Szekszárdi Vasárnap. 2009 (19. évfolyam, 1-45. szám)
2009-02-15 / 6. szám
2009. február 15. SZEKSZÁRDI v/ksAm-----------------------------ÉRDEKLI? BEMUTATJUK A siker titka a kreativitás Kovács János: „Mindig is jobban szerettem, szeretek főzni, Kovács János Venesz-díjas mesterszakács Keszthelyi Krisztina, a hátrányos helyzetű fiatalokkal foglalkozó „Segíts Rajtam!” Közhasznú Alapítvány kuratóriumi elnöke a Venesz-díjas mesterszakácsnak, „a nagy munkabírású, tehetséges, nyíltszívű, remek embernek”, Kovács Jánosnak nyújtotta át a jelképes stafétabotot. V. Horváth Mária- Van-e kedvenc étke egy nagyhírű szakácsnak?- Hát hogyne. A magyaros jellegűeket helyezem előtérbe, azok közül pedig a hagyományos, tejfölös paprikás csirke friss galuskával Ez akkor jelenti a csúcsot, ha az általam nevelt, ka- pirgálós csirke kerül a lábasba, nem pedig az üzletben vásárolt.- Ilyenkor mit tölt a poharába?- Rubintpiros szekszárdi kadarkát.- Hol „teremnek” a Kovács-féle ka- pirgálós jószágok?- Várdombon. Magam nevelem az aprójószágot, magam is vágom le, ahogyan a disznókat is. Ezen a télen már kettőt dolgoztam fel. Van két mangalicám, amelyek már a jövő évet szolgálják. A várdombi tanyát még a dédnagyapám építette 1889-ben, s most már az enyém. Nézze, a több mint százesztendős tanya ajtaját ez a hatalmas, cifra kulcs nyitja.- Nem mondom, hogy minden szakács túlsúlyos, de nem is soványkák. Úgy emlékszem, János soha nem küzdött a kilókkal. Vagy ez csak a látszat?- Szerencsémre, különösebben soha nem kellett vigyáznom, bár mostanában „egyéb okok” miatt némileg visszafogom magam. Azt nem mondhatom, hogy alkatomat örököltem, ugyanis nagyszüleim és édesanyám is kerekde- dek voltak. Amikor a szakmában dolgoztam, mindig rendszertelenül étkeztem, a főétkezésem mindig a vacsora volt Megváltom, mindig is jobban szerettem, szeretek főzni, mint enni.- Várdombon is rendszeresenfőz?- Azt nem mondhatom, hogy rendszeresen, de minden napra készítek valamit. Ezt úgy értse, hogy egy-egy üres napot az ételek készítésére fordítok, majd a kiporciózott adagok a hűtőben várnak a sorukra. Mivel a feleségem nagyobb részt Szekszárdon van, neki is rendre csomagolok. A minap például fánkkal leptem meg.- Mi a jó fánk titka?- A jól kidolgozott tészta, a kelesz- tés és a zsiradék hőmérséklete, de az állomány javítása érdekében nem szabad kispórolni belőle a tojássárgákat. Ha több sárgáját használok, akkor másnapra sem szárad ki. Bár a többség tudja, azért elmondom, hogy a fánk első oldalát fedő alatt, a másikat fedő nélkül kell sütni.- Azt hiszem, szakmánkat illetően egy cipőben járunk.- A válaszom határozott igen, mert nyilván a „megszállottságra” utalt. Arra, hogy az ember hobbijának érezze a munkáját, ami iránt alázattal van. S ezt az alázatot az ember a gyökereivel hozza magával. Nálam ez déd- és nagyszüleimtől, illetve szüleimtől eredeztethető. Mindig az étel tiszteletére neveltek, s még az utolsó darabot, falatot is meg kellett becsülni. Ma sajnos ezt már nem látjuk, elég, ha csak a tévés főzős műsorokra utalok. S mondok még valamit: az ember a főzést csak akkor éhezheti igazán, ha már nem kerül a nyersanyag fogságába, tehát bátran beleadja a kreativitását is.- Milyen gyakorlat után ajánlja egy asszonynak, hogy alkalmazza saját főzési ötleteit?