Szabad Földműves, 1973. július-december (24. évfolyam, 27-52. szám)

1973-11-17 / 46. szám

1973. november 17. .SZABAD FŰLDMOVES, 7 Mindennapi kenyerünk Á kenyérről, mint az emberiség egyik alaptáplálékáról min­den nyelven nagyon sok mondás ismeretes. Sokszor halljuk: „Olyan jó, mint egy falat kenyér“, „Hosszú, mint egy kenyér nélküli nap“, „Ahol a levest kenyérrel hűtik“, „Kenyér az élet napja“ és hasonlókat. A kenyér minden élelmiszernél jobban tükrözi a történelmet, a társadalom fejlődését, hisz a történe­lem során nagyon sok változáson ment át, éppúgy, mint az ember. Amikor a nép gúnyosan „kisérte ki“ Versaillesből XVI. La­jost, azt kiabálta utána fellázadva, hogy „más péket, péknét és inast keresünk magunknak ezentúl“. Marx úgy beszélt a szo­cializmusról, mint olyan társadalomról, amely „kenyeret és rózsát ad a népnek“. Az ember körülbelül időszámításunk előtt 4000 évvel kezdett céltudatosan gabonát termelni. A zúzott magból először csak kásákat készített. Ahogy azt az egyiptomi freskók ábrázolják a királyi pékek 40 fajta kenyeret tud­tak készíteni kelesztés nélkül. A Pom­peji ásatásoknál a vulkanikus hamu között találtak egy jő állapotban fenn­maradt kelesztett kenyeret, amely i. e. mintegy 2000-ből származik. Nem ritka látvány még ma sem, hogy ahol jobb minőségű kenyér kap­ható, ott sorbaállnak az emberek. Az élelmiszeripar több más termékénél is, mint a bor, sör, húsárúk stb., nagy minőségi különbségek vannak, mert a készítés folyamán élő anyaggal dol­goznak. Mindenütt bonyolult enzima­­tikus és bakteriális erjedési folyama­tok játszódnak le, amelyek befolyása nagyban függ a kezelés körülményei­től. Hiába egyforma a szabvány és korszerűek 'a nagy kenyérgyári be­rendezések, ugyanabból a lisztből mégis különböző kenyeret sütnek. Szinte paradoxum, hogy még ma is az a kenyér a legkedveltebb, amit év­századokon át változatlan módon kis pékségekben készítenek. Ezek a kö­rülmények e legkedvezőbbek- a jó tu­lajdonságú és ízletes kenyér elkészí­téséhez. Érdemes áttekinteni röviden azokat a folyamatokat, amelyek a „pék kezében és a kemencéjében“ a tésztában lejátszódnak. A búza és a liszt két fő alkotóeleme a keményítő és a fehérjék. Ezek ma­gukban is nagyon bonyolult anyagok és ezért nagyon különbözően reagál­nak mindenre. A fehérjék (sikér) a liszt súlyának 150, a keményítő pedig 30 százalékát kitevő vizet képes fel­venni. A sikér a víztől rugalmassá vá­lik, a keményítő pedig zselatínoesá. Ha ez kedvező hőmérséklet mellett optimális vízmennyiséggel történik, akkor nagyon jó táptalajt nyújt a ke­­lesztési folyamathoz. Az élesztőgom­báknak cukorra van szükségük. Már a dagasztás kezdetén működésbe lép a kovászban egy enzim (biokémiai gyorsító), amely a keményítőt és a dextríneket egy kettes cukorra, „mal­­tózra“ változtatja. Egy újabb enzim ezt aztán szőlőcukorra (glukózra) bontja. Az élesztőgombák aztán roha­mosan szaporodnak és a cukrokat al­kohollá erjesztik, miközben nagy mennyiségű széndioxid gáz szabadul fel. A géz nem tud eltávozni a tésztá­ból, mert a sikér nagyon rugalmasan kitágul és buborékokat alkot. Ez moz­gásba hozza az egész kovászt és erő­sen növeli a térfogatát. Azonban ez nem tarthat túlságosan soká, mert na­gyobb mennyiségű széndioxid gáz gyű­­lemlik fel a tésztában, ami árt az élesztőgombáknak, mert levegőre van szükségük. Régi gyakorlati ismeretek