Szabad Földműves, 1978. július-december (29. évfolyam, 26-52. szám)
1978-09-23 / 38. szám
A korszerű borkészítés gyakorlati kérdései Cefrekészítés és -kezelés Як borászatban a korszerűsé^ get nem a szőlő mennyisége szabja meg. Ez a kémiai, mikrobiológiai és technológiai ismeretek helyes alkalmazásán, érvényesítésén alapul. Ezektől függ, hogy borunk — száz vagy tízezer liter — jó ital-e. A következő cikksorozatban a borkészítés és a borikezelés legfontosabb kérdéseit a tudományos gyakorlat mai megvilágításában ismertetjük. Bármilyen színű, minőségű bort kívánunk készíteni, a szőlő feldolgozásának első művelete a szülöbogyó feltárása, a cefrekészítés. Ez zúzással vagy bogyózással történhet. A csak zúzással készült cefre további feldolgozásából adódó előnyük: • könnyen sajtolható, ф a kocsányok külön elszállításáról nem kell gondoskodni. hátrányok: ф a kocsányok rontják a bor minőségét lassú feldolgozáskor, vörösborkészítésnél és az áztatásos módszerrel készítendő borok Esetén. 'A bogyózás előnyei: ■ a must nem oldhat ki a kocsányból fzrontó anyagoikat, ■ minden esetben minőségjavító művelet; hátrányok: ■ a cefre nehezebben sajtolható. ■ a kocsányok elszállításáról külön kell gondoskodni, ■ rossz hatásfokkal végzett bogyózással (1—5 %) mustveszteség keletkezik. A kérdés: bogyózzunk vagy ne bogyózzunk?. Feleletül azt írom le, hogy mikor kell a szőlőt a bor minősége érdekében föltétlenül bogyózni: >k vörösbonkészítésnél, sjc áztatással készülő fehérborok (aromatikus, muskotályborok) esetében és sjc ha a kocsányok zöldek. Cefreáztatás A cefréből a mustot várakozás nélkül elválaszthatjuk a szilárd részektől (mustelválasztással vagy sajtolással), viszont hagyhatjuk a cefrét rövidebbhosszabb ideig állni (áztatással vagy kilúgozással). Azalatt, amíg a savas must együtt van a cefre szilárd részeivel (a kocsánnyal, héjjal, maggal stb.) különböző anyagokat old ki (szín-, illat-, aroma-, cserző-, természetes redukáló anyagokat, kesernyés vegyületeket, penészízt stb.) és bizonyos kémiai változások (pektinbomlás stb.) játszódnak le. E folyamatokat gyakorlatilag a must savassága, hőmérséklete, az áztatás ideje és az érvényesülő mechanikai hatások befolyásolják. A savasság például a cefre kénezésével növelhető. Magasabb hőmérsékleten (meleg ősz, cefremelegítés stb. következtében) tudvalévőén gyorsabbak a kémiai folyamatok és nagyobb az enzimaktivitás. A cefre időnkénti vagy állandó mozgatása, kavargatása szintén növeli az oldóhatást. Mint látjuk, az áztatással a mustot kellemes anyagokkal gazdagíthatjuk és előnyös változásokat idézhetünk elő, de megkaphatjuk ennek ellenkezőjét vagy a művelet esetleg csupán időveszteséget okoz. Az elmondottakból kitűnik, hogy az áztassunk — ne áztassunk kérdésre a helyes feleletet a szőlő fajtája, egészségi állapota és a készítendő bor minősége alapján kell megfogalmazni. Az áztatás előnyös és szükséges: 0 illatos, aromatikus (például muskotály, tramini, Rizlingszilváni, Rajnai rizling, Irsai Olivér, Csabagyöngye stb.) szőlőfajták egészséges terméséből készítendő úgynevezett búké borok esetében 4—6 órán át; 0 túlérett, aszúsodott vagy nemesen rothadt termésből készülő különleges minőségű boroknál 6—48 órán át; 0 héjonerjesztéssel készülő siller- és vörösboroknál 2—7 napig. Penészes, rothadt termés feldolgozásakor az áztatás feltétlenül