Szabad Földműves, 1988. július-december (39. évfolyam, 26-52. szám)

1988-09-23 / 38. szám

A fehérborok készítése

A bor minőségét a betakarított szőlőtermés határozza meg. A leszüretelt szőlő értékes anyagait* a bortermelő juttatja át a mustba, illetve a borba. Ennek sikerét nagyrészt a kémiai, mikrobiológiai és technológiai ismeretek korszerűsége szabja meg.

CEFREKEZELÉS. KÉNEZÉS

A szőlőfeldolgozás első feladata, hogy a szőlőbogyó értékes anyagait minél teljesebb mértékben a mustba juttassuk.

Először a szőlftfUrtöt cefrévé alakítjuk.* fgy kiszabadul a bogyéhús levének egy része. Ez mintegy oldószerül szo'gál a cefre szilárd részeiben található értékes (szín . illat-, zamat ) anyagok kinyeréséhez.

A művelet zúzással kezdődik, amelyhez a kocsányok különválasztását fa bogyőzást) Is hozzákapcsolhatjuk. A konsány számos, a bor minőségét rontó anyagot tartalmaz. Tehát a bogvőzással javítjuk a bor minőségét. A bogvózott cefre viszont minden szerkezetű sajtón neliezeb!>en sajtolható.

Eddig nem találtak nlvan segédanyagot. amely a kénessay sokféle előnyös hatását helyettesítené.

Egészséges szőlő feldolgozásakor-a cefrekénezést el lehet hagyni, de előnyös 100 literenként 10 g borkén használata,

mert segíti a szőlő szín- és arómaanyagainak feltáródását, ez pedig a cefrekezeléskor elsőrendű cél.

Ha penészes szőlőtermést dolgozunk fel, akkor tilos a cefrét kéneznil A ként ekkor erjedés előtt, a mustba adagoljuk.

Йа nem bogyóztunk és a kocsányok zöldek, adjunk a cefre minden 100 literjéhez 10—20 g zselatint. Ezzel csökkentjük a kocsányból a mustba kerülő anyagok mennyiségét. A zselatint körülbelül tízszeres menynyiségű vízben higfolyőssá oldjuk fel fmint a derítéskor) és így adjuk a szőlőcefréhez.

CEFREÄZTATÄS

Az enzimkezelést a cefreáztatással kössük össze. Minden fajta egészséges szőlőcefre 2—4 óráig tartó áztatása (a cefre szilárd részei a mustban maradnak) a bor minősége szempontjából előnyös.

Az illat-, szín- és az arómaanyagok áztatésns kioldását fokozhatjuk: mérsékelt bénezéssei (10—20 g/liter), a cefre időnkénti kavargatásával. Ha intenzív illatú szőlőfajtából fpl. Irsal Olivér, Csaba gyöngye, Tramini, muskotályok) ön. bukébort akarunk nyerni, a cefrét feltétlenül 4—6 óráig kell áztatni, ugyanis csak így tudjuk az elsődleges illat- és zamatanyagokat a mustba átvinni. A művelet elmulasztása következtében az értékes anyagok zöme a törkölyben marad.

Ugyancsak állni hagyjuk (6— 48 óráig) a cefrét, ha túlérett vagy nemesen rothadt termést különleges minőségű borrá ftermészetes édesbor, tokaji borkülönlegességek) dolgozunk fel. Ebben az esetben az elsődleges Illat- és zamatanyagok már lepusztultak. más ú) zamatok forrásai nyíltak meg, amelyeket át kell vinnünk a szőlőfeldolgozás folyamán a mustba.

Penészes, rothadt termés cefréjét viszont sohase áztassuk! Az ilyet gyorsan dolgozzuk fel, hogy a mustot mielőbb elválasszuk a veszélyes anyagokat tartalmazó szilárd részektől.

MUSTKÉSZlTÉS, TISZTÍTÁS

Ha a szőlőcefrét, szakszerű kezeléssel már előkészítettük, akkor a szilárd részeknek a folyékonytól való különválasztása, a mustkészftés következik.

