Szabad Földműves, 1978. július-december (29. évfolyam, 26-52. szám)

1978-09-30 / 39. szám

A korszerű borkészítés gyakorlati kérdései

Cefremelegítés

és Kénezés

A cefre hőmérsékletének mesterséges növelése akkor szükséges, ha valamilyen, a bor szempontjából fontos anyag mnstba kerülését vagy elpusztítását akarjuk elérni.

A cefre hőmérsékletének 45— 55 C-fokra emelésével segítjük a szín- és ízanyagok kioldódását. Ha káros enzimeket (például oxidálókat) kívánunk elpuszítani (penészes a szőlő), legalább 70 C-fokra kell a cefrét hevítenünk.

A cefremelegítést főként a melegltéses vörösborkészítésnél alkalmazzák.

Előnyei:

■ a színanyag kinyerése kézben tartható és hutásfoka növelhető;

■ penészes szőlőből is elfogadható színű vörösbor nyerhető.

Hátrányai:

■ a megvalósítás külön költséggel jár;

■ nem a régi (klasszikus) értelemben vett zamatú vörösbort kapjuk.

Kevés cefrét üstben, gondos kavargatással melegíthetünk. Helyesebb azonban, ha csak a must egy részét hevítjük kezdő forrásig (90—95 C-fokra j és ennek visszakeverésével érjük el az egész cefremennyiség kívánt kezelési hőfokát.

AZ ERJESZTÉS ELŐTTI KÉNEZÉS

A kénessavat antiszeptikus, redukáló (antioxidáns), íz- és zamatképző hatása a borászatban rendkívül előnyös alkalmazásúvá tette. De helyes, ha öszszefoglaljuk a kénezés kedvezőtlen hatásait is:

A a cefre- vagy a mustkénezés jelentősen növeli az erjedés során keletkező acetaldehid és egyéb kénessav-hatástalanitó anyagok mennyiségét („kénevő borok“);

# akadályozza, lassítja a természetes kémiai, biológiai folyamatokat (például az oxidációra épülő úgynevezett érési folyamatok, biológiai almasavbomlás stb.j;

A a kénes bor fogyasztása egészségügyi okokból nem kívánatos.

Eddig nem sikerült a kénessavat minden kedvező hatása szempontjából helyettesítő anyagot találni. így a kedvezőtlen hatások miatt újabban gyújtópontba került a kénessav felhasználásának jelentős mérséklését célzó eljárások kutatása. Az eddigi eredmények alapján a szőlő-, cefre- és mustkénezés fontossága az oxidáció elleni védelemben jelentősen csökkent.

A hazai és a külföldi kísérletek egybehangzóan a következőket bizonyítják:

1. A fehérborok oxidációvédelme érdekében kénezni általában nem szükséges. A szőlő

természetes redukáló anyagai a mustkészítés rendes ütemű folyamata alatt kellő védelmet adnak az oxidáció ellen. Ez az egészséges és a penészes szőlőből származó termésre egyaránt vonatkozik. Természetesen nem vét borának minősége ellen, aki erjedés előtt mérsékelten (50 mg/1 SO2) kénez.

2. Penészes, rothadt termés cefréjét — a jelenlegi gyakorlattal ellentétben — kénezéssel feldolgozni helytelen. Az ilyen esetben adagolt nagyobb (100— 200 mg/1 SO2) kéndioxidmenynyiség ugyanis

■ részben fokozza a nemkívánatos íz- és szaganyagok feltárod^ sát;

■ növeli a kénessavlekötő anyagok mennyiségét;

■ az újbor megfelelő kénessavszintjének kialakítása fölöslegesen — egyébként teljesen hatástalan kötött kénessavtartalommal — terhelődik.

A törést okozó anyagok kikapcsolása az első újborkezelésekkel egybekötött nagyon fontos feladat.

3. A muskotályok cefréjét, illat- és zamatintenzitás fokozására, 50 mg/1 SO2 értékkel kénezni szükséges.

4. A kékszőlők cefréjét, melegítéses vörösborkészítéskor —

a színre káros enzimtevékenység kikapcsolása érdekében — feltétlenül kell kénezni (50—75

mg/1 SO2).

Szőlőfeldolgozáskor a kénessavra a következő esetekben lőhet szükség:

ha például a mustot majd nyálkázni, ülepíteni akarjuk

(antiszeptikus hatás). Ennek ugyanis előfeltétele a must erjedésmentességének átmeneti időre (6—12 óra) való biztosítása;

jjc ha a higiéniát ezzel akarjuk biztosítani. Természetesen erre a célra más fertőtlenítőszerek is rendelkezésre állanak.

