A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)
TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek
lérasszonyok és fiatalabb segítségeik készítették a böllér (és a maguk) keze alá a tiszta edényeket, eszközöket, tisztították, hámozták, darabolták a fokhagymát, vöröshagymát, leves- zöldségeket és a krumplit. Ok forralták üstben a disznómosáshoz szükséges vizet. Különösen finom női kéz kellett a bélkaparáshoz, abáláshoz, kásafakasztéis\\ oz, orjaleves, toroskáposzta főzéshez, a szármakészítéshez, hurka-kolbász, böllérpogácsa, hájastészta készítéséhez és sütéséhez. A vágáskor ritkán voltak a közelben az asszonyok, a kikészített sós tálba valamelyik nagyobb fiúgyerek vette fel a kiömlő disznóvért és folyton kevergetve vitte be a bölléraszszonyoknak a konyhára. Amikor a böllér felbontotta a disznót és kikerült a vastag- és vékonybél, a gyomor, az egyik tapasztalt asszony még melegében hozzálátott a kimosásához, kaparásához. A beleket langyos vízben többször kimosták, majd fakanálnyélen kifordítva, asztalon, deszkán, fakéssel, csontkéssel, újabban tompa késfokkal, vagy életlen evőkanállal kaparják meg. Ezt régen „húrolás"-mk nevezték. Töltés előtt langyos vízbe rakták, hogy a töltőre könnyen fel lehessen húzni. A vastagbelet megtisztították a zsiradéktól, majd ezt is mosták és kukoricaszemmel, kukoricacsuhéjjal, korpával, sóval és vöröshagymával dörzsölgették, hogy elvegye a szagát. A megtisztított belet úgy ellenőrizték, hogy felfújták és átnézték, tiszta-e. Másik módszer, amikor a meszes falra csapták a belet, ha már jó, akkor odatapad. Ha kevés a bél, vagy sok kolbászt készítettek, piaci belesasszonytól, újabban a hentestől szerezték be a tisztított, sózott belet. Ezt többszöri langyos vízben átmosták és átnézték. Az asszonyok sütötték ki a zsírt a ház előtt, vagy az eresz alatt felállított üstházakban. Volt család vagy böllérasszony, aki zsírban, és volt, aki vízben kezdte olvasztani a zsírszalonnát. Az első félórában megállás nélkül keverni kell a feldarabolt zsírszalonnát, hogy kiolvadjon a zsírja. Amikor már elfőtte a levét, akkor kezdett sülni a töpörtő. Csíkmák szűrővel merték ki a megsült töpörtőt, a letisztult sült zsírt bödönökbe szűrték. Ha a böllérek összeválogatták az abálnivalót (torkosa, szíve, nyelve, tüdő, vese, bőrös hájak stb.), a böllérasszonyok az üstben forralt abáló, vagy régebben „fonnyó lében”, lassú tűznél megabálták a hurkába valókat. Ebbe került az abált szalonna, a disznósajt hozzávalói is, ha készítettek. Hosszú villával, vagy fakanálra kivett darabon, körömmel nézték, hogy: megpuhult-e? Régen a hurkatöltés is a böllérasszonyok dolga volt, újabban a férfiak töltik, a kolbásszal együtt. A vastagbélbe kézzel, vagy hurkatöltő tülökkel nyomkodták a tölteléket. Van ház ahol már jó előre „kifakadoztatják” a rizst (régen köleskásával készült a hurka Vásárhelyen), van olyan hely ahol az abálólében teszik ugyanezt. Azt tartják, hogy jobb ízű és sötétebb lesz így a hurka. Szintén változó szokás, a betöltött hurkák újbóli, rövid főzése, abálása. Nagy a nyüzsgés-forgás az üstök, teknők, asztalok körül, a gyerekek is ott lábatlankodnak az asszonyok szoknyája körül. Ebből alakult ki az a mondás, hogy: „Elkeverödött, mint disznótorban a kisgyerök (vagy a kisedény).” Bélmosó asszonyok. Plohn József felvételének részlete, / 900-as évek eleje. (Tornyai János Múzeum Helytört. Gy.) 60
