Szabad Földműves, 1985. július-december (36. évfolyam, 27-52. szám)

1985-09-28 / 39. szám

A borkészítés első szakaszát a leszüretelt szőlő feldol­gozása képezi, melynek •órán a mustot elkülönítjük a szőlőfürt szilárdabb részétől, a törkölytől. Ügyeljünk a tisz­taságra, és fehérbor készítése­kor igyekezzünk a szőlőt a le­hető leggyorsabban feldolgozni. Hosszabb tárolás során a le­szüretelt szőlő befülledhet, ece­­tesedhet, ezért csak kivételes esetekben halaszthatjuk a sző­lő feldolgozását másnapra. A másnapi feldolgozásig a szőlőt hűvös helyen tároljuk és 100 kg-onként 10—15 g káliumpiro­­szulfittal szórjuk be. Lemérjük a szőlő súlyát, hogy következ­tetni tudjunk a must várható mennyiségére, s ennek megfe­lelően készíthessük elő az er­jesztéshez szükséges edényeket, kádakat. 100 kg szőlő feldol­gozásakor általában 70—80 % musttal és 15—20 % törköllyel számolunk, tehát 100 liter mus­tot 125—135 kg szőlőből nyer­hetünk. A szőlő feldolgozását a bo­gyók összezúzásával kezdjük, hogy megkönnyítsük a lékinye­rést és a sajtolást. Erre a célra szőlőzúzó gépeket (darálókat) használunk. Célszerűbb zúzó­­-bogyózókat használni, amelyek segítségével a bogyókat elkülö­níthetjük a kocsáŕfytól. Vörös­bor készítésekor, de rövidebb­­hosszabb ideig tartó héjon való áztatás esetén fehérbor készí­tésekor is az elkülönítés fel­tétlenül szükséges, mivel héjon való áztatás és erjesztés esetén a kocsány klorofillt, felesleges csersavat és egyéb kellemetlen ízű, a borba nem való anyago­kat juttat a mustba. A fehér­bor íze a felesleges csersavtól húzóssá, fanyarrá válik. Ezért zúzáskor lényeges követelmény, hogy ép bogyó ne maradjon, de a kocsány és a magok ne sérüljenek meg. Zúzó-bogyozó hiányában kisebb mennyiségű szőlő feldolgozásakor a ko­csányi ún. bogyózórosta se­gítségével Is eltávolíthatjuk. A megzúzott szőiő a kádra helyezett bogyózórostára önt­jük, és azon kézzel vagy fából készült kis vonóval addig hú­zogatjuk Ide-oda, míg a zúzott bogyók a 20—30 mm-es nyílá­sokon áthullanak. A zúzás és az első sajtolás között végezzük a mustelvá­lasztást. Csak fehérbor készí­tésekor végezzük,, hogy a mus­tot a törköly nem kívánatos anyagaitól megóvjuk. Vörösbor készítésekor a mustot a szőlő­bogyók héjával és magjával együtt erjesztjük, hogy szép színű, jellegzetes ízű bort kap­junk. A mustelválasztás során a szőlőcefre térfogata 30—35 százalékkal csökken, ezáltal könnyebbé és gyorsabbá válik a sajtolás. Mustelválasztásra jól megfelel a rácsos álfenék­kel ellátott kád. Az álfenék alatt összegyűlt mustot csap segítségével mustgyűjtő kádba vagy erjesztő hordóba vezet­jük. Az így nyert mustot szín­mustnak nevezzük. A nyálkás húsú szőlőfajták (Zöld szilváni, Neuburgi) cef­réjét 6—12 órán át héjon áz­tatjuk, hogy megkönnyítsük a sajtolást és a mustkinyerést. Az illatanyagok kinyerése célú­jából 12—25 órás áztatást igé­nyelnek az illatos, muskotályos és fűszeres fajták (Rizlingszil­váni, Rajnai rizling, Tramini, Pálava, Sauvlgnon, Irsai Olivér, Ottonel muskotály stb.). Héjon­­erjesztésre, illetve áztatásra csak egészséges szőlőből szár­mazó cefre alkalmas, és a bo­gyózást feltétlenül el kell vé­gezni. A' cefrét zúzás és bo­gyózás után azonnal hektolite­renként 10—20 g káliumpiro­­szulfittal kénezzük. Héjonázta­­tás nélkül sajtoljuk a piros és szürkés bogyójú fajták (Korai piros