A kénezés tehát az erjedés befejeződésének időpontjával válik hangsúlyossá. De akkor azután talpon kell lennünk. Kissé eltúlzottén kifejezve mondom: erjedés előtt a cefre, a must általában „nem kér tőlünk védelmet“ az oxidáció ellen, a kierjedt must (bor) viszont százszorosán védtelenné válik e hatásokkal szemben.

MDSTKÉSZÍTÉS ÉS -KEZELÉS

A szőlőfeldolgozás legszűkebb keresztmetszete a sajtolással történő mustkészítés. A gyakorlatban legkedvezőbb mennyiségű (75 1/q) mustnyeredéket akarjuk elérni, a lehető legrövidebb időn belül. Ez nem is olyan egyszerű feladat. A legkedvezőbb sajtolási technika legfőbb tényezői a következők:

1. A folyamatos nyomásnövelés. Helyes és előnyös a nyomáskifejtés, ha alacsony értékről fokozatosan ügy növekszik, hogy a nyomólap haladási sebessége nem nagyobb a távozó must áramlási sebességénél. Ellenkező esetben az áramló must szilárd törkölyrészecskéket ragad magával. Ezek részben növelik a zavarosságát, részben a sajtókosár közelében lerakódva nehezítik a további áramlást, a must kijutását. így előbb-utóbb egy nagyobb ellenállású réteg jön létre. Ilyen esetben a nyomás további növelésekor ún. hidraulikus rezgés keletkezik a sajtolóban.

Ez a gyakorlati sajtoló kezelőt arra inti, hogy a még laza állapotú cefrében ne növelje hirtelen a nyomást (a lassú sajtolás később eredményesebb).

2. A sajtolások és lazítások helyes gyakorisága. A gyakorlat tapasztalatai is azt mutatják, hogy minél többször lazítunk, annál gyorsabb léelválasztást kapunk. A túl gyakori lazítás legfőbb borászati következménye, hogy zavarosabb mustot nyerünk.

Helyesebb azért, ha ,az egyes nyomatások végén — amidőn már a must csak szivárog a kosárból — két-háromszori utánnyomatást végzünk, s csak ezek után lazítjuk a törkölyt

Meddig sajtoljuk a cefrét? A

bor minősége és kezelhetősége szempontjából általában annál előnyösebb a must összetétele, minél kisebb nyomáskifejtéssel nyertük. Ahogy növekszik a nyomás, úgy változik mind kedvezőtlenebbre a must kémiai összetétele. Az erősebb mechanikai hatásokkal ugyanis a cefre szilárd részelnek a levét is a mustba juttatjuk Mindezekből két fontos, gyakorlati következtetést vonhatunk le:

1. nem helyes magasabb mustnyeredákre törekedni, mint 100 kg szőlőként 75 literre (különben rosszabb a kémiai és fizikai összetétel és kezelhetőség, több a seprő);

2. a sajtolás végén, az utolsó nyomatással nyert ún. utóprésmust különválasztásával jelentősen tovább javíthatjuk borunk minőségét, kezelhetőségét.

TISZTÍTSUK E

ERjEDES ELŐTT A MUSTOT?

Zavarosltó anyagok a szőlőfürttel és ennek feldolgozása sorain kerülnek a mustba. így megtalálhatók a mustban: talajrészecskék, növényvédőszer-maradványok, törkölytöredékek, bogyóhúsfoszlányok, gombák, penészek, baktériumok stb. Mint látjuk, ezek között vannak a bor minősége szempontjából kedvező (például apró bogyőshúsfoszlányok stb.), közömbös (például kvarcszemcsék, talajrészecskék stb.) és kedvezőtlen (például penészek, növényvédőszer-maradványok stb.) anyagok.

A bor minőségét tehát csak a kedvezőtlen anyagoikat tartalmazó must veszélyezteti. Ezek szerint mikor szükséges feltétlenül tisztítani a mustot? Penészes, rothadt, vagy növényvédőszer-maradványokat tartalmazó termés esetében. A többi esetben tehát a musttisztítás — lévén, hogy költséggel és munkával jár — fontolóra vehető. Elhagyása nagyobb hibával nem fenyeget.

Ha gyakorlatilag egészséges évjáratban valaki, az előbbi indokokra tekintettel mustja tisztítását határozza el, akkor kérdés, hogy milyen mértékig végezze ezt.

Világos, hogy ha a bor minőségére kedvező anyagokat is eltávolítjuk (túltisztítással) a mustból, zamatszegény bort nyerünk. S a túltisztítás már csak azért Is ésszerűtlen, mert a must az erjedés során ismét zavaros lesz. Ezért helytelen, például a borkészítésre szánt mustot m°nszürni.

A tisztított mustban tehát maradjon 1—2 százaléknyi zavarosító anyag!