- Amikor megteremtette a konyhai biztonságérzetet. Persze, ezekkel a javaslataimmal soha nem biztatok senkit nagy dolgokra, inkább apróságokra, így a háziasszony, sőt a szakács is nagyon hamar sikerélményhez juthat. Bevallom, hogy nemcsak ők tanulnak tőlem, hanem fordítva is igaz.- Mire gondol?- Az ínyencklub mellett több főzőklubom van: négy Szekszárdon és egy Pakson. Háziasszonyok és háziurak járnak hozzám. Sokat beszélgetünk, amiből számomra kiderül, hogy mit szeretnének megvalósítani. Ehhez hozzáteszem magamat, így havi egykét alkalommal valamiféle új ételt alkotunk, szép, kerek ízzel.- Mindig is szakácsnak készült? ■- Gyerekként szakácsnak vagy kertésznek készültem. Szakács lettem, Várdombon pedig kedvemre kertészkedem... Sárpilisi születésű vagyok, ahol íratlan „törvény”, hogy a családban mindig a legidősebb asz- szony főz. Már kisgyerekként déd- nagyanyám, akit Nanának hívtunk, mellett álltam, lestem a mozdulatait, és rendíthetetlenül kérdezgettem, mit miért csinál. Ugyanígy volt később a nagyanyám mellett. Még általános iskolásként is gyakran korán felkeltem, hogy elkészítsem a regge* lit: akár bundás kenyeret, vagy tojás- rántottát, később palacsintát...- Elérkeztünk a pályaválasztás idejéhez.- Akkoriban az országban egyetlen vendéglátó technikum volt, a fővárosban. Elsőre fölvettek. Szakoktatóm, a barátságos Zsemle Misi bácsi úgy tudott az ételekről mesélni, ami maga volt a csoda. Mivel - mint tudja - tanítottam is, délidőben a rendetlenkedő- ket Misi bácsi stílusában étel-mesélésmint enni” sei „büntettem”. A vendégszeretet és a szakma iránti tiszteletet pedig Hídvégi János bácsitól tanultam.- Hol kezdett dolgozni?- Tanulmányaim második éve után meghívtak Tihanyba nyári gyakorlatra. Nagy élmény volt, akkor láttam először a Balatont. Később a déli partra kerültem, ahol már szakács- kodtam, de nézze csak a munka- könyvemet!- Kézilegény?- Mert nem volt még meg a végzettségem... Az első munkahelyem a pécsi Nádor volt, amit nagyon szerettem. Ahogyan a Gundelt is, ahol gyakorlati vizsgát tettünk. Tételem szerint halászlét és túrós csuszát kellett készítenem. Az ott dolgozó idősebbek segíteni akartak, s arra kapacitáltak, hogy ne főzzek alaplevet, hiszen ott van a hűtőben, s ne gyúrjak tésztát, a készet vegyem le a polcról. Megköszöntem, de úgy éreztem, ezt nem engedhetem meg magamnak. Éreztem, hogy a vizsgabizottság árgus szemekkel figyeli, amint Nanától ellesett mozdulatokkal sodrom a tésztát. A jól sikerült vizsga okán Gács úr, a Gundel konyhafőnöke megkérdezte, volna-e kedvem náluk dolgozni. Természetesen volt, és „ragus szakács” lettem.- Szekszárdra 1972-ben került vissza.- Igen, mégpedig a Gemencbe. Hat év múlva főállású oktató lettem a vendéglátó iskolában, s közben elvégeztem a vendéglátó főiskolát.- Több díjat is nyert.- Az elsőt, egy ezüstérmet még ifjúsági kategóriában nyertem Klagenfurtban. A Venesz-díjat 2003-ban érdemeltem ki, a legbüszkébb mégis Szekszárd város Közjóért kitüntetésére vagyok, amit 2000-ben kaptam meg.- Feleségét már említettük. Es a gyermekei?- Réka néprajz szakon végzett, majd átképzés után táncpedagógus lett. Büszke vagyok, mert remekül főz. Gábor fiunk kacifántos pályát járt be: főiskolára járt, majd elvégzett egy szakácstanfolyamot, jelenleg egy nagy cégnél rendszerszervező.- Ki következzen?- Mivel nagyon szeretem és támogatom a fiatalokat, javasolom, hogy a szakmabeli Horváth Péterrel beszélgessenek. Ő nem várt a „sült galambra”, hanem bátran belevágott egy vállalkozásba, ami jól működik.