veltelini, Szürkebarát) cefréjét, mivel ezek a fajták héjonáztatással pirkadt színű bort adnak. Rövidebb, 4—6 órás héjonáztatás a legtöbb fajtánál minőségjavulást eredményez. Mustelválasztás, illetve hé­jonáztatás után a cefrét azon­nal sajtoljuk. Sajtolással nyer­jük ki a törkölyből a .must­elválasztás után visszamaradt mustot. Sajtolásra leggyakrab­ban csavarorsós vagy hidrau­likus sajtókat használunk. Ál­talában az összes mustmennyi­­ség 50 %-át a színmust képezi, amely a legtöbb cukrot és illat­anyagot tartalmazza. A többi mustot az első, második, illetve harmadik sajtolással nyerjük ki a törkölyből. Az utolsó saj­tolásból származó must már csak kevés cukrot, sok cser­savat, nitrogéntartalmú anya­gokat és festékanyagot tartal­maz. A must mennyisége függ a fajtától, az érés fokától, az évjárattól és a sajtolótói. Sajto­láskor a sajtoló kosarában a törköly megtömődik, összenyo­módik és elzárja a must kifo­lyási útjait, ezért az egyes saj­tolások között a törkölyt fel kell lazítani. A törkölyt ne hagyjuk hosszú ideig a sajtóié­ban, mert befülled, ecetesedik, Sajtolás után a használt eszkö­zöket alaposan mossuk el. Mivel a must sok szennyező anyagot tartalmaz, célszerű, ha a mustot erjesztés előtt ülepít­jük, nyálkázzuk. Különösen a penészes, rothadt szőlőből szűrt mustot szükséges nyálkázni, de az egészséges szőlőből készült must is viszonylag sok nem­­kívánatos anyagot (védőszerek maradványai, káros baktériu­mok és gombák, homok, sár, bogyóhús és héjrészek stb.) tartalmaz, melyek kedvezőtle­nül befolyásolják a must erje­dését és a bor minőségét. Mi­nőségi borok készítésekor a nyálkázást feltétlenül el kell végezni. A nyálkázott mustból készült bor gyorsabban tisztul és szebb színű lesz. Közvetle­nül sajtolás után végezzük, amíg a must nem indul erje­désnek. Nyálkázás előtt a mus­tot erősen kénezett (1,5 kén­szelet 100 literenként) hordó­ba töltjük vagy a mustot ké­nezzük 15—20 g káliumpiro­szulfittal hektoliterenként, majd hűvös helyen 12—24 órán át ülepítjük. A letisztult mustot levegőztetve tiszta, enyhén ké­nezett (0,3 kénszelet/hl) hor­dóba fejtjük, majd erjesztjük. Az erjedést kénessavtűrő faj­élesztővel meggyorsíthatjuk. A korszerű szőlőfeldolgozás­ban mind a fehér-, mind a vö­rösbor készítésénél nélkülöz­hetetlen eljárás a kénezés. A mustba adagolt kén az erjedés megindulását késlelteti ugyan, azonban az erjedés megindulá­sa után a zajos erjedés rövi­debb idő alatt megy végbe. A kénezés még nyálkázás nélkül is segíti a bor alakulását, fej­lődését, a mustnak egészsége­sebb erjedést biztosít. A kén­dioxid, redukáló és konzerváló hatása folytán, megakadályoz­za a bőrbetegségeket okozó baktériumok és gombák szapo­rodását, az élesztők működésé­re viszont serkentőleg hat. A kénezett mustból készült borok egészségesebbek, tartósabbak, hamarabb tisztulnak, illat- és zamatanyagban gazdagabbak. A mustba adagolt kén 35—50 százaléka az erjedés alatt el­illan, a többi pedig lekötődik, így a bor ízén nem érezhető» A must kénezésére kénszele­tet vagy káliumpiroszulfitot használunk. A káliumpiroszul­­fit használata előnyösebb, mi­vel azonnal reagál a mustban levő borkősavra, miközben kén­dioxid és borkő keletkezik. Kénszelettel történő kénezés­­kor a must csak a keletkező kéndioxid felét köti le, a többi elillan. Egy kénszeletől 5—8 g kéndioxid keletkezik. Az egész­séges szőlő mustját