tanították meg az embert arra, hogy ilyenkor valamilyen módon levegőnek kell a tésztába kerülni. Ezt szolgálja a dagasztás. Nagyon fontos, hogy a dagasztáskor a tésztához adott víz hőmérséklete ne haladja meg a 45—50 C fokot, mert ez ártana egy nagyon fontos enzimnek a zimáznak, amely szintén a cukrokat erjeszti. A dagasz­tás nagyon megváltoztatja a sikérmi­­nőséget is, hatása nagyban függ a kezdeti hőmérséklettől és a víztarta­lomtól. A kelesztés folyamán a sikér­­től kétféle fontos fehérje oldódik fel a leukoszin és az elasztín. Nagyon bonyolult folyamat játszó­dik le a sütés folyamán is. A sütés kezdetén a tészta átmelegedésével 45 C foknál oldódnak fehérjék aminó­­savakká. Hatásukra 60 fokig nagyon felélénkül az enzimek működése és fokozódik a keményítő cukrosodása. A keményítő lánculatából sok helyen kioldódik a szőlőcukor. Az így kelet­kezett résekbe aztán a dlasztáz enzi­mek jobban bejutnak és szétszedik a keményítőt rövidebb lánculatú dextri­­nekre és maltózra, amely már csak kettes cukor, hasonlóan, mint a répa­cukor (szaharózj. Ha a tészta hőmér­séklete 80 C fok fölé emelkedik, szűn­ni kezd az enzimek tevékenysége és megkezdődik a- fehérjék kicsapódása. A fehérjék a kezdeti melegítés alatt nagyon sok vizet vettek fel. Ezt a ki­csapódáskor újra elvesztik. A kicsa­pódásuk hasonló, mint a tojásfehérjéé főzés közben. Sütés közben a kemé­nyítőnek éppen fordított a hatása, mert képes felvenni azt a vizet is amit a fehérjék leadnak. A víz forrá­sának hőmérsékleténél a tészta erő­sen száradni kezd, miközben a belse­jében gyorsan emelkedik a hőmér­séklet és eléri a 180—220 fokot is. A tészta felülete gyorsabban kiszárad, mint ahogyan a belsejében lévő víz­­felesleg képes a rétegeken áthaladni. Hogy túlszáradás ne következzen be, a sülő kenyeret be kell nedvesíteni. Ahogy a kenyér barnul, úgy keletkez­nek a héjban a különböző színanya­gok: 110—120 C fok között a világos sárga dextrinek, 130—140 C fok között a barna dextrinek, 140—150 C fok között a cukrok karamelizálódni kezdenek, 150—200 C fok körül a cukrok egész sötét színűre bámulnák, 220— C fok felett elszenesedés, teljes hőbomlás következik be. A liszt és a felhasznált anyagok bonyolult sütőipari tulajdonsága vonja magával, hogy ezer fajta recept sze­rint tömérdek különböző sütemény­féle nagyüzemi gyártása terjed el. Ilyenek a kivágott, préselt, töltött és egyéb állandó sütemények. Érdekes szerepe van ebben az élesztő nélküli kelesztésnek. Szerepét itt a népnyel­ven „szlagárénak“ nevezett ammó­­niumkarbonát tölti be. Ezt felhasznál­va 60 C foknál következik be a vegyi bomlás ammónium gázra és szén­dioxid gázra. Az elillanó gázok por­­hanyósitják a tésztát és növelik az űrtartalmát. Az ammóniumkarbonátot ezért cukrászélésztőnek is nevezik. A sütőiparban felhasznált többi anyag a cukor, só, zsiradékok, tej, to­jás, arómaanyagok mind jellemzően befolyásolják a fehérjék (sikér) és a keményítő tulajdonságait. A zsiradé­kok erősen csökkentik a sikér rugal­masságát és porhanyósítják a tésztát. Tizenöt százalék margarin hatására a tészta könnyen szakad és morzsalék­­szik. A cukor erősen vízteleníti a tésztát. Egy százaléknyi cukor a tész­ta vízkötőképességét 0,6 százalékkal csökkenti. A tej 30 százalékig javítja a sikér tulajdonságait, de nagyobb mennyiségben csökkenti a sikértar­talmát. A tésztában a tojás hatására jobban