hátrányos. Ilyen esetben a leggyorsabb mustleválasztásra törekedjünk! Megjegyezzük, hogy a cefre várakoztatása a gyakorlatban egyszerű borokat adó szőlőfajták feldolgozása alkalmával is bekövetkezik, éjszakán át folyó sajtóházi munkánál. Ez minőségromlással nem jár. Tartsuk azonban be: naponta annyi szőlőt szüretelünk le, amennyit 24 óra alatt fel tudunk dolgozni. Az intenzív illatú szőlőfajták kedvező évjáratban igen sok illat- és aromaanyagot tartalmaznak. Ilyenkor a színmust elválasztása után a cefre — kevésbé intenzív illatú szőlőfajta (például a Chasselas) mustjával felöntve — 6—8 órás áztatással tovább hasznosítható. Enzimkezelés A szőlőbogyó pektintartalma nehezíti, gátolja a must elválasztását a cefre szilárd“ részeitől. A szőlő ugyan tartalmaz kisebb-nagyobb mennyiségű saját pektinbontó anyagot, de ennek hatáskifejtéséhez hosszabb időre van szükség. A gyakorló borászok körében már régebben ismert volt, hogy egyes — pektinanyagokban különösen gazdag — szőlőfajták (Noah, Delaware, Zöld szilváni stb.) cefréje csak 10—12 órás állásidő (népiesen: „döglesztés“) után sajtolható eredményesen. A gyári enzimkészítmények cefrébe keverésével a gátló anyagok enzimatikus úton 45— 50 C-fokon gyorsan, 10—20 C- fokon 1—3 óra állásidő alatt iebontódnak. A cefre zselatinkezelésének munkafolyamatai: 1. A zselatin áztatása, feloldása vízfürdőn 2. Zselatin-mustos törzsoldat készítése 3. A törzsoldat elkavarása a kezelendő cefrében A cefre enzimes kezelésének gyakorlati előnyei: + a cefre könnyebben sajtolható és a várható musttöbblet 4—8 százalék, ♦ a béjonerjesztéses vörösbor készítésekor elősegíti a színanyag jobb feltárodását, ♦ kedvez a must, illetve a bor ülepedésének, tisztulásának. Az enzimes kezelés alkalmazásának kérdésében adható válaszom röviden a következő: О a kezelés nem hátrányos, inkább előnyös a borra, # föltétlenül előnyös a nehezen sajtoló szőlőfajták, így a Zöldszilváni, a Hárslevelű, az Olasz rizling stb. és a penészes, rothadt, töppedt vagy a fagyott szőlő feldolgozásakor. Magyarországi enzimkészítmény a Phylazim. Folyadék formájában 100 kiló szőíőcefréhez 1,2—1,5 deciliter mennyiség szükséges. Legújabb a Phylazim-10 jelű készítmény. Mázsánként 20 köbcenti elég belőle. Zselatinadagolás A fehérborok színét, ízét — az általános ismert boralkotórészeken kívül — a fenolvegyületck mennyisége és minősége jelentősen befolyásolja. E vegyületek fő sajátosságai: az öszszehúzó íz, keserű zamat, és a barnáspiros [fenol-] szín. Fenolvegyületekben igen gazdag a szőlő kocsánya, magja és héja. Gyakorlatilag a bogyóhús leve fenolvegyületeket nem tartalmaz. Ezek tudatában a bor minőségének javítása szempontjából a legkézenfekvőbb megoldás a Fenolforrások eltávolítása a cefréből. Ez a kocsányok esetében a bogyózás alkalmával meg is valósul. De egyelőre még nem dolgozunk fel magozott vagy hámozott szőlőbogyót. A cefréből tehát nemkívánatos anyaguk is kerülnek a mustba, borba. Ezek mennyiségét csökkenthetjük, ha a cefrébe zselatinoldatot keverünk. A borok derítéséhez is alkalmazott zselatinból langyos oldatot készítünk, mázsámként 10—20 gramm anyagot számítva. A mustos zselatinoldatot langyosan tartjuk és a kezelendő cefrébe egyenletesen bekeverjük (lásd az ábrát!). Külföldről az úgynevezett hidegen oldódó zselatin is beszerezhető. A szükséges mennyiségű