gyengéb­ben (3—5 g/hl), a rothadt, pe­nészes vagy fagyos szőlőből szűrt mustot erősebben kénez­zük (15—20 g/hl). A kék sző­lőfajták erjesztés után sajtolt mustját hektoliterenként 2—5 gramm borkénnel keverjük, hogy szép színű vörösbort kap­junk. Kénezéskor a porrá tört káliumpiroszulfitot először ki­sebb mennyiségű mustban fel­oldjuk, majd hozzáadjuk az egész mennyiséghez és elkever­jük. Kedvezőtlen évjáratban egyes szőlőfajták rosszul érnek be, a must kevés cukrot és sok sa­vat tartalmaz. Az alacsony cu­kortartalmú mustok minőségét cukrozással (répacukor, sűrí­tett must) javítjuk, a savanyú mustoknál pedig savtompítást végezhetünk. A must cukortar­talmát mustmérővel határozzuk meg. Nálunk a hitelesített, ha­zai mustfokoló (Muštomer A CSN 257 621) az elfogadott hi­vatalos mérőeszköz, amely az 1 hl mustban található cukor súlyát mutatja kg-ban. Egy hektoliter must cukortartalmá­nak egy fokkal (egy kg-al) történő növeléséhez 1,10 kg répacukorra van szükség. Ha a must cukortartalmát 0,6 szor­zószámmal beszorozzuk, meg­kapjuk a bor várható alkohol­­tartalmát. A musthoz adott cu­kor kg-onként 0,6 literrel nö­veli a must térfogatát, ezt min­dig vegyük figyelembe. A cukrozás egyszerű művelet» A kimért cukrot kisebb meny­­nyiségű mustban feloldjuk, a hordóban levő musthoz öntjük, majd elkeverjük. A cukrot víz­ben feloldani, tilos. Nem taná­csos a cukrot a hordóba önte­ni (szórni), mivel itt a cukrot tökéletesen feloldani már nem tudjuk. A kék szőlőfajták must­ját szintén erjesztés előtt kell felcukrozni, tehát a cukrot a cefrébe tesszük. A fehérbor­szőlőfajták mustját 21—22 kg/ hl, a vörösek mustját pedig 22—24 kg/hl cukorszintre javít­juk. A magas savtartalmú mus­toknál savtompítást végezhe­tünk. Vegyük figyelembe azon­ban, hogy erjedés után a sep­rőjén álló bor savtartalma még csökken (literenként 2-3g-mal)' az almasavbontó baktériumok hatására, valamint borkőkivá­lás következtében. Általában azoknál^ a mustoknál végez­zünk savtompítást, amelyek li­terenként 12 g-nál több savat tartalmaznak. A must savtar­talmát legfeljebb 2 g-al csök­kentjük literenként. Savtompí­táshoz a vegyileg tiszta kal­ciumkarbonátot (szénsavas mész) használjuk. A must sav­tartalmának 1 g/l-el történő csökkentéséhez hektoliteren­ként 67 g szénsavas mészre van szükségünk. Savtompításhoz a szükséges szénsavas meszet először ki­sebb mennyiségű mustban fel­oldjuk, elkeverjük, majd las­san a hordóban levő musthoz öntjük és jól elkeverjük. Vi­gyázni kell, hogy keverés köz­ben a must ki ne fusson a hor­dóból. A must gyakori felke­verése szintén elősegíti a sav­tartalom csökkenését. Előfordul, hogy a must ke­vés savat tartalmaz. Az ala­csony savtartalmú mustból ké­szült bor tompa, Jellegtelen és gyorsan vénül. A -mustok sav­tartalma legfeljebb 2 g/1 bor­kősav hozzáadásával növelhető. 1 g borkősav 1 g/l-el növeli a bor (must) savtartalmát. A must savtartalmának növelését a savtompításhoz hasonlóan végezzük. A kimért borkősavat kisebb mennyiségű mustban feloldjuk, majd az összmennyi­­séghez adjuk és elkeverjük. A bor szempontjából haszno­sabb azonban, ha a savtompí­tást, illetve a savtartalom nö­velését a túlságosan savanyú mustok alacsony savtartalmú musttal történő házasításával oldjuk meg úgy, hogy a must savtartalma házasítás után 7—9 g/1 legyen. Lehetőleg azo­nos fajtákat vagy legalább egy minőségi