emulgálódnak (keverednek el) a zsiradékok. A tojásfehérje, az albu­mín sütés közben kikapcsolódik, meg­keményedik és törékennyé, de nagyon elállóvá teszi a készítményt. Végül egy kis statisztika: Egyes or­szágok és korok életszínvonalának a felmérésénél a magas kenyérfogyasz­tás alacsony életszínvonalra és táp­lálkozási nívóra mutat. Ezek szerint 1637-ben Párizsban egy ember napi kenyéradagja 721 g volt. 1730-ban 556 g és 1770-ben már csak 462 g. Az életszínvonal és a civilizáció további fejlődésével 1882-ben 411 g, 1903-ban 277 g, míg 1972-ben már nem lépte túl a napi 250 g-ot. Európában jelenleg Görögország vezet а 4 kenyérfogyasz­tásban egy főre eső napi 318 gram­mal. Utána 310 grammal Írország és 300 grammal Spanyolország alkotja a sorrendet. Tarr Gyula, mérnök Végre gazdára talált A MEZŐGAZDASÁGI HŰTŐBERENDEZÉSEK SZERVIZSZOLGÁLATA AZ SZSZK MEZŐGAZDASÁGI- ÉS ÉLELMEZÉSÜGYI TÁRCÁJA KERETÉBEN Mint ismeretes a hűtőberendezések szervizszolgálatát a Csehszlovák Szo­cialista Köztársaság területén, orszá­gos méretben a Kovoslužba. Praha fő­város közüzeme egyes kiválasztott körzeti szolgáltató vállalat útján vé­gezte. Szlovákia területén e kiválasztott üzemek keretében a hűtőberendezé­sek szervizszolgálatát a Kovopracujúci podnik, Bratislava, a Kovoplast Nitra helyi ipari vállalat, a Kovoslužba Ži­lina. valamint a Kovoslužba Košice üzemei látták el. Ezek a vállalatok ténykedési körzetükben kiépítették ja­­vítővállalataik hálózatát, hogy az egyes járások területén szolgáltatási kötelességeiknek eleget tehessenek. A mezőgazdaság számára adott szer­vizszolgáltatás térfogata aránylag csekély és a rugalmas szerviz-, vala­mint javítószolgálat ellátására a me­zőgazdasági üzemek egyre növekvő igényei mellett képtelenek voltak e vállalatok időben és rugalmasan elvégezni a mezőgazdaságban haszná­latos hűtőberendezések javítását és karbantartását. Ugyanis egyre több a tej hűtését végző berendezések szá­ma. E hiányosság következtében már néhány éve tanúi vagyunk annak, hogy jelentős mennyiségű tej veszít értékéből, csökken minősége elsősor­ban amiatt, hogy a hűtőberendezések túlnyomó többsége elavult és már ki­öregedett típusú. További ok, hogy még ezeket sem javítják rendszeresen, elhanyagolják karbantartásukat és gyakran üzemképtelenek. A felsorolt hiányosságok kiküszö­bölése érdekében és a pillanatnyi ked­vezőtlen helyzet megszüntetése céljá­ból a közelmúltban az SZSZK Mező­­gazdasági- és Élelmezésügyi Minisz­tériuma. valamint az SZSZK Belügy­minisztériuma között olyan szorosabb együttműködést rendszeresítettek, a­­mely a mezőgazdaságnak ezt az égető problémáját hivatott megoldani. A megegyezés értelmében a szerviz­tevékenység biztosítását, tehát a me­zőgazdasági üzemekben használatos hűtőtechnikai berendezések szerelé­sét, garanciális és egyéb javítását olyan módon oldják meg, hogy ezt a tevékenységet fokozatosan a Kovo­služba Praha fővárosi közüzem által megbízott vállalatok keretéből a gép- és traktorállomások, valamint a mező­­gazdasági gépjavító műhelyek üzem­egységeinek gondjaira bízzák, mivel ők az SZSZK mezőgazdasági és élel­mezésügyi tárcájában komplex szol­gáltatásokat nyújtanak mezőgazdasági üzemeinknek. A kitűzött feladat sikeres elvégzése érdekében a gép- és traktorállomá­sok, valamint a mezőgazdasági gép­javító műhelyek szlovákiai főigazga­tósága a TOPOS—ŠLUKNOV