tették és egy-két napig hűtötték. Igyekeztek arra is ügyelni, hogy minél kevesebb nedvesség maradjon benne. Amikor teljesen lehűlt, lehúzogatták róla a bürkét és megtisztították a húsdaraboktól. A szalonnáról leszedegetett húsdarabkákat kövesztik-nek nevezték. Megsózva finom íze miatt szívesen ették, ha pedig sok volt belőle, kisütötték. A kihűlt szalonnát szeletekre vágták, fatörővel összetörték vagy húsdarálón ledarálták, majd sóval jól összegyúrták. Mivel még a 20. század utolsó harmadában sem volt minden családnak húsdarálója, ezért ezt a szomszédoktól vagy a rokonoktól kölcsönözték. Voltak, akik a bürkét, a feje- vagy tokaszalonnát is beledarálták a vágottzsírba, hogy több legyen belőle, de az nem állt el annyi ideig és abban sült húst sem lehetett tárolni. A sós vágottzsírt alaposan beletömködték a vindőbe, jó szorosan és légmentesen, nehogy megpenészesedjen vagy megavasodjon. A fadongákból készült vindőket a 20. század közepe tájától mindinkább a zománcozott bádogvindők váltották fel. A vágottzsírt rétegesen rakták a vindőbe. Ha lesütött húst is tettek bele, ügyeltek arra, hogy a húsok ne érintkezzenek és légbuborékok se keletkezzenek a rétegek között vagy a hús körül. A műveletet addig ismételték, amíg el nem fogyott a hús és a vágottzsír. Ha a vindőshúst a következő év nyaráig szerették volna megőrizni, akkor olvasztott zsírt is öntöttek a tetejére, hogy az még jobban légmentesítse, szigetelje. Főzéshez és sütéshez a húsos szalonnából kisütött olvasztott zsírt használták elsősorban. Ezen pirították a rántást és a hagymát, ezzel kenték ki a tepsiket is. A vágottzsírt azonban csak a legritkább esetben használták főzésre vagy a pirítások alapanyagául, hiszen értékes húspótló volt, kár lett volna érte. A vágottzsírt és a vindőshúst tudták a legtovább eltartani, ezért a késő tavaszi és nyári időszakban ették, amikor már elfogytak a füstölt húsok és a szalonnák. A vágottzsírt szívesen fogyasztották kenyérre kenve, főleg vöröshagymával, zöldpaprikával, paradicsommal, tökmagolajos zöldsalátával vagy tejfölös uborkasalátával, de kiváló ízt adott a héjában vagy meghámozva sütött krumplinak is. A disznózsír mellett a liba- és a kacsazsír is szerepet kapott a szegényebb családok étkezésében, illetve azoknál, akik kifejezetten kedvelték a vízi szárnyasokat. A libákat és a récéket szerényebb körülmények között tartották, kihajtották őket a vízpartra és az útszélére csipegetni, ősszel pedig felhizlalták kukoricával. Az év vége felé pedig, amikor már fogytán volt a zsír, levágták őket és kisütötték a zsírjukat. Amíg tehát be nem következett a disznóvágás, liba- és kacsazsírral pótolták a disznózsírt, Hetes népi táplálkozása