osztályba tartozó mustokat házasítsunk. Ügyel­jünk arra, hogy erjedés után a már kész fehérbor 5—7 g/1, a vörösbor pedig 4,5—6 g/1 borkősavat tartalmazzon. Korpás András agrármérnök A szőlő feldolgozása Melyiket válasszuk? Ä szakrovatban korábban ínár beszámoltunk arról, hogy a Bratislavai Központi Mező­­gazdasági Ellenőrző és Vizs­gáló Intézet Nagymegyeri (Üa- Iovo) Fajtakísérleti Állomásán egyebek között 9 szamócafajta tulajdonságait ellenőrizzük dél­szlovákiai viszonyok között. Most a három évig tartő vizs­gálódás eredményeiről és ta­pasztalatairól szerelnénk szá­mot adni. Mint ismeretes, a szamócát nagy általánosságban három évre telepítjük. A korábbi meg­figyelésekből azt is tudjuk,, hogy csúcshozamot csak a má­sodéves ültetvénytől várhatunk. Az első évben a szamóca ép­pen csak mutatóba terem egy keveset, a második év termé­sének legfeljebb 25 százalékát kínálva. A harmadik évben az­tán ismét csökken a hozam, hozzávetőlegesen a második évi átlag 60—70 százalékára. Ez annak köszönhető, hogy ilyenkor már lényegesen ap­róbbak a gyümölcsök, de ter­mészetesen nagy jelentőséggel bír az évjárat is. Az 1983—1985 közötti kísér­leti időszak évei ilyen szem­pontból bizony nem voltak egyaránt kedvezőek. Ezt az egyes fajtákkal elért eredmé­nyeket összefoglaló táblázat is hűen tükrözi. Igaz, az 1983. év az 1984. év vonatkozásában a szüret kezdetét, végét és idő­tartamát nem tüntettük fel, de ezzel kapcsolatban a következő adatok megbízható támpontot szolgáltathatnak: idén a beta­karítási idény átlagosan 24,8 napig tartott, ezzel szemben 1984-ben 24,5, 1983-ban pedig csupán 18,2 napra terjedt ki a szüret. Persze, még soba nem kezdtük olyan korán a szedést, mint éppen 1983-ban, amikor az SD Halles már május 18-án piacra alkalmas termést kínált. Mindez nem a véletlen műve volt, szerepet játszott benne az időjárás alakulása is. Abban az évben március 1,4 fokkal, április 1,5 fokkal, május átlag­hőmérséklete pedig 1,8 C-fok­­kal volt magasabb a sokévi átlagnál, a csapadék mennyi­sége pedig éppen csak elérte a sokévi átlagot. így azután az 1983. év csak a gyengébb ho­zamok éve lett, amikoris a legjobb termést a Roxana, a Dagmar és az Elista fajták nyújtották. Sajnos, a múlt év sem ala­kult túl kedvezően, hiszen a másodéves ültetvény mindössze a harmadik év termésének 44,6 százalékát nyújtotta. Most meg az történt, hogy a szamóca szempontjából legfontosabb há­rom hónap 0,5—1 C-fokkal hű­vösebb volt a sokévi átlagnál, s májusban 62,5 mm csapadék hullott. így a szüret csak má­jus végén vehette kezdetét. A termések megnőttek ugyan, de egyes fajták igen rosszul kö­töttek, tehát kisebb volt a bo­gyószám. Ebben az évben a Dagmar, a Mária és a Tamara fajták jeleskedtek. A legkoráb­bi Surprise des Halles gyümöl­cse feltűnően aprő maradt, a termésnek csupán 55 százalé­kát lehetett az első minőségi osztályba sorolni. Az idei év kimondottan ked­vezett a szamócának, amit az is jelez, hogy az egyébként harmadéves ültetvény a három év össztermésének mintegy 49,4 százalékát éppen most kínálta. Az elvárásokkal ellentétben a termés 85 százalékát első mi­nőségi osztályba lehetett sorol­ni. Arról nem is beszélve, hogy a megfigyelt fajták parcellán­kénti átlaghozama is 24,3 kilo­grammra nőtt. Minek köszön­hető mindez? Elsősorban an­nak, hogy májusban 1,5 C-fok­kal melegebb, júniusban pedig 1,9 