Szekszárdi Vasárnap, 2014 (24. évfolyam, 1-46. szám)
2014-01-19 / 1. szám
2014, január 19. SZEKSZÁRDI VASARMAP | - Említette: a kilencvenes évek elején szűkös volt a választék. Ma már van minden, bagóért és méregdrágán is. Még olyan exkluzív kávékról is hallani, melyeket termésként megeszik valami macska vagy madár, aztán ezeknek az ürülékéből válogatják ki a pörkölni való szemeket.- Maradjunk abban, hogy a kávé élvezeti cikk. Ahogy a boroknál, az emócióknak itt is nagy a szerepük. Ha egy jó bort kóstolunk, de nem ismerjük a borászt, akkor tízből tíz pontot nem adunk neki, figyelje csak meg. Ám ha azt a termelő pincéjében isszuk, ráadásul kiderül, hogy gaz- duram egy kedves, dolgos, belevaló ember, akkor ugyanaz a bor - feltéve, hogy tényleg jó - akár 9,9 pontot is kaphat tőlünk. Namármost. Én egy pálmasodróval vagy egy cibetmacs- kával nem tudok efféle lelki kapcsolatba kerülni. Viszont Armenia régióból, Kolumbia tartományból egy öreg ültetvényessel, akinek látom a munkáját, látom, milyen műgonddal válogatja a kávét, nos, vele érzelmileg kapcsolatba tudok kerülni, és a kávéja is jobban ízlik majd. Feltehetően jobb is. Ráadásul az ön által említett állatokat ketrecben tartják, kényszeretetik a kávéval. Nem normális dolog szerintem.- Azért érdekes ez a néhány év alatt bejárt út. Gépkocsiemelőtől a kolumbiai parasztok keze munkájáig. Sima volt, vagy csak élvezetes?- Simának semmiképpen nem nevezném. Először kedveltem a kávét mint fogyasztó, aztán beszálltam a ringbe mint kereskedő, anyagi haszon reményében. Ma már a lételemem, a szenvedélyem és a legtöbb gondolatom is a kávé. Mázlista vagyok, akinek a hobbija és a munkája egymásra talált egy vidéki kisvárosban. A kezdeti tőkémről, amiről azt gondoltam, hogy milyen sok, kiderült, hogy miHibátlan kávészem lyen kevés, pillanatok alatt elfogyott. Reklámra, piacvásárlásra nem volt pénzem, pusztán egy lehetőségem maradt: el kellett érnem azt a szintet, ahol már muszáj velem számolni, ahol már a lendület, mint egy lendkerekes autó, visz előre ezerrel. Versenyezni kezdtem tehát, az ember pedig nem felsülni akar egy versenyen, hanem győzni. Rengeteget olvastam, tanultam Olaszországban, Angliában, az összes megtakarított pénzemet tanulásra, képzésre fordítottam.- Ha megengedi, majd mi felmondjuk a leckét: többszörös magyar bajnok barista különböző kategóriákban. 2011-ben az év baristája Magyarországon, 2010-ben és 2011-ben a Coffee in Good Spirits kategóriában magyar bajnok, 2010-ben a londoni világbajnokságon hatodik, 2012-ben A Legtöbbet Tette a Magyar Kávékultúra Fejlődéséért címet kapta, szekszárdi kávézója 2011-ben, 2012-ben és 2013- ban is az Év Kávéháza Magyarországon, ezekben az években az ön által forgalmazott kávé az Év Kávéja Magyarországon. Szóval a világ hatodik legjobb baristája?- Akkor, ott, abban a pillanatbna az voltam. De legyünk őszinték: ezen a szinten eget rengető különbségek már nincsenek. A mezőny első felében szakmai szempontból pusztán nüansznyi különbségek döntenek. Kategóriától függően vannak szabad és kötelező kreációk. A különleges italoknál például nem a kávét kell valamihez ízesítőnek használni, hanem olyan kiegészítőket kell alkalmazni, melyek az adott kávéra jellemző jegyeket kiemelik. Anno Londonban a kívülálló számára hajmeresztőnek tűnhetett volna a kreációm: sült cékla leve, házi készítésű babérszirup és hétéves Matusalem rum. Ebből készítettem egy főzetet, és erre csapoltam rá egy nagy arabica blendből készült Hibás - égett eszpresszót. A nagy versenyeken, mivel a zsűrinek egész nap kóstolnia kell, nem isszák meg a kávét, csak belenyalnak és értékelnek. Nos, az enyém Londonban az utolsó cseppig elfogyott. Ám a legnagyobb elismerés az volt, amikor a világbajnokság főbírója, John Sherwood megkóstolta az ír kávémat, pontozta, majd a verseny végén odalépett és kedves, de kimért angol tekintettel ezt mondta: Nem állítom, hogy életem legjobb ír kávéja volt, de az első háromban benne van.