Századok – 2023
2023 / 1. szám - TÁRSADALMI, GAZDASÁGI KIHÍVÁSOK – NAGYVÁROSI VÁLASZOK - Umbrai Laura: A budapesti sertéshizlalás és -kereskedelem története a 20. század első felében
Umbrai Laura A BUDAPESTI SERTÉSHIZLALÁS ÉS -KERESKEDELEM TÖRTÉNETE A 20. SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN* A városi lakosság élelmiszer-ellátásában a megfelelő mennyiségű és minőségű hús biztosítása mindig elsőrendű kérdés volt.1 A mennyiségről az évszázados múltra visszatekintő helyi vásárok gondoskodtak, míg a minőség ellenőrzését, főként közegészségügyi okokból, a hatóságok vállalták magukra. A dualizmus utolsó évtizedeiben már az állam és a városi autonómia is törekedett a piaci folyamatok finom irányítására. Ennek eredményeként az érzékelhető húsáremelkedés ellenszerét kereső főváros2 szembe került az inkább a kivitelre termelő mezőgazdaságot támogató (ezáltal a városi lakosság élelmezésére negatívan ható)3 kormányzati gazdaságpolitikával. Eközben a sertéskereskedelmet is folytató kőbányai hizlaldák mint állam az államban, speciális feladatot töltöttek be Budapest húskereskedelmi rendszerében. A tanulmány azt a szövevényes és elágazásokban bővelkedő utat mutatja be, amit a hatóság járt be a lakosság húsellátásának javítása érdekében az adminisztratív intézkedésektől az ágazatban való konkrét szerepvállalásig.4 1 A korabeli szóhasználat a hús elnevezésén egyaránt értette a marha- és a sertéshúst. Az állatok értékesítése és feldolgozása szempontjából ugyanakkor a két húsféleségre települő kereskedelmi és ipari tevékenység térben, időben és szervezetileg is elkülönült egymástól. A marhavásár és vágóhíd berendezésére például már 1872-ben sor került, az ugyancsak nagy fejlődést ígérő sertésvásár és vágóhíd viszont - hosszú tervezési folyamatot követően - csak 1902-re készült el. 2 A témáról bővebben lásd Umbrai Laura: Miért lett lómészáros a főváros? Budapest húsellátási problémái a 20. század elején. Századok 156. (2022) 739-762. 3 Katus László: A modern Magyarország születése. Magyarország története 1711-1914. Pécs 2009. 412. 4 A főváros, város, Budapest elnevezésen az önkormányzat szervét értem. 5 Körösi József: Pestvárosi statisztikai évkönyv. Sz.K. Pestvárosa Statisztikai Hivatalának Közleményei. 7. kötet. Bp. 1873. 302-303. A sertéskereskedelem és -hizlalás múltja Az 1700-as évek első felében Pesten és Budán a sertéseket leginkább zsírjuk miatt tartották, a zsírsertések húsa kevésbé volt népszerű. A hatóságok már ekkor hangsúlyt helyeztek a közegészségügyi érdekek biztosítására, és megtiltották a disznók pocsolyákban dagonyáztatását, a mészárosoknak pedig tilos volt a sertéshús kimérése, azzal ugyanis egy önálló iparág képviselői, a hentesek foglalkoztak.5 A 18. század végén tovább szigorítottak a feltételeken, amikor Pest város tanácsa elrendelte, hogy a sertéskereskedők az óljaikat a városi lakóházak közeléből a mai * A tanulmány az NKFIH 137612 FK-21. számú projekt keretében a Bölcsészettudományi Kutatóközpont Történettudományi Intézetében folytatott kutatásaim eredményeként született. 33 SZÁZADOK 157. (2023) I. SZÁM