C-fokkal hidegebb voll mint a sokéves átlag. A szedést má­jus végén kezdtük és július elején fejeztük be, s a szüret átlagosan 24,6 napig tartott. Átlagon felüli hozamot a Senga Sengana, a Dagmar, a Mária és a Tamara adott. Á Bojnice! Gyümölcs- és Dísz­fatermesztési Kutató Intézettel kötött megállapodás értelmé­ben mi csupán a táblázatban szereplő kilenc fajta tulajdon­ságait ellenőriztük, tehát egy­előre csak ezek közül tudunk választani és nagyüzemi vagy házikerti meghonosításra ab jjc Nyárutó a kertben Fotó: -bor »•«••••••••••»•••»•«a katmasakat javasolni. Aki fi­gyelmesen olvasta az értéke­lést, már tudja, hogy a koráb­ban sokat emlegetett Surprise des Halles, a Senga Gigana meg az Anita a kísérleti idő­szak egyik évében sem értek el kimagasló vagy legalább át­lagon felüli hozamot. Más lap­ra tartozik, hogy néhány kis­termelőnél láttam igen szép Senga Gigana állományt, amely nagy és könnyen szedhető bo­gyókat kínált és igen gazdag hozamot nyújtott. Mindent egy­bevetve, könnyebb homoktala­jokra, védett termőhelyre és pH 8 kémhatású környezetbe ez a fajta is bátran javasolha­tó (a kémhatás azért fontos, mert a mi viszonyaink közepet­te még chlorözisban is szen­vedett). Az Anita nagyon gyengén te­rem, honosításra nem javasol­juk. A Surprise des Halles el­sősorban a koraisága miatt vonzó, de talán azért is ra­gaszkodnak hozzá sokan, mert könnyen szaporítható (sok os­torindát fejelszt). Az Elista sa­­vanykásan zamatos, tetszetős színű bogyókat terem, nálunk mégis aligha várható az elter­jedése, mivel igen kései, és rá­adásul a megfigyelt fajták kö­zül ez volt leghajlamosabb a szürkepenészes rothadásra. Belucz János agrármérnök', a tudományok kandidátusa Az ép és egészséges zöld­paradicsomból ízletes dzsem készíthető. Persze, nem a ha­ragoszöld, teljesen éretlen gyü­mölcsöt kell összegyűjteni, ha­nem az érés előtt állókat, azo­kat, amelyek már világosodni kezdenek. A bogyókat mossuk meg és válogassuk át, vágjuk metélt­re, majd dobjuk forrásban lé­vő, gyengén ecetes vízbe. Mi­helyt felforr, azonnal szedjük ki, s ha kihűlt, enyhén nyom­kodjuk kf. Öt kiló paradicsom­hoz 4 kg cukorból meg 8 dl vízből főzzünk szirupot (ízesí­tésre citromhéjat és fél rúd vaníliát használhatunk). Az ecetes vízből kiszedett és kinyomkodott paradicsomot rakjuk át a szirupba, és addig főzzük, amíg üvegesedni nem kezd. A masszát másnapig pi­hentetjük, majd lassan felmele­gítve, még egyszer felfőzzük. Addig kell főzni, amíg a gyü­mölcs szép áttetsző, üveges nem lesz. A kész dzsemet üve­gekbe töltjük, azonnal lezár­juk és száraz dunsztba tesszük. (Eli 3 Ä FAJTAKÍSÉRLET TAPASZTALATAI SZAMOKBAN Szamócafajta Kezdet Szüret 1985-ben Befej. Tartam Senga Sengana VI. 5 VI. 26 23 Senga Gigana V. 31 VI. 30 30 Dagmar VI. 6 VII. 2 26 Anita VI. 3 VI. 26 23 Rnxana V. 29 VI. 26 28 SD Halles V. 29 VI. 18 20 Mária V. 29 VI. 30 32 Tamara V. 31 VI. 20 20 Eüsta VI. 12 VII. 2 20 Átlag V. 29 VII. 2 24,6 Terméshozam (kg) Äz I. osztály aránya */o-ban 1983 1984 1985 1983 1984 1985 1,5 33,0 29,5 63 77 90 1.4 8,5 14.4 80 95 95 3,7 30,3 34,2 38 63 81 2,2 15,2 22,9 40 67 89 4,6 16,2 17,4 50 60 77 3.6 13,6 14.6 50 55 77 2,9 37,0 36.1 85 67 88 3,5 34 1 32.9 64 74 85 4,0 107 16,7 53 77 84 3.0 22,0 24.3 55 70 85 6,0 44,6 Az össztermés évenkénti megoszlása °/o-bari 49,4

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom