Századok – 2004
Kisebb cikkek - Benda Borbála: 17. század közepi étrend a Nádasdi levéltárból IV/931
934 KISEBB CIKKEK Mindez egyértelműen kizárja, hogy ez esetben az 1650-ben már a magyar királyi udvarmesteri címet viselő Nádasdy Ferenc személyes étrendjéről lenne szó. A 17. században az európai gyakorlatnak megfelelően a magyarországi főúri udvarokban is úgy zajlottak az étkezések, hogy mindenki a számára az udvartartásban rangjának és tisztének megfelelően kijelölt „asztalnál" étkezett, és minden „asztalhoz" adott mennyiségű és minőségű étel járt. Fontos viszont, hogy az asztal kifejezés a korabeli rendtartásokban mint kategória jelenik meg, vagyis példának az „uraimék asztala"1 6 több valóságos asztalból állt, a konyhamester1 7 asztalához tartozók pedig egyes udvarokban a konyhán ettek. Az első asztal természetesen mindenütt az úr (a nagyúr, földesúr) asztala volt. Itt foglaltak helyett az előkelőbb familiárisok is. Az úr asztalához nem férő familiárisoknak külön asztaluk volt, amelyet a kor magyar nyelvű forrásai többnyire „uraimék asztalának" neveztek. Ezenkívül az udvarban élő nők és az ételkészítők számára is szinte mindenhol külön asztalt tartottak fenn (fraucimerek asztala illetve konyhamester asztala). Az udvartartás többi tagja szintén különféle asztalokhoz (deákok, pohárnokok, étekfogók, muzsikusok, lovászok stb. asztala) került gondos besorolásra. Amikor ifjabb Rákóczi György 1640-ben váradi főkapitány lett, apja, I. Rákóczi György fejedelem rangjához méltó asztali rendtartást készítetett 16 Az uraimék az űr környezetéhez tartozó familiárisok egy részének gyűjtőfogalma. Erről részletesebben lásd Koltai András : Magyar udvari rendtartás. Utasítások és rendeletek 1617-1708. (Milleniumi Magyar Történelem, Források) Budapest, 2001. 10-27. számára. Ebben ünnepi ebédre 24, vacsorára pedig 20 tál étket rendelt fia asztalára, felsorolván, hogy a különféle húsokból, halakból milyen mennyiséget használjon fel a szakács.1 8 Csáky István 1643-ban naponta (vagyis a két főétkezésre összesen) 50, Batthyány II. Ádám 1691-ben ebédre 16, vacsorára 12 tál étket rendelt saját asztalára. Mindezen példákból is teljesen egyértelmű, hogy egy magyarországi főúr asztalára a korban naponta jóval több tál étel került, mint amennyi a szóban forgó Nádasdy-étrendben szerepel. Batthyány II. Ádám 1691-ben az „uraimék asztalára" ebédre 7, vacsorára 6 étket szánt.1 9 Nagyapja, Batthyány I. Ádám konyhamestere, Pulya György 1651-ben pedig arra panaszkodott, hogy az uraim több mint 6 étket kérnek tőle minden étkezéskor, pedig ő nekik nem tud többet adni.2 0 A többször említett csejtei uradalmi étrendben pedig — amely szerint a tiszttartó, a kulcsár és egyéb uradalmi alkalmazottak étkeztek együtt — a 17. század húszas éveiben az étkezésenkénti 3 étel volt a jellemző (általában 2 és 6 között váltakozott a tálak száma). A század közepi Nádasdy-étrend átlagosan 5 tálnyi étele alapján tehát nagy valószínűséggel azt feltételezhetjük, hogy Nádasdy Ferenc nem legelőkelőbb familiárisainak („uraimék") és uradalmi tisztviselőinek háromhavi étrendjéről lehet szó. Mindezek után ellenőrzésként megvizsgálhatjuk, hogy az ételek készítésekor felhasznált tehénhús mennyisége milyen társadalmi rétegre utal. Meg-17 A konyha élén álló, általában nemesi származású személy, aki a familiárisok közül került ki. 18 MOL, Magyar Kamara Archívuma, Archívum familiae Rákóczi (E 190), Egyéb iratok, Reverzálisok, konvenciók, összeírások. 19 MOL, Ρ 1322, Instrukciók, No 367. 20 MOL Ρ 1322, Tiszttartókkal való levelezés No. 86.