- Ezek után mondhatjuk, hogy Magyarországon kávéügyben ön a legnagyobb szaktekintély?- Semmiképpen. Azt gondolom, hogy én vagyok talán az egyik leg- megszállottabb, de hogy elismert szaktekintély? Ki által elismert? A médiavezérelt világ szeret úgy közelíteni, hogy ha valaki valamiben jónak bizonyul, azt felkapja, atomjaira szedi és bazári majmot csinál belőle. Én ezt nem szeretném. Szóval ismert, esetleg elismert talán. Vannak azonban olyan területei a kávékészítésnek, amelyhez úgy gondolom, még nem értek eléggé. Azt hiszem, tudok kávét pörkölni abban a stílusban, melyet kedvelek, azt hiszem, ismerem a folyamatot és tudom, mikor milyen változtatásokat kell eszközölni, ha valami nem tetszik, de azt nem állítom, hogy nincs olyan terület, ahol ne lenne valaki, aki jobb nálam. Nem hinném, hogy jobb kávét készítek, mint néhány szakmabeli kollegám. Tény, hogy Magyarországon az alternatív kávékészítési technológiák elterjesztésében és meghonosításában nagy szerepem van. 2010-ben a londoni vb.-n már csepegtetőfiltere- zéssel készítettem a versenyitalom. Sem az itthoni szakemberek, sem a fogyasztók nem értették, mit csinálok. Ma ezek a technológiák már kötelezők egy jó kávéházban. SzereHibás - gombás tek kutatni, mitől lesznek tökéletesek az extrakciók, egyes beavatkozások milyen változásokat eredményeznek. Szeretem megmutatni az embereknek a rossz kávét és a jót, és elmondani, hogy igenis, mindenki kérje ki magának, ha valahol rossz kávét kap.- Ahol most beszélgetünk, az valami kis tanterem-féle, nem?- Jól látja. Az aktív versenyzéstől visszavonultam, ma már inkább tanítok. A „tanítványok” pedig hálásak és rendkívül jól szerepelnek. Juhász Edit egy év alatt harminc helyet ugrott előre a világranglistán, idén a nyolcadik helyen végzett. Orosz Ákos tavaly Szöulban világbajnoki címet szerzett- nála nem csak a felkészítésben volt szerepem, hanem a versenykávéját is mi pörköltük.- Rádásul, Szekszárdon! Megszoktuk, hogy ami Magyarországon az dívik, hogy a „leg”, az Budapesten van.- Ez itt a világ közepe. Itt nem kell bezárni az autót. A gyerek kimehet az utcára, van egy csodálatos népitáncs- csoportunk, eljárnak hozzám világhírű szekszárdi borászaink, kedvesek az emberek, jók a borok, készül az új pörkölőrészlegünk, sorolhatnám napestig.- A borászok! Mindkét műfajba hasonló jelzők röpködnek. Tanulnak is egymástól?- Én mindenképp tanulok tőlük. Szerzek valami érdekes, nagyon jó minőségű kávét, és elkezdjük kóstolni, vagy ahogy kávényelven mondják: cuppingolni. Itt áll a pultnál Sebestyén Csabi, Bősz Adrián, Németh Janó, He- imann Zoli, és kóstolnak. Semmihez sem hasonlítható az, ahogyan ők közelítik meg a kávét. Hát hol lehetnék jobb helyen, mint Szekszárdon? Mészáros József Hibás - férges Tóth Sándornál tett látogatásunk során kértük, ne csak a tanítványoknak, nekünk is beszéljen a hibákról, melyekre tanácsos odafigyelni mindenkinek, aki szereti a kávét. Részletes okításunkrí természetesen nem volt idő, de a mester felbontott egy zacskó, bevásárlóközpontban vett, ráadásul jó drága szemeskávét, és tenyere tartalmát sorra szórta elénk:... ez itt kukacos, ez itt penészes, ez itt gombás, ez pörköletlen, ez égett - ránézésre 30%-a szemét. A vákuumcsomagolt őrölt kávéról pedig nem akarok beszélni.