A musttisztítás módjai közül csak a legegyszerűbbeket ismertetem:

1. Az ülepítendő, erjedésmentes, friss mustét +2—4 C-fokos helyen 10—12 órát állni hagyjuk. A must tisztáját lefejtjük az üledékéről fmustaljról, nyálkáról) és kierjesszük. A mustaljhoz 100 literenként 10—15 dkg Deritant (bentonitféleség) keverünk és külön kierjesztjük.

2. A friss mustot gyöngén (50 mg/gl SO2) megkénezzök, 100 literenként 10—15 dkg, vízben csomómentesen elkevert. 2—3 órát duzzasztott Deritont adunk hozzá, s 10—12 órát hűvös, erjedésmentes helyen állni hagyjuk. A must tisztáját és az alját külön-külön kierjesztjük.

Dr. MERCZ ÄRPÄD.

KERTÉSZET és SZŐLÉSZET

át €*

A Szlovákiai Gyümölcsészek és Kiskertészek Szövetsége komáméi helyi szervezetének tagjai igen tevékenyek. A helyi szervezetnek a város több pontján vannak kiskertjei, amelyek általában jól gondozottak, űröm látni a gazdagon termő gyümölcsfákat, a kiskertekben található hétvégi házakat és a házak környékén levő virágokat. Mindez a dolgozók, kiskertészek szépérzékéről tanúskodik. íme egy almafa, amely bő termést adott. Képszöveg: Andriskin

Mit kell tudni a vágott virágokról

— Be -be -be libuskám! — hangzik szelíden bíztatóan a délutánban, majd, hogy a gúnár újra és újra félrevezeti a csapat libát, a gazdaasszonyból kitör az indulat: — Menjetek a pokolba! De azért újra kezdené a bíztatást, de mi megzavarjuk.

Először a gúnárról esik szó, amely mindig a tilosba viszi csapatát. A gazdasszony szerint az ebadta annyira huncut, hogy az már a baromfinál okosságnak számít.

Később a kisállattenyésztésre fordítjuk a témát. A szervezeti élet felől érdeklődve az aszszonyika azonnal útbaigazít bennünket. — Hát a Flórfst keressék meg, az az elnökünk —

mondogatja elégedetten.

• •

A hazai berkekben Flórisnak titulált egyén nem más, mint Katona Flórián, a Szlovákiai Kisállattenyésztők Szövetsége jahodnái (eperjesi) helyi szervezetének az elnöke. A vele folytatott beszélgetésből kiderült, hogy a helyi szervezet 1968-ban alakult, s a taglétszáma 124 személy. Örvendetes, hogy a tagok között szép számmal megtalálhatók az iskoláskorú fiatalok is. A szakszerűségre és a célszerűségre való törekvés szempontjából a haszonállattenyésztők szakcsoportokat alkotnak, s ezeket szakágazati vezetők irányítják.

Az első helyen a baromfitenyésztés dominál. Katona elvtárs szavai szerint a baromfifajták közül a háztáji tenyésztés keretei közé a legjobban beilleszthető, a külterjes és belterjes tartási módot egyaránt jól tűrő fajták iránt legnagyobb az érdeklődés. Egyébként a helyi kisállattenyésztőik maguk döntik el, hogy milyen fajtával akarnak foglalkozni. Mivel megfelelő mennyiségű táphoz és változatos összetételű keverékekhez jutnak, a tenyésztett fajták között legelterjedtebb a fehér plymouth. Régebben a sávozott változatát tenyésztették. A fehérszínű fajtaváltozat előnye a sávozottal szemben az, hogy kopasztás után nem marad fekete toll, és tolltüszök a bőrében. Elsősorban hústenyésztésre való tyúk, de jó tenyészetekben évi 200 darab tojás termelésére is képes.

A törzsállomány fajtatiszta, s egészségügyileg is megfelelő, ezért a kitermelt tojás túlnyomó részét keltetésre használják fel. Kisebb kapacitású saját keltetőgéppel rendelkeznek, ezért naposcsibéből önellátóak. A szervezet legeredményesebb tyúktenyésztői: Mandák Erzsébet, Durmich János, Kürti Gábor és Fodorné.

Dicsérőleg kell szólnunk a nyúltenyésztők eredményes munkájáról Is. Az élenjáró nyúltenyésztők között van Fülöpi István, Fülöpi Mihály, Molnár László, Polocsányi László és Mészáros Gyula, akik tenyészmunkájukat a hasznosság, és az életrevalóság szempontjai szerint irányítják. Gyakorlati szempontból <? kettős célnak legjobban az újzélandi és a kaliforniai fehér felel meg. A nyúltenyésztők évente — közellátásra — átlagosan háromezer, kísérleti célokra pedig 800 nvulat értékesítenek. Nyúltenyésztésben az eperjesi kísállattenyésztők a második helyen állnak a járásban.

