Virag, Paula (szerk.): Satu Mare. Studii şi comunicări. Seria istorie-etnografie-artă 26/2. (2010)
B. Etnografie
Borkészítés Klézsén egy 50-60 liter bort.”5 Ezt második bornak nevezik és hozzáöntik az elsőhöz. A prés egészen kis méretű és még mindig ritkaságnak számít. A második lehetőség: „Csiger lesz akkor, ha nem préselik ki a megmaradt csiszkovint, hanem csak úgy vizet öntenek rá s hagyják állni. 2-3 hétig, gengécskébb bor.”6 7 A harmadik lehetőség, hogy az előzőleg vízzel felöntött csiszkovint kifőzik pálinkának. Az utolsó lehetőség pedig az, hogy nem hasznosítják a megmaradt szőlőt, kidobják. Még mielőtt áttérnék a második témakörre érdemesnek tartom a termesztett szőlőfajtákat megemlíteni és bővebben tárgyalni. A filoxéra okozta pusztulás után az őshonos fajták kipusztulásával, újabb a filoxérának ellenálló fajták telepítése vált szükségessé. Természetesen számos fajtával próbálkoztak, míg végül csak nagyon kevés vált általánosan elterjedté. Ennek legfontosabb oka a szükséges anyagi ráfordítás minél kisebbé tételében keresendő. Klézsén adatközlőim a következő fajtákat nevezték meg: n teráz, kecskeszőlő vagy geluskaszőlő, rokmagyer, noha (fehér, fekete), konder. (vö. Halász 1987. 170.) Ezek a fajták mind direkttermők. Teljesen általános az oltott szőlők hiánya. Legfőbb okai: a termesztéshez szükséges szakmai ismeretek hiánya, a nagyobb munkaigény, valamint a költséges kezelés (a permetezőszer nem megfizethető számukra). A fentebb közölt ismertetés természetesen csak a keretet adhatja meg egy sokkal részletesebb leírás számára, ez azonban meghaladná jelen dolgozat méreteit. 2. A következőkben röviden szeretném felvázolni a klézsén tapasztaltak sajátosságára és rávilágítani ezek fontosságára. Ezért előbb szükséges néhány - a probléma körülhatárolásában nélkülözhetetlen - borászattörténeti adat ismertetése. Az antikvitás borkultúrájának fejlődésvonalán két utat különíthetünk el a feldolgozó eszközök használatában. így a Közép- és Nyugat-Európa évezredes préses borkultúrájával szembeállítható Délkelet-Európa és a Közel-Kelet borkultúrájának préstelensége. (Vincze 1975: 104.) Ez utóbbin a taposás maradt a borfeldolgozás kizárólagos formája. A préstelen forma az európai szemléletben mint az elmaradottság, igénytelenség, szegénység velejárója merül fel. (Vincze 1975: 104) A szőlőkultúra nagymértékben függvénye a helyi talaj és éghajlati adottságoknak. (Égető 1980), vagyis a szőlőben gazdag területeken a mennyiségi termelés fokozása nem a nyersanyag intenzív használatában, az eszközök tökéletesítésében, hanem az extenzivitás fokozásában, a méretek növelésében mutatkozott meg. Ezen felül a szőlő lábbal taposása inkább minőségi követelményhez, igényekhez kapcsolódik, mint a szegénységhez, vagy igénytelenséghez. „A présesség és préstelenség nem minden esetben jelentett fejlődési fokozatot, egymásutániságot, hanem a szükséglet kielégítésének hol a hagyománytól, hol egyéb feltételektől meghatározott lokálisan kötött formáit, időben a különböző formák egymás mellett élését.” (Vincze 1975. 105.) Elhatárolva a két rendszert egymástól külön-külön megállapíthatjuk a kettő sajátosságait. A közép- és nyugat-európai ág fő jellemzői közé tartozik a prés használata, a fából készült zárt hordó és a borospince alkalmazása. A prések pedig a fehérbor készítésének jellegzetes eszközei. (Vincze 1984: 7.) Délkelet Európában (a Balkánon) és a Közel-Keleten ezzel szemben a préstelenség, a szabadtetejű edényekben8 való megmunkálás, tárolási mód volt elterjedt, s ez inkább a vörösbor készítésének volt megfelelő eljárás. Andrásfalvy Bertalan írja, hogy a vörös szőlőt a törökök, illetve a törökök által leigázott balkáni keresztény népek hozták Magyarországra. (Andrásfalvy 1957: 59.) 5 Saját gyűjtés: Tapsi Mihály. 6 Uő. 7 Helybéli fajtanevek. s Kezdetben vermek, később edények (doliumok), majd fából készült hordók. 165