vállalat­tal, a hűtőtechnika gyártó vállalatával a szervizszolgáltatás tekintetében ke­retszerződést kötött és a szervizszol­gáltatás végzésével néhány kiválasz­tott gépállomást bízott meg, amelyek ennek alapján a gyártó vállalattal to­vábbi részletes szerződést kötnek a mezőgazdasági hűtőberendezések ga­ranciális javításának biztosítására. A megkötött szerződés alapján a kivá­lasztott gépállomások számára a Ko­voslužba Praha biztosítja a hűtőberen­dezések javításához szükséges pót­­alkatrészek kellő mennyiségét. Ugyan­így gondoskodik arról, hogy a gép­állomások megfelelő számú dolgozó­ját képezzék ki a hűtőberendezések szervizszolgálatainak elvégzésére. A kiválasztott üzemek, amelyek 1974. január 1-én kezdik meg a mező­­gazdasági hűtőberendezések szerviz­szolgálatainak végzését a következők lesznek: A nyugat-szlovákiai kerületben — a galantai, krškany, senicai és nitrai gépállomások. A közép-szlovákiai kerületben — a Intened, Rím. Sobota-i, krupi­­nai, Žiar nad Hronom-i, Túrt. Teplice-i Veľký Krtíš-i gépállo­mások. A kelet-szlovákiai kerületben — a košicei, humennéi, kežmaroki, prešovi, trebišovi és a Spiská Nová Ves-i gépállomások. Amíg ezt a tevékenységet teljes egészében át nem hárítják a gépállo­másokra (előreláthatóan 1976-ig), a szervizszolgáltatást egyes helyeken a helyi gazdálkodás üzemei is biztosít­ják. Minden jel arra mutat, hogy a gépállomások és a mezőgazdasági gépjavító műhelyek főigazgatósága minden szükséges feltételt kialakít annak érdekében, hogy e szervizszol­gáltatást végző egységeit kellőképpen ellássák a szükséges pótalkatrészek­kel. Végre a mezőgazdaság terén ed­dig érezhetően mutatkozó hiányosság kiküszöbölésének feltétele adva van, gazdára talált az eddig elhanyagolt, de igen fontos .zolgáltatás, amely a mezőgazdasági termelés hatékonysá­gát lényegesen emelheti. (ben) A munkásosztályszázéves fellegvára Amikor egy évszázaddal ezelőtt Alfred Nobel, a dinamitnak elnevezett robbanóanyag zseniális feltalálója — egyúttal kiváló üzletember — talál­mányával szerzett tőkéjének meghatványozása céljából az akkori Osztrák- Magyar Monarchia területén új robbanóanyag gyár építésébe kezdett, nem is sejtette, hogy ez a gyár idővel a munkásosztály egyik erőssége lesz. Pedig azzá fejlődött. A kizsákmányolt munkások több egymást követő nemzedéke itt edződött, érlelődött forradalmi osztállyá. A volt Dínamit gyár ma szocialista gazdasági-termelési rendszerünk egyik erős bázisa, hatalmas kombináttá fejlődött. Hiszen a Dimitrov Vegyi Művek gyártmányait már nemcsak hazánkban, hanem országunk határain kivül is jól ismerik, becsü­lik és keresik. A fennállásának századik évfordulóját nemrég megünneplő Dimitrov Vegyi Művek nem érdemtelenül kapta meg jelentős jubileuma alkalmából a Klement Gottwald érdemrendet. (ízt talán legjobban az idei évben eddig elért eredményei bizonyítják. Ez év első nyolc hónapjában nyerstermelési tervüket 100,8 százalékra teljesítették, ami azt jelenti, hogy terven felül több mint 9,5 millió korona értékű gyártmányt állítottak elő. Termelésük térfogata az előző évhez viszonyítva 11,2 százalékkal növekedett. Termelési eredményeik az exportfeladatok sikeres elvégzésében is visszatükröződnek. Kiviteli tervüket ugyanis a harmadik negyedév végéig 102,3 százalékra tel­jesítették, nemcsak a szocialista, hanem a kapitalista országokkal szem­ben is. Mindez