Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

A RÉGI -MAGYAR KONYHÁRÓL. 413 A leveknek (sauce) soktele készítésmódja között gyakran talalkozunk olyannal, mely a franczia sauce-okra emlékeztet nemcsak nevénél, hanem készítésmódjánál fogva is ; ilyenek az éleslé = sauce piquante, zöldié = sauce verte, fejérié = sauce blanche, kaszáslé = fricassé, borsporoslé = sauce poivrade. '— En az ősmagyarnak vélt borsporoslevet gyermekkorom óta nem ettem volt, de azért élénken emlékeztem az ízére. Itthon nem tudtam rá jönni, hogy miként készítették anyám házában, míg aztán egy franczia családnál nem ettem sauce poivrade-ot s benne nem ismertem föl az elveszettnek hitt jó magyar borsporos levet. Az említett sauce-ok franczia és magyar készítésmódja között alig van különbség ; p. a kaszáslé és fricassé között csak az a különbség, hogy az elsőt eczettel, a másodikat czitromléve! savanyítják, s hogy a kaszáslé hosszabbra van eresztve mint a fricassé, legalább ma, de valószínű, hogy még akkor nem csinálták a leveket olyan hoszúra mint mostanában nálunk a becsináltak levét, mert azt hiszem, hogy akkor nagyobbrészt nem kanállal ették azt, hanem czipót belemártogatva. A kanalat és villát, mely Francziaországban csak a XVI. évszáz végén, illetőleg a XVII-ik elején lett ismeretes és csak száz évvel később általános, ismerték ugyan nálunk is már akkor, de nem hihető, hogy azok az eszközök, melyeket Európa nyugati országaiban elpuhulásra vezető luxustárgyaknak tekintettek,nálunk oly hamar általánosan elterjedtek volna; csak is a leggazdagabb és magasrangú urak használhatták nálunk is azokat az eszközöket,melyek Franczia-és Skótország klastromaiból száműzve voltak. A szóban forgó eszközök nálunk való meghonosulása egy időbe esik Franczia- és Angolországban való meglionsulásukkal. Sőt a villa nálunk valószínűleg hamarább lett általános mint Angliában, hová Corgate csak 1608-ban importálta ezt a bizanczi találmányt, melyet az Xl-ik században élt Damiani Péter (Petrus de Honestis) ostiai püspök és cardinalis tanúsága szerint a dogé görög származású felesége hozott magával Velenczébe s a kit a szigorú erkölcsű püspök e fényűző ezközök használata miatt egyházi átokkal sújtott. A levek (sauce) készítésénél éppen úgy láthatjuk mint a többi ételek főzésénél, rántásánál és sütésénél, hogy a vajat többet használták mint mi manapság ; ennek is az az oka, hogy jobban tudtak vele bánni mint a mi szakácsaink; mert a vaj, ha hirtelen.erős tűz mellett olvasztják, még a legfrissebb állapotban lévő is avassá válik. Xálunk erre nem ügyelnek s ez az oka, hogy sok embertől lehet hallani, hogy a vajjal készített ételt nem. tudja enni, mert íze neki kellemetlen s gyomorégést kap tőle. Ha azonban a jó minőségű vajjal úgy bánnak mint a franczia