Szekszárdi Vasárnap 1992 (2. évfolyam, 1-52. szám)

1992-09-20 / 38. szám

1992. SZEPTEMBER 20. 569 , SZEKSZÁRDI fASARNAP öntő seget, e, in folt. norito. gészségéért! (régi szekszárdi pohárköszöntő) A legősibb tájfajta Még ma is sokan emlegetik régi borivó emlékként a fűszeres zamatú szekszárdi kadarka ízét, kellemes, bársonyos zamatát, rubintos színét. A szekszárdi gazdák a legilletékesebbek a kadarka igazi arcának megmutatásában és bizony ez az arc nem mindig a szebbik felét mutatta feléjük. Nem véletlenül ismeretes a „kadarka fehér" bor elnevezés, mert bizony voltak évjáratok, amikor a gazdák nem jószántukból, hanem a kényszer hatására eijesztettek silányabb fehérbort a kadarkából. A közismerten vékony héjú, rothadásra hajlamos szőlőből csak szép hoszszú, száraz őszön lehetett igazi rubint színű vörösbort erjeszteni. Az erjesztés módja is sajátságos és évszázadok tapasztalatán alakult az optimális minőség elérése érdekében. A „kácis" erjesztés lényege nemcsak a szinkioldás és a cukor szőlő, mint stratégiai fegyver A lokálpatrióta szekszárdi bortermelőket mindig foglalkoztatta a kérdés: vidékünkön milyen „ősi" a szőlőtermesztés? Sokan saját pásztájukban találták meg a kézzelfogható, kapaélesítő választ. Szőlőmunkák közben a Séd-patakra nyíló völgyek oldalán, a Kálvária, a Bartina, a Bödő lejtőin különösen gyakran kerültek elő római leletek. A közel kétezer éves bronzpénzek, edények, jellegzetes, peremes téglák között gyakran leltek az általuk használttól alig különböző, rozsdás kacorokat is. Azonban ország-világ számára nem a rozsdaette kacorok, hanem egy másik lelet, a dologház építésekor, 1845-ben •

