Szekszárdi Vasárnap 1992 (2. évfolyam, 1-52. szám)
1992-03-22 / 12. szám
1992. MÁRCIUS 22. SZEKSZÁRDI 3 A 1. A. „vendéglátás" jóízű, szép kifejezés. Mindaz, ami mögötte rejlik, örömet kell, hogy szerezzen a vendégnek. Antivilágbeli emlékeim szerint szerencsés esetben a vendéglátónak is. így van ez ma? - Hajói csinálja és maga a vendég se csak táplálkozni jön be, hanem hozzáértő, akkor igen. Helyzetünk szerencsés. A három évvel ezelőtti nyitás óta igényes törzsközönségünk alakult ki. Tulajdonképpen oda-vissza segítjük egymást. A szakember akkor örül, ha a vendég spontánul, önmagától megköszöni a kiszolgálást, hiszen erre bajos lenne kényszeríteni... - Amennyire a „vendéglátást", f ne rejlő bensőséges hanguegyütt szeretem, a „vendégar" kifejezést annál kevésbé. :? Ipar, szolgáltatás, mesterség, hivatás, vagy sok minden elegye? - Tisztességes szakma, amit ha valaki jó színvonalúan, odaadással űz, akkor előbb-utóbb hivatássá válik. Mint bármi egyebet, ezt is csak jól érdemes csinálni... - Állítólag a kölökkutyának is bele kell jönni az ugatásba. Ebben a mesterségben mennyi idő ehhez a minimum? - Két-három év a szakképzetts^megszerzése után. És annak i^^másul vétele, hogy még a legjobb személyes teljesítmény esetén is, minálunk csak egymásríUjknaszkodó, építő közösségi rtWKa van. - Pál úr mióta van a szakmában? - 1970 és 1973 között voltam tanuló, itt az akkor „komplexumnak" nevezett Garayban. 1977-ig felszolgáltam, majd üzletvezetőhelyettes, illetve üzletvezető lettem. Melegkonyhás üzletvezetői képesítésem van. - Tanítói, netán példaképei? - Néhai Bagó Jóska bácsi és Kelemen Laci, aki mindmáig professzor a szakmában... - Azonkívül, hogy kimegy a vendégek közé, r^juk mosolyog és körülhordozza sastekintetét a felszolgálókon, mi a főnök dolga? - Sokrétűbb, mint sokan gondolnák. Elsősorban is munkatárs sai kiválasztása. A szakmai hozzáértésről ne beszéljünk, ez természetes... - Ön a sokágú szakmán belül mit kedvel legjobban? - A felszolgálást. A kapcsolattartást a legkülönbözőbb féle vendégekkel. Ideszámítva fogadásuk előkészítését is, például a szép terítést. Nagy fájdalmam, hogy a szakmai versenyek, akár egy-egy munkahelyen belül is, kikopóban, fogyóban vannak. - További főnöki feladatok... - A napi gazdasági számítások. A piackutatás. El kell zarándokolni a legkülönbözőbb helyekhez, forrásokhoz, ahol potenciális vendég rejtőzhet. Lett légyen az vállalati rendezvény, esküvő, érettségi találkozó, vagy bármi más. Például a szaporodó számú utazási irodák csoportjai. Korrekt ajánlatokat kell tenni, hiszen a másik fél is számol... - Ehhez kapcsolódik a következő kérdésem. A mai árakat és az ide betérő zsebében rejtőző, feltételezett pénzt, hogyan lehet összhangba hozni? - Mereven semmiképpen sem. Nálunk például nincs szezonár. Nem vagyok hajlandó nyáron azért emelni az árakat, mert azokat a külföldi turisták játszva kifizetik, de a helyiek, a törzsvendégek már sokkal nehezebben. Van némi sakkozás. Nyitás után azt hittük, hogy a hagyományos pörkölt lesz a legkelendőbb cikk. A drágább ételek voltak azok. Némi töprengés után felemeltük valamelyest a pörkölt árát, de ennek jóvoltából csökkentettük a nem mindenki által rendelt bélszínét. - A szabad árak, a szabad verseny és a szabad rablás között van-e összefüggés? - Sajnos több a kelleténél. A gyors meggazdagodás reménye és minden áron történő megvalósítása rontotta úgy a szakma hitelét, amennyire napjainkra lerontani sikerült. Szerintem a privatizáció is elősegíti a pálya felhígulását. A működési engedélyeket nem eléggé körültekintően adják ki, bárki megkaphatja, akinek pénze van, pénzfiaztatási szándéka legalább ennyire, de hozzáértése legalábbis kétséges... - Van-e magyaros vendéglátás és tájjellegű étkezés? - Egyelőre nincs, talán szerencsénkre. Zsírral főzésre alapozott étkezési kultúránk sajnos elmaradott. Az igazán „kiadós" tájjellegű ételek pedig manapság megfizethetetlenek lennének. - A Holsten ma alig vitathatóan Szekszárd legszebb belső kiképzésű étterme. A helyet évtizedek óta ismerem, még amolyan itatásos boíjúnevelö-forma korából is. A környezet befolyásolja-e a kedves vendéget és egyáltalán kikből áll manapság egy ilyen színvonalú étterem vendégköre? - Az az összhatás, ami ma fogadja a vendéget, Szabó Béla belsőépítész munkáját dicséri. Eleinte olyannyira dicsérte, hogy voltak, akik nyomban kifordultak innen, mert már ránézésre is drágállták. Ma már a tavaszi-nyári utcai asztalaink is népszerűek, amióta a turisták rászoktatták a szekszárdiakat arra, hogy nem szégyen „ország-világ" szeme elé kiülni egy korsó sörre. Vendégeink a közepes módúak közé tartoznak, naponta átlagosan 100150-en ebédelnek nálunk. A környezet feltétlenül befolyásol, nálunk szerencsére előnyösen... - Sokakkal együtt szeretném tudni, hogy milyen kilátásokkal kecsegtet, mit hoz a vendéglátós szakma számára a jövő? - Én is szeretném tudni. Ott, ahol nem a meggazdagodás, adj, Uramisten, de tüstént, oldaláról, hanem a vendég felől nézik és űzik a szakmát, ott a jövő biztató. A távolabbi persze, mert a színvonalat és az elfogadható árfekvést szinkronba hozni ma még valóságos tojástánc... - Köszönöm a türelmét! ORDAS IVÁN Fényképezte: KAPFINGER ANDRÁS A vendéglátás ma valóságos tojástánc Mindannyian voltunk már vendégek és fogadtunk vendégeket. Természetesen alkalmilag. A háziasszony, vagy házigazda éppúgy lehet jó, mint ahogyan kevésbé az. Ennek előbb-utóbb híre megy szűkebb körben. Tágabban akkor, ha valaki a vendéglátást hivatásszerűen űzi. Beszélgetőpartnereit az újságíró általában maga választja meg, amihez persze az is szükségeltetik, hogy az illetők szóba álljanak vele. Némi rábeszélés után Pál Árpád, a „szegzárdi" (így, hagyományosan. 1) Holsten söröző vezetője kötélnek állt. Az eredmény alább következik.