ilyen zselatnit hideg vízben egyszerűen feloldjuk. Ez után 10—20-szoros mennyiségű mustban elkeverve elkészül a mustos törzsoldat. A zselatin tiszta káliumkazeinát készítménnyel helyettesítendő. Ennek előkészítése és felhasználása megegyezik a hidegen oldódó zselatinéval. i A zselatinos kezelés tehát elsősorban a lassúbb, áztatásos módszerrel készülő borok minősége által érezteti előnyeit. Dr. MERCZ ÄRPÄD IKERTÉSZET ÉS SZŐLÉSZET) Sekula Juraj (jobbra) nemcsak áruval, de szaktanácsokkal is ellátja a vásárlókat. A mint egy meleg napsütéses délelőtt beléptem a „szokatlan“ üzlet ajtaján, egy középkorú elárusítónő a bejárathoz lépett, s határozott mozdulattal kulcsra zárta az ajtót. Csodálkozásom láttán megjegyezte: „Egy pillanatra bezárjuk az üzletet, ugyanis kirepülhet az áru.“ Mivel repülő árut még eddig nemigen láttam, csodálkozásom fokozódott. Persze nem sokáig. Az üzlet belsejében emberek álltak egy hatalmas kalitka előtt, s azt figyelték, hogy az üzlet vezetőjének sikerül c megfognia a vevő által kiszemelt papagájt. Mikor a színestollú madár új gazdája birtokába került, ismét kinyílt az ajtó, s új vevők mondhatták el óhajukat. A levicei (Léva) járásban beszédtémává vált a Chovprodukt által júniusban megnyitott, a kisállattenyésztők szövetségének hatáskörébe tartozó szaküzlet. Ennek a város szívében fekvő, néhány négyzetméteres üzletnek, néhány hónap alatt olyan híre és sikere lett, hogy ebben a megnyitás előtt maga az üzletvezető, Sekula Juraj sem hitt. akor a legtöbben gondolkodás nélkül beváltják régi álmukat. Én ebben látom üzletünk sikerének titkát. ф Milyen korosztályú emberek a leggyakoribb látogatók? — Ezt nem lehet egyértelműen megállapítani — folytatta az üzletvezető. — Szép szám— Az érdeklődők a díszhalak és az egzotikus madarak szebbnél szebb változatai, fajtái között válogathatnak. Akváriumunkban például megtalálhatók a Venotoka és az Aiseny fajtájú halacskák is. Egzotikus madaraink közül pedig megemlítem a nagyon szép Torakata díszmadarat, melynek tenyésztése hazánkban még nem elterjedt. Árusítunk vízinövényeket, különböző méretű akváriumokat és kalitkákat, különböző felszeAz összefogás eredménye Augusztus húszadikán nagy ünnepségre készült Ajnácskő (Hajnáčka) és a környező falvak népe. A szövetkezet dolgozói a lakosság sokoldalú segítségével sikeresen befejezték az aratási munkálatokat, s eljött az ideje annak, hogy megünnepeljék a kenyércsata befejezését. A község és a szövetkezet vezetői mindent elkövettek annak érdekében, hogy az ünnepség sikeres legyen és teljesítse küldetését. Mindehhez a kisállattenyésztők is hozzájárultak. A Szlovákiai Kisállattenyésztők Szövetségének három alapszervezete, mégpedig az ajnácskől, az újbásti (N. Bašta) és az őbásti (Stará Bašta) fogott össze, hogy közös kiállítással gazdagítsák az aratási ünnepség programját. Mivel ezen a vidéken még nem volt hasonló kiállítás, a szervezők azon fáradoztak, hogy a bemutatóval megnyerjék az érdeklődők tetszését. A kiállítás állatállományát hatvan baromfi, 45 nyúl, 80 galamb, 50 egzotikus madár és 80 papagáj, továbbá díszfácánok és díszkacsák képezték. Annak ellenére, hogy ez lényegében úttörő munka volt, az állatok elhelyezése és elrendezése nagyon tetszetősen volt megoldva. A kiállítás megnyitását áldozatos, hosszantartó munka előzte meg, azonban a siker nem