A bor minősége és kezelhetősége szempontjából legkedvezőbb összetételű a sajtolás nélkül nyert must (a színmust). Ajánlatos és korszeré minél nagyobb hányadú színmust különválasztására törekedni. Ezért érdemes már a cefrét arra alkalmas kádban (rácsos, álfenekes, rácsaknás kádban) felfogni. így egyúttal csökken a sajtolási feladat is.

A' sajtolás a mustkészftés befelező és leghosszabban tartó művelete. Fő szabálya a folyamatos és lassú nvomásnövelés, az pgves nyomatások végén — midőn a must már alig szivárog a kosárból —, végezzünk két-háromszori ntánnyomatást és csak ezután lazítsuk a törkölyt. Kerüljük a túl gyakori lazítást. Három-négy lazítással érlíik el a kívánt összes mustnveredéket (100 kg szőlőből 75 literi.

Sajtolással nyerjük a sajtolt mustot. Ez rendszerint a színmusttal összekeverhető. Ha az ntolsó nyomatossal nyert ún. ntónrésmüstöt fáz összes nyerndék 3—8 százalékát) külön fogjuk fel és erjesztjük borrá, jelentősen javul a minőség.

Egészséges termés normális összetételű mustja erjedés előtt nem szorul tisztításra.

Feltétlenül tisztítsuk a mustot, ha penészes, rothadt termésből származik, vagy ha nö-t vényvédőszer-maradványt tartalmaz.

A musttisztítás egyszerűbb módjai a következők: A mustot

2—6 C-fokos hűtött térben (pl. hűtőszekrényben) 10—12 óráig állni hagyjuk. Kénezni ez esetben nem kell. ülepítés után a must tiszta részét elválasztok az üledékétől (a mustalltől). A mustaljhoz 100 literenként! 100—150 g bentonitnt (például Neodert) keverünk és külön klerjesztjük.

A mustot gyöngén (100 literenként 10 g borkénnel! megkénezzük; 100 literenként 100—- 150 g, tízszeres mennyiségű vízben csomómentesen elkevert,

2—3 órán át duzzasztott (állni hagyott) bentonttot adunk hozzá. Alaposan elkeverjük és a mustot hűvös helyen, - 10—12 órán át üiepítjiik. Ezután különválasztjuk a must tisztáját és az alját, majd kezeljük. A növényvédöszer-maradvánvos mustot feltétlenül e második módszer szerint kezeljük.

Ä MOSTOK ELLENŐRZÉSE

Az erjesztés megkezdése előtt tájékozódjunk a nyert must édességéről. A mustfokolé megmutatja az 1 kg mustban lévő cukor mennyiségét dkg-bnn. A1 kierjedés után várható alkoholtartalmat minden mustnál megkapjuk, ha a mustfokot megszorozzuk 0.74-dal és az eredményből levonunk kettőt (14 X1

0.74 = 10.36: 10,36 — 2 = 8,36 Malllgand-fok).

Ha a must cukortartalma javításra szorul, javítóanyagként törvényesen csak sűrített must használható! Ebből Is csak annyi, hogy a kierfedés után várhatő szesztartalom legfeljebb 3 térofgatszázalékkal és maximum 12 Malllgand-foklg növekedhet. Például: a 14 mustfokkal szüretelt must csak anvnyira Javítható, hogy a kieriedt bor alkoholtartalma a 11.5 Malligand-fokot ne haladja meg.

A javítóanyag mennyiségének kiszámítását megkönnyítik a szakkönvvekben található must- Invításl táblázatok (pl A must és a bor egyszerű kezelése 1S85. évt kiadásában az 5. táblázati.

A szükséges mennyiségi! lavító anyagnak — erjesztés előtt — célszerű csak körülbelül a felét a mustba keverni. A fennmaradó részt már javában erjedő musthoz adjuk. Így az erjedés biztosabban levezethető.