jogos büszkeséggel és örömmel tölti el az üzem minden dolgozó­ját, alkalmazottját. S örömükben mezőgazdaságunk dolgozói is osztoznak, hiszen termelésük komoly hányadát a földművelés korszerűsítését, ered­ményesebbé tételét szolgáló készítmények, vegyi anyagok, növényvédő vegyszerek, műtrágyák és egyéb készítmények alkotják. Ki ne Ismerné mondhatnánk a világhírű herbicidjeiket, ki ne hallott volna a Dikotexről, a Burexről, a Selektinről, Zeazinról vagy a Herbexről. A rovarirtó vegysze­rek közül elég ha csak megemlítjük a Metation, Fosfotion, Arafosfotion, Gamadyn, Gamacid, Dinocid készítményeket. Gombaölő, funglcid készítmé­nyeik és csávázó anyagaik a Heryl, Hermái, Hexanál szintén általánosan használatosak. De a Lidenal és a Nematin nevű vegyszereik ugyanígy köz­mertek. A közeljövőben, de legkésőbb 1975-ig gyártmányaik választékát további új készítményekkel kívánják gazdagítani. Közülük a Decentlon, a burgo­nyabogár elleni hatásosabb védekezést, a Dinoseb AC a gabonafélék gyom­irtását, a Fatex elsősorban a hélazab nevű gyomnövény leküzdését, a Novo­­zír Mu nevű új vegyszerük pedig a gabonabetegségek elleni védekezést lesz hivatott jobban elősegíteni. Terveik valóraváltása az eddiginél jóval több kellően képzett, szakmailag felkészült, széles látókörű fiatal dolgozót követel. Ennek a kérdésnek a megoldására is kellőképpen gondoltak. A 100 éve fennálló üzem már 25 éve maga képzi ki a szükséges szakembereket saját szakmunkás-képző taninté­zetében. Az eltelt negyedszázad alatt, ebből a szaktanintézetből 3500 végzett növendék került ki, hogy friss vért, fiatalos lelkesedést vigyen ne csak eb­be az üzembe, hanem hazánk többi vegyipari vállalatába is. Napjainkban á szakoktatás már igen korszerű, új tanintézetükben folyik, ahonnan alapos elméleti és gyakorlati ismeretekkel felvértezett, politikailag kellőképpen fejlett, öntudatos munkáskáderek, szakmunkások lépnek az életbe. Ebben az üzemben a fiatalokkal minden téren kellő gondossággal foglal­koznak. A fiataloknak minden lehetőségük adva van a legkülönbözőbb sportágak ápolására. Az üzem gondoskodik elszállásolásukról az első osz­tályú szálloda szintjén levő munkásszállókban. A családot alapító fiatal dol­gozók számára korszerű lakásokat biztosít. Kulturális téren pedig az üzemi klub tág teret ad az önképzésre és a nemes szórakozásra. A fiatalok pedig alkotó munkájukkal és szocialista életszemléletükkel bizonyítják, hogy a megfontolt, céltudatos nevelő-oktatási folyamat ebben az üzemben igen fejlett színvonalon áll. Amikor Alfred Nobel egy évszázaddal ezelőtt lerakta a gyár alapjait, egy robbanóanyag gyárat, kimondottan hadiipari üzemet létesített. Az elmúlt két világháború idején ilyen szerepet is töltött be. Ma már azonban a békés alkotómunka, a fejlődés és a haladás elősegítését szolgáló készítmények előállításának hatalmas üzemévé bővült. S ez, valamint a jól végzett munka feletti öröm, jogos büszkeséggel tölti el a jubileumát ünneplő üzem minden egyes dolgozóját. Mezőgazdaságunk dolgozóinak népes családja is osztozik örömükben, hiszen jól tudjuk, hogy eredményes tevékenységük a földmű­ves-munka, a mezőgazdasági termelés hatékonyságának növelését segíti elő. (ben) Az iparban oly keresett korszerű viszkóza-műselyem fonal orsózása a Dimitrov Vegyi Művek egyik csarnokában,

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom