Dobrescu, Adela (szerk.): Samcult. Revistă de cultură şi civilizaţie (Satu Mare - Mátészalka, 2010)
Dr. Bodnár Zsuzsanna: A mindennapi kenyér jelentősége Szamosszeg népi kultúrájában
„MígIsten lesz, kenyér is lesz” A mindennapi kenyér jelentősége Szamosszeg népi kultúrájában Dr. Bodnár Zsuzsanna „A kenyér az egyik legszebb magyar szó. A jelentése pedig a lét és az élet összessége. A kenyér az ételek között olyan, mint az imádságok között a Miatyánk. Végh Antal A búza az életet, a kenyér istenáldását jelenti. Ezt így tartják Szamosszegen is. Ez a két népi terminológia el is árulja a kenyérrel és a kenyérkészítéssel kapcsolatos szokásokat, s a hiedelmek legfontosabb sajátosságait is: a kenyér központi helyet foglal el a falusi nép életében, de hozzákapcsolódó szokásai, hiedelmei olyan erőteljesen keresztény befolyás alá kerültek, hogy még ma is uralkodó sajátságként jelentkeznek a néphagyományban. A mindennapi kenyeret már az „úri ima” emlegeti az újtestamentumban. A szamosszegi nép úgy is tartja szólásában, hogy: „Míg Isten lesz, kenyér is lesz! ” A kenyér alapanyaga, készítésének eszközei A szamosszegi ember számára igazi kenyér csak a búzalisztből sült búzakenyér. A homokos nyírségi részeken termett rozsból {gabona) készült gabonakenyér, vagy a rozs és búza egyenlő arányú keverékéből való kécceres, lebecsült kenyérfajta a faluban, és csak igen rossz körülmények között fanyalodnak a fogyasztására. Meg is dicsérik aztán a jó búzakenyeret, mondván róla, hogy: „ojjan szép, hogy vétek megenni”.1 2 Volt az őrleménynek lángja, a nullásliszt (régibb szóval: pohájliszt, pohárliszt), amiből a levestésztát, kalácsot készítették, de a vagyonosabbak kenyeret is ebből sütöttek. Volt aztán kenyérliszt, amiből az itt ismertetendő kenyér általában készült, volt dérce, ami erősen korpás, vörös színű volt, és általában a disznóval etették fel, de a szegényebbek a kenyérliszt közé keverve sütötték belőle a nagyon 1 Végh Antal: Kenyér és vászon. Budapest, 1986, Magvető Kiadó. 262 p. 2 Balogh László: A szamosszegi kenyér. Megjelent: Balogh László: Dolgozatok Szamosszeg néprajzából. Nyíregyháza, 1986, Jósa András Múzeum kiadványai 21. 48 p. 44 barna színű, savanykás ízű dércéskenyért. A kenyérsütés nemcsak nehéz és hosszadalmas munka volt, de nagy gondosságot is igényelt. A liszt minőségétől, a kemence forróságától, az erjesztő anyagtól is függött, hogy hogyan sikerül a kenyér. A szamosszegi kenyér - mint a magyar nyelvterület egyéb vidékein sült kenyerek - mindig kelesztett tésztából készült. így kelesztő anyagra is szükség van kenyérsütéskor. Ma a kelesztő anyag az élesztő. Az élesztővel sült kenyér 3-4 nap alatt romlékonnyá, nyálkásan nyúlóssá, így ehetetlenné válik. Szamosszegen pedig két-három hétben sütöttek egyszer, s így olyan kelesztő anyagot kellett használniuk, amelyik e követelményeknek megfelelő kenyeret eredményezett. Háromféle kelesztő anyagot használtak. Legegyszerűbb kelesztő anyaguk a kovász volt. Ez ténylegesen egy túlkelesztett tésztadarab. Sütéskor a kenyértésztából egy maréknyit félre tesznek. Az a következő sütésig túlkelesztődik, felülete beszárad. Sütéskor aztán vízben feloldva, liszttel péppé keverve a sütendő tésztába teszik. A kovásszal sült kenyér tartósabb, mint az élesztővel sült. Szintén hagyományos kelesztő anyag volt a morzsóka. Ezt szintén kenyérsütéskor készítették. A kenyértésztából kivett darabot 1-2 napig túlkelesztették, liszttel kukoricaszem méretű darabokra feldörzsölték, komlószárasztón szétteregették, majd kiszáradás után vászonzacskóban tárolták. A kenyérsütéshez kenyerenként fél maréknyit oldottak fel belőle. A legjobb kelesztő anyag azonban a komlós korpa volt. A komlós-korpához, mint a neve is mutatja, a komlófőzetet ráöntötték a búzakorpára3. Ehhez érett komlóvirágot szedtek, ezt vízben felfőzték, máj d 1 eszűrték. Akovászt ebben az esetben is az előző sütésből vették, 1 -2 napig túlkelesztették, a harmadik napon készítették a kelesztőanyagot. A búzakorpára ráöntötték az előzőleg elkészített komlófőzetet, jól összevegyítették, majd leszűrték. Ebben feldörzsölték a túlkelesztett tésztát, majd az így kapott kis gombóckákat megszárították, s vászonzacskóban tárolták. Egy alaklommal közel fél évre valót is készítettek belőle. Kenyérsütéskor feloldották. A vele sült kenyér akár egy hónapig is romlásmentesen eltartható volt. Szamosszegen főtt krumplit is szokás a kenyértésztába dagasztani, s ezért meg kell említeni a kolompértörőt is, mely házilag, fából 3 Bődi Erzsébet: Hagyományos ételek és étkezési szokások Mátészalkán. Megjelent: Ujváry Zoltán (szerk.): Mátészalka néprajza. Debrecen, 1992, Ethnica kiadása. 95 p.