(Kertészet és Szőlészet 1987/37)

Löszbe vált helembai (Chfaba) borospincék

(P. R. Illusztrációs (elvétele)'

Ä gyökérzóna trágyázásának előnyei

Hazánkban jelenleg egy lakosra 0,3 hektárnyi termőföld Jut. A kor parancsa szerint ezért minden tenyérnyi parlagföldet meg kell művelni, hogy minél több, jő minőségű termést takarítsunk be. A kertészkedőknek általában rosszabb, köves, kavicsos vagy vizenyős területeken lévő, parlagföldek jutnak. Ha ott jő termést akarnak elérni, akkor az nem kis fáradságukba, türelmükbe kerül és alapos szakismereteket igényel.

lyebb rétegeibe történő bedolgozása eléggé nehéz és fáradságos művelet, injektorokat és kompresszort igényel. Ha azonban a gyümölcsfák telepítésekor előrelátók vagyunk, s nem sajnálunk némi többletkiadást, könnyen megteremthetjük ennek feltételeit. A facsemeték számára ásott 0,40—0.50 méter mély gödör aljára helyezzünk megfelelő hosszúságú (pld. 0,80 m átmérőjű gödör esetében kb.

2.5 m-es) 45 mm átmérőjű perforált (egy-egy borda között öt

arra, hogy a talajból kiálló csövet el ne metsszük.

E „talajszonda“ segítségével, tavasztól őszig . trágyázhatunk. Egyaránt jó eredménnyel használhatunk vízben oldott műtrágyát, csalánlevélből, nyúl- vagy tyúktrágyából erjesztett levet. A tapasztalatok azt igazolják, hogy évi háromszori beöntés elegendő. A virágzás előtt, s utána 3—5, ősszel pedig 7—10 százalékos folyékony trágyát használjunk. A beöntés öntözőkannával végezhető. Gondoskodjunk azonban arról, hogy a „szondába" ne kerüljenek szilárd anyagok, ezért a kanna csövére erősítsünk zsákvásznat, műanyag szitát vagy más jól áteresztő anyagot. A beöntést könnyebben elvégezhetjük, ha a hennára hajlékony műanyag csövet erősítünk.

Egyesek megfigyelései szerint e gégecső használatának más komoly előnye is van. Azokat' a fákat ugyanis, amelyek törzsének tövében műanyag cső volt, nem rágták meg a pockok. A gyümölcsfákat károsító kószapocok, amely előszeretettel telepszik meg a gyökérnyak

Az úfonnan létesített, kicsi, 400 m2-es kertekben 161 meg kell választani, milyen gyümölcsfákat telepítünk, s milyen koronaformát alakítunk ki. Nagyon fontos tényező az Is, milyen trágyázást médot választunk. Az Istálló- és műtrágvának. valamint a komposztnak hagyományos módon, a talaj felszínre történő luttatása nagy tánanvog-veszteséggel lár, mivel csak kts rész jut el a gyümölcsfák gyökérzetéhez. A gyökerek — a tápanvagforrást keresve — a talaj felszínének közeiében nőnek, s nagyobb esőzések után a termés súlya alatt a fák kidőlnek. Ebből sokan azt a téves következtetést vonják le. hogy a gyümölcsfák rosszul gyökereznek A megfigyelések és a kísérletek azonban azt igazolják, hogy egv-egy alany egészen méskénp viselkedik. ha a tánanvagnkat Ü.40— Я.50 m mélyre juttatjuk. Természetesen a gyökerek Ilyenkor Is a tápanvagforrás Irányába nőnek. mélyebbre hatolnak tgy e’érhefő. hogy a rossz gyökerezfinek tartott fajtáknál Is jő eredményt kapunk.

A tápanyagoknak ä talaj mé5X1 mm-es lyuk van) áttetsző gégecsövet A cső egyik végét zárjuk le, a másikat pedig vezessük a felszínre, s erősítsük a csemete támaszául szolgáló karóhoz. Ügyeljünk arra. hogy a gégecső szabad vége a fa törzsének közvetlen közelében 0,10—0,15 cm-rel a talaj szintje fölött jegyen. A cső felszín! nyílását sohasem zárjuk el, mert az nemcsak a folyékony trágya beöntési helyeként szolgái. de lehetővé teszi a talaj szellőzését is, s ez kedvező hatással van a földben zajló mikrobiálls folyamatokra.

