Kepéné Bihar Mária - Lendvai Kepe Zoltán - Tivadar Éva: Hetés népi táplálkozása - Hogy ne menjen feledésbe 3. (Lendva, 2015)
Az ételkészítés alapanyagai és a vidék jellegzetes ételei
Az ÉTELKÉSZÍTÉS ALAPANYAGAI ÉS A VIDÉK JELLEGZETES ÉTELEI 39 készítették, lakodalmakra, templombúcsúkra. A húsételekhez kapcsolódva mindenképpen meg kell jegyeznünk, hogy a 20. század derekáig a hetési népi táplálkozásban köretek nem szerepeltek. A húsokhoz szinte kötelezően kenyeret és legfeljebb salátát vagy savanyúságot ettek. A mai fogalmaink szerinti köretet, például a dinsztelt hajdinát, kölest vagy főtt krumplit nem szolgáltak fel a húshoz. Az első szélesebb körben elterjedt köret a tarhonya vagy dinsztelt tészta volt, amit szaftos húsokhoz készítettek a jelesebb alkalmakkor, például a lakodalmakban. A húsfogyasztás jelentőségét az is mutatja, hogy a hetési családokban viszonylag sokáig fennmaradt az a patriarchális hagyomány, amely révén tudvalévő volt, ki melyik részét eheti meg a tyúknak. A házigazdát illette meg a comb, de a vastagabb fehérhúsából is választhatott magának. A szárny felső része, a kiscomb és egy vastagabb fehérhús illette meg a család többi aktívan dolgozó férfi tagját. A gyerekek osztoztak a szárnyakon és a csontosabb részeken. A háziasszonynak és a család idősebb nőtagjainak jutott a lába, a feje, a nyaka és a zúzája. A disznóhús A disznóhús volt a másik húsfajta, amelyet a leggyakrabban fogyasztottak Hetésben. A család húsellátása szempontjából nagy jelentőségű disznóvágás bemutatására majd az Étkezés alkalmai című fejezetben kerül sor részletesebben. Ebben a fejezetben a disznóhús különböző fajtáinak felhasználását és a disznóhúsból készült ételeket taglaljuk elsősorban. Azt azonban előre leszögezhetjük, hogy a levágott disznó minden része felhasználásra került, így a fej, a körmök, a belek, a csontok, a belsőségek és a bőr, azaz bürke is. Szinte egyetlen része sem mehetett pocsékba. A disznóvágás napján a friss disznóhúsból elsősorban pecsenye készült, amit nagyobb darabokban sütöttek meg és utána vágtak fel kisebb szeletekre. A pecsenye mellett pörköltet, sült vért és májat, húsos répát vagy húsos káposztát is főztek. A szomszédoknak és rokonoknak szánt kóstoló friss húsból, hurkából, esetleg húsos káposztából állt. A friss disznóhús fogyasztásának másik fontos formája volt a már említett hurkakészítés. A hurka népi elnevezése a Hetésben kóbász, amely a fejhúsból, a megfőzéséhez használt léből, a májból és a vér egy részéből készült. A véres és májas hurka készítéséhez hajdinát használtak, a fehérkóbászhoz pedig kölest és a húsok főzőlevét. A fűszeres kásakeveréket az állat megtisztított beleibe töltötték. A főtt fejhúsból és a belsőségek egy részéből némelyek preszborsot, azaz disznósajtot készítettek. A preszbors fő alapanyaga a főtt fejhús és a főtt belsőségek voltak, a vese, a lép, a nyelv és a bürke. Ezeket apróra vágták, majd befüszerezték sóval, borssal, paprikával. Ezt a fűszeres húskeveréket az állat Hetes népi táplálkozása