Népszerűségnek örvend a galambtenyésztés is. Katona Flórián, Szitás György, ifj. Polocsányi László és Mészáros Gyula

állományát angol-begyes, cséhbuglás és amerikai king képezi, Aki a galambtenyésztés fortélyait csak egy kicsit is Ismeri, az tudja csak igazán értékelni, hogy mennyi türelem, hozzáértés, tenyésztői tudás kell, a sportcélokat Is szolgáló haszonállat tenyésztéséhez.

A könnyűipar nyersanyag-ellátottságának biztosítása szempontjából is értékelnünk kell a juhtenyésztők — Marczell József, Marczell János és Durmich János — céltudatos tevékenységét. Állományuk bővítését a tenyészkos hiánya akadályozza.

— A kisállattenyésztésben nagy változások vannak. Eltűntek a kotlók, a tojóludak. Nagyanyám egyik feketeszárnyú lúdját tízéves korában vágta le. A huncut lúd már jobban ismerte a határt és a dűlőket, mint én, aki nyári hajnalokon a tarlóra hajtottam. Ma kétéves korban levágják a tyúkot mert „kitojta" magát, a kotlót vízben füröszti a tenyésztő, mert tojást vár tőle. a naposcsibék pedig megriadnak a kukoricadarától — mondotta Katona Flórián.

Az eredmények összehasonlítása azonban nem a tegnapot idézték bennem, hanem a korszerű mát.

Csiba L.

A virágágyások nemcsak a kiskertekben, hanem egyéb nyilvános területen is gyönyörű képet festenek. Ezt a szépséget lakóházainkban és munkahelyünkön is szeretnénk megtartani, de gyakran szomorúan tapasztalhatjuk, hogy a vázákban a virágok rövid idő alatt elhervadnak.

Ha levágjuk n virágot, nagyban megbontjuk annak természetes életfolyamatait, megváltoztatjuk a hőmérséklettel és a fénnyel szembeni igényeit, szükségletét. Ha azt akarjuk, hogy a vágott virágok hosszabb ideig frissen virítsanak, tartsuk be a következő alapelveket:

# A virág eltarthatósága szempontjából rendkívülien fontos a bimbók és a virágok állapota. A nárciszt (Narcissus) és a tulipánt (Tulipa) akkor vágjuk, ha a bimbókban csökken a sziromlevelek összezárődása. A rózsát (Rosa) akkor ke)l vágni, ha a bimbók már színezettek és amikor a csészelevelek már nem takarják a bimbót, s egykét legkülső szirom széle bepödrődött. A kardvirágot (Gladiolus) akkor vágjuk, amikor a második virág Is virítani kezd. A bazsarózsát (Paeonia) és az orgonát (Syringa) közvetlenül a teljes virágzás előtt, a gerberát, az aranyesőt (Laburnum) és a kúpvirágot (Rudbeckía) virágzás idején, a krizantémot, a györgyikét (Georgina), a rézvirágot (Zínia) és az őszirózsát (Aster) teljes virágzáskor vágjuk.

ф A vágás időpontja is fontos. Általában kora reggel célszerű vágni a virágokat. Ha meleg nap után este szeretnénk levágni a virágokat, előtte legalább két órával jól öntözzük meg őket.

0 A virág elrendezésének előkészítése lényegében abbéi áll, hogy felújítjuk a száron a vágást. Az újrametszést lehetőleg minél ferdébben végezzük, mert így nagyobb szívófelületet nyerhetünk. Azokat a virágokat, amelyeknek szárai könnyeznek, néhány másodpercnyi időre helyezzük forró vízbe.

ф A szárakról célszerű letörni a felesleges leveleket, mert ezzel megelőzhetjük azok elhervadását, rothadását. Az így előkészített virágokat először 40 fok Celsius hőmérsékletű, majd legalább egy órányi időre hideg vízbe helyezzük és elrendezzük őket.

ф Egy vázába ne rakjunk olyan virágokat, amelyek nem tűrik egymást, ne keverjünk piros rózsát sárgával és más virágok közé gyöngyvirágot (Convallaria), nárciszt és szegfűt (Dianthus).

@ A virágokat minden esetben tiszta vázába helyezzük, s a vizet naponta legalább kétszer cseréljük.

ф A vágat! virágok élettartamát meghosszabbíthatjuk, ha egy liter vízhez (a ciklámen és a gyöngyvirág kivételével) 50 gramm cukrot vagy Florystan kro^ítménvt keverünk.

ф A vázái napfényes és huzatos helvre ne tegyük, mert itt a virágok gyorsabban hervadnak.

—Kettmannová—