fit márványszarkofág domborművei leletei tették ismertté és híressé a rómaiak itteni szőlőkultuszát. A fehér márványfaragványok bemélyedő hátterét vörösre festették, ezzel is kiemelve az előlap két szélén Amor és Psyché egymást ölelő alakját. A rövidebb oldalakon a kését élesítő Apollo és a halálra ítéltetett, összekötözött kezű Marsyas látható, a másikon pedig dús, egymásba fonódó indákon tömör szőlőfürtök. A szőlő, a szarkofág fedőlapján lévő kenyérábrázolás, valamint a sírban talált „Áldozz a Pásztornak, igyál és élni fogsz!" vas diatretum (üvegedény) felirata alapján a szakemberek sokat vitatkoznak, hogy ezen leletegyüttes az ókeresztény emlékek közé sorolhatóke, vagy sem. A szekszárdiak - mint az elmúlt századok során is mindig - a hangos vita helyett a felirat szellemében cselekednek, élnek, abban hisznek maradéktalanul... A jelentős múlttal patinázott szőlőtermesztés mai folytatói nem is gondolnák, hogy valaha a szőlő szinte stratégiai fegyvernek számított. Észak-Itália borért vásárolta a pannóniai gabonát. Erről a korabeli feljegyzések mellett a vámbélyegzővel ellátott fahordók is tanúskodnak. Domitianus rendelettel tiltotta területünkön a szőlőtermesztést. Nyilván tartott attól, hogy az itteni bortermelés növekedése esetén csökkenne a gabona vetésterülete, és így kivitele is, illetve elveszne az itáliai borok ezen piaca, s nem utolsósorban jelentős vámbevételtől esne el. Azonban a tiltás nem vezethetett eredményre, mert egyes jelek arra utalnak, hogy Probus császár (276-282) már feloldotta ezt a tilalmat. Sokan az ő nevéhez kötik a szőlő meghonosítását és a pannóniai bortermelés fellendítését. Valójában azonban ő csak kényszerűen utat engedett egy gazdasági folyamatnak: a római szokások, életmód itteni velejárójaként, a szőlőkultúra továbbinál fokozottabb térhódításának. Hiszen jelenlegi első adataink szerint már a római hódítást megelőző La Téne-korban, a kelták idejében is termesztettek szőlőt hazánk területén. A bor kultuszának erősödése értelemszerűen magával hozza a szőlőtermesztés iránti érdeklődés fokozódását. Az Augustus korának földrajzi ismereteit leíró Strabon Geographika című munkája révén pedig már írott forrásban is találunk utalást az itteni szőlőtermesztésre. A szekszárdi bor múltja ily módon tehát nem „csak" kétezer éves, hanem még annál is több. Azonban mire megyünk ilyenkor szüretkor azzal a plussz pár száz évvel, ha nincs belőle legalább egy pohár kóstolható óbor, hogy ne feledjük múltunk örökségét: „... igyál és élni fogsz!" SZABÓ GÉZA alkohollá erjesztése volt, hanem a hosszú, minimum 21 napos erjedési idő alatt lezajlott az almasav tejsavvá alakulása is (malolaktrikus erjedés), mely az így kierjedt bor bársonyosságát adja. A hoszszú erjedési ciklus alatt a színstabilizáció is kialakul, mely hosszú időn át megtartja élénk rubintos árnyalatát. Itt szeretném hangsúlyozni azt, hogy a szekszárdi kadarkára sohasem voltjellemző a mélysötét „tinta"-szín, ezt sajnos az utóbbi idők rossz értelemben vett'„vendéglős" igények kielégítése hozta magával. Ezen „igények" kielégítése előnytelenül befolyásolja az íz-zamatanyagokat, sokszor kellemetlen, durva ízeket eredményez és a legfontosabbat, a bor harmóniáját bontja meg. A jó szekszárdi kadarka erjesztését ma modern nagyüzemekben és hobbikertekben egyaránt próbálgatják, több-kevesebb sikerrel. Hogy a siker miért marad el gyakrabban az utóbbi időben, annak mint ahogyan tréfásan mondhatnánk, ezer oka van. Ebből a legfontosabbak az alábbiak: - megváltoztak a szőlőtermelés feltételei (magasművelés, nagyobb termés stb.), - kevesebb idő alatt akarunk (kényszerülünk) eredményt elérni, - a gomba- és rovarkártevők elleni védekezés magasabb vegyszerdózisok használatát teszik szükségessé, mely előnytelen a minőségre, - a zöldmunkára kevesebb időt, energiát fordítunk. A fenti okok együttes hatása, no és a már többször említett időtényező előnytelenül változtatta a kadarka bor minőségének alakulását. A mai divatfajták: merlot, cabernet agresszívebb, erősebb íz-zamatanyagai a borivók számára kiismerhetőbbek, ezáltal gyorsabban megkedvelhetőbbek. A kadarka finomságai értőbb kóstolókat kívánnak. A szekszárdi termelőnek azonban a jövőre is gondolni kell, és a kadarkáról, mint legrégibb tájfajtáról, nem szabad lemondania. Erre jó példa a sok kistermelő, aki ápolja meglévő kadarkaültetvényét, jó példa az Aliscavin Rt. által menedzselt 10,5 ha-os kadarka törzsültetvény, melyet 43 gazda gondoz, egyre nagyobb.sikerrel. I A múlt tapasztalatainak felhasználásával és a modern technika alkalmazásával kell jó minőségű kadarka bort készíteni úgy, hogy ez a bor továbbra is szép „arcát" nyújtsa a szekszárdit kedvelő fogyasztók felé. MÓDOS ERNŐ Amikor a hegykapukat megnyitották... Valahány leírás megemlékezik Szekszárdról, egy sem felejti el dicsérni a szekszárdi bort, a szőlőt. Az egyes települések, városok még a múlt században is - a hely i szőlőfajták érési idejének megfelelően - rendeletben határozták meg a szüret kezdetét. A gazdák a közhírré tett szüretkezdet után a szőlőhegy felszabadításával, a hegykapuk megnyitásával láthattak a szedéshez. A szürethez kapcsolódó szokásokat pedig a századfordulón miniszteri rendelettel szabályozták. A szüreti szokásokat Szekszárdon a „Fölső utcai" gazdák őrizték legtovább. A húszas években a Református Olvasókörben P. Horváth Sándor szervezte a szüreti felvonulásokat. A visszaemlékezők szerint a legügyesebb csőszlányok és csőszlegények közül bírót és bírónét választottak. A bíró kíséretéhez tartoztak a pandúrok, a kisbírók és a cigányok. A felvonulók a Felsővárost járták körbe. A Református Olvasókör épülete előtt gyülekeztek, amely a harmincas évek végén a Bálint közben volt. Innen kimentek a Remete kápolnáig, majd a Bethlen utcán jöttek vissza. A mai Babits utcán át a Béla térig vonultak. A felvonulás a délutáni istentisztelet után kezdődött, s eltartott sötétedésig. A felvonulók egy-egy háznál megálltak, táncoltak. A legnagyobb mulatság a bíróné házánál volt. A háború után id. Töttős Gábor szervezésében még néhányszor felelevenítették e hagyományt, amelyre ma is szívesen emlékeznek - nemcsak a felsővárosiak. - NAGY JANKA TEODÓRA A felsővárosi szüreti felvonulás résztvevői (1920-as évek)