A felszín alatti trágyázás nagy előnye, hogy a tápanyagokból csak a fa gyökérzete részesül. A gyümölcsös aljnövényzetét — az epret, zöldségféléket, a pázsitot, illetve a gyomokat — fgy nem trágyázzuk’. Azokban a gyümölcsösökben, ahol a tápanyagokat közvetlenül a gyökérzónába luttatjuk, a talajt sekélyen gyökerező fűfélékkel összefüggően vethetjük bp. Az allnövényzet Ilyenkor a fák fellődését és termőképességét nem befolyásolja. A kaszálásnál azonban ügyeljünk

alatt, ugyanis nem szereti a világosságot. s azt. ha járatában légmozgás van. márpedig az áttetsző. perforált gégeeső mindezt előidézi. Ezért előnyös tehát. ha a csövet a gyökérnyak alatt átbújtatva közvetlenül a fa törzsénél vezetjük a szabadba.

A' leírt módszer nemcsak az almatermésőekné! és a csonthéiasoknál. de a bogyógyümölcsfleknél, a szamócánál, a málnánál. a paradicsomnál is hasznosítható. Sőt, még a korábbi telepítésű gyümölcsfáknál ts alkalmazhatjuk, ba a törzstől a korona sugarának megfelelő távolságban kellő mélységű árkot ásunk (ügyelve arra. hogy a gyökereket meg ne sértsük 1, s a „szondát “itt helyezzük el.

A leírt trágyázás! mód valószínűleg munkaigényesnek tűnik. előnyei azonban hamar ielentkeznek. hiszen a tápanyagutánpótlás függetlenül az időjárástól fez főleg szárazság Idején előnyös) bármikor, gazdaságosan elvégezhető. 2.

Néhány

jó tanács

Kevesen tudják, bogy a tyúktrágya tápértékét tekintve még a komposztnál és az istállótrágyánál is hatásosabb. Négyszer több nitrogént és meszet, valamint hétszer több foszfort tartalmaz. Jó ha felhasználása előtt erlesztjük, majd hígított állapotban juttatjuk ki.

A zöldséghulladékot házilag készíthető „műtrágya“ alapanyagául használhatjuk fel. A hulladék minden 100 kilogrammjához adjunk 4 kg mésznltrogént. ugyanannyi szuperfoszfátot, 0.3 kg kálisít és 1,8 kg mészkőport. A műtrágyákkal dúsított szerves anyagot istállótrágyával együtt, rétegesen halmozzuk fel. Három-négy hónap múlva összeérik, s szükség szerint használható.

Az Istállótrágya felhasználásával kapcsolatban jó tudni, hogy a nehéz talajokba sekélyen, a könnyebb talaiokba mélyebben kell bedolgozni. Az istrállótrágya kijuttatását ne halasszuk a tavaszi hónapokra, ugyanis akkor — főleg, ha szalmát is tartalmaz — a termésre kedvezőtlen hatású.

Csalánból Is készíthetünk „trágyalevet“: 10 liter állott vízbe áztassunk be 1 kg friss csalánlevelet, s hagyjuk 14 napig erjedni, közben azonban naponta keverjük meg Az erledő növényi részek kellemetlen szagát macskagyökér (Valeriana officinalis) kivonatával némileg enyhíthetjük.

A kertészkedők közül kevesen tudják, hogy a patisszont az uborkához hasonlóan savanyítani is lehet. Erre a 3—5 cm nagyságú apró termés alkalmas, aipelvet előzőleg 1 percig főztünk.

Ä vegetációs időszaknak ugyan a vége felé járunk, a gyümölcsfáknak azonban még mindig szükségük van vízre. Elsősorban a kajszi- és az őszibarackfákra van tó hatása az öntözésnek, ezek ugyanis, ha elegendő nedvesség áll rendelkezésükre. lobban ellenállnak a fagyoknak. Ha száraz az ősz. akkor a szamócát is öntözzük meg. Előzőleg azonban az ágvasokat evomtalanítsuk. kapálluk meg és a növények tövéhez húzzunk földet.

(r)