maradt el, mert a vártnál jóval többen tekintették meg a bemutatót. A kiállítás sikerét elsősorban az összefogás és a három alap szervezet tagjainak odaadó munkája eredményezte. A kiállítás előkészítésébe úgyszólván az egész tagság bekapcsolódott. Kiváló munkájukért dicséretet érdemel Bálint Lajos, Czene László, Tóth János, Molnár István. Nagy István, Zerola József Miklós Mihály, Mede Pál és Pataki István, akik az épti let és környékének rendbehozásánál, valamint más te endőkben segédkeztek. Reméljük, hogy e sikeres kiállítást követően a fent említett szervezetek tevékenysége még nagyobb lendületet veszi Ahol nem ф Vajon miért? — kérdeztem az üzlet vezetőjét. — Erre legszívesebben egy példázattal felelnék. Minden emberben élnek kisebb-nagyobb ambíciók, legtöbbjük különböző hobbiknak él. Az emberek egy részére azonban jellemző a kényelemszeretet is. Sokan lemondanak álmaik megvalósításáról, ha például nem tudják beszerezni a szükséges szerszámot és anyagot. Hasonlóképpen van ez a mi szakterületünkön is. Vannak, akik már gyerekkorukban arról álmodoznak, hogy díszmadártenyésztők lesznek, az álom azonban álom marad, mert körülményes a madarak és a további szükséges dolgok beszerzése. A mi üzletünk segítséget nyújt a díszmadár kedvelőinek, mert ha betekintenek hozzánk és látják, hogy például a papagájt kalitkával, a halat akváriummal vehetik meg — s aránylag olcsón —,- »ИИ mindenki vevő mai megfordulnak itt mind az apró gyerekek, mind pedig az idősebbek. Nem mindenki vevő, sok a nézelődő vendég. Van, aki egy aranyhalacskát, vagy egzotikus madarat egy óráig is képes nézegetni. Mivel magam is tenyésztő, tehát állatbarát vagyok, nincs szívem a nézelődőre rászólni: „Tessék, mit parancsol?“ Ez lenne a legroszszabb húzás, amit elkövethetnék. Itt mindenki addig nézelődhet, amíg kedve tartja. És hogy a nézelődők javarésze vevő is, azt a havi hatvanezer koronán felüli forgalom bizonyítja-Ф Mit lehet vásárolni üzletükben? Л falba épített, megvilágított akváriumot sokan megcsodálják. (A szerző felvételei) reléseket a galambtenyésztés hez, és persze beszerezhető üzletünkben a madáreledel és az állatok részére szükséges különféle gyógyszer is. A polcokról, a különböző felszerelések és madáreledelek mellett, nem hiányoznak a szakkönyvek sem. Olyan érdekes könyvek kínálják magukat az érdeklődőknek, mint az Egzotikus madarak atlasza, az Akvarisztika! kislexikon, és sorolhatnám még tovább a sok érdekes olvasmányt. ф Ügy látom, minden megy a maga rendjén, s talán nincs is komolyabb problémájuk. — Ez csak látszat. Igaz, nincs sok belőle, de azért van egy fájó kérdés, amit még nem tudtunk megoldani. Amint látja, üzletünk szép. Jó munkát végzett a városi nemzeti bizottság építőcsoportja. De nagy baj, hogy csak kis raktárhelyiséggel rendelkezünk. Ez gátol bennünket abban, hagy a háztáji apróállatok számára speciális takarmánykeverékeket árusítsunk. Ez a szolgáltatás ugyanis benne foglaltatik a Chovprodukt eladási tervében. Mivel nemrégen indultunk, bízom abban, hogy idővel valamilyen úton ezt a szépséghibát is ki tudjuk majd küszöbölni. Mi is bízunk, s reméljük, a Chovprodukt lévai szakosított üzlethelyisége jó szolgálatainak révén továbbra is olyan népszerű lesz, mint eddig. Kalita Gábor Balázs Ferenc, Jesenské líllllllllllllilllllllllílllllllllllillllillllllllilllllll!
