Századok – 1998
Közlemények - Csoma Zsigmond: A szőlészeti-borászati szakirodalom kialakulása Magyarországon (18–19. sz.) A magyarországi szőlészeti-borászati szakirodalmi kezdeményezések IV/859
890 CSOMA ZSIGMOND eszközöket.11 4 A must erjedését a fűthető erjesztő kamrákban lehetett leghatásosabban irányítani, amit a 19. század elejétől a nyugat-európai borvidékeken már alkalmaztak. Dunántúlon csak a század második felének közepén merült fel ezek hiánya, amit elsősorban a nagyuradalmak tudtak építéssel pótolni.11 5 Rudinai Molnár István a pannonhalmi főapátnak írt szakvéleményében is 1882. november 16-án eijesztőkamra megépítésére tett részletes javaslatot a bencés borok jobb minősége érdekében.11 6 A fejtés általános ismerete és szükségességének felismerése Nyugat-Európa fejlett szőlő-bortermelő vidékein a 18. században már évenként és rendszeresen fejtették a borokat11 7 , a borászati technológiához szervesen hozzátartozott ez a művelet. Magyarországon azonban még a 19. század első harmadában sem volt általános. Schams Ferenc is hiányolta a rendszeres fejtést 1831-ben, épp a francia, német példára hivatkozva.11 8 Franciaországban a fehér és a vörös borokat más-más időpontban fejtették le. A fehér bort december közepén fejtették és kénezték. A vörös borokat márciusban-áprilisban fejtették le először. A fehér bornak több seprője volt, ezért kellett a nyúlósodás elkerülése érdekében is korábban fejteni őket. A borfejtésre száraz, hűvös, szélcsendes időt javasoltak már a 18. századi francia szakírók is, hogy a felmelegedés, légnyomásváltozás nehogy utóeijedéshez vezetve, a fejtés munkáját meghiúsítsa. A holdtöltekor lefejtett bort könnyen megecetesedőnek tartották. Franciaországban a második évben ismét lefejtették a bort, a Rajna mentén pedig a harmadik fejtéssel stabilizálták a borokat. Az első fejtést a nedvkeringés, könnyezés megindulása előtt, a második fejtést októberben, a harmadik fejtést pedig télen kezdték el. Már Germershausen is rámutatott, hogy a borfejtésnél a helyi sajátosságok figyelembe vételével kell eljárni, vagyis a nehéz, sok seprőjű, új borokat előbb lehet fejteni, mint pl. a rüdesheimieket, amelyeket már gyertyaszentelőkor fejtettek. A gyengébb borokat, Entz 1864-es tanulmányútja tapasztalatai szerint, az első évben négyszer, a második évben kétszer, a következő években már csak egyszer-egyszer fejtették. A 18. századi adatok évente egy-két fejtésről szólnak. A Balatontól délnyugatra és északkeletre elterülő területen kialakult balkáni vörösborkultúra területén — a borkultúra sajátosságai: káciról borfogyasztás, nyílt erjesztés, hordók nem használata miatt — a fejtésnek nem volt nagy jelentősége. A sajátos borászattechnológia miatt a 19. század végéig általános elvként emlegetett seprőntartás eredete ide vezethető vissza. Mátyus István 1792-ben azt írta: „... á jó Seprő á bornak ágya, és annak természeti kedves ízét egy ideig igen jól tartja..." - de ugyanakkor hangsúlyozta azt 114 Borászati Füzetek 1872. 27., 527., Kosutány T. 1873. 44. 115 Csanádi G. - Plósz P 1885. 565., 603., Tóth T. 1977. 285., Jankó J. 1902. 271-272., Mühl N. 1961. 55. 116 Csorna Zs. 1984-85. 195-196. 117 Germershausen 1785. IV 464., Fábián J. 1805. 127., Mitterpacher L. 1815.77., 78., Fábián J. 1814. II. 158., 163-164, Entz F. 1868/a. 60. 118 Schams F. 1831. 63., a borfejtés magyarországi ismeretéhez vö: Fejérpataky L. 1885. 49., 150., 151., 153., J.Wiegand 1774.235., Mátyus I. 1792. 314., Nagyváti J